Ο Δημήτρης Παναγιωτόπουλος του «Τραπεζαρία» μαγειρεύει…
Φρικασέ με μπαχάρια Ανατολής
Αυτό το κλασσικό χειμερινό έδεσμα, με την κρεμμώδη σάλτσα, μπορεί να απογειωθεί με δύο τρόπους. Ο ένας είναι να επιλέξετε χόρτα εποχής και ωραία μυριστικά. Αγαπημένα μου χόρτα είναι τα λάπατα, σταμναγκάθι, σέσκουλα, αγκιναράκια και από μυριστικά ο μάραθος, οι καυκαλήθρες και τα μυρώνια. Για να κάνετε όμως μεγάλο «μπάμ», επιλέξτε να βάλετε λίγο φρέσκο πιπεράτο τζίντζερ και στα μυρωδικά λουΐζα ή μελισσόχορτο.
Γεμιστά με κουσκουσάκι
Κάνουμε όλα τα δέοντα που αρμόζουν σε αυτό το μαγικό έδεσμα, αλλά αντικαθιστούμε το βαρετό ρύζι με κατσικίσιο κουσκουσάκι, και παίρνει άλλο δρόμο το ταψί: κατευθείαν για πλύσιμο διότι δεν μένει γεμιστό για την άλλη μέρα.
Μακαρόνια με κιμά
Κάνουμε ακριβώς την ίδια διαδικασία αλλά δεν κόβουμε κιμά το μοσχάρι, το κόβουμε μικρά κυβάκια και το μαγειρεύουμε κλασσικά. Το τελευταίο πεντάλεπτο προσθέτουμε ψιλοκομμένη μελιτζάνα και κάνουμε το σταυρό μας να μην το φάμε όλο, αμέσως.
Κοτόπουλο στον φούρνο γεμιστό με ξινόχοντρο και μανιτάρια
Αν δεν θέλετε πατάτες, προτείνω να συνοδέψετε το κοτόπουλο με ξινόχοντρο αναμεμειγμένο με σωταρισμένο ξερό κρεμμύδι, θυμάρι και φρέσκα μανιτάρια.
Φακές «ριζότο»
Συμπαθές πιάτο με στιγμές μεγαλοπρέπειας αν το φροντίσει κανείς σωστά. Χωρίς βιασύνη, βάζετε νερό συχνά και όσο χρειάζεται οπότε έτσι θα πετύχετε το χυλωμένο αποτέλεσμα και τις φακές al dente. Σε αυτό το σημείο και όταν πλέον το ζουμί θα έχει ελαττωθεί αρκετά παίζοντας πλέον το ρόλο του ζωμού, βάζετε μια κουταλιά βούτυρο ή γιαούρτι ή ανθότυρο για να δέσει σαν ριζότο.
Ο Ανδρέας Γάβρης του «Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω» φτιάχνει…
Φακές με καβουρμά
Αφού έχω τις φακές βρασμένες, βάζω στο τηγάνι λίγη κόκκινη πιπεριά σε ζάρια, σωτάρω να μαλακώσει, και βάζω τον καβουρμά σε κύβους να ζεσταθεί. Προσθέτω τις φακές και από πάνω βάζω λίγο άνηθο και μαϊντανό και είναι έτοιμο το πιάτο. Συνήθως το σερβίρω με σορμπέ πορτοκάλι, το οποίο το έχω στο ψυγείο και το βάζω όπως το παγωτό. Εξαιρετικό πιάτο.
Όσπρια με σύγκλινο Μάνης
Οποιαδήποτε όσπρια μας έχουν μείνει βρασμένα (π.χ. φασόλια, ρεβίθια), μπορούμε να τα παντρέψουμε τέλεια με σύγκλινο Μάνης. Το βάζουμε στο τηγάνι να ζεσταθεί, ούτως ή άλλως μαγειρεμένο είναι, ρίχνουμε μέσα τα όσπριά μας και στο τέλος μπορούμε να βάλουμε και μερικά κομματάκια πορτοκάλι, καθώς και λίγα φύλλα σπανάκι baby αφού σβήσουμε τη φωτιά. Αν το θέλουμε καυτερό, μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο μπούκοβο στο σοτάρισμα.
Γιουβέτσι με θαλασσινά και τραχανά.jpg)
Μου αρέσει πολύ να φτιάχνω το γιουβέτσι με θαλασσινά και να του βάζω τραχανά. Η συνταγή είναι η ίδια με ένα κανονικό γιουβέτσι, με ζωμό θαλασσινών ή κοτόπουλου, λίγο σκόρδο, λίγο δάφνη, λίγο μπαχάρι και λίγη ντοματούλα. Το βάζω να πάρει μια βράση, ρίχνω μέσα τα θαλασσινά μου (μύδια ή γαρίδες), προσθέτω και τον τραχανά και μαγειρεύονται μαζί. Αν τύχει και βάλουμε καλαμάρι ή χταπόδι, θα πρέπει πρώτα να τα βράσουμε και μετά μόλις αρχίσει να βράζει το νερό με τη σάλτσα, να τα ρίξουμε μέσα μαζί με τον τραχανά, να βράσει και να φουσκώσει.
Λαχανοντολμάδες με μανιτάρια
Τους λαχανοντολμάδες τους γεμίζω με μανιτάρια και τραχανά αντί για ρύζι. Βάζω και λίγο κρεμμυδάκι μέσα και γίνονται όνειρο. Μετά τους βράζω κανονικά και τους σερβίρω με αυγολέμονο, στο οποίο αν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε και λίγο Κρόκο Κοζάνης ή λίγα ψιλοκομμένα μανιτάρια.
Μπουρανί όπως ριζότο.png)
Αυτό το παραδοσιακό πιάτο που έφτιαχνε η γιαγιά μας, με άγρια χόρτα και ρύζι που έχει όψη σπανακόρυζου, μπορούμε να το κάνουμε με μανιτάρια, λίγη τρούφα, και τριμμένη γραβιέρα και να το «λασπώσουμε» έτσι ώστε να γίνει σαν ριζότο.
Vegetarian Μουσακά
Για να τον φτιάξω χρησιμοποιώ «κιμά» από μανιτάρια, τα οποία πρώτα ψιλοκόβω και τα σοτάρω και ύστερα τα μαγειρεύω όπως τον κιμά για τον μουσακά. Επίσης, αντί για μπεσαμέλ, κάνω μια κρέμα χωρίς βούτυρο και γάλα, χρησιμοποιώντας πουρέ πατάτας, πηχτό έτσι ώστε να μπει από πάνω.
