Γεύσεις του Κόσμου: Λαχταριστές συνταγές με μανιτάρια

γράφει και μαγειρεύει ο Παναγιώτης Κουτσούκος των Tip the Chef

 
Στο Piedmontese της Ιταλίας αυτήν την περίοδο, 19 πόλεις ενώνονται σε μια γιορτή-ωδή στην ιταλική τρούφα. Μην αφήσετε τους αγώνες γαϊδάρων και τις μεσαιωνικές παρελάσεις να σας ξεγελάσουν, ο πραγματικός σταρ σε αυτό το φεστιβάλ είναι τα γνωστά μας λευκά μανιτάρια.

Σεφ από όλο τον κόσμο συρρέουν για πάνω από 80 χρόνια σε αυτό το invitation-only φεστιβάλ, για να δοκιμάσουν το “tartufo bianco”, τον περιβόητο μύκητα που μεγαλώνει στα εδάφη της περιοχής.

Και επειδή ένα ταξίδι στην Ιταλία, για να πάρετε μέρος στην μεγαλύτερη ιδιωτική δημοπρασία λευκής τρούφας φαντάζει δύσκολο αρχές Νοέμβρη, μια βόλτα σε ένα delicatessen ή ένα μεγάλο σουπερμάρκετ είναι αρκετή για να φτιάξουμε ένα ριζότο με μανιτάρια και λάδι τρούφας.

Ριζότο με μανιτάρια και λάδι τρούφας

Υλικά (για 2 άτομα): 1 κρεμμύδι (ψιλοκομμένο), 2 κούπες ρύζι για ριζότο, 1 συσκευασία μανιτάρια agaricus, 1 κ. σ. βούτυρο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 2  κούπες ζωμό κοτόπουλου, 1 κούπα του τσαγιού τριμμένη παρμεζάνα, αλάτι, πιπέρι, 1 μικρό βαζάκι με λάδι τρούφας

Εκτέλεση: Κόβουμε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες και τα σωτάρουμε στο ελαιόλαδο. Όταν χάσουν τα υγρά τους, προσθέτουμε και το κρεμμύδι. Συνεχίζουμε με το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το ζωμό σε δόσεις, ανακατεύοντας συνέχεια το ριζότο μας. Όταν το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο, κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε ξανά. Τελειώνουμε τρίβοντας αλάτι και πιπέρι, και προσθέτοντας λίγες κουταλιές από το λάδι τρούφας.

Τipsofthechef: Το μυστικό για ένα πετυχημένο ριζότο, βρίσκεται στο χύλωμα του ρυζιού. Ανακατεύοντας, “γδέρνουμε” το ρύζι, και το άμυλο που διαχέεται βοηθάει να χυλώσει όμορφα το πιάτο μας. Σημαντικό είναι ο ζωμός να είναι ζεστός για να μην κόβει απότομα το βράσιμο του ρυζιού. Αν για κάποιο λόγο δε το πετύχετε, μην απελπίζεστε. ”Κλέψτε” προσθέτοντας λίγο βούτυρο ή κρέμα γάλακτος. Εάν βρείτε λάδι τρούφας με εμβαπτισμένα σε αυτό μανιτάρια, τρίψτε ένα-δύο από αυτά σε λεπτές φέτες στο πιάτο σας.Το τρουφέλαιο έχει δυνατή γεύση και δε θα χρειαστείτε παρά ελάχιστη ποσότητα.

Μενταγιόν μόσχου με πορτσίνι

Οι τρούφες είναι μανιτάρια που φύονται υπογείως, στις ρίζες δέντρων. Οι trifulau, οι κυνηγοί τρούφας, χρησιμοποιούν ειδικά εκπαιδευμένους σκύλους για να εντοπίσουν τους θαμμένους θησαυρούς, παραλληλισμός άριστος αν υπολογίσει κάποιος το γεγονός πως η μέση τιμή είναι 15.000 ευρώ το κιλό. Το να διαλέξουμε μια τρούφα, είναι σημαντική υπόθεση. Απαιτεί αρκετές από τις αισθήσεις μας, αφού θα πρέπει να έχει ανοικτό χρώμα, να είναι απαλή στην υφή και ταυτόχρονα σκληρή και ποτέ μαλακή ή κολλώδης.

Οι λευκές τρούφες έχουν και την πιο αινιγματική μυρωδιά, έναν συνδυασμό από νότες μελιού, άχυρου, σκόρδου, βρεγμένης γης και αμμωνίας, και δεν χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα, αλλά προστίθενται στο τέλος. Πάρτε λοιπόν το τρίφτη σας, και ετοιμαστείτε να πασπαλίσετε με νιφάδες, ένα μενταγιόν μόσχου με πορτσίνι.

