Κυριακάτικη Τσικνοπέμπτη

της Αγάπης Μαργετίδη

Από τότε που άρχισα να σας γράφω συνταγές στη νόστιμη αυτή στήλη, έχουν έρθει τα πάνω κάτω στη ζωή μου. Πώς είναι οι παλαιοημερολογίτες; Με μένα συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο. Γιορτάζω Χριστούγεννα στις αρχές Δεκεμβρίου, υποδέχομαι τη νέα χρονιά πριν τα Χριστούγεννα, κάνω Πάσχα τη Μεγάλη Εβδομάδα. Αμαρτίες πολλές! Χάθηκε να είχε βρεθεί κάποιος προφήτης για να προβλέψει τα επαγγέλματα του food blogger και του δημοσιογράφου γεύσης; Έτσι θα ήταν συγχωρεμένοι προκαταβολικά μαζί με τους ασθενείς και τους οδοιπόρους. Δεν πειράζει, θα εξακολουθήσω να σηκώνω αγόγγυστα τον σταυρό της αμαρτίας. Το μόνο που ζητώ από σας είναι να προσευχηθείτε για τη σωτηρία της ψυχής μου. Άλλωστε όπως λέει ένα άλλο ρητό, «αμαρτία εξομολογουμένη, ουκ έστι αμαρτία».

Η Κυριακή που μας πέρασε ήταν η δική μου Τσικνοπέμπτη. Μια χαρά, δεν με χάλασε καθόλου κι ενώ πέρυσι είχα κάνει την ανατροπή με μια ασυνήθιστη συνταγή για την ημέρα, φέτος το πήγα πιο κλασικά και τσίκνισα με αρνίσια κεμπάπ, που ήταν εξαιρετικά νόστιμα, αφράτα και πικάντικα. Εκτός από τα κεμπάπ, το μενού είχε κουσκούς αρωματισμένο με κουρκουμά και μυρωδικά, ζεστή αραβική πίτα και πίκλες κόκκινων κρεμμυδιών.

Τσικνοπέμπτη 2018

Πικάντικα αρνίσια κέμπαπ

Για 10 τεμάχια. Κόβουμε στο multi 1 μεγάλο κρεμμύδι και 1-2 σκ. σκόρδου και τα αχνίζουμε σε μέτρια φωτιά σε ένα κατσαρολάκι με ελάχιστο ελαιόλαδο, μέχρι να σκουρύνουν λίγο και να πιούν τα περισσότερα υγρά. Αφήνουμε να κρυώσουν. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 500 γρ. αρνίσιο κιμά με το μίγμα κρεμμυδιών/σκόρδου, 1 χούφτα πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό και κόλιανδρο, αλατοπίπερο, μπούκοβο, σκόνη κύμινο, σκόνη ginger, πιπέρι cayenne και καπνιστή ή γλυκιά πάπρικα. Ζυμώνουμε με τα χέρια μας το μίγμα μέχρι να ανακατευτούν καλά όλα τα υλικά και εάν δούμε ότι είναι πολύ μαλακό, προσθέτουμε σταδιακά λίγη τριμμένη φρυγανιά για να σφίξει ελαφρά, με προσοχή όμως να μην σφίξει πολύ για να γίνουν τα κεμπάπ αφράτα. Σχηματίζουμε 10 στρογγυλούς κεφτέδες και τους περνάμε σε ξύλινα καλαμάκια. Ρολάρουμε πάνω στο ξύλο κοπής για να επιμηκυνθεί το μίγμα και να πάρει το σχήμα του κεμπάπ. Ψήνουμε σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι που έχουμε αλείψει με ελάχιστο ελαιόλαδο. Περιμένουμε πρώτα να ψηθούν καλά από κάθε πλευρά πριν τα γυρίσουμε στην επόμενη : αυτό είναι σημαντικό για να μην διαλυθούν τα κεμπάπ, επειδή ο αρνίσιος κιμάς είναι μαλακός λόγω του λίπους του κρέατος. Μόλις ροδοκοκκινίσουν και ψηθούν μέχρι μέσα, τα βγάζουμε από το σκεύος και τα αφήνουμε για λίγο σε απορροφητικό χαρτί.

