Χριστουγεννιάτικη συμφωνία: Andante Con Moto

της Αγάπης Μαργετίδη

Το κοινό επέστρεψε στις θέσεις του και οι μουσικοί πήραν ξανά τη θέση τους και συγχρόνισαν τα όργανά τους. Ο μαέστρος ανέβηκε στο πόντιουμ και το δεύτερο μέρος ξεκινάει. Η μουσική ξεχύνεται ορμητική στην αρχή και κατόπιν ημερεύει σε νωχελικότερο tempo. Ο σολίστας του πιάνου μπαίνει με τη σειρά του και μας βυθίζει στον κόσμο του με λυρισμό αξεπέραστο.

Το γεμιστό γιορτινό πτηνό κάνει την εμφάνισή του στολισμένο και καμαρωτό και όλοι το κοιτούν με θαυμασμό, ανυπομονώντας να το απολαύσουν. Γύρω γύρω έχει ροδοκόκκινες πατατούλες και για συντροφιά γλασαρισμένα κρεμμυδάκια στολισμένα με ρόδια. Πανδαισία!

Χριστουγεννιάτικο γεμιστό κοτόπουλο

Το σημαντικότερο όλων για να είναι νόστιμο και ζουμερό το κρέας, είναι να διαλέξουμε ένα τροφαντό πτηνό που βολτάριζε ανέμελα με την οικογένειά του σε εξοχικό αχυρώνα. Το περιποιούμαστε με τρυφεράδα και ευγνωμοσύνη για την ευχαρίστηση που θα μας δώσει, μαρινάροντάς το σε ένα ζουμί που θα το κάνει λουκούμι: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε 4 lt νερό, 1 φλ. τσ. χοντρό αλάτι και 1 ¼ φλ. τσ. καστανή ζάχαρη. Αρωματίζουμε με μπαχαρικά (όπως αστεροειδή γλυκάνισο, μαραθόσπορους, σπόρους κόλιαντρου, ολόκληρους κόκκους πιπεριού, μπαχάρι, γαρύφαλλο, σκόνη ginger, chili ή πάπρικα για τους πιο τολμηρούς, κλπ.), αρωματικά (όπως φύλλα δάφνης, κλωναράκια θυμαριού, δεντρολίβανο, μαϊντανό, κλπ.) και προσθέτουμε 1 κρεμμύδι κομμένο στα 4, 1 μεγάλο καρότο, 1 κλωνάρι σέλερι και τις φλούδες από 1 πορτοκάλι και 1 λεμόνι. Για ακόμη πιο μεστή γεύση, προσθέτουμε 1 μπουκάλι μπύρα, κατά προτίμηση φρουτώδη ή μαύρη. Βράζουμε την άλμη για 5’ και κατόπιν την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Βυθίζουμε το κοτόπουλο στην άλμη (βάζουμε ένα πιάτο από πάνω για να παραμείνει βυθισμένο), σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες στο ψυγείο. Το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 1 ώρα πριν το ετοιμάσουμε για τον φούρνο.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση: Με τα δάχτυλά μας κάνουμε ψίχουλα 2 αφράτα brioches. Εάν δεν έχουμε το συγκεκριμένο ψωμί, αντικαθιστούμε με κάποιο αφράτο και φρέσκο πάντα ψωμί χωρίς σκληρή κόρα. Ακόμη και ένα άγλυκο τσουρέκι είναι προτιμότερο από ένα βαρύ ψωμί γιατί θέλουμε τη γέμιση ζουμερή. Μουσκεύουμε τα ψίχουλα με 