Η κουζίνα της χαράς

της Αγάπης Μαργετίδη

Τις προάλλες μου ήρθε μια σκέψη από το πουθενά. Αναρωτήθηκα ποια είναι η πιο χαρούμενη κουζίνα που έχω γευτεί. Μην είναι η ιταλική; Ίσως, αλλά και πάλι της Νότιας Ιταλίας μόνο. Η ισπανική; Μπορεί. Η γαλλική σίγουρα όχι, ούτε η ιαπωνική. Η μεξικάνικη; Θα μπορούσε. Η ινδική άραγε; Περίπου. Εύρηκα! Η κουζίνα της χαράς είναι η ταϋλανδέζικη. Είναι πολύχρωμη, τσαχπίνα, αυθόρμητη, γαργαλιστική, σβέλτη. Δεν την νοιάζουν τα λούσα, περπατάει ξυπόλητη με ανακατεμένα τα μαλλιά της κι ευωδιάζει αλμύρα. Μην σας έρχεται στο μυαλό η Λολίτα, το κορίτσι από την Ταϋλάνδη δεν έχει καμία συναίσθηση της γοητείας της και γι’ αυτό ακριβώς το παιχνίδι μαζί της είναι αφοπλιστικά αθώο.

Η ταϋλανδέζικη κουζίνα συνδυάζει αρμονικά το ξινό, το γλυκό, το αλμυρό, το καυτερό, το μαλακό και το τραγανό. Είναι φρέσκια και καθόλου λιπαρή, ολόδροση μέσα στην κάψα της. Σαν όλες τις κουζίνες της Άπω Ανατολής, έχει πολύ σύντομο χρόνο μαγειρέματος, ενώ ο μεγαλύτερος κόπος και η δεξιοτεχνία συνίστανται στο ομοιόμορφο και λεπτό κόψιμο των υλικών.

Στην Ταϋλάνδη δεν έχω πάει, ούτε διατείνομαι πως είμαι εξπέρ. Όμως έχω φάει σε κάμποσα ταϋλανδέζικα εστιατόρια και χάρη στα ασιατικά μπακάλικα που έχουν ανοίξει εδώ και χρόνια σε διάφορες γειτονιές της Αθήνας, όπου μπορεί κανείς να βρει σχεδόν τα πάντα, προμηθεύομαι κατά καιρούς τα βασικά προϊόντα για να φτιάξω τα φαγητά της χαράς. Ανακάλυψα επίσης πως και τα σούπερ μάρκετ φέρνουν πια αρκετά υλικά, κάνοντας τη δουλειά ακόμη πιο εύκολη.

Ιδού τα βασικά :
Ξινό: Lime και όλα τα εσπεριδοειδή, ξύδι από ρύζι
Γλυκό: Ζάχαρη, coconut milk, ζάχαρη από καρύδα, papaya, mango, ανανάς
Αλμυρό: Soy sauce, fish sauce (δίνει μόνο αλμύρα και δεν μυρίζει ψάρι), oyster sauce
Καυτερό: Πιπερίτσες chili, curry paste (hot, mild), sriracha sauce, sweet chili sauce
Μαλακό: Noodles διαφόρων ειδών, jasmine rice, μανιτάρια, μελιτζάνες, γλυκοπατάτες, κολοκύθα
Τραγανό: Peanuts, cashews, λαχανικά (πιπεριές, αγγούρι, καρότα, κινέζικο λάχανο, μπρόκολο, κλπ), bean sprouts
Άρωμα: Σκόρδο, φρέσκο κρεμμυδάκι, lemongrass, κόλιανδρος, βασιλικός, μέντα, ginger, sesame oil, tamarind, turmeric (κουρκουμάς)
Πρωτεϊνες: Γαρίδες, χοιρινό, κοτόπουλο, ψάρια, καβούρια, μοσχάρι

Για σήμερα σας έχω ένα πανεύκολο φαγητό που ετοιμάζεται ώσπου να πεις κύμινο και φέρνει χαρά από κει που δεν το περιμένεις.

