9+1 μυστικά για τον πιο τέλειο κιμά

Κουράστηκες να φτιάχνεις μπιφτέκια, κεφτεδάκια και burger που χαρακτηρίζονται από μέτρια ως «μνιεχ»;

Κράτα σημειώσεις γιατί τα πράγματα μπορούν να γίνουν – πολύ – καλύτερα. Και πιο ζουμερά, και πιο αφράτα.

Είτε θέλεις να φτιάξεις ζουμερό μπιφτέκι για burger ή αφράτα κεφτεδάκια, ποτέ δεν αγοράζεις κομμένο κιμά σε συσκευασία, ποτέ! Μίλα στο χασάπη σου και εξήγησέ του ότι θέλεις ένα μοσχαρίσιο κομμάτι, οικονομικό και νόστιμο. Πιθανότατα θα σου προτείνει σπάλα ή ελιά. Και τα δύο είναι εξαιρετικές επιλογές για μπιφτέκια. Διαφορετικά, άλλαξε χασάπη!

Αν θες το μπιφτέκι να λιώνει όταν το δαγκώνεις και να μην μοιάζει με μπάλα, χρειάζεσαι λίπος. Συγκεκριμένα, το 20-30% του συνολικού βάρους πρέπει να είναι λίπος, για να βοηθήσει να ψηθεί ομοιόμορφα και να αποκτήσει πιο αφράτη υφή. Κλασσική περίπτωση αυτής της αναλογίας είναι ο κιμάς από λάπα – πλούσιο σε λίπος κομμάτι, από την κοιλιά του μοσχαριού αλλά φτωχό σε γεύση. Για τέλειο αποτέλεσμα, ζήτα από τον χασάπη να σου περάσει και μερικά κομμάτια λίπος στη μηχανή, μαζί με το κρέας, τα οποία αλλιώς θα πέταγε.

Buzzfeed

Η μείξη χοιρινού και μοσχαρίσιου κρέατος είναι εξαιρετική για κεφτεδάκια. Σε οποιαδήποτε αναλογία κι αν τα αναμείξεις, φρόντισε να ζητήσεις λίγο πιο μαλακά κομμάτια από τον χασάπη, από τον λαιμό ή το στήθος των ζώων. Ο λιγότερος χρόνος μαγειρέματος που χρειάζονται, θα τα κάνει αφράτα, χωρίς προσθήκη σόδας ή άλλων, όχι και τόσο χρήσιμων τεχνικών.

Ψωμί η φρυγανιά; Απαντώ ευθαρσώς: τίποτα Το άμυλο ναι μεν βοηθάει να δέσει το μείγμα, αλλά σε σημείο που να χαλάει τη φυσική του υφή. Χρησιμοποίησε καλύτερα ασπράδια αυγού, ελαιόλαδο και αλάτι. Ο συνδυασμός αυτών των υλικών θα βοηθήσει το μείγμα να δέσει, αφού "ξεκουραστεί" από το πλάσιμο, αλλά και κατά το ψήσιμο. Τέρμα πια στα κεφτεδάκια που αναπηδούν όταν πας να τα τρυπήσεις, σαν μπαλάκι του πινγκ πονγκ!

Just a Taste.com

Πλάσιμο δε σημαίνει βγάζω τα νεύρα μου στον κιμά. Καμιά φορά μπορεί να βοηθάει, σίγουρα όχι όμως τον κιμά. Αν θες να προσθέσεις μυρωδικά, μπαχαρικά, λάδι κ.α. ανακάτεψέ τα σε ένα μπολ και πρόσθεσέ τα όλα μαζί στον κιμά, ανακατεύοντας όσο το δυνατόν λιγότερο για να ομογενοποιηθούν. Όσο λιγότερο τον ζυμώσεις, τόσο περισσότερο θα μείνουν ανέπαφες οι φυσικές ίνες των πρωτεϊνών και δε θα καταλήξεις με τα προαναφερθέντα μπαλάκια στο στόμα.

