Πίττες: 5 συνταγές για να ανοίξετε φύλλο
Από την παραδοσιακή κοτόπιτα μέχρι την ελιόπιτα με ξύσμα πορτοκαλιού, ο σεφ μας έχει πέντε συνταγές για λαχταριστές πίττες.
Μυρίζουν παράδοση, θυμίζουν τα παιδικά μας χρόνια, και είναι τέλειες για συνοδευτικό κάθε γεύματος, ή και για… γεύμα μόνες τους, όπως για παράδειγμα στο τραπέζι του πρωινού. Πέντε συνταγές για νόστιμες και χορταστικές παραδοσιακές πίττες, με την υπογραφή του Κώστα Συντάκα, σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου Χυτήριο.
Κοτόπιτα
Υλικά για 8 άτομα
• 800 γρ. στήθος κοτόπουλου
• 2 κρεμμύδια ξερά
• Λίγο σέλινο
• 1 καρότο
• 120 γρ πιπεριά Φλωρίνης
• 300 γρ. μπεσαμέλ
• 1 μικρό μάτσο μαϊντανό
• 80 γρ. τριμμένο τυρί τύπου κασέρι
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Ελαιόλαδο
• 1 πακέτο φύλλο παραδοσιακό χοντρό
• 3 γρ. μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το κοτόπουλο, τα κρεμμύδια, το καρότο καθαρισμένο και το σέλινο. Μόλις μαλακώσει το κρέας στραγγίζουμε και ψιλοκόβουμε τα υλικά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μπεσαμέλ με τα υλικά και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, τριμμένο τυρί, μαϊντανό και σε τετραγωνάκια κομμένη την πιπεριά Φλωρίνης. Παίρνουμε ένα ταψί και αφού το αλείψουμε με ελαιόλαδο απλώνουμε ένα φύλλο. Κάνουμε την ίδια διαδικασία 4 φορές. Περιχύνουμε το μείγμα στο κέντρο και διπλώνουμε τα περίσσια κομμάτια του φύλλου που εξέχουν από το ταψί προς τα μέσα σχηματίζοντας ένα φάκελο. Αλείφουμε εκ νέου με ελαιόλαδο τα κομμάτια που έχουμε διπλώσει προς τα μέσα και καλύπτουμε με άλλα δύο φύλλα και «κλείνουμε την πίτα». Βρέχουμε την επιφάνεια με λίγο νερό και λάδι. Χαράζουμε με το μαχαίρι σε κομμάτια ατομικά και ψήνουμε στο φούρνο στους 190 C για 35-45 λεπτά.
Ελιόπιτα με ξύσμα πορτοκάλι, δυόσμο και μαλακιά φέτα
Υλικά για 8 άτομα
Για τη ζύμη
• 550 γρ. αλεύρι
• 40 γρ. ελαιόλαδο
• 200 ml νερό
• 3 γρ. αλάτι
• 5 γρ. μαγιά (προαιρετικά)
Για τη γέμιση
• 120 γρ. ελιές καλαμών χωρίς κουκούτσι
• 2 κρεμμύδια φρέσκα
• Ξύσμα από μισό πορτοκάλι
• 4 φύλλα δυόσμου
• 100 γρ. Σφέλα «Φέτα Μαλακιά»
• Πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το αλάτι, τη μαγιά και προσθέτουμε το νερό σιγά σιγά. Ζυμώνουμε μέχρι το μείγμα να σχηματίσει μια ζύμη. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί.
Αναφορικά με τη γέμιση βγάζουμε τα κουκούτσια από τις ελιές, τις οποίες και ψιλοκόβουμε. Σε μια μικρή λεκάνη προσθέτουμε τις κομμένες ελιές, το ξύσμα από το πορτοκάλι, το κρεμμυδάκι, το δυόσμο, το τυρί και το πιπέρι και τα ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Πασπαλίζουμε τον πάγκο ή το τραπέζι με αλεύρι και με τον ψιλό πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο στρογγυλού σχήματος. Σκορπάμε τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια και διπλώνουμε με τέτοιο τρόπο ώστε να σχηματίσουμε ένα λεπτό μασούρι. Πιάνουμε την αρχή του και το στριφογυρνάμε ώστε να δώσουμε στην πίτα το σχήμα του σαλιγκαριού. Ψήνουμε στους 185 C για 35 λεπτά.