Ταϋλανδέζικα noodles με τραγανό χοιρινό κιμά

Για 4 άτομα. Σε ένα βαθύ τηγάνι ή στο wok, ζεσταίνουμε ελάχιστο sesame oil και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά 500 γρ. χοιρινό κιμά, ανακατεύοντας για να “σπάσει”. Μόλις καβουρδιστεί καλά, προσθέτουμε 2-3 φρέσκα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, 1-2 ψιλοκομμένες σκ. σκόρδο, 1 μεγαλούτσικο ψιλοκομμένο κομμάτι ginger, 1-2 φρέσκες πιπερίτσες chili (με ή χωρίς τα σπόρια τους ανάλογα με το πόσο καυτερό μας αρέσει) ή sriracha sauce και 1 φρέσκο lemongrass (βλ. tips) που το έχουμε κόψει σε 3-4 κομμάτια αφού του έχουμε αφαιρέσει τα εξωτερικά φύλλα. Προσθέτουμε 2-3 κ.σ. soy sauce, 2-3 κ.σ. fish sauce, 1 κ.σ. ζάχαρη και τον χυμό από 1-2 limes. Σοτάρουμε όλα μαζί τα υλικά για λίγα λεπτά, ανακατεύοντας. Ετοιμάζουμε τα noodles: Βάζουμε τα noodles σε ένα μεγάλο μπολ και τα σκεπάζουμε με βραστό νερό. Τα αφήνουμε να μουλιάσουν και να μαλακώσουν για περίπου 10΄, τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε με άφθονο κρύο νερό και με ένα πιρούνι ή καλύτερα με μια λαβίδα, φροντίζουμε να τα ξεχωρίσουμε για να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Τα προσθέτουμε στον κιμά και ανακατεύουμε καλά. Δοκιμάζουμε και εάν χρειαστεί, διορθώνουμε τη γεύση. Αφαιρούμε τα κομμάτια του lemongrass και προσθέτουμε μπόλικο ψιλοκομμένο κόλιανδρο (εάν δεν μας αρέσει καθόλου, αντικαθιστούμε με βασιλικό) και ελαφρώς καβουρδισμένα peanuts.

Tips
*Το lemongrass ή λεμονόχορτο, είναι η γνωστή σε όλους citronella. Με ένα μάτσο φρέσκο lemongrass που θα καταψύξετε, θα έχετε στη διάθεσή σας για πολλούς μήνες το υπέροχο αυτό αρωματικό για τα γευστικά εξωτικά ταξίδια σας. Επειδή είναι ξυλώδες, το καθαρίζουμε από τα εξωτερικά φύλλα και χρησιμοποιούμε το εσωτερικό, το οποίο αφαιρούμε στο τέλος του μαγειρέματος. Μπορούμε επίσης να ψιλοκόψουμε το εσωτερικό σαν το φρέσκο κρεμμυδάκι και να το πολτοποιήσουμε στο multi. Εάν δεν το βρούμε φρέσκο στα ασιατικά μπακάλικα και κάποια ψαγμένα μανάβικα, το αντικαθιστούμε με λίγο lemongrass paste από βαζάκι, που βρίσκουμε σε πολλά σούπερ μάρκετ.
*Το sesame oil έχει υπέροχο άρωμα καβουρδισμένου σουσαμιού, είναι όμως πολύ έντονο, γι’ αυτό το χρησιμοποιούμε με μέτρο. Μην το μπερδέψετε με το ελληνικό σησαμέλαιο, δεν μοιάζουν σε τίποτε.
*Υπάρχουν πολλών ειδών noodles, διαλέξτε όποιο σας αρέσει. Εγώ προτιμώ τα πλατιά ή τα λεπτά noodles ρυζιού και τα διαφανή glass noodles. Το σημαντικότερο όλων σε όλα τα noodles είναι, αφού τα μαλακώσουμε με το βραστό νερό, να τα ξεπλύνουμε αμέσως με άφθονο κρύο νερό και να τα ξεκολλήσουμε μεταξύ τους πριν τα ανακατέψουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Εάν δεν τα καταφέρουμε με τη λαβίδα ή το πιρούνι, επιστρατεύουμε τα δάχτυλά μας που θα κάνουν τέλεια τη δουλειά.
*Βάζουμε τα αλμυρά υλικά σταδιακά, για να μη γίνει το φαγητό λύσσα. Το ίδιο και τα καυτερά, για ευνόητους λόγους.

Αν λοιπόν κι εσείς αγαπάτε το παιχνίδι με τις εξωτικές γεύσεις, εξορμήστε προς άγραν των βασικών υλικών της ταϋλανδέζικης κουζίνας και όποτε έχετε τις μαύρες σας, ξαλεγράρετε μαγειρεύοντας την κουζίνα της χαράς. Εγώ σας υπόσχομαι πως ό,τι καινούργιο φτιάξω θα το μοιραστώ μαζί σας, γιατί η χαρά είναι για να μοιράζεται, έτσι δεν είναι;