Μυστικά και συμβουλές για τέλειο ψάρι στο σπίτι
Είτε στον φούρνο είτε στο τηγάνι, το καλό το ωραίο το ψάρι θέλει μαεστρία και μυστικά μαγειρικής που λίγοι γνωρίζουν. Τώρα θα τα μάθεις κι εσύ.
Θρεπτικό, νόστιμο, ολίγον τι ακριβό αλλά ό,τι πληρώνεις πρέπει να παίρνεις. Το ψάρι είναι το απόλυτο ανοιξιάτικο (και καλοκαιρινό) πιάτο, και αν θες να το φτιάξεις στο σπίτι σου μέχρι να ανοίξουν οι ψαροταβέρνες, ο σεφ Fahk έχει να μοιραστεί μαζί του τα πιο νόστιμα ψαρο-μυστικά.
Πρώτο και κυριότερο, επίλεξε φρέσκο ψάρι από έμπιστη άκρη. Από μια ψαραγορά/ψαρά που εμπιστεύεσαι. Η πρώτη ύλη στο ψάρι είναι το παν, δε θες να κάνεις εκπτώσεις εδώ.
Καθάρισέ το σωστά. Απαλά με τα λέπια, καλοκαθαρισμένα και σωστά πλυμένα εντόσθια. Πλύν’το και στέγνωσέ το καλά.
Ποτέ μα ποτέ μην το παραψήσεις. Δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο από κακοψημένο ψάρι.
Τα ψάρια δεν θέλουν πολλά καρυκεύματα. Αλάτι, πιπέρι, κλωνάρια από δενδρολίβανο, φρέσκια ρίγανη, φρέσκο θυμάρι κ.ο.κ., φέτες λεμονάκι και ελαιόλαδο αρκούν για να τα νοστιμήσουν. Τόσο απλά.
Το φιλέτο θέλει πολύ προσοχή γιατί μπορεί να σου παραψηθεί εύκολα, κολλάει και σπάει. Στο τηγάνι απαραιτήτως βάλε υψηλή θερμοκρασία και λιπαρή ουσία (λάδι, βούτυρο κ.α.). Ζέστανε το τηγάνι, βάλε τη λιπαρή ουσία, αλάτισε το ψάρι και βάλ’ το από τη μία πλευρά μέχρι να πάρει χρώμα – περίπου 1 με 2 λεπτά. Γυρίζεις και επαναλαμβάνεις.
Ενδεικτικά, για ένα φιλέτο τσιπούρας από μισόκιλο ψάρι, τέσσερα συνολικά λεπτά αρκούν. Για ένα φιλέτο σολομού κλασικό, ίσως χρειαστούν οκτώ με δέκα λεπτά.
Αν τώρα το φτιάξεις στον φούρνο και είναι φιλέτο, μπορείς να το ψήσεις στο γκριλ, σε ψηλή θερμοκρασία. Άλειψε την επιφάνειά του με λάδι, αλάτισέ το και βάλ’ το όσο πιο ψηλά, κοντά στο γκριλ γίνεται. Έχε το νου σου μην αρπάξει, και γύρισέ το μια φορά.
Μπορείς επίσης να το κάνεις αχνιστό στη λαδόκολλα, γίνεται πεντανόστιμο. Βάλε το φιλέτο μέσα στη λαδόκολλα, μαζί με ελαιόλαδο, μια ολόκληρη σκελίδα σκόρδο και/ή μια φέτα ντομάτα και/ή λίγο ελαφρύ λευκό κρασί. Ψήνεις προσεκτικά σε προθερμασμένο φούρνο.
Γενικά, το ψήσιμο του ψαριού στον φούρνο είναι εμπειρικό. Θα πρέπει να το ακουμπάς όσο ψήνεται για να καταλάβεις αν έχει ψηθεί καλά.
Τέλος, αξίζει για το ψάρι να επενδύσεις χρόνο σε ωραίες σάλτσες. Για παράδειγμα, μια σπιτική μαγιονέζα με λάιμ, μια αραβική σάλτσα ταράτορ με ταχίνι, ελαιόλαδο, λεμόνι και μαϊντανό, το κλασικό λαδολέμονο με ρίγανη ή σόγια με φρέσκο τζίντζερ.
Πρώτο και κυριότερο, επίλεξε φρέσκο ψάρι από έμπιστη άκρη. Από μια ψαραγορά/ψαρά που εμπιστεύεσαι. Η πρώτη ύλη στο ψάρι είναι το παν, δε θες να κάνεις εκπτώσεις εδώ.
Καθάρισέ το σωστά. Απαλά με τα λέπια, καλοκαθαρισμένα και σωστά πλυμένα εντόσθια. Πλύν’το και στέγνωσέ το καλά.
Ποτέ μα ποτέ μην το παραψήσεις. Δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο από κακοψημένο ψάρι.
Τα ψάρια δεν θέλουν πολλά καρυκεύματα. Αλάτι, πιπέρι, κλωνάρια από δενδρολίβανο, φρέσκια ρίγανη, φρέσκο θυμάρι κ.ο.κ., φέτες λεμονάκι και ελαιόλαδο αρκούν για να τα νοστιμήσουν. Τόσο απλά.
Το φιλέτο θέλει πολύ προσοχή γιατί μπορεί να σου παραψηθεί εύκολα, κολλάει και σπάει. Στο τηγάνι απαραιτήτως βάλε υψηλή θερμοκρασία και λιπαρή ουσία (λάδι, βούτυρο κ.α.). Ζέστανε το τηγάνι, βάλε τη λιπαρή ουσία, αλάτισε το ψάρι και βάλ’ το από τη μία πλευρά μέχρι να πάρει χρώμα – περίπου 1 με 2 λεπτά. Γυρίζεις και επαναλαμβάνεις.
Ενδεικτικά, για ένα φιλέτο τσιπούρας από μισόκιλο ψάρι, τέσσερα συνολικά λεπτά αρκούν. Για ένα φιλέτο σολομού κλασικό, ίσως χρειαστούν οκτώ με δέκα λεπτά.
Αν τώρα το φτιάξεις στον φούρνο και είναι φιλέτο, μπορείς να το ψήσεις στο γκριλ, σε ψηλή θερμοκρασία. Άλειψε την επιφάνειά του με λάδι, αλάτισέ το και βάλ’ το όσο πιο ψηλά, κοντά στο γκριλ γίνεται. Έχε το νου σου μην αρπάξει, και γύρισέ το μια φορά.
Μπορείς επίσης να το κάνεις αχνιστό στη λαδόκολλα, γίνεται πεντανόστιμο. Βάλε το φιλέτο μέσα στη λαδόκολλα, μαζί με ελαιόλαδο, μια ολόκληρη σκελίδα σκόρδο και/ή μια φέτα ντομάτα και/ή λίγο ελαφρύ λευκό κρασί. Ψήνεις προσεκτικά σε προθερμασμένο φούρνο.
Γενικά, το ψήσιμο του ψαριού στον φούρνο είναι εμπειρικό. Θα πρέπει να το ακουμπάς όσο ψήνεται για να καταλάβεις αν έχει ψηθεί καλά.
Τέλος, αξίζει για το ψάρι να επενδύσεις χρόνο σε ωραίες σάλτσες. Για παράδειγμα, μια σπιτική μαγιονέζα με λάιμ, μια αραβική σάλτσα ταράτορ με ταχίνι, ελαιόλαδο, λεμόνι και μαϊντανό, το κλασικό λαδολέμονο με ρίγανη ή σόγια με φρέσκο τζίντζερ.
