Πώς θα ψήσω την τέλεια μπριζόλα
Το ιδανικό ψήσιμο για μια μπριζόλα δεν απαιτεί ιδιαίτερες γνώσεις, ούτε πτυχίο σεφ. Δείτε πώς θα το πετύχετε εύκολα και χωρίς κόπο.
του Νικόλα Γεωργιακώδη
Σε αντίθεση με το τι μπορεί να πιστεύετε, το ψήσιμο της τέλειας μπριζόλας δεν προϋποθέτει να έχετε αποκτήσει πτυχίο σεφ ούτε να διαβάζετε με τις ώρες τις συμβουλές των ειδικών. Επιλέγοντας το κατάλληλο κρέας και ακολουθώντας μερικούς βασικούς κανόνες, μπορείτε να έχετε μέσα σε λίγα λεπτά στο πιάτο σας ένα κρέας χάρμα… ουρανίσκου.
Κατ’ αρχάς, καλό θα ήταν να διαλέξετε μια μπριζόλα η οποία να έχει λίπος, για να γίνει πιο νόστιμη και μαλακιά. Ιδανικά, ζητήστε από τον χασάπη να σας την κόψει χοντρή (περί τα δύο δάχτυλα πάχος ) και επ’ ουδενί να μην τη χτυπήσει. Θα γίνει αρκετά λεπτή και στο ψήσιμο θα σκληρύνει.
Αφού προμηθευτείτε λοιπόν τη μπριζόλα σας, ζεστάνετε το τηγάνι καλά να «κάψει» - επιλέξτε ένα καλό αντικολλητικό τηγάνι με χοντρό πάτο, στον οποίο να διανέμεται ομοιόμορφα η θερμοκρασία – και ρίξτε μέσα τη μπριζόλα, χωρίς να προσθέσετε τίποτα πάνω της. Αν βάλετε από πριν αλάτι θα σκληρύνει, ενώ το πιπέρι θα την πικρίσει στο τηγάνι. Αν πάση θυσία θέλετε να προσθέσετε αλάτι, κάντε το ενώ την ψήνετε. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε και λίγο λάδι στο τηγάνι ή να την περάσετε με ένα πινελάκι πριν τη ρίξετε μέσα, εφ’ όσον η μπριζόλα σας δεν έχει μπόλικο φυσικό λίπος.
Ψήστε την σε ψηλή φωτιά για να «θωρακιστεί» και να καραμελώσει το εξωτερικό της και να κλείσουν οι πόροι. Μόλις αρχίσει να καψαλίζεται απέξω, χαμηλώστε τη φωτιά λίγο παραπάνω από τη μέση και αφήστε την – ιδανικά σκεπασμένη – για την υπόλοιπη ώρα του ψησίματος, ανάλογα με το πώς τη θέλετε.
Για rare μπριζόλα, που να είναι κόκκινη στη μέση ψήστε την για περίπου 1,5 λεπτό από κάθε πλευρά, συνολικά. Αν τη θέλετε medium rare με ροζ χρώμα, υπολογίστε περί τα 3 λεπτά περίπου από κάθε πλευρά. Για μέτριο ψήσιμο και ζουμερό αποτέλεσμα, ψήστε την για 5 περίπου λεπτά σε κάθε πλευρά. Για μια καλοψημένη μπριζόλα τέλος, θα πρέπει να την ψήσετε τουλάχιστον 7 λεπτά σε κάθε πλευρά.
Όταν η μπριζόλα σας είναι έτοιμη, μπορείτε να πάρετε ένα κομμάτι βούτυρο και να το ρίξετε μέσα στο τηγάνι σε μια γωνιά να λιώσει και να αρχίσει να μαυρίζει. Ύστερα πάρτε ένα κουταλάκι και περιχύστε με το βούτυρο την μπριζόλα σας από την κάθε πλευρά, κάνοντάς της ένα τελευταίο «γύρισμα» και από τις δύο πλευρές. Τώρα πλέον μπορείτε να την καρυκέψετε με τα μπαχαρικά της αρεσκείας σας, χωρίς να κινδυνεύει να «πικρίσει».
Αφού τη βγάλετε από το τηγάνι, μην τη σερβίρετε αμέσως. Σκεπάστε την με ένα αλουμινόχαρτο για 4-5 λεπτά – το λεγόμενο ‘resting’ – έτσι ώστε η θερμοκρασία της να ομογενοποιηθεί, και όσα ζουμιά έχασε με τους υδρατμούς να τα «ξανατραβήξει» και να γίνει ακόμα πιο ζουμερή χωρίς να «στεγνώσει».
Αφού λοιπόν την αφήσετε να ξεκουραστεί και να πιει τα ζουμιά της, μπορείτε – επιτέλους – να την απολαύσετε με την κατάλληλη συνοδεία.
* Για ψήσιμο στη σχάρα ακολουθείτε την ίδια διαδικασία: Καυτή φωτιά στην αρχή, σκέτο το κρέας, «ανέβασμα» πιο ψηλά αφού αποκτήσει κρούστα γύρω γύρω για να σιγοψηθεί σωστά και μέσα και στο τέλος αλάτι, πιπέρι ή μπαχαρικά.
