Λίβανος Εμπιστευτικό

της Αγάπης Μαργετίδη

Δεν είμαι σε θέση να ισχυριστώ ότι γνωρίζω σε βάθος την ιστορία της πολύπαθης αυτής χώρας, όμως η τύχη το ‘φερε και στη ζωή μου μπήκαν δύο Λιβανέζες που μου μετέδωσαν, η κάθε μια με τον δικό της τρόπο, την αγάπη για τον τόπο τους. Η πρώτη, Λιβανέζα εξ’ολοκλήρου, αληθινή κοσμοπολίτισσα, ήταν η δεύτερη σύζυγος του νονού μου. Κυρία με «Κ» κεφαλαίο, γλυκομίλητη και απίστευτα κομψή παρουσία, υπήρξε τρυφερή σύντροφος του νονού στη δύση της ζωής τους. Η δεύτερη είναι φίλη και κουμπάρα μου, από μητέρα Ελληνίδα και πατέρα Λιβανέζο, ένα μίγμα που θα τολμούσα να χαρακτηρίσω εκρηκτικό. Η οικογένεια ήρθε στην Ελλάδα τη δεκαετία του ’70, κυνηγημένη από τις φλόγες του εμφυλίου πολέμου που κατασπάραξε τη χώρα. Όπως όλοι οι λαοί που έχουν περάσει δια πυρός και σιδήρου, οι Λιβανέζοι της διασποράς κρατούν έντονα τα στοιχεία της παράδοσης, αλλά έχουν αναπτύξει αξιοθαύμαστες ικανότητες προσαρμογής στις απαιτήσεις της νέας τους ζωής, μακριά από την πατρίδα τους.

Έτσι, είχα το προνόμιο να μυηθώ στην κουζίνα του Λιβάνου από πρώτο χέρι. Κουζίνα πανάρχαιη, με αναρίθμητες επιρροές από ισάριθμους κατακτητές. Χρώματα κι αρώματα, φινέτσα και τόλμη, Μεσόγειος και Ασία. Όλα αυτά βρίσκονται πάνω στο τραπέζι που βουίζει σε τουλάχιστον τέσσερις γλώσσες, σε περίεργη αρμονία μέσα στην ίδια φράση! Τα υπέροχα τραγουδιστά Αραβικά που δεν χορταίνω να ακούω κι ας μην καταλαβαίνω γρι, τα σοφιστικέ Γαλλικά με ένα τσικ Αραβικού accent, τα όμορφα Ελληνικά και τα passe-partout Αγγλικά.

Σήμερα θα σας μιλήσω για τα δύο πιο διάσημα συστατικά της λιβανέζικης και εν γένει της μεσανατολίτικης κουζίνας, αλλιώς κουζίνας του Λεβάντε, όπως ήταν γνωστές οι χώρες της Ανατολικής Μεσογείου τον 16ο αιώνα. Το πρώτο είναι το sumac, μπαχαρικό που προέρχεται από τον καρπό του ομώνυμου θάμνου. Αρωματίζει άπειρα εδέσματα, είναι καφεκόκκινο και έχει έντονη, αλλά όχι καυτερή, ξινούτσικη γεύση. Το δεύτερο είναι το za’atar, μίγμα μπαχαρικών με κύρια συστατικά το sumac, άγρια ντόπια ρίγανη και καβουρδισμένο σουσάμι. Το za’atar, όπως όλα τα μίγματα μπαχαρικών, φτιάχνεται σε κάθε σπίτι με τη δική του μυστική συνταγή. Άλλοι αντικαθιστούν τη ρίγανη με θυμάρι ή συνδυάζουν και τα δύο, άλλοι προσθέτουν μαντζουράνα και κύμινο. Το za’atar χρησιμοποιείται κι αυτό σε μυριάδες συνταγές.

Προ ολίγων ημερών παρέλαβα από τον πατέρα της φίλης μου ένα μεγάλο βάζο με φρεσκοφτιαγμένο za’atar, άρτι αφιχθέν από την Βηρυτό. Δεδομένου ότι είχα στο ντουλάπι μου και λίγο sumac, η απόφαση για μεσανατολίτικο εξωτισμό στο τραπέζι του δείπνου ελήφθη εν ριπή οφθαλμού. Η επιτυχία ήταν μεγάλη κι έτσι με χαρά μοιράζομαι μαζί σας τις δύο συνταγές. Το μόνο που θα χρειαστεί να κάνετε είναι να ψάξετε στα μπαχαράδικα για τους δύο αρωματικούς πρωταγωνιστές.

