Καρδιά αγκινάρα

της Αγάπης Μαργετίδη

Δεν έχω καταλάβει, είναι καλό ή κακό να έχεις καρδιά αγκινάρα; Συνήθως είναι κατηγόρια σοβαρή και υπονοεί ελαφρότητα ηθών. Έχω όμως τη δική μου θεωρία, την οποία και σπεύδω να μοιραστώ μαζί σας.

Αυτό το απίθανα όμορφο λαχανικό απαιτεί μεγάλη δεξιότητα και υπομονή στο καθάρισμά του. Συν τοις άλλοις, οφείλεις να έχεις προστατευμένα τα χέρια σου για να μην μαυρίσουν, εάν δε οι αγκινάρες είναι άγριες, διατρέχεις σοβαρό κίνδυνο τραυματισμού. Στο μαγείρεμα δεν σηκώνει πολλά-πολλά, θέλει λίγα και καλά και προσοχή μεγάλη. Η αγάπη για την ιδιαίτερη γεύση της δεν χαρίζεται σ’ όποιον κι όποιον. Χρειάζεται φλερτ επίμονο και χαριτωμένο. Πρώτο, δεύτερο και τρίτο ραντεβού. Θέλει αβρότητα, εξυπνάδα, χιούμορ. Το να προσεγγίσεις την καρδιά της είναι δύσκολη υπόθεση, ακόμη κι εκεί όμως συναντάς εμπόδια που φαντάζουν ανυπέρβλητα κι αν τυχόν δεν είσαι προσεκτικός… την πάτησες.

Εις επίρρωσιν της θεωρίας μου, σας ετοίμασα ένα εξαιρετικής γεύσης και φινέτσας φαγητό. Ενδείκνυται για πρώτο πιάτο και μπορεί να σερβιριστεί και στο πιο επίσημο τραπέζι.

Γεμιστές αγκινάρες

Για 4 μεγάλες αγκινάρες. Το καθάρισμα για τη συγκεκριμένη περίπτωση διαφέρει από το κλασικό, δηλαδή ο σκοπός είναι να έχουμε ολόκληρη την αγκινάρα με όλα της τα φύλλα. Για να μπορέσουμε να έχουμε πρόσβαση στο εσωτερικό και να αφαιρέσουμε τα χνούδια της καρδιάς, κόβουμε 2-3 εκ. από την κορυφή των φύλλων, δηλαδή μόνον όσο χρειάζεται για να φανερωθεί το εσωτερικό. Δεν αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα. Κόβουμε το κοτσάνι σύριζα για να στέκονται οι αγκινάρες όρθιες, το καθαρίζουμε από τις εξωτερικές ίνες και κόβουμε το τρυφερό εσωτερικό σε πολύ μικρά κυβάκια, τα οποία κρατάμε για τη γέμιση. Με προσοχή σκάβουμε για να αφαιρέσουμε τα χνούδια, τρίβουμε τις αγκινάρες με λεμονόκουπες και τις βουτάμε αμέσως σε νερό με χυμό λεμονιού. Τις βράζουμε για λίγο σε αλατισμένο νερό για περίπου 10’ και τις στραγγίζουμε ανάποδα για να στεγνώσουν στο εσωτερικό τους.

Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση: Φρυγανίζουμε 4 χοντρές φέτες μπαγιάτικου ψωμιού, τις αφήνουμε να κρυώσουν και να στεγνώσουν και τις κάνουμε χοντρά ψίχουλα στο multi, με 2-3 απότομους διακεκομμένους γύρους ή αλλιώς με τα δάχτυλά μας. Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο 1 μέτριο πολύ ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μόλις μαραθεί, προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένη και τα κυβάκια από τα κοτσάνια. Σβήνουμε με 1 ποτηράκι ξηρό λευκό κρασί και τον χυμό από ½ λεμόνι και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τα ψίχουλα, ξύσμα από 1 λεμόνι, αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα και σοτάρουμε μέχρι να γίνουν τα ψίχουλα τραγανά και χρυσαφιά. Τέλος, προσθέτουμε μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή/και άνηθο ή/και μάραθο και λεπτοτριμμένη παρμεζάνα ή γραβιέρα.

Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και αραδιάζουμε τις αγκινάρες. Με ένα κουταλάκι γεμίζουμε τις καρδιές, πιέζοντας τη γέμιση για να χωρέσει όσο το δυνατόν περισσότερη. Όση γέμιση περισσέψει την βάζουμε ανάμεσα από τα φύλλα. Πασπαλίζουμε με λίγο ακόμη τριμμένο τυρί, περιχύνουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδου και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 180ο C για περίπου 15-20’. Τις απολαμβάνουμε χλιαρές, βγάζοντας ένα-ένα τα φύλλα και τρώγοντάς το κάτω τρυφερό μέρος τους. Όσο προχωράμε προς το κέντρο, τόσο μεγαλύτερο μέρος από τα φύλλα τρώγεται, με αποκορύφωμα την καρδιά που είναι μπουκιά και συγχώριο.

Tips
-Όσο πιο καλό ψωμί έχετε, τόσο πιο νόστιμο θα είναι το φαγητό. Μην χρησιμοποιήσετε τριμμένη φρυγανιά, το αποτέλεσμα θα είναι μετριότατο και θα πάει χαμένος ο κόπος σας. Εάν το ψωμί είναι φρέσκο, θα κόψετε περισσότερες λεπτές φέτες για να ξεραθεί η μαλακιά ψίχα και να γίνουν τα ψίχουλα τραγανά.
-Θεωρώ ότι όσο το μετρημένο λεμόνι αναδεικνύει τις γεύσεις, τόσο η υπερβολή τις σκοτώνει, γι’ αυτό πάντοτε συνιστώ εγκράτεια. Αντιθέτως το ξύσμα δίνει άρωμα και σοφιστικέ πικράδα χωρίς έντονα ξινή γεύση. Βεβαίως δεν το παρακάνουμε ούτε με αυτό.
-Συνιστώ επίσης το τυρί να είναι σκληρό και ώριμο για τέλεια τραγανή υφή και ροδοκόκκινο χρώμα, γι’ αυτό αποφύγετε τα τυριά που λιώνουν.
-Επειδή το φαγητό απαιτεί χέρι, φροντίζουμε να έχουμε στο τραπέζι μπολάκια με νερό και φέτες λεμονιού.
-Ξαναζεστάνετε το φαγητό μόνο στον φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία, τα μικροκύματα θα το καταστρέψουν ανεπανόρθωτα. Για να μην ξεραθεί στο ζέσταμα, καλύψτε με αλουμινόχαρτο.

Δεν γνωρίζω εάν η θεωρία μου θα βρει πολλούς οπαδούς, δύσκολα αλλάζουν οι ριζωμένες προκαταλήψεις. Το βλέπουμε δυστυχώς καθημερινά σε όλα τα επίπεδα. Ας μην ανοίξω όμως εδώ αυτή την κουβέντα γιατί πονάει. Σας αφήνω να απολαύσετε το φαγητό σας με όρεξη, χωρίς προβληματισμούς.