Καλή σας όρεξη!
Σε αντίθεση με το τι μπορεί να πιστεύετε, το ψήσιμο της τέλειας μπριζόλας δεν προϋποθέτει να έχετε αποκτήσει πτυχίο σεφ ούτε να διαβάζετε με τις ώρες τις συμβουλές των ειδικών. Επιλέγοντας το κατάλληλο κρέας και ακολουθώντας μερικούς βασικούς κανόνες, μπορείτε να έχετε μέσα σε λίγα λεπτά στο πιάτο σας ένα κρέας χάρμα… ουρανίσκου.
Κατ’ αρχάς, καλό θα ήταν να διαλέξετε μια μπριζόλα η οποία να έχει λίπος, για να γίνει πιο νόστιμη και μαλακιά. Ιδανικά, ζητήστε από τον χασάπη να σας την κόψει χοντρή (περί τα δύο δάχτυλα πάχος ) και επ’ ουδενί να μην τη χτυπήσει. Θα γίνει αρκετά λεπτή και στο ψήσιμο θα σκληρύνει.
Αφού προμηθευτείτε λοιπόν τη μπριζόλα σας, ζεστάνετε το τηγάνι καλά να «κάψει» - επιλέξτε ένα καλό αντικολλητικό τηγάνι με χοντρό πάτο, στον οποίο να διανέμεται ομοιόμορφα η θερμοκρασία – και ρίξτε μέσα τη μπριζόλα, χωρίς να προσθέσετε τίποτα πάνω της. Αν βάλετε από πριν αλάτι θα σκληρύνει, ενώ το πιπέρι θα την πικρίσει στο τηγάνι. Αν πάση θυσία θέλετε να προσθέσετε αλάτι, κάντε το ενώ την ψήνετε. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε και λίγο λάδι στο τηγάνι ή να την περάσετε με ένα πινελάκι πριν τη ρίξετε μέσα, εφ’ όσον η μπριζόλα σας δεν έχει μπόλικο φυσικό λίπος.
Ψήστε την σε ψηλή φωτιά για να «θωρακιστεί» και να καραμελώσει το εξωτερικό της και να κλείσουν οι πόροι. Μόλις αρχίσει να καψαλίζεται απέξω, χαμηλώστε τη φωτιά λίγο παραπάνω από τη μέση και αφήστε την – ιδανικά σκεπασμένη – για την υπόλοιπη ώρα του ψησίματος, ανάλογα με το πώς τη θέλετε.
Για rare μπριζόλα, που να είναι κόκκινη στη μέση ψήστε την για περίπου 1,5 λεπτό από κάθε πλευρά, συνολικά. Αν τη θέλετε medium rare με ροζ χρώμα, υπολογίστε περί τα 3 λεπτά περίπου από κάθε πλευρά. Για μέτριο ψήσιμο και ζουμερό αποτέλεσμα, ψήστε την για 5 περίπου λεπτά σε κάθε πλευρά. Για μια καλοψημένη μπριζόλα τέλος, θα πρέπει να την ψήσετε τουλάχιστον 7 λεπτά σε κάθε πλευρά.
Όταν η μπριζόλα σας είναι έτοιμη, μπορείτε να πάρετε ένα κομμάτι βούτυρο και να το ρίξετε μέσα στο τηγάνι σε μια γωνιά να λιώσει και να αρχίσει να μαυρίζει. Ύστερα πάρτε ένα κουταλάκι και περιχύστε με το βούτυρο την μπριζόλα σας από την κάθε πλευρά, κάνοντάς της ένα τελευταίο «γύρισμα» και από τις δύο πλευρές. Τώρα πλέον μπορείτε να την καρυκέψετε με τα μπαχαρικά της αρεσκείας σας, χωρίς να κινδυνεύει να «πικρίσει».
Αφού τη βγάλετε από το τηγάνι, μην τη σερβίρετε αμέσως. Σκεπάστε την με ένα αλουμινόχαρτο για 4-5 λεπτά – το λεγόμενο ‘resting’ – έτσι ώστε η θερμοκρασία της να ομογενοποιηθεί, και όσα ζουμιά έχασε με τους υδρατμούς να τα «ξανατραβήξει» και να γίνει ακόμα πιο ζουμερή χωρίς να «στεγνώσει».
Αφού λοιπόν την αφήσετε να ξεκουραστεί και να πιει τα ζουμιά της, μπορείτε – επιτέλους – να την απολαύσετε με την κατάλληλη συνοδεία.
* Για ψήσιμο στη σχάρα ακολουθείτε την ίδια διαδικασία: Καυτή φωτιά στην αρχή, σκέτο το κρέας, «ανέβασμα» πιο ψηλά αφού αποκτήσει κρούστα γύρω γύρω για να σιγοψηθεί σωστά και μέσα και στο τέλος αλάτι, πιπέρι ή μπαχαρικά.
Καλή σας όρεξη!
