Γεύσεις του κόσμου: Λαχταριστές συνταγές για το Oktoberfest
O σεφ Παναγιώτης Κουτσούκος ετοιμάζει τρεις λαχταριστές συνταγές με αφορμή την μπυρο-γιορτή του Οκτωβρίου.
γράφει και μαγειρεύει ο Παναγιώτης Κουτσούκος των Tip the Chef
Εάν κάποιος σας ζητήσει να αναφέρετε κάποια εκδήλωση σχετική με την εστίαση τον Οκτώβριο, αυτή πιθανόν να είναι το Oktoberfest. Η βαυαρική αυτή γιορτή της μπύρας από το 1810 προσελκύει σε μπυραρίες διψασμένους επισκέπτες και βρίσκει πολλούς μιμητές ανά τον κόσμο, με εκατοντάδες φεστιβάλ να λαμβάνουν χώρα, και χιλιάδες λίτρα μπύρας να καταναλώνονται.
Και αφού κάθε καλός μάγειρας μαγειρεύει πάντα με αλκοόλ, και καμμιά φορά το χρησιμοποιεί και στο φαγητό, σας προτείνουμε το πλέον δημοφιλές πιάτο στις μπυραρίες, χοιρινό κότσι σε μαρινάδα μπύρας, εντυπωσιακό τόσο σε εμφάνιση όσο και σε γεύση.
Υλικά: (για 2 άτοµα) 1 χοιρινό κότσι (1 κιλό περίπου, µε το κόκαλο και την πέτσα), 1 κ.γ. ξύσµα λεµόνι, 1 σκελίδα σκόρδου, 1 κ.σ. τζίντζερ, 1 κ.σ. µέλι, 1 κ.σ. µουστάρδα Dijon, 2 κ.σ. µυρωδικά ανάµεικτα (ρίγανη, θυµάρι, δενδρολίβανο), 1 κουτάκι μαύρη µπίρα, 50 ml ελαιόλαδο, 1 φύλλο δάφνης, αλάτι και φρεσκοτριµµένο πιπέρι, κατά προτίμηση
Εκτέλεση: Ξεπλένουµε κάτω από άφθονο νερό το κότσι και το στεγνώνουµε µε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Με ένα µαχαίρι χαράσσουµε την πέτσα κατά µήκος σε 5-6 τυχαία σηµεία. Σε ένα µπολ ανακατεύουµε τα υλικά της μαρινάδας,το ξύσµα, το τζίντζερ, το σκόρδο αφού το ψιλοκόψουμε, τα µυρωδικά, το µέλι και τη µουστάρδα και µε ένα πινέλο αλείφουµε το κότσι.
Το περιχύνουµε µε την µπίρα και το πασπαλίζουµε µε το αλάτι και το φρεσκοτριµµένο πιπέρι. Προσθέτουµε το φύλλο δάφνης. Σκεπάζουµε το κρέας και το αφήνουµε στο ψυγείο να µαριναριστεί, ιδανικά, όλο το βράδυ. Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 170°C. Αφαιρούµε τα κότσι από τη µαρινάδα και το τοποθετούµε σε µια γάστρα. Περιχύνουµε µε τη µαρινάδα και προσθέτουµε το ελαιόλαδο. Σκεπάζουµε τη γάστρα µε το καπάκι της και ψήνουµε για περίπου 3 ώρες. Τα τελευταία 15 λεπτά ξεσκεπάζουµε, για να ροδοκοκκινίσει το κρέας.
Tipsofthechef: Δύο είναι τα καίρια σημεία στη συνταγή: το μαρινάρισμα και το ψήσιμο. Δώστε χρόνο στο κρέας να απορροφήσει γεύσεις από τη μαρινάδα, και ολοκληρώστε με ένα αργό ψήσιμο που θα λιώσει το λίπος χωρίς να το κάψει, και θα κάνει το κρέας να λιώνει στο στόμα. Συνοδέψτε το γεύμα σας με μοναστηριακή μπύρα.
Αν το πρώτο που σας έρχεται στο μυαλό ακούγοντας Oktoberfest είναι ξανθιές Γερμανίδες με παραδοσιακές φορεσιές να κρατάνε δίλιτρα ποτήρια μπύρας, το δεύτερο είναι τα λουκάνικα Απολαύστε τα στην κλασσική Οκτωβριανή τους παραλλαγή, με ξινολάχανο και μήλα.