Πίτα με μπακαλιάρο και πράσσο
Υλικά για 8 άτομα
• 800 γρ. μπακαλιάρος αλίπαστος
• 600 γρ. σπανάκι
• 250 γρ. πράσο
• 1 τεμ. μαϊντανός
• 2-3 σκελίδες σκόρδο
• 120 γρ. πατάτα
• 100 γρ. ελαιόλαδο
• 1 λεμόνι
• Πιπέρι άσπρο
• Αλάτι
• Φύλλο έτοιμο χωριάτικο
Εκτέλεση
Βάζουμε τον μπακαλιάρο στο νερό για 1-2 ημέρες για να ξαρμυρίσει. Καθαρίζουμε το ψάρι κρατώντας μόνο το ψαχνό. Σε μια κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε το καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες πράσο, το σκόρδο, την πατάτα και το σπανάκι. Προσθέτουμε το ψάρι και ανακατεύουμε μέχρι να ψηθεί. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, το μαϊντανό και λίγο σέλινο. Διορθώνουμε με άσπρο πιπέρι και αλάτι αν χρειάζεται. Σε ένα λαδωμένο ταψί απλώνουμε ένα φύλλο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία τουλάχιστον για άλλες 3 φορές. Αδειάζουμε το μείγμα, προσέχοντας να μην έχει πολλά υγρά, και σκεπάζουμε με το μέρος των φύλλων που εξέχουν από το ταψί. Λαδώνουμε και προσθέτουμε άλλα τρία φύλλα λαδώνοντας το κάθε ένα ξεχωριστά ώστε να δημιουργήσουμε ένα φάκελο. Χαράζουμε και πασπαλίζουμε με νερό. Ψήνουμε στους 175 C για 40 λεπτά.
Χορτόπιτα νηστίσιμη
Υλικά για 8 άτομα
• 800 γρ. σπανάκι
• 1 μάτσο μυρώνι
• 1 μάτσο καυκαλίθρα
• 1 μάτσο μάραθο
• 400 γρ. γλυκά ραδίκια
• 1 τεμ. πράσο
• 200 γρ σέσκουλα
• 500 γρ. αλεύρι
• 40 γρ. λάδι
• Ξύδι
• 200 γρ. νερό
• Αλάτι χοντρό
• Πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε όλα τα χόρτα και τα ξεπλένουμε 2 -3 φορές. Ψιλοκόβουμε το πράσο, τον άνηθο και το μάραθο. Τα τρίβουμε με χοντρό αλάτι και τα στραγγίζουμε από τα υγρά τους. Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι, το λάδι, το ξύδι, το αλάτι και προσθέτουμε το νερό σιγά σιγά μέχρι να έχουμε μια εύπλαστη ζύμη. Χωρίσουμε τη ζύμη σε τρία μέρη και τα ανοίγουμε όλα με λεπτό πλάστη ώστε να σχηματίσουμε τρία φύλλα. Βάζουμε σε λαδωμένο ταψί το πρώτο φύλλο και ρίχνουμε τα μισά χορταρικά. Προσθέτουμε λάδι, μετά το δεύτερο φύλλο και στη συνέχεια τα υπόλοιπα χορταρικά. Κλείνουμε με το τρίτο φύλλο, καταβρέχουμε με λίγο νερό και λάδι, χαράζουμε και ψήνουμε στους 180 C για 40 λεπτά.
Κασόπιτα με άγρια σπαράγγια και κατσικίσιο τυρί
Υλικά για 8 άτομα
• 350 γρ. καλαμποκάλευρο
• 350 γρ. μαλακό αλεύρι
• 300 γρ. ελαιόλαδο
• 4 αυγά
• 500 γρ. γάλα
• 20 γρ. baking powder
• 350 γρ. κατσικίσιο τυρί
• 120 γρ. ζεματισμένα και καθαρισμένα σπαράγγια
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά, εκτός από τα σπαράγγια, σε μια λεκάνη ώσπου να δημιουργηθεί ένα ομογενοποιημένο μείγμα σε μορφή χυλού. Στη συνέχεια περιχύνουμε το μείγμα σε βουτυρωμένο ταψί, προσθέτουμε τα ζεματισμένα και καθαρισμένα σπαράγγια και πασπαλίζουμε το μείγμα με λίγο ελαιόλαδο. Ψήνουμε στους 200 C για 30 - 40 λεπτά.
