Χριστουγεννιάτικη συμφωνία: Finale – Andante Delicato

της Αγάπης Μαργετίδη

Φτάσαμε αισίως στο τελευταίο μέρος της Χριστουγεννιάτικης Συμφωνίας. Τα φώτα χαμηλώνουν και ο μαέστρος δίνει εντολή για το φινάλε. Πίσω από την ορχήστρα κατεβαίνει μεγάλη οθόνη και κάνουν την εμφάνισή τους οκτώ λεπτεπίλεπτες μπαλαρίνες που χορεύουν αιθέρια στον απαλό, αέρινο, andante delicato ρυθμό.

Οκτώ μικρές πάβλοβα με λευκό tutu και βαθύ κόκκινο, σχεδόν μωβ corsage. Χάρμα οφθαλμών.

Μικρές Πάβλοβα με αχλάδια ποσέ σε χυμό ροδιού

Για 8 άτομα. Κατ’ αρχάς ετοιμάζουμε τις ατομικές μαρέγκες: Στο μπολ του mixer χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα 6 ασπράδια αυγών και μόλις αρχίσουν να αφρίζουν, προσθέτουμε βροχηδόν ½ φλ. τσ. caster sugar (βλ. tips) και 3 μικρούς κρυστάλλους μαστίχας Χίου που έχουμε κονιορτοποιήσει στο γουδί. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα να γυαλίσει και να σφίξει εντελώς. Σταματάμε το μηχάνημα και προσθέτουμε αργά αργά άλλο ½ φλ. τσ. ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά αλλά απαλά, με σπάτουλα σιλικόνης. Με την βοήθεια δύο κουταλιών, μοιράζουμε τη μαρέγκα σε 8 μικρούς αλλά σχετικά ψηλούς δίσκους, όσο το δυνατόν ισομεγέθεις, στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Με την πλάτη του κουταλιού κάνουμε ένα βαθούλωμα στη μέση κάθε δίσκου για να γίνουν σαν φωλιές. Πασπαλίζουμε κάθε μαρέγκα με λίγη ζάχαρη άχνη, την οποία ρίχνουμε μέσα από σήτα : η άχνη θα δώσει έξτρα γυαλάδα στη μαρέγκα. Φουρνίζουμε στους 100ο C για μιάμιση ώρα περίπου : οι μαρέγκες πρέπει να έχουν στεγνώσει, αλλά να είναι λίγο μαστιχωτές στο εσωτερικό. Σβήνουμε τον φούρνο, μισανοίγουμε την πόρτα και αφήνουμε μέσα τις μαρέγκες να κρυώσουν εντελώς.

Όση ώρα ψήνονται οι μαρέγκες ποσάρουμε τα αχλάδια: Στύβουμε 4 μεγάλα ρόδια και αδειάζουμε τον χυμό σε μεγάλη κατσαρόλα που θα πρέπει να χωρέσει τα 8 αχλάδια. Προσθέτουμε 120 γρ. ζάχαρη και ανακατεύουμε. Αρωματίζουμε με φλούδες πορτοκαλιού, 1 ξυλάκι κανέλλα, 3 αστεροειδείς γλυκάνισους και 4 καρφάκια γαρύφαλλο. Κόβουμε λίγο το κάτω μέρος 8 μικρών, ώριμων αχλαδιών για να στέκονται όρθια, τα καθαρίζουμε με προσοχή και προσέχουμε να αφήσουμε το κοτσάνι τους. Αν έχουμε το ειδικό εργαλείο, αφαιρούμε με προσοχή το μεσαίο κομμάτι των φρούτων που έχει τα κουκούτσια. Αν όχι, δεν πειράζει. Φέρνουμε τον χυμό σε βρασμό και ποσάρουμε τα αχλάδια για περίπου 15΄-20΄, μέχρι να μαλακώσουν αλλά με προσοχή να κρατηθούν ολόκληρα. Αφαιρούμε τα φρούτα με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε να κρυώσουν σε σουρωτήρι. Αφαιρούμε και τα αρωματικά από το ζουμί και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πήξει σε σιρόπι. Αφήνουμε να κρυώσει.

Για το σερβίρισμα, χτυπάμε στο mixer 2 μικρές συσκευασίες των 200 ml κρέμα γάλακτος σε ελαφριά chantilly. Βάζουμε σε κάθε πιάτο από μία μαρέγκα, γεμίσουμε το κενό με την κρέμα, τοποθετούμε στο κέντρο από ένα αχλάδι και περιχύνουμε με το σιρόπι.



Tips
-Η καλύτερη μαρέγκα γίνεται με αυγά 4-5 ημερών. Τα πολύ φρέσκα αυγά ενδέχεται να μην πήξουν ποτέ.
-Η caster sugar είναι πιο λεπτή ζάχαρη από την κοινή κρυσταλλική, όχι όμως πούδρα σαν την άχνη. Ενδείκνυται για τη μαρέγκα γιατί λιώνει πιο εύκολα. Την βρίσκουμε εύκολα σε μεγάλα σουπερμάρκετ. Αν όμως δεν την βρούμε, δεν πειράζει και πολύ, απλώς θα χρειαστεί λίγη περισσότερη ώρα χτυπήματος.
-Η μαρέγκα, ναι μεν θέλει χρόνο για να ψηθεί, έχει όμως το μεγάλο προτέρημα να συντηρείται για εβδομάδες μέσα σε αεροστεγές δοχείο. Μπορείτε έτσι να την ετοιμάσετε κάποια μέρα που δεν θα έχετε άλλη δουλειά.
-Και τα αχλάδια όμως μπορείτε να τα φτιάξετε 1-2 μέρες πριν και να τα βάλετε στο ψυγείο και το σιρόπι ξεχωριστά. Έτσι δεν θα απομένει παρά το χτύπημα της κρέμας, που καλό είναι να γίνει λίγο πριν το σερβίρισμα για να κρατήσει τον όγκο της.

Το κοινό πλέον παραληρεί. Ο μαέστρος χαιρετάει με θερμή χειραψία τους σολίστ, υποκλίνονται όλοι βαθιά, οι μουσικοί των εγχόρδων χτυπάνε ενθουσιασμένοι τα δοξάρια τους. Αποχωρούν μια φορά, το κοινό τους καλεί επίμονα, επιστρέφουν, ξαναφεύγουν και ξανάρχονται για τρίτη φορά. Το κοινό όρθιο, τους ραίνει με λουλούδια, φωνάζει «μπράβο». Η αποθέωση είναι συγκλονιστική. Τα φώτα ανάβουν, όμως το κοινό αρνείται να φύγει, απαιτεί “encore”. Είμαι σίγουρη πως κάποια ακόμη έκπληξη θα επιφυλάσσουν ο μαέστρος και η ορχήστρα. Αναμείνατε!