Υλικά (για 4 άτομα): 4 κούπες ψιλοκομμένο λάχανο, 1 πράσινο μήλο, 4 λουκάνικα, 5 φέτες καπνιστό μπέικον, 1 κρεμμύδι, 2 κουταλιές κέτσαπ, 1 κούπα τσαγιού λευκό βαλσαμικό ξύδι, 1 κουταλιά βούτυρο αγελάδος, 1 κουταλιά πάπρικα, 3 κούπες ζωμό βοδινού, 1 σκελίδα σκόρδου, φρεσκοτριμμένο αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση: Ξεκινάμε ψιλοκόβωντας το λάχανο και το σκόρδο. Το μήλο και το κρεμμύδι θα πρέπει να κοπούν σε λεπτές φέτες. Συνεχίζουμε κόβωντας σε χοντρές λωρίδες το μπέικον και σε φέτες τα λουκάνικα. Σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε το λάχανο και το ζωμό, και το αφήνουμε να βράσει. Παράλληλα, περνάμε από τηγάνι το μπέικον, το κρεμμύδι και τα λουκάνικα, μέχρι να καραμελώσουν. Τα προσθέτουμε στο λάχανο, και συνεχίζουμε το βρασμό. Όταν το λάχανο μαλακώσει, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την πάπρικα, το κέτσαπ, το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι, και το ξύδι. Αφήνουμε τουλάχιστον για μισή ώρα να κρυώσει και να μαριναριστεί.
Tipsofthechef: Είναι ένα εύκολο πιάτο, που μπορεί να γίνει ακόμα ευκολότερο αγοράζοντας έτοιμο ξινολάχανο,ή τουρσί. Ανάλογα την οξύτητα, προσθέστε περισσότερο ξύδι, αν χρειαστεί, μετά το μισάωρο. Αν θέλετε να δώσετε λίγο χρώμα στο πιάτο σας, προτιμήστε κόκκινο λάχανο.
Μπύρα στο φαγητό, μπύρα με το φαγητό, αλλά και μπύρα στο γλυκό. Αν είχατε περιορίσει την μπύρα στα αλμυρά πιάτα, τότε την είχατε υποτιμήσει. Το αγαπημένο ποτό από βύνη και λυκίσκο, σας καλεί αυτή τη φορά να το δοκιμάσετε ως καραμέλα μπύρας, σε παγωτό.
Υλικά: 1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη, 4 κ.σ. βούτυρο, 2 κούπες κρέμα γάλακτος, 1 κούπα γάλα πλήρες,
6 κρόκοι, 1 φακελάκι έτοιμο μείγμα για παγωτό, 1 ποτήρι ξανθιάς μπύρας, αλάτι και, αν υπάρχει,
παγωτομηχανή
Εκτέλεση: Σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο, ζεσταίνουμε τη ζάχαρη, με δύο κουταλιές νερό, σε υψηλή θερμοκρασία. Αφήνουμε να λιώσει, και να καραμελώσει ανενόχλητη, έως ότου πάρει ένα βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα, γυρνώντας το τηγάνι, για να αποφύγουμε θερμά σημεία. Προσθέτουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και ανακατεύουμε, χαμηλώνοντας τη θερμοκρασία στο ελάχιστο. Όταν το μείγμα ομογενοποιηθεί ,προσθέτουμε αργά τη κρέμα γάλακτος και το γάλα. Η ζάχαρη θα αχνίσει και θα κάνει μπουρμπουλήθρες.
Σε ένα βαθύ μπολ, ανακατεύουμε καλά τους κρόκους. Προσθέτουμε 2/3 της κούπας από το μείγμα για παγωτό σε δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς. Μεταφέρουμε το μείγμα στο τηγάνι. Συνεχίζουμε να βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου το μείγμα πήξει αρκετά για να μένει στο πίσω μέρος του κουταλιού ή όταν περνάμε το δάκτυλο από την επιφάνειά του, να αφήνει μία καθαρή γραμμή. Αφαιρούμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε τη μπύρα και το αλάτι. Θα είναι επαρκώς αλατισμένο, όταν δεν θα έχει μόνο την γεύση καμμένης ζάχαρης. Τοποθετούμε το μείγμα στην παγωτομηχανή και καταψύχουμε.
Tipsofthechef: Δεν έχετε παγωτομηχανή; Τοποθετήστε το μείγμα σε ένα μπολ,και ανακατεύετε ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Η συνταγή ,λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε νερό, ευνοεί το σερβίρισμα ως soft παγωτό.
