Una faccia una razza

της Αγάπης Μαργετίδη

Υποτίθεται ότι με τους αγαπημένους γείτονές μας Ιταλούς έχουμε τόσες πολλές ομοιότητες που η γνωστή φράση «una faccia una razza» κουμπώνει σαν καλοραμμένο κοστούμι. Είναι όμως έτσι; Δεν νομίζω, παρ’ όλα αυτά δεν σκοπεύω να σας αναλύσω την άποψή μου γιατί θα μας έπαιρνε πολύ χρόνο και τούτη εδώ η στήλη ουδόλως φιλοδοξεί να “κλέψει” την εργασία των ιστορικών, των κοινωνιολόγων και λοιπών επιστημόνων. Ας μιλήσουμε επομένως για τις όποιες ομοιότητες στην κουζίνα. Αυτές περιορίζονται στον Ιταλικό Νότο, γιατί στον Βορρά η διατροφή είναι τόσο διαφορετική, που είναι σαν να μιλάς για άλλη χώρα.

Η απείρου κάλλους και πλούτου μεσογειακή φύση χαρίζει και στους δύο λαούς μοναδικά προϊόντα, όμως οι Ιταλοί, έχοντας από πίσω τους ένα άριστα οργανωμένο κράτος με ό,τι αυτό συνεπάγεται, έχουν αναπτύξει προ πολλών ετών μία ευφυή εμπορική πολιτική, τόσο ώστε να αγοράζουν από εμάς ελαιόλαδο και ελιές χύμα, να τα συσκευάζουν, να τα πασάρουν ως ιταλικά και να κερδίζουν παγκόσμια δόξα. Έτσι εκείνοι μεν έγιναν διάσημοι, εμείς δε μείναμε με τη γκρίνια και τη μιζέρια. Επιτέλους όμως, ξυπνήσαμε έστω και αργά, και με μεγάλη χαρά βλέπω ότι τους πλησιάζουμε με βήμα γοργό. Γεγονός αξιοθαύμαστο, λόγω της πλήρους ανυπαρξίας βοήθειας από τον δικό μας κρατικό μηχανισμό.

Πάλι πλάτειασα όμως και ελπίζω να με συγχωρήσετε. Ας έρθουμε λοιπόν στο δια ταύτα. Σήμερα θα σας μιλήσω για μία καταπληκτική σαλάτα, την panzanella, η οποία κατάγεται από την πανέμορφη Τοσκάνη, που νότια δεν την λες, επειδή όμως βρέχεται από τη Μεσόγειο, καλλιεργεί όλα τα μεσογειακά ζαρζαβατικά. Άλλωστε η Τοσκάνη είναι παγκοσμίως γνωστή για την αυστηρά εποχιακή, λιτή και σοφά μελετημένη της κουζίνα. Η panzanella είναι η απόλυτη σαλάτα του θέρους, αυτή που παίζει κάλλιστα τον ρόλο του κυρίως πιάτου τις καυτές μέρες του καύσωνα, όταν δεν αντέχεις ούτε στη σκέψη του ζεστού φαγητού.

Panzanella
Πρώτον, φροντίζουμε να έχουμε πολύ καλό ζυμωτό χωριάτικο ψωμί. Κόβουμε χοντρές φέτες, τις τρίβουμε με σκόρδο, τις αλείφουμε με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε στον φούρνο στους 150 βαθμούς για 7-10’. Το ζητούμενο δεν είναι να κάνουμε παξιμάδια, αλλά η μεν κόρα να πάρει χρώμα και να είναι τραγανή, η δε ψίχα να μείνει σχετικά μαλακή για να απορροφήσει όλους τους χυμούς της καλοκαιρινής ντομάτας. Αφού βγάλουμε το ψωμί από τον φούρνο, ανεβάζουμε τους βαθμούς στους 180 και ψήνουμε ολόκληρα ντοματίνια (εάν μάλιστα βρούμε και πολύχρωμα, ακόμη καλύτερα) περιχυμένα με λίγο ελαιόλαδο και λίγες σταγόνες balsamico. Ψήνουμε έως ότου αρχίσει να σκάει η φλούδα τους. Μαζί με τα ντοματίνια ψήνουμε και 1-2 σκ. σκόρδου με την φλούδα τους. Παράλληλα κόβουμε κρεμμύδια σε πολύ λεπτές ροδέλες και τις βαπτίζουμε σε μπόλικο κρύο νερό για να φύγει η πολλή κάψα.