Υλικά (για δύο άτομα): Για το μοσχάρι, 500 γρ φιλέτο μοσχαριού, κομμένο σε μενταγιόν πάχους 2.5 εκ., 1 κ.σ. βαλσαμικό ξύδι,1 καρότο κομμένο, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, λάδι, αλάτι, πιπέρι. Για τη σάλτσα, 100 γρ. βούτυρο, 2 μικρά κρεμμύδια,150 γρ. μανιτάρια πορτσίνι,2 κ.σ. βαλ. ξύδι,6 κ.σ κρέμα γάλακτος. Για το σερβίρισμα λευκή τρούφα

Εκτέλεση: Μαρινάρουμε το μοσχάρι σε 5 κουταλιές λάδι, και προσθέτουμε το ξύδι, το καρότο και το κρεμμύδι. Αλατοπιπερώνουμε καλά, και αφήνουμε το όλο το βράδυ στο ψυγείο. Ξεκινάμε προετοιμάζοντας τη σάλτσα. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι προσθέτουμε το βούτυρο και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα πορτσίνι, και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για άλλα 3-5 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το ξύδι και την κρέμα γάλακτος, και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά.

Σε αυτό το σημείο, βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα του, στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας, και τρίβουμε αλάτι και πιπέρι… γενναιόδωρα επάνω του. Σε καυτό τηγάνι, ρίχνουμε δύο κουταλιές λάδι και σωτάρουμε το κρέας για 3-4 λεπτά από τη κάθε μεριά, έως ότου ροδίσει. Σερβίρουμε, περιχύνωντας το μενταγιόν με σάλτσα και τρίβοντας φλοίδες τρούφας επάνω του.

Tipsofthechef: Eάν η σάλτσα πήξει αρκετά, αραιώστε με ζωμό βοδινού. Είναι σημαντικό να στεγνώσει καλά το κρέας από τη μαρινάδα του, για να μην βράσει σε αυτήν. Με 3-4 λεπτά ψήσιμο, το εσωτερικό του φιλέτου θα πρέπει να παραμείνει ροζ .Εάν δεν σας ακούγεται ευχάριστη αυτή η προοπτική, συνεχίστε το ψήσιμο, ανάλογα την προτίμησή σας.

Ταλιατέλες με σος λευκής τρούφας

Όλοι μας έχουμε φτιάξει κάτι με… “ό,τι υπάρχει” στο σπίτι, αλλά υπάρχουν και σπάνιες φορές που αυτό δε σημαίνει απαραιτήτως φτωχό γεύμα. Πριν μερικά χρόνια, ένας φίλος είχε γυρίσει από το ταξίδι του με ένα από τα μαγικά βαζάκια του φεστιβάλ της τρούφας, παρέα με διάφορα άλλα Ιταλικά προϊόντα. Eίχα έτσι την ευκαιρία να δοκιμάσω τον περιβόητο μύκητα της πόλης Alba, γνωστό για τις αφροδισιακές, φαρμακευτικές και γαστρονομικές ιδιότητές του από τα αρχαία χρόνια. Και αν τον φίλο μου και την κοπέλα του, τους ενδιέφερε κυρίως η πρώτη,εγώ ακόμα θυμάμαι την απλή συνταγή που ανέδειξε την τρίτη, ταλιατέλες με σως λευκής τούφας.

Υλικά (για 6 άτομα): 1 κιλό ταλιατέλες, 3 κούπες κρ. γάλακτος, 8 κ.σ. βούτυρο, 100 γρ. άγρια μανιτάρια, 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες, 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί, 1 κ.σ θυμάρι, 1/2 κούπα παρμεζάνα, 100 γρ. σπανάκι baby, αλάτι και πιπέρι, 20 γρ. λευκή τρούφα τριμμένο πεκορίνο για γαρνίρισμα

Εκτέλεση: Ξύνουμε το ¼ της τρούφας μέσα στη κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε και τη βάζουμε στο ψυγείο για μερικές ώρες. Βάζουμε το νερό που θα βράσουμε τα μακαρόνια να ζεσταίνεται.

Προσθέτουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και σωτάρουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και αργότερα το σκόρδο, μέχρι να ροδίσουν, περίπου 6 λεπτά. Προσθέτουμε το κρασί και το θυμάρι, και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλο τόσο. Σε αυτό το σημείο, βάζουμε τα μακαρόνια μας να βράζουν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, και σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει, για περίπου 10 λεπτά. Μετά από 7 λεπτά, τα μακαρόνια μας θα είναι έτοιμα. Προσθέτουμε την παρμεζάνα, το αλάτι και το πιπέρι και την κρέμα και ανακατεύουμε. Στολίζουμε με το σπανάκι και το πεκορίνο. Ξύνουμε την υπόλοιπη τρούφα πάνω από τα μακαρόνια.

Tipsofthechef: Είναι μια εύκολη συνταγή, χωρίς ιδιαίτερα σημεία. Προσθέστε ¼ κ.γ. αποξηραμένη λεβάντα στη κρέμα, για μία πιο σύνθετη γεύση. Συνοδέψτε το γεύμα σας με ένα καλό ασύρτικο ή σαρντονέ.