Χριστουγεννιάτικη συμφωνία: Allegro Vivace

της Αγάπης Μαργετίδη

Ο αργός, λυρικός ρυθμός του andante con moto έχει βυθίσει το κοινό σε τέλεια ευδαιμονία. Ξάφνου, χωρίς προειδοποίηση καμία, ο μαέστρος σηκώνει τη μπαγκέτα του και την αίθουσα πλημμυρίζει η ζωντάνια του allegro vivace. Το κοινό δεν κρατιέται και αρχίζει να χειροκροτεί ρυθμικά. Η αίθουσα σείεται, η χαρά απλώνεται απ’ άκρη σ’ άκρη.

Οι Γάλλοι, συγκεκριμένα οι Νορμανδοί, μας δίδαξαν πως στη μέση κάθε μεγάλου, γιορτινού γεύματος με πολλά πιάτα, σερβίρεται κάτι δροσιστικό και χωνευτικό για να καθαρίσει ο ουρανίσκος από την όποια λιπαρότητα και να προετοιμαστεί για την επόμενη φάση. Παλιά, πριν 400 χρόνια, ήταν ένα σφηνάκι από το σπουδαίο νορμανδικό απόσταγμα μήλου, το περίφημο Calvados, εξ ου και η ονομασία “Trou Normand”. Σήμερα, η παράδοση συνεχίζεται, με τη διαφορά ότι το Calvados συνοδεύεται από κάποιο sorbet πράσινου μήλου, σαμπάνιας ή εσπεριδοειδούς.

Σ’ αυτή τη λογική σκέφτηκα πως ένα παιχνιδιάρικο ζελέ με το ξινό και δροσερό των εσπεριδοειδών και την αδιόρατη, φίνα πικράδα του Campari, είναι το τέλειο σύγχρονο Trou Normand. Είναι πολύ εύκολο, θέλει απλώς χρόνο για να προλάβει να πήξει.

Δροσιστικό Ζελέ Με Εσπεριδοειδή & Campari

Για 10 άτομα. Βάζουμε 6 φύλλα ζελατίνας σε ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια και τα αφήνουμε να μαλακώσουν καλά. Στύβουμε 6 μεγάλα πορτοκάλια. Ζεσταίνουμε 100 ml από τον χυμό πορτοκαλιού και ακριβώς προτού πάρει βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα φύλλα της ζελατίνας, αφού τα στύψουμε καλά. Ανακατεύουμε με επιμέλεια για να διαλυθεί εντελώς η ζελατίνα, προσθέτουμε τον υπόλοιπο χυμό πορτοκαλιού και 100 ml Campari και ανακατεύουμε καλά. Στρώνουμε με διαφανή μεμβράνη τον πάτο και τα τοιχώματα μιας μακρόστενης φόρμας του cake μήκους περίπου 26 εκ. και αφήνουμε αρκετή μεμβράνη να περισσεύει για να κλείσουμε στο τέλος το γλυκό. Βάζουμε στη φόρμα λίγο από το υγρό (σε ύψος περίπου 2 εκ.) και παγώνουμε στο ψυγείο, μέχρι να αρχίσει το ζελέ να στερεοποιείται. Στο μεταξύ προετοιμάζουμε τα φρούτα : καθαρίζουμε και χωρίζουμε σε φέτες 4 κλεμεντίνες και φιλετάρουμε 2 πορτοκάλια και 3 grapefruits (βλ. tips). Μόλις σταθεροποιηθεί η πρώτη στρώση του ζελέ, γεμίζουμε όλη την επιφάνεια με φρούτα, σκεπάζουμε με λίγο ακόμη χυμό πορτοκαλιού και ξαναβάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σταθεροποιηθεί και αυτή η στρώση. Επαναλαμβάνουμε με τον ίδιο τρόπο κάθε στάδιο, μέχρι να τελειώσει ο χυμός και τα φρούτα. Σκεπάζουμε με την μεμβράνη που περισσεύει και παγώνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες. Για να σερβίρουμε, ανοίγουμε την μεμβράνη, αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα και αφαιρούμε προσεκτικά την μεμβράνη από τα πλάγια και το πάνω μέρος.

Tips
• Όσο πιο κοντή σε μήκος φόρμα βάλουμε, τόσο περισσότερο ύψος θα έχει το ζελέ, με περισσότερες στρώσεις. Τα 26 εκ. είναι το ιδανικό μήκος για τις συγκεκριμένες ποσότητες.
• Για να φιλετάρουμε τα πορτοκάλια και τα grapefruits που έχουν σκληρή μεμβράνη, κόβουμε τις 2 άκρες των φρούτων, αφαιρούμε όλο το λευκό μέρος περνώντας το μαχαίρι όσο χρειάζεται μέσα στη σάρκα των φρούτων και με ένα μυτερό μαχαιράκι κόβουμε ανάμεσα από κάθε φέτα, βγάζοντας καθαρά φιλέτα (δείτε την φωτογραφία).



• Εάν δεν έχετε αρκετό χρόνο στη διάθεσή σας, μπορείτε να καταψύξετε για 2-3 ώρες το ζελέ και κατόπιν να το μεταφέρετε στο ψυγείο 1 ώρα περίπου πριν το κόψετε. Έτσι το ζελέ θα είναι λίγο σαν sorbet, ενώ τα φρούτα δεν θα είναι παγωμένα μέσα.

Μπορείτε να αντιληφθείτε πλέον γιατί έγινε τέτοιος ντόρος στην αίθουσα. Οι αισθήσεις είναι και πάλι στα φόρτε τους και το κοινό, ενθουσιώδες, αδημονεί για την επόμενη έκπληξη.