Αγάπη μου, μαγείρεψα την αγαπημένη σου αλμπουμίνη!

της Αγάπης Μαργετίδη

Οι δυο μέρες που έζησα το περασμένο Σαββατοκύριακο τα είχαν όλα. Χημεία με εκρηκτικά πειράματα, μαγεία, γεύσεις, χρώματα κι αρώματα, διασκέδαση αλλά και κάμποσο προβληματισμό. Η διακεκριμένη σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων και Μαγειρικής Le Monde, γνωστή για τις πρωτοποριακές μεθόδους διδασκαλίας και πρακτικής, προσκάλεσε τον Γάλλο Καθηγητή Hervé This για δύο παρουσιάσεις και ένα δείπνο προς τιμήν του, στο πλαίσιο της νέας του μεθόδου, της “cuisine note à note”.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Ποιος είναι ο Hervé This; Είναι ο φυσικοχημικός που μαζί με τον φυσικό Nicholas Kurti, μελέτησε τη σύνθεση των υλικών και το πώς αυτά συμπεριφέρονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και κυρίως το γιατί. Έτσι εφευρέθηκε η Μοριακή Γαστρονομία και οι διαφορετικοί τρόποι της μεταμόρφωσης της πρώτης ύλης σε άγνωστες μέχρι τότε μορφές και υφές. Στη συνέχεια, σε πολυετή συνεργασία με τον τριάστερο chef Pierre Gagnaire που κρατάει μέχρι σήμερα, αλλά και άλλους τολμηρούς chefs όπως ο Ferran Adrià και ο Heston Blumenthal (καθόλου τυχαία τριάστεροι και οι δύο), έκανε τη θεωρία πράξη, βάζοντας στο τραπέζι μας όλα αυτά τα περίεργα. Τα φαγητά που μαγειρεύονται σε κενό αέρα και σε άλλες απίθανες συσκευές, τη σφαιροποίηση των υγρών, τους αφρούς και τα ζελέ.



Η Μοριακή Γαστρονομία ήταν όντως επανάσταση γιατί κατάφερε να εξηγήσει τα φαινόμενα και τις διεργασίες που συντελούνται κατά το μαγείρεμα, κάνοντας τους επαγγελματίες της κουζίνας να κατανοήσουν τι πραγματικά συμβαίνει όταν π.χ. βράζει ένα αυγό και γιατί θα πάρουμε την τέλεια γεύση του μαγειρεύοντάς το έτσι κι όχι αλλιώς. Κατάφερε και κάτι άλλο, το να γκρεμιστούν και να σπάσουν με εκκωφαντικό θόρυβο πάμπολλοι μαγειρικοί μύθοι που είχαν επικρατήσει για αιώνες, όπως το περίφημο θωράκισμα του κρέατος για να κρατήσει τους χυμούς του: Χάρη στον Hervé This αποδείχθηκε επιστημονικά πως αυτό είναι απολύτως λανθασμένο, κι αν πρέπει να σοτάρουμε το κρέας, είναι για άλλους λόγους κι όχι για να μείνει ζουμερό (κάποια μέρα θα σας τους αναλύσω). Παρόλο που έχουν περάσει ακριβώς 30 χρόνια από τότε, η μοριακή κουζίνα δεν έχει εκλαϊκευθεί, παραμένει ένα διασκεδαστικό αλλά ακριβό παιχνίδι της υψηλής γαστρονομίας και του fine dining που παίζεται σε λίγα – σχετικά – εστιατόρια ανά τον κόσμο. Στη χώρα μας δε, είναι ελάχιστα.



Αν λοιπόν η μοριακή γαστρονομία εν ολίγοις μεταμορφώνει τα υλικά, μετατρέποντας το φαγητό σε μοναδική εμπειρία, η νέα ανακάλυψη του καθηγητή (όχι βέβαια και τόσο νέα, αφού το πρώτο πιάτο – το “note à note αρ. 1” – παρουσιάστηκε ήδη από το 2009 από τον ίδιο chef που έκανε πράξη τη μοριακή γαστρονομία, τον Pierre Gagnaire) είναι ακόμα πιο επαναστατική, γιατί ούτε λίγο ούτε πολύ, χρησιμοποιεί τις χημικές ενώσεις των πρώτων υλών για να καταλήξει τόσο σε ήδη γνωστές (η ανάκληση μνήμης για την οποία μιλώ πιο κάτω), όσο και σε νέες, γεύσεις και υφές. Η ονομασία “note à note” ή “note by note” στα αγγλικά, παρομοιάζει ρομαντικά τη γεύση σαν μουσική σύνθεση που γράφεται σε παρτιτούρα, νότα τη νότα.



Από πού ξεκίνησε όμως η ιδέα; Ο Καθηγητής, που ειρήσθω εν παρόδω κατέχει σπουδαία αξιώματα και θέσεις επιρροής σε μεγάλους οργανισμούς της Γαλλίας όπως το Εθνικό Ινστιτούτο Αγρονομικής Έρευνας και το Εθνικό Ινστιτούτο Τεχνολογίας, μελέτησε εναλλακτικούς τρόπους παραγωγής τροφίμων για να ξεπεραστούν πολλών ειδών αδιέξοδα που πλησιάζουν απειλητικά γρήγορα, όπως αυτό της ανεπάρκειας τροφής για τον ολοένα αυξανόμενο πληθυσμό της Γης, την επιτακτική ανάγκη για οικονομία στην ενέργεια, κ.α.