Ψάρι με τραγανή κρούστα από za’atar
Διαλέγετε όποιο φιλέτο ψαριού σας αρέσει, αρκεί να έχει σφιχτή σάρκα. Εγώ χρησιμοποίησα φιλέτα φρέσκου μπακαλιάρου, αλλά θα ταίριαζαν πολύ και ο ξαρμυρισμένος υγράλατος μπακαλιάρος, η πεσκανδρίτσα και ο σολωμός. Πιο απλό φαγητό δεν υπάρχει. Το μόνο που έχουμε να κάνουμε είναι να αλατοπιπερώσουμε τα φιλέτα, να τα αλείψουμε με λίγο ελαιόλαδο, να τα ρολάρουμε σε αρκετή ποσότητα za’atar και να τα τηγανίσουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο. Χρειάζεται λίγη προσοχή για να μην παραψηθεί το ψάρι και να μην μαυρίσει πολύ η κρούστα. Για να το πετύχουμε, το σκεύος πρέπει να έχει ζεσταθεί καλά, αλλά όταν βάλουμε το ψάρι να χαμηλώσουμε την ένταση σε μέτρια και να περιμένουμε να ψηθεί από την μία πλευρά πριν το γυρίσουμε από την άλλη. Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε πάραυτα. Το za’atar έχει σκούρο πρασινωπό χρώμα και η αλήθεια είναι ότι στο μάτι δεν είναι τόσο λαχταριστό όπως μία ροδοκόκκινη κρούστα, αλλά πιστέψτε με, η νοστιμιά του αποζημιώνει.

Η πολύχρωμη και μυρωδάτη σαλάτα fattoush είναι ο τέλειος δροσερός και υγιεινός συνδυασμός. Η αναπάντεχη για εμάς τους Έλληνες συνάντηση της ντομάτας και του αγγουριού με το λεμόνι είναι αποκαλυπτική.

Σαλάτα fattoush
Κόβουμε ντομάτες ή ντοματίνια και αγγούρια σε μικρά κομμάτια. Προσθέτουμε κατά βούληση ξερό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες. Αρωματίζουμε με φρέσκο δυόσμο. Αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με sumac, προσθέτουμε ελαιόλαδο και λίγο χυμό λεμόνι και ανακατεύουμε επιμελώς. Επειδή το sumac έχει υπόξινη γεύση, προσθέτουμε το λεμόνι σταδιακά για να μη γίνει η σαλάτα πολύ ξινή. Σε κάθε περίπτωση δοκιμάζουμε για να φέρουμε τη γεύση εκεί που θέλουμε. Λίγο πριν σερβίρουμε, ζεσταίνουμε αραβικές πίτες στον φούρνο ή την τοστιέρα, μέχρι να γίνουν τραγανές. Τις αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο με τα δάχτυλά μας και τις πασπαλίζουμε με sumac, τις κόβουμε σε ακανόνιστα κομμάτια και τις προσθέτουμε στη σαλάτα. Ανακατεύουμε την τελευταία στιγμή για να μην μαλακώσουν οι πίτες.

Tips
-Εξίσου ενδιαφέρον με το ψάρι, θα είχε και το φιλέτο κοτόπουλου με κρούστα από za’atar.
-Η σαλάτα fattoush μπορεί να εμπλουτιστεί με λίγα ψιλοκομμένα φύλλα μαρουλιού και με τραγανά ραπανάκια. Εγώ την έκανα πικάντικη, προσθέτοντας ψιλοκομμένες φρέσκες καυτερές πιπεριές.
-Ένα καθημερινό και απλούστατο λιβανέζικο snack είναι η αραβική πίτα αλειμμένη με ελαιόλαδο και πασπαλισμένη με za’atar, ψημένη στον φούρνο. Συνοδεύει άριστα το hoummous, το baba ganoush, αλλά δεν θα δίσταζα να τη σερβίρω και με ταραμοσαλάτα.
-Χθες έφτιαξα ψωμί και πασπάλισα τη ζύμη πριν την ψήσω με za’atar αντί για σουσάμι. Έτσι εγένετο ένας πολύ ταιριαστός ελληνο-λιβανέζικος γάμος, αφού το νόστιμο ψωμί συνόδευσε ένα υπέροχα μελωμένο ελληνοπρεπέστατο μπριάμι.
-Το μεγάλο βάζο με το za’atar δεν έχει τελειωμό, και τώρα που πήρα φόρα σκέφτομαι ένα σωρό συνδυασμούς, όπως στη χωριάτικη σαλάτα και την φέτα αντί για σκέτη ρίγανη, σε ψητό χαλούμι ή ταλαγάνι, στη μελιτζανοσαλάτα, σε ένα βάζο με ελιές για διαφορετικό άρωμα, σε ψητά αρνίσια παϊδάκια ή στο κλασικό αρνάκι με πατάτες στον φούρνο.

Θέλω να πιστεύω πως οι πιο πάνω ιδέες μου για το πάντρεμα της λιβανέζικης με την ελληνική κουζίνα θα βρουν ευήκοα ώτα στην εν Ελλάδι λιβανέζικη παροικία και δεν θα με κυνηγούν για ασέβεια. Στο κάτω-κάτω, όσο διαφορετικοί λαοί και αν είμαστε, έχουμε έναν θησαυρό που μας ενώνει, τη Μεσόγειο, την ευλογημένη αυτή θάλασσα που κυριαρχεί στις ζωές μας εδώ και αιώνες.