Αφράτο, ζουμερό burger! Αν ήδη λιγουρεύτηκες ένα, σου έχω το τέλειο tip! Γύρνα το μπιφτέκι, είτε στο γκριλ είτε στο τηγάνι, ανά 15 με 20 δευτερόλεπτα. Όσο πιο χοντρό είναι πλασμένο, τόσο πιο ζουμερό και ομοιόμορφα ψημένο θα βγει. Αν ακολουθήσεις την παραδοσιακή – αλλά λάθος – τεχνική να το γυρίσεις 1-2 φορές, η θερμοκρασία στο κέντρο δε θα προλάβει να εξομαλυνθεί με τη θερμοκρασία της επιφάνειας και έτσι θα καταλήξεις με ένα τέλεια ψημένο εξωτερικά, αλλά σκληρό στο κέντρο μπιφτέκι. Προσωπικά, χρησιμοποιώ σχαροτήγανο, σε μέτρια προς ψηλή θερμοκρασία και το αφήνω να κάψει αρκετά, πριν βάλω τα μπιφτέκια. Δοκίμασέ το και με ευχαριστείς αργότερα.

Epicurious

Αν θες να εκτιμήσεις πραγματικά τη γεύση του κρέατος, δε χρειάζεται να ξοδέψεις πολλά λεφτά. Πλάσε τον κιμά σκέτο, σε σχήμα δίσκου, και αλάτισέ τον εξωτερικά. Ύστερα άφησέ τον σε ένα σκεύος στο ψυγείο για 8-12 ώρες, χωρίς να τον καλύψεις. Το αλάτι θα επιδράσει χημικά στην υγρασία του και μέσω της όσμωσης θα βοηθήσει να αναδειχτεί η φυσική γεύση του κρέατος και λόγω έλλειψης υγρασίας στην επιφάνεια, στο ψήσιμο το κρέας θα κάνει μια ελαφριά κρούστα.

Μην καταψύχεις τον κιμά! Ας το δούμε σφαιρικά: Παίρνεις ένα σκληρό κομμάτι κρέας και με μηχανική επεξεργασία (μηχανή άλεσης) σπας τις ίνες και το μετατρέπεις σε μικρά, μαλακά, κομμάτια. Μετά τον αναμειγνύεις με άλλα υλικά και τον πλάθεις, ξαναδιαλύοντας τις ίνες και μέρος της υγρασίας τους. Αν το καταψύξεις κιόλας, κατά την διαδικασία απόψυξης, όλα αυτά τα υγρά που λιώνουν και απομακρύνονται από αυτόν, είναι κομμάτι του που εκτός από υγρασία αφαιρεί και γεύση. Τώρα που το έμαθες, δε θα προτιμούσες ένα φρεσκοφτιαγμένο μπιφτέκι;

Χρησιμοποίησε θερμόμετρο. Ειδικά αν κάνεις BBQ και υπάρχει κανένας «περίεργος» που θέλει το κρέας του medium, είναι μονόδρομος. Κοστίζει λιγότερο από 10 ευρώ και αν είσαι γκατζετάκιας, υπάρχουν και ασύρματα για να απολαμβάνεις και την παρέα. Ενδεικτικά οι βαθμοί ψησίματος είναι: 49°C rare / 54°C medium-rare / 60°C for medium / 66°C medium-well / 71°C well-done. Αυτές οι θερμοκρασίες ισχύουν για μοσχαρίσιο και αρνίσιο κρέας.

Και τέλος, μια συνταγή για να ενθουσιάσεις τους συμφοιτητές, την κοπέλα, την οικογένεια και όποιον θες τελοσπάντων:

Σωτάρισε ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαραθούν χωρίς να πάρουν χρώμα. Βγάλε τα σε ένα μπολ και ρίξε μέσα θυμάρι, ρίγανη, ένα αυγό, μια κουταλιά μουστάρδα, τριμμένη φέτα και ψιλοκομμένες πιπεριές και ανακάτεψέ τα. Μην ξεχάσεις ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Πάρε ένα μπαλάκι κιμά και άνοιξέ το ανάμεσα στις παλάμες σε λεπτό φύλλο. Πρόσθεσε 1 κουταλάκι από το μείγμα στο κέντρο και κλείσε το στην παλάμη σου σαν μπάλα. Μπορείς να το πανάρεις περνώντας από ένα μπολ με νερό και ρίχοντάς το σε ένα άλλο με τριμμένη φρυγανιά. Αφήνεις να ξεκουραστεί και να σφίξει στο ψυγείο για μία ώρα και το τηγανίζεις σε καυτό λάδι. "Κεφτέδες με άρωμα Ελλάδας" πες και κοίτα τους στα μάτια ενώ θαυμάζουν το ταλέντο σου!

Αλέξανδρος Πανδής

Private Chef / Private Events / Workshop Instructor