Κοτόπιτα
Υλικά για 8 άτομα
• 800 γρ. στήθος κοτόπουλου
• 2 κρεμμύδια ξερά
• Λίγο σέλινο
• 1 καρότο
• 120 γρ πιπεριά Φλωρίνης
• 300 γρ. μπεσαμέλ
• 1 μικρό μάτσο μαϊντανό
• 80 γρ. τριμμένο τυρί τύπου κασέρι
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Ελαιόλαδο
• 1 πακέτο φύλλο παραδοσιακό χοντρό
• 3 γρ. μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το κοτόπουλο, τα κρεμμύδια, το καρότο καθαρισμένο και το σέλινο. Μόλις μαλακώσει το κρέας στραγγίζουμε και ψιλοκόβουμε τα υλικά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μπεσαμέλ με τα υλικά και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, τριμμένο τυρί, μαϊντανό και σε τετραγωνάκια κομμένη την πιπεριά Φλωρίνης. Παίρνουμε ένα ταψί και αφού το αλείψουμε με ελαιόλαδο απλώνουμε ένα φύλλο. Κάνουμε την ίδια διαδικασία 4 φορές. Περιχύνουμε το μείγμα στο κέντρο και διπλώνουμε τα περίσσια κομμάτια του φύλλου που εξέχουν από το ταψί προς τα μέσα σχηματίζοντας ένα φάκελο. Αλείφουμε εκ νέου με ελαιόλαδο τα κομμάτια που έχουμε διπλώσει προς τα μέσα και καλύπτουμε με άλλα δύο φύλλα και «κλείνουμε την πίτα». Βρέχουμε την επιφάνεια με λίγο νερό και λάδι. Χαράζουμε με το μαχαίρι σε κομμάτια ατομικά και ψήνουμε στο φούρνο στους 190 C για 35-45 λεπτά.
Ελιόπιτα με ξύσμα πορτοκάλι, δυόσμο και μαλακιά φέτα
Υλικά για 8 άτομα
Για τη ζύμη
• 550 γρ. αλεύρι
• 40 γρ. ελαιόλαδο
• 200 ml νερό
• 3 γρ. αλάτι
• 5 γρ. μαγιά (προαιρετικά)
Για τη γέμιση
• 120 γρ. ελιές καλαμών χωρίς κουκούτσι
• 2 κρεμμύδια φρέσκα
• Ξύσμα από μισό πορτοκάλι
• 4 φύλλα δυόσμου
• 100 γρ. Σφέλα «Φέτα Μαλακιά»
• Πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το αλάτι, τη μαγιά και προσθέτουμε το νερό σιγά σιγά. Ζυμώνουμε μέχρι το μείγμα να σχηματίσει μια ζύμη. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί.
Αναφορικά με τη γέμιση βγάζουμε τα κουκούτσια από τις ελιές, τις οποίες και ψιλοκόβουμε. Σε μια μικρή λεκάνη προσθέτουμε τις κομμένες ελιές, το ξύσμα από το πορτοκάλι, το κρεμμυδάκι, το δυόσμο, το τυρί και το πιπέρι και τα ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Πασπαλίζουμε τον πάγκο ή το τραπέζι με αλεύρι και με τον ψιλό πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο στρογγυλού σχήματος. Σκορπάμε τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια και διπλώνουμε με τέτοιο τρόπο ώστε να σχηματίσουμε ένα λεπτό μασούρι. Πιάνουμε την αρχή του και το στριφογυρνάμε ώστε να δώσουμε στην πίτα το σχήμα του σαλιγκαριού. Ψήνουμε στους 185 C για 35 λεπτά.
