Λίγες ώρες στην Αθήνα με τον Ferran Adrià

της Αγάπης Μαργετίδη

Ήταν κάποιες βδομάδες πριν, όταν έπεσε σύρμα στον κύκλο όσων ασχολούνται με το φαγητό : Έρχεται ο Ferran Adrià!  Ποιος είναι αυτός, θα ρωτήσει, εύλογα, αυτός που δεν παρακολουθεί μανιωδώς τα της γαστρονομίας.  Δεν μπορεί, αποκλείεται να μην τον ξέρεις, να μην έχεις διαβάσει κάτι γι’ αυτόν.  Σίγουρα έχεις ακούσει για το περίφημο el Bulli, το καταλανικό εστιατόριο που ήταν για πολλά χρόνια το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, αυτό που έπρεπε να κάνεις κράτηση ένα χρόνο πριν, κι αν ήσουν τυχερός. Αυτό που έφερε τα πάνω κάτω στην παγκόσμια σκηνή της υψηλής γαστρονομίας. Το εστιατόριο που άνοιγε μόνον έξι μήνες τον χρόνο ενώ τους υπόλοιπους έξι λειτουργούσε ως εργαστήρι έρευνας της γεύσης.  Αυτό που όταν έκλεισε το 2011, στην πιο λαμπρή του στιγμή, έκανε πάταγο και άφησε όλους με ανοιχτό το στόμα και πολλούς στα κρύα του λουτρού.  Ναι, αυτός είναι ο Ferran Adrià.
 

 Ό, τι είναι ο Rafael Nadal για το τένις (ή μήπως προτιμάτε τον Federer;), ο Mick Jagger για τη ροκ, ο Jean-Paul Gaultier για τη μόδα, αυτό είναι ο Ferran Adrià για το φαγητό.  Ένας πραγματικός αστέρας‧  όχι διάττων. Από την ημέρα που εμφανίστηκε λάμπει στο στερέωμα χωρίς να τρεμοπαίζει, κι ας μην μαγειρεύει πια.  Και τι κάνει σήμερα;  Και τι δεν κάνει, να ρωτάτε.  Στιγμή δεν στέκεται.  Γυρίζει τον κόσμο και δίνει διαλέξεις, μέχρι το Harvard έχει φθάσει.  Είναι ο μόνος μη-καλλιτέχνης που κλήθηκε να λάβει μέρος στην Documenta, την παγκόσμιας φήμης έκθεση σύγχρονης τέχνης.  Πιστεύει ακράδαντα στο μέλλον και, ως έμπρακτη απόδειξη, έχει ιδρύσει το el Bulli Foundation, μέσω του οποίου ετοιμάζεται πυρετωδώς να ανοίξει ξανά τις πόρτες του el Bulli το 2019, όχι όμως σαν εστιατόριο αλλά ως μουσείο, ερευνητικό κέντρο και think tank, ανοιχτό σε όσους είναι διατεθειμένοι να τολμήσουν και να καινοτομήσουν. Άλλωστε ο Adrià ανέκαθεν συνεργαζόταν στενά με άλλους δημιουργούς και επιστήμονες, αρχιτέκτονες, χημικούς, designers και ειδικούς σε πολλούς τομείς, συχνά φαινομενικά άσχετους με τη γαστρονομία. Τo motto και η κινητήρια δύναμή του ήταν και είναι η πρωτοπορία και η ανακάλυψη και όπως χαρακτηριστικά μας είπε, η δημιουργικότητα είναι επιλογή και προσφέρεται δωρεάν.  Το El Bulli του μέλλοντος θα μετονομαστεί σε El Bulli 1846, νούμερο τυχερό, αφού τόσες ήταν οι συνταγές που δημιουργήθηκαν στο εστιατόριο κατά τη διάρκεια της λειτουργίας του, αλλά και φόρος τιμής στον μεγάλο Auguste Escoffier, τον βασιλιά των σεφ και σεφ των βασιλιάδων, γεννημένο εκείνη τη χρονιά, σχεδόν δύο αιώνες πριν, που ήταν ο πρώτος που έσπασε το γαστρονομικό κατεστημένο της εποχής του. 