Έτσι, αντί για μια ντομάτα κι ένα κομμάτι κοτόπουλου, θα παίρνουμε τα συστατικά τους σε σκόνες και υγρά, θα προσθέτουμε χρώματα και αρώματα από δεκάδες μπουκαλάκια και θα μαγειρεύουμε το κοκκινιστό κοτοπουλάκι της Κυριακής! Δεν είναι ακριβώς έτσι, μην τρομάζετε, όπως τρόμαξα εγώ όταν το πρωτοάκουσα και όταν γεύθηκα ένα δείγμα της note à note στο δείπνο στο οποίο είχα την τιμή να παραστώ.



Διαβάζοντας το μενού του δείπνου πριν αυτό ξεκινήσει, η περιέργεια είχε ήδη κορυφωθεί γιατί οι γεύσεις των εδεσμάτων περιγράφονταν ως évocation, τουτέστιν ανάκληση μνήμης: ανάκληση apple martini, ανάκληση οστρακόδερμων, ανάκληση αγγουριού, καραμέλας, βανίλιας, κ.ο.κ. Το δείπνο ξεκίνησε ανάλαφρα, χρωματιστά και λίαν μεθυστικά με δύο cocktails, το ένα πιο εντυπωσιακό από το άλλο, που ήσαν και πολύ εύγευστα. Όταν ήρθε η σειρά των ορεκτικών και των κυρίως πιάτων, εμφανίστηκαν μπροστά μας γαρίδες και λουκάνικα, chips πατάτας και ντομάτας, τυρί φέτα, ραβιόλια και sorbets που όμως δεν ήταν τίποτε από όλα αυτά. Το κλου για μένα ήταν το επιδόρπιο, ένας πίνακας ζωγραφικής, ένα φρούτο της φαντασίας μας, όπως είχε γλαφυρά περιγραφεί στο μενού: fruit imaginaire. Εξωτερικά ήταν κίτρινο με γεύση ξινούτσικη και απαλή υφή σαν mousse, ενώ ξάπλωνε σε χώμα γκρι-βιολετί που έλιωνε στο στόμα δίνοντας ελαφρώς καπνιστή γεύση, αρωματισμένη με καρύδα και βανίλια. Γύρω γύρω είχε και κάτι μωβ φυλλαράκια με εξαίσιο άρωμα βιολέτας. Εσωτερικά μου θύμισε το φρούτο του πάθους, ήταν όλα εκεί, τα σποράκια που έσκαγαν υπέροχα στο στόμα, αλλά και το περίβλημά τους με νότες μελιού, καραμέλας και βανίλιας. Ένα όνειρο το φρούτο της φαντασίας! Οι γεύσεις και τα αρώματα ήταν όντως εκεί, η ανάκληση της μνήμης πέτυχε, όμως…

Εδώ είναι το μεγάλο «όμως» φίλοι μου. Έχοντας ακούσει με ιδιαίτερη προσοχή τα όσα ευαγγελίζεται ο Καθηγητής, που πολύ σωστά ψάχνει τρόπους για να λύσει εγκαίρως τα προβλήματα της σύγχρονης εποχής και της παγκόσμιας διατροφής που μας χτυπούν ήδη την πόρτα, έχοντας δει αλλά και γευτεί την απίστευτη μεταμόρφωση της ύλης, θέλω η ανάκληση της μνήμης με αυτόν τον τρόπο να μείνει αποκλειστικά ως άλλο ένα παιχνίδι που θα παίζεται σε κάποια εστιατόρια που θα επισκεπτόμαστε για να θαυμάσουμε τη δεξιοτεχνία των μαγείρων. Το να γευόμαστε κάτι το διαφορετικό, το πρωτόγνωρο, το να εμφανίζονται μπροστά μας πιάτα-έργα τέχνης και το να μετατρέπεται το δείπνο σε αξέχαστη εμπειρία όλων των αισθήσεων, είναι σίγουρα καλοδεχούμενο, για να ξεφεύγουμε πού και πού από την άγρια καθημερινότητα. Δεν θέλω όμως να έρθει μια μέρα που θα ανακοινώσω στον αγαπημένο μου: «αγάπη μου, σήμερα μαγείρεψα την αγαπημένη σου αλμπουμίνη»! Θέλω η ανάκληση της δικής μου μνήμης να συντελείται όταν δαγκώνω μια ντομάτα στην εποχή της που θα έχει παραχθεί δίπλα μου από παλιούς σπόρους και θα μου θυμίζει τα παιδικά μου χρόνια, τότε που η ντομάτα δεν χρειαζόταν καν αλάτι για να είναι ο ορισμός της νοστιμιάς.



Σημ. 1: Το in2life κι εγώ προσωπικά, ευχαριστούμε θερμά την εταιρία επικοινωνίας JNL+ και τους ανθρώπους της Σχολής Le Monde, τους ιδιοκτήτες, τους καθηγητές, τους chefs, τους mixologists και τους φοιτητές, για την τιμή που μας έκαναν να μας προσκαλέσουν σ’ αυτή την αλησμόνητη εμπειρία.

Σημ. 2: Η αίθουσα του ΚΠΣΝ όπου ο Hervé This μίλησε το Σάββατο για περισσότερες από τέσσερις ώρες με αξιοθαύμαστη ικανότητα μετάδοσης, αντοχή και κέφι, ήταν κατάμεστη από δημοσιογράφους, γνωστούς chefs, αλλά κυρίως από πάμπολλα νέα παιδιά που θα είναι οι chefs του μέλλοντος. Η ευθύνη τους είναι μεγάλη και τους εύχομαι να το συνειδητοποιήσουν και να κάνουν το παν για να μας τρέφουν με γνώση, σύνεση και πρωτίστως με αγάπη, γιατί όπως είπε και ο Καθηγητής, «μαγειρεύω, σημαίνει σ’ αγαπώ».