Χριστουγεννιάτικη Συμφωνία: Andantino

της Αγάπης Μαργετίδη

Το μπριόζικο allegro του apéritif μας ζωντάνεψε και μας ζέστανε για τα καλά. Ώρα να περάσουμε στο τραπέζι. Ποιος θα καθίσει πού, άλλος γρίφος κι αυτός. Αν δεν το έχουμε σκεφτεί, δεν πειράζει, καλό είναι το πρωτόκολλο, αλλά ας μην κάνουμε τη ζωή μας δύσκολη. Παρ’ όλα αυτά φροντίζουμε να μην είναι όλα τα κορίτσια μαζί και τα αγόρια απέναντι, ούτε τα ζευγάρια δίπλα δίπλα. Παιχνίδι θέλουμε να γίνει και ζωηρή συζήτηση, όχι να τρελαθούμε στο χασμουρητό!

Μια σούπα, ζεστή και βελούδινη, είναι ό, τι πρέπει για πρώτο πιάτο, παιγμένη στον γλυκό και αργό ρυθμό του andantino. Σας έχω δύο για να διαλέξετε. Η πρώτη, γήινη αλλά συγχρόνως φίνα, δίνει τον πρώτο ρόλο στα κρουστά και τα πνευστά, ενώ η δεύτερη, πιο ντελικάτη, χρειάζεται βιρτουόζο βιολονίστα και τον ονειρικό ήχο της γλυκιάς άρπας.

Σούπα βελουτέ με κάστανα και σελινόριζα

Για 8-10 άτομα. Ζεσταίνουμε 1 lt σπιτικό ζωμό κότας με 500 ml γάλα και φέρνουμε σε βρασμό. Προσθέτουμε 500 γρ. βρασμένα κάστανα, ½ σελινόριζα κομμένη σε κύβους, 1 μεγάλο ξινόμηλο καθαρισμένο και κομμένο στα 8, 4-5 κόκκους μπαχάρι δεμένα σε γάζα και αλατοπίπερο. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τη σούπα να σιγοβράσει για περίπου 30΄-40΄, μέχρι να μαλακώσει η σελινόριζα. Όση ώρα μαγειρεύεται η σούπα, ετοιμάζουμε τη γαρνιτούρα : Ζεσταίνουμε καλά ένα τηγάνι και τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά 5 λεπτές φέτες καπνιστό bacon ή καπνιστή pancetta, μέχρι να ξεροψηθούν. Αφαιρούμε τις φέτες του αλλαντικού με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε να στραγγίξουν από το λίπος σε απορροφητικό χαρτί. Στη θέση τους στο τηγάνι, προσθέτουμε εάν χρειαστεί λίγο βούτυρο (εάν το λίπος που άφησε το αλλαντικό δεν αρκεί) και τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά 2 ξινόμηλα καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους, μέχρις ότου μαλακώσουν και ροδοκοκκινίσουν, χωρίς να λιώσουν. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα κρατάμε ζεστά. Μόλις στραγγίξουν και στεγνώσουν καλά οι φέτες του αλλαντικού, τις θρυμματίζουμε με τα δάχτυλά μας. Μόλις μαγειρευτεί η σούπα, αφαιρούμε τη γάζα με το μπαχάρι, την πολτοποιούμε με το ραβδομπλέντερ, προσθέτουμε ½ κεσεδάκι γαλλική πηχτή κρέμα ή ρώσικη σμετάνα (βλ. tips) και διορθώνουμε τη γεύση και εάν χρειαστεί την υφή, με λίγο νερό. Σερβίρουμε σε ατομικά μπολ, γαρνίροντας με το θρυμματισμένο αλλαντικό και λίγα τηγανιτά μήλα.

Σούπα βελουτέ με φινόκιο και καπνιστό σολομό

Για 8-10 άτομα. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε 1 μέτριο κρεμμύδι κομμένο σε φέτες με λίγο βούτυρο (ίσα ίσα να καλυφθεί ο πάτος του σκεύους). Μόλις μαλακώσει λίγο το κρεμμύδι, προσθέτουμε 10 περίπου σπόρους μάραθου που έχουμε κοπανίσει και κονιορτοποιήσει στο γουδί και 1 κ.γλ. κινέζικο 5-spice (βλ. tips). Μόλις μυρίσουν τα μπαχαρικά προσθέτουμε 4 μεγάλα φινόκιο κομμένα στα 8 και τα γυρνάμε λίγο για να σοταριστούν ελαφρά. Αλατοπιπερώνουμε, σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε 1,5 lt ζωμό κότας και 1 μεγάλη πατάτα κομμένη σε κύβους. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, σκεπάζουμε το σκεύος και σιγοβράζουμε τη σούπα για περίπου 30-40΄, μέχρις ότου μαλακώσουν τα λαχανικά. Στη συνέχεια την πολτοποιούμε με το ραβδομπλέντερ, προσθέτουμε ½ κεσεδάκι γαλλική πηχτή κρέμα ή ρώσικη σμετάνα (βλ. tips) και διορθώνουμε τη γεύση και εάν χρειαστεί την υφή, με λίγο νερό. Σερβίρουμε σε ατομικά μπολ γαρνίροντας με λίγο καπνιστό σολομό κομμένο σε λωρίδες και άνηθο.

Tips
-Όπως πάντα και κυρίως για τόσο λεπτές γεύσεις, συνιστώ σπιτικό ζωμό. Μπορείτε να αντικαταστήσετε τον ζωμό κότας με ζωμό λαχανικών.
-Θα παρατηρήσατε ίσως πως η σούπα με τα κάστανα δεν έχει κρεμμύδι. Δεν είναι λάθος, τα υλικά είναι από μόνα τους πολύ έντονα γευστικά. Αντίθετα η δεύτερη σούπα το θέλει το κρεμμυδάκι της, μετρημένο βεβαίως.
-Η γεύση της γαλλικής πηχτής κρέμας γάλακτος είναι απίστευτη, πλούσια και υπόξινη. Νομίζω πως αυτή την εποχή την βρίσκουμε σχετικά εύκολα σε μεγάλα σουπερμάρκετ. Εάν δεν την βρείτε και έχετε στη γειτονιά σας κάποιο ρώσικο ή ουκρανικό μπακάλικο, πάρτε τη δική τους κρέμα που ονομάζεται σμετάνα, με επίσης εξαιρετική γεύση. Ελλείψει και των δύο, σας συνιστώ να μην βάλετε την κλασσική αραιή κρέμα γάλακτος, αλλά στραγγιστό γιαούρτι.
-Το κινέζικο μίγμα 5-spice έχει αστεροειδή γλυκάνισο, κανέλα, γαρύφαλλο, μαραθόσπορους και πιπέρι Szetchuan. Θα το βρείτε σε μεγάλα σουπερμάρκετ, delicatessen, ασιατικά παντοπωλεία και μπαχαράδικα. Αν δεν σας είναι εύκολο, βάλτε μια ιδέα από το κάθε μπαχαρικό που το συνθέτουν και βεβαίως εάν δεν έχετε πιπέρι Szetchuan, βάλτε κοινό μαύρο πιπέρι.

Οι καρδιές μας ευφράνθηκαν από τους εκπληκτικούς σολίστες και το πρώτο μέρος της συμφωνίας έφτασε στο τέλος του. Διάλλειμα για να αλλάξουν τα σκηνικά για το δεύτερο μέρος. Μην παρασυρθείτε όμως και ξεχαστείτε στο φουαγιέ, μετά το τρίτο κουδούνι οι πόρτες της αίθουσας θα κλείσουν.