 
Γι’ αυτά μας μίλησε στις 11 Ιουνίου στην κατάμεστη κεντρική σκηνή της Στέγης Γραμμάτων και Τεχνών.  Γι ‘αυτά και γι’ άλλα πολλά. Η ομιλία του, τρεις μόλις μέρες μετά τον τραγικό θάνατο του Anthony Bourdain, ξεκίνησε με έναν συγκινητικό αποχαιρετισμό που μίλησε στην καρδιά μας.  Μας είπε πόσο χαρούμενος ήταν που ήρθε πάλι στη χώρα μας μετά από πολλά χρόνια.  Όντως ήταν χαρούμενος και το έδειχνε.  Είχε χαρεί επίσης για την πρόοδο που έχει κάνει η ελληνική γαστρονομία τα τελευταία χρόνια κι ας χρειάζεται ακόμη πολλή προσπάθεια, σοβαρή δουλειά, όραμα και αφήγημα.  Αυτό προέτρεψε τους επαγγελματίες της γεύσης να κάνουν.  Να ενωθούν, να συντονιστούν και να εμπνευσθούν. Να βρουν το θέμα, να το μελετήσουν, να πλάσουν τους χαρακτήρες και να γράψουν το μυθιστόρημα, ακριβώς όπως ένας συγγραφέας. Στο χέρι τους είναι να γίνει best seller, αρκεί, μεταξύ άλλων, να υπάρχει σχέδιο σοβαρό και πρωτοτυπία, γιατί κανείς δεν δημιούργησε αντιγράφοντας.  Να πάρουν παράδειγμα από τις άλλες χώρες και πόλεις που βρέθηκαν στο διεθνές στερέωμα της γαστρονομίας χωρίς κανείς να το περιμένει.  Όχι η Γαλλία και η Ιταλία που ούτως ή άλλως προσέλκυαν και θα συνεχίσουν να προσελκύουν τον κόσμο κρατώντας τα σκήπτρα, αλλά η Βαρκελώνη, η Κοπεγχάγη, η Λισσαβώνα, η Λίμα, το Σαν Σεμπαστιάν, η Μπανγκόκ, που είναι σήμερα παγκόσμιοι γαστρονομικοί προορισμοί και πηγή πολύτιμου εισοδήματος των οικονομιών τους.    

Τον Ferran Adrià παρουσίασε ο πλέον γνωστός Έλληνας κριτικός γεύσης και διεθνής προσωπικότητα της γαστρονομίας, Δημήτρης Αντωνόπουλος.  Μίλησαν επίσης, με υπερηφάνεια και συγκίνηση, οι τρεις Έλληνες “Bullinians”, όπως χαϊδευτικά αποκαλεί ο Adrià τους μαθητές του ανά τον κόσμο.  Είναι οι τρεις σεφ που κοντά του έμαθαν όχι μόνο να μαγειρεύουν, αλλά να σκέφτονται έξω από το κουτί και να τολμούν.  Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, ο Χριστόφορος Πέσκιας και ο Δημήτρης Κατριβέσης, κορυφαίοι σήμερα, μας μετέφεραν γλαφυρά το κλίμα του δημιουργικού αναβρασμού που επικρατούσε στο el Bulli.

Ο Ferran Adrià έχει στενή συνεργασία με την πασίγνωστη βαρκελωνέζικη ζυθοποιία Estrella Damm.  Μαζί έφτιαξαν την Estrella Damm Inedit, την μπύρα που ταίριαξε όσο καμιά άλλη με την δημιουργική κουζίνα.  Έτσι, το συνέδριο που παρακολουθήσαμε ήταν οργανωμένο από την ζυθοποιία, τις νέες ετικέτες της οποίας απολαύσαμε μετά το τέλος της παρουσίασης στην όμορφη ταράτσα του Hytra Restaurant & Bar, που στεγάζεται στη Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών, μαζί με τις εξαιρετικές δημιουργίες του σεφ Τάσου Μαντή.  Έτσι φτιάχτηκε μια χαρούμενη ατμόσφαιρα, με αδιαμφισβήτητο κέντρο τον Ferran Adrià, ο οποίος, χωρίς ίχνος τουπέ αν και ανελέητα κυνηγημένος για μια selfie από γνωστούς και αγνώστους, δεν έχασε ούτε στιγμή την απίστευτα μεταδοτική του ενέργεια, όπως κάνουν όσοι έχουν καταφέρει να ταρακουνήσουν την  εποχή τους και να πάνε τα πράγματα παραπέρα.   Αυτό είναι και το κεντρικό νόημα όσων είπε εκείνο το απόγευμα : για να πάει η ελληνική γαστρονομία παραπέρα, πρέπει να βρει επιτέλους τη δική της ταυτότητα, εφευρίσκοντας αυτό που δεν υπάρχει.  Αμήν!