Tips
-Η πολτοποίηση των κρεμμυδιών και του σκόρδου στο multi αντί για ψιλό κόψιμο στο χέρι, είναι σημαντική για δύο λόγους: Πρώτον το μίγμα του κιμά θα είναι ομοιογενές χωρίς κομμάτια από κρεμμύδι στο στόμα, πράγμα που βρίσκω δυσάρεστο στη γεύση και την υφή. Δεύτερον, τα υγρά που θα αφήσει το κρεμμύδι θα εμποδίσει το έντονο τσιγάρισμα, κάτι που θα έκανε τα κεμπάπ βαριά. Αντιθέτως, το άχνισμα με λίγο ελαιόλαδο του πολτοποιημένου κρεμμυδιού και του σκόρδου είναι απαραίτητο για τη νοστιμιά των κεμπάπ, όπως εξάλλου και όλων των κεφτέδων.
-Παρόλο που θεωρώ ότι ο αρνίσιος κιμάς είναι ο πιο νόστιμος από όλους, εσείς μπορείτε να κάνετε τα κεμπάπ με μοσχαρίσιο ή μίγμα αρνίσιου/μοσχαρίσιου, ή ακόμα να προσθέσετε και χοιρινό κιμά. Εάν επιλέξετε σκέτο μοσχαρίσιο, ας μην είναι εντελώς άπαχος για να γίνουν αφράτα τα κεμπάπ. Επίσης, θα χρειαστεί να τον αφρατέψετε στο ζύμωμα με λίγο ελαιόλαδο.
-Δεν σας γράφω συγκεκριμένες ποσότητες για τα μπαχαρικά γιατί είναι θέμα προσωπικού γούστου.
-Δεν στριμώχνουμε στο τηγάνι όλα τα κεμπάπ μαζί για να ψηθούν σωστά.
-Μπορείτε να ψήσετε τα κεμπάπ στον φούρνο ή στο grill αντί για το τηγάνι. Όπου και να τα ψήσετε, η τσίκνα θα είναι παρούσα!

Αρωματικό κουσκούς

Για 4 άτομα. Βάζουμε να βράσει 250 ml νερό. Ψιλοκόβουμε 2 χούφτες φρέσκα αρωματικά : μαϊντανό και κόλιανδρο, μαϊντανό και δυόσμο ή κόλιανδρο και δυόσμο ή ένα από τα τρία, μόνο του. Ζεσταίνουμε ένα βαθύ τηγάνι, προσθέτουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο και 1 κ.γλ. κουρκουμά. Μόλις ζεσταθεί το μπαχαρικό και μυρίσει, προσθέτουμε 250 γρ. κουσκούς και αλατοπίπερο και το γυρνάμε λίγο με ξύλινη κουτάλα για να γυαλίσει. Αποσύρουμε από την εστία, προσθέτουμε το βραστό νερό, δίνουμε μια ανακατωσιά για να βραχεί παντού, καπακώνουμε το σκεύος και το αφήνουμε στην ησυχία του για 5΄ μέχρι να φουσκώσει. Ανοίγουμε, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και με ένα πιρούνι αφρατεύουμε το κουσκούς για να γίνει σπυρωτό.

Tips
-Αντί για το αραβικό κουσκούς, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πλιγούρι ή το ελληνικό κουσκουσάκι που έχει μεγαλύτερο κόκκο από το αραβικό. Για κάθε προϊόν, ακολουθήστε τις οδηγίες της συσκευασίας.
-Μπορείτε προαιρετικά να αρωματίσετε το κουσκούς με λίγο φρέσκο βούτυρο. Θα το βάλετε συγχρόνως με το νερό.

Πίκλες κόκκινων κρεμμυδιών

Για ένα μεγαλούτσικο βάζο. Σε ένα μπολ ετοιμάζουμε την άλμη: ανακατεύουμε 1,5 φλ. τσ. μηλόξιδο, ¾ φλ. τσ. νερό, 1,5 κ.σ. ζάχαρη και 3 κ.γλ. θαλασσινό ψιλό αλάτι. Αφήνουμε για λίγη ώρα μέχρι να λιώσουν η ζάχαρη και το αλάτι. Κόβουμε στη μέση 2 μέτρια κόκκινα κρεμμύδια και κάθε μισό σε πολύ λεπτά μισοφέγγαρα και τα βάζουμε στο βάζο. Προσθέτουμε 1 κ.σ. ολόκληρους κόκκους πιπεριού, 2-3 πρέζες μπούκοβο, 1 κ.γλ. σπόρους κόλιανδρου, 1 κ.γλ. μαραθόσπορους και 2 φύλλα δάφνης. Γεμίζουμε το βάζο με την άλμη που πρέπει να καλύπτει εντελώς τα κρεμμύδια. Βάζουμε στο ψυγείο και καταναλώνουμε το νωρίτερο σε 24 ώρες. Όσο πιο πολύ αφήσουμε τα κρεμμύδια στην άλμη, τόσο θα γίνει εντονότερο το άρωμα, χωρίς όμως την αψάδα του ωμού κρεμμυδιού. Συντηρούμε στο ψυγείο για αρκετές εβδομάδες. Οι πίκλες είναι τέλειο συνοδευτικό για οποιοδήποτε ψητό κρέας ή ψάρι, είναι τέλειες για τα σπιτικά hamburgers, νοστιμίζουν σαλάτες και ομελέτες.

Εν τω μεταξύ, φέτος όλες οι γιορτές έχουν κολλήσει μέσα στον Φεβρουάριο. Φεύγοντας από την Τσικνοπέμπτη, τρέχω να προλάβω τον Βαλεντίνο και μετά καπάκι την Καθαρή Δευτέρα. Δουλειές με φούντες φίλοι μου, ανάσα δεν θα πάρω!