Ετοιμάζουμε την sauce: Χτυπάμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με καλής ποιότητας ξύδι από κόκκινο κρασί (σε αναλογία 3:1) και προσθέτουμε τις ψητές σκελίδες σκόρδου, αφού βγάλουμε τη σάρκα και την λιώσουμε με το πηρούνι, αλατοπίπερο, ξύσμα λεμονιού και ξαρμυρισμένη κάππαρη. Κόβουμε φινόκιο σε πολύ λεπτές φετούλες, κόκκινες και κίτρινες πιπεριές σε λεπτές λωρίδες και αγγούρι σε λεπτές λωρίδες επίσης. Αποφεύγουμε τις πράσινες πιπεριές, γιατί το επιθετικό τους άρωμα αλλοιώνει εντελώς τη γεύση της σαλάτας. Σερβίρουμε σε μπολ ανακατεύοντας τα ψητά ντοματίνια, προσθέτουμε και μερικά ωμά κομμένα στη μέση, καθώς και λίγες μαύρες ελιές (η δική μου αδυναμία είναι οι θρούμπες με την πικρή τους γεύση), τις φέτες του ψωμιού (κομμένες στα τέσσερα εάν είναι μεγάλες), το κρεμμύδι, τις πιπεριές, το φινόκιο και το αγγούρι, περιχύνουμε με τη sauce και ανακατεύουμε απαλά αλλά επισταμένως και τελειώνουμε με μυρωδάτο βασιλικό.

Tips
-Όταν γράφω λίγο balsamico, το εννοώ. Η τάση των τελευταίων χρόνων να πνίγουμε τα πάντα σε balsamico, συχνότατα κακής ποιότητας, με θυμώνει πολύ. Όσο δε για το σιρόπι balsamico, εκεί πια σηκώνω τα χέρια ψηλά!
-Εάν είστε τυχεροί και βρείτε ντομάτες από μποστάνι, ή πομοντόρια, αυτές τις τόσο εύγευστες μακρουλές ντομάτες, μην διστάσετε ούτε στιγμή. Σε αυτή την περίπτωση δεν θα τις ψήσετε, απλώς θα τις ζεματίσετε και θα τις ξεφλουδίσετε. Η ξεφλουδισμένη ντομάτα κάνει όλη τη διαφορά.
-Καλό είναι να ετοιμάσετε τη σαλάτα μισή ώρα πριν την φάτε, έτσι τα υλικά θα έχουν όλο τον χρόνο να «γνωριστούν» μεταξύ τους και να κάνουν αρμονική παρέα. Μην υπερβείτε όμως το μισάωρο γιατί το ψωμί δεν πρέπει να παπαριάσει κατ’ ουδένα τρόπο.
-Οι σαλάτες, όπως και όλα τα απλά πράγματα, αποζητούν πρώτη ποιότητα υλικών, γι’ αυτό επιλέξτε με προσοχή όχι μόνο τα λαχανικά, αλλά και όλα τα υπόλοιπα: το ελαιόλαδο, το ξύδι, τις ελιές, την κάπαρη.
-Με κίνδυνο να με μαλώσουν οι φίλοι από την Τοσκάνη, εγώ προσθέτω και λίγες φλοίδες από ώριμη παρμεζάνα. Βρίσκω ότι η απερίγραπτη νοστιμιά της εντείνει όλες τις άλλες γεύσεις, χωρίς όμως να τις σκεπάζει. Δεν φιγουράρει τυχαία στην πρώτη θέση της κλίμακας του umami!

Χορτασμένη και απόλυτα ικανοποιημένη, είμαι έτοιμη να ακούσω τη δική σας ετυμηγορία. Είμαστε una faccia una razza; Και εάν ναι, σε ποιόν βαθμό; Αναμένω απαντήσεις!