Capparis Spinosa, η ντίβα των Κυκλάδων

της Αγάπης Μαργετίδη

Διάβασα κάπου ότι η κάππαρη εμπίπτει στην κατηγορία των τροφών “love it or hate it”. Δηλαδή τι; Κάτι σαν τις μπάμιες; Όχι ρε παιδιά η κάππαρη, όχι η κάππαρη! Αυτή που στολίζει τα κυκλαδίτικα τοπία με τα καταπράσινα φύλλα της, τα πανέμορφα λουλούδια της και τους πλούσιους καρπούς της; Αυτή που νοστιμίζει οτιδήποτε συντροφεύει, που γαργαλάει τον ουρανίσκο μας με την χαριτωμένη και αυθάδη τσαχπινιά της; Αυτή που απογειώνει την φάβα, τις σάλτσες, τις καλοκαιρινές σαλάτες μας; Αχάριστοι που είναι οι άνθρωποι!

Πέρα από την πλάκα, όντως υπάρχουν αυτοί που δεν την αγαπούν καθόλου, έχω όμως την αίσθηση πως θα άλλαζαν ίσως γνώμη εάν δοκίμαζαν τη σωστά φτιαγμένη κάππαρη, όχι την βιομηχανοποιημένη που είναι λύσσα. Κυρίως εάν δοκίμαζαν το μεγαλύτερο αγγουράκι της κάππαρης κι όχι το κλασικό “κουμπί”. Το αγγουράκι το μαζεύουν λίγοι μόνον μερακλήδες και σπανίως το πωλούν, γιατί το κρατάνε για τον εαυτό τους. Οι ιταλοί γείτονές μας έχουν πιάσει το νόημα και εμπορεύονται συστηματικά το αγγουράκι.

Γι’ αυτό πριν λίγο καιρό ενθουσιάστηκα που στο όμορφο πειραιώτικο μπακάλικο “Μανδραγόρας” βρήκα κάππαρη από την αρχόντισσα Σύρο, αναμεμιγμένη και με αγγουράκι και με καππαρόφυλλα. Ήταν σωστά αρτυμένη, με όση έπρεπε αλμύρα, τόση, που δεν χρειάζεται ξαρμύρισμα. Δείτε τι όμορφη που είναι μέσα στο γαλάζιο σεριφιώτικο κεραμικό μου (φωτό πάνω). Εδώ κάπου όμως οφείλω να πω πως η κάππαρη δεν είναι αμιγώς κυκλαδίτικη. Φύεται σε όλη τη Μεσόγειο και η φωτογραφία του ανθισμένου θάμνου που βλέπετε μου ήρθε από το νησάκι Γραμβούσα της Κρήτης, δώρο της φίλης μου που επέστρεψε από εκεί μαγεμένη.

Κι έτσι προχθές έφτιαξα μία υπέροχη λεμονάτη σάλτσα για το βραδινό μας ψάρι, που τίμησε με μεγάλη όρεξη ακόμη και ο δύσκολος σύζυγός μου που δεν πολυαγαπάει τα ψάρια.

Φιλέτα σολομού με λεμονάτη σάλτσα κάππαρης και χλιαρή πατατοσαλάτα

Για 2 άτομα. Αλείφουμε δύο φιλέτα σολομού με ελάχιστο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ένα ή περισσότερα αποξηραμένα αρωματικά βότανα της αρεσκείας μας (ρίγανη, μαντζουράνα, θυμάρι, λεμονοθύμαρο, κλπ.). Ζεσταίνουμε καλά ένα τηγάνι ή σχαροτήγανο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, βάζουμε στον πάτο ελάχιστο ελαιόλαδο και ψήνουμε τα φιλέτα του ψαριού, αρχίζοντας από την μεριά της πέτσας (εάν τα φιλέτα μας έχουν πέτσα). Πιέζουμε ελαφρά τα φιλέτα με μία σπάτουλα μέσα στο σκεύος, για να μην σηκωθούν. Ψήνουμε αρχικά κάθε πλευρά για μόλις 1,5΄ και τα αφαιρούμε με την σπάτουλα. Στη θέση τους στο τηγάνι προσθέτουμε 2-3 κ.σ. ξαρμυρισμένη κάππαρη (βλ. tips), 1 μέτρια σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένη ή λιωμένη με το ειδικό εργαλείο και σοτάρουμε για λίγο έως ότου μαλακώσει το σκόρδο, με μεγάλη προσοχή να μην καεί. Προσθέτουμε 2 κ.σ. βούτυρο, τον χυμό από 1/2-1 λεμόνι και ξύσμα και ανακατεύουμε με το σύρμα, μέχρι το βούτυρο να σκουρύνει ελαφρώς και η σάλτσα να αρχίσει να πήζει. Τότε ξαναβάζουμε τα φιλέτα του ψαριού και με ένα κουτάλι περιχύνουμε συνεχώς το ψάρι με τη σάλτσα για 2-3΄ ακόμη. Σερβίρουμε αμέσως, διακοσμώντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό και λίγο φρέσκο ξύσμα λεμονιού.

Συνοδεύουμε με μία ελαφριά και πολύ νόστιμη χλιαρή πατατοσαλάτα που φτιάχνουμε με βραστές πατάτες που τις λιώνουμε σαν πουρέ όσο είναι καυτές και την αρτύζουμε με αλατοπίπερο, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, κάπαρη και προαιρετικά λίγη μουστάρδα.



Tips
-Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τον σολωμό με γλώσσα ή πέστροφα.
-Εάν έχετε σωστή κάππαρη σαν την δική μου, μην την ξαρμυρίσετε, απλώς προσέξτε το αλάτι. Αντιθέτως, το επιμελές ξαρμύρισμα στην βιομηχανοποιημένη κάππαρη είναι απαραίτητο για να απομακρυνθούν τα συντηρητικά.
-Τα μεγαλύτερα αγγουράκια θα τα κόψετε σε μικρότερα κομμάτια και μπορείτε να προσθέσετε και κομμένα καππαρόφυλλα.
-Η πατατοσαλάτα συνοδεύει άριστα όλα τα κρέατα και τα ψάρια, βραστά, τηγανιτά ή ψητά.
-Πάντα φτιάχνω μεγαλύτερη ποσότητα από πατατοσαλάτα, που τρώμε την επομένη με βραστά μελάτα, τηγανιτά ή ποσαρισμένα αυγά και μια φρέσκια πράσινη σαλάτα ή χόρτα. Είναι το ελαφρύ δείπνο που ποτέ δεν θα βαρεθώ να τρώω. Το ίδιο κάνω και με τον κλασικό πουρέ πατάτας ή λαχανικών. Ο κρόκος των αυγών, όταν ανακατεύεται με την χλιαρή πατάτα, είναι το κάτι άλλο.

Όσοι αγαπάτε την κάππαρη θα λατρέψετε αυτή τη σάλτσα, όσοι διστάζετε ακόμη, δώστε της άλλη μια ευκαιρία. Εγώ πάλι, σκοπεύω να φτιάξω σύντομα άλλο ένα φαγητό με την θεσπέσια συριανή κάππαρη και ελπίζω να έχετε έρθει με το μέρος μας. Καλή όρεξη!