Πίτα με μπακαλιάρο και πράσσο
Υλικά για 8 άτομα
• 800 γρ. μπακαλιάρος αλίπαστος
• 600 γρ. σπανάκι
• 250 γρ. πράσο
• 1 τεμ. μαϊντανός
• 2-3 σκελίδες σκόρδο
• 120 γρ. πατάτα
• 100 γρ. ελαιόλαδο
• 1 λεμόνι
• Πιπέρι άσπρο
• Αλάτι
• Φύλλο έτοιμο χωριάτικο
Εκτέλεση
Βάζουμε τον μπακαλιάρο στο νερό για 1-2 ημέρες για να ξαρμυρίσει. Καθαρίζουμε το ψάρι κρατώντας μόνο το ψαχνό. Σε μια κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε το καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες πράσο, το σκόρδο, την πατάτα και το σπανάκι. Προσθέτουμε το ψάρι και ανακατεύουμε μέχρι να ψηθεί. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, το μαϊντανό και λίγο σέλινο. Διορθώνουμε με άσπρο πιπέρι και αλάτι αν χρειάζεται. Σε ένα λαδωμένο ταψί απλώνουμε ένα φύλλο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία τουλάχιστον για άλλες 3 φορές. Αδειάζουμε το μείγμα, προσέχοντας να μην έχει πολλά υγρά, και σκεπάζουμε με το μέρος των φύλλων που εξέχουν από το ταψί. Λαδώνουμε και προσθέτουμε άλλα τρία φύλλα λαδώνοντας το κάθε ένα ξεχωριστά ώστε να δημιουργήσουμε ένα φάκελο. Χαράζουμε και πασπαλίζουμε με νερό. Ψήνουμε στους 175 C για 40 λεπτά.
Χορτόπιτα νηστίσιμη
Υλικά για 8 άτομα
• 800 γρ. σπανάκι
• 1 μάτσο μυρώνι
• 1 μάτσο καυκαλίθρα
• 1 μάτσο μάραθο
• 400 γρ. γλυκά ραδίκια
• 1 τεμ. πράσο
• 200 γρ σέσκουλα
• 500 γρ. αλεύρι
• 40 γρ. λάδι
• Ξύδι
• 200 γρ. νερό
• Αλάτι χοντρό
• Πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε όλα τα χόρτα και τα ξεπλένουμε 2 -3 φορές. Ψιλοκόβουμε το πράσο, τον άνηθο και το μάραθο. Τα τρίβουμε με χοντρό αλάτι και τα στραγγίζουμε από τα υγρά τους. Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι, το λάδι, το ξύδι, το αλάτι και προσθέτουμε το νερό σιγά σιγά μέχρι να έχουμε μια εύπλαστη ζύμη. Χωρίσουμε τη ζύμη σε τρία μέρη και τα ανοίγουμε όλα με λεπτό πλάστη ώστε να σχηματίσουμε τρία φύλλα. Βάζουμε σε λαδωμένο ταψί το πρώτο φύλλο και ρίχνουμε τα μισά χορταρικά. Προσθέτουμε λάδι, μετά το δεύτερο φύλλο και στη συνέχεια τα υπόλοιπα χορταρικά. Κλείνουμε με το τρίτο φύλλο, καταβρέχουμε με λίγο νερό και λάδι, χαράζουμε και ψήνουμε στους 180 C για 40 λεπτά.
Κασόπιτα με άγρια σπαράγγια και κατσικίσιο τυρί
Υλικά για 8 άτομα
• 350 γρ. καλαμποκάλευρο
• 350 γρ. μαλακό αλεύρι
• 300 γρ. ελαιόλαδο
• 4 αυγά
• 500 γρ. γάλα
• 20 γρ. baking powder
• 350 γρ. κατσικίσιο τυρί
• 120 γρ. ζεματισμένα και καθαρισμένα σπαράγγια
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά, εκτός από τα σπαράγγια, σε μια λεκάνη ώσπου να δημιουργηθεί ένα ομογενοποιημένο μείγμα σε μορφή χυλού. Στη συνέχεια περιχύνουμε το μείγμα σε βουτυρωμένο ταψί, προσθέτουμε τα ζεματισμένα και καθαρισμένα σπαράγγια και πασπαλίζουμε το μείγμα με λίγο ελαιόλαδο. Ψήνουμε στους 200 C για 30 - 40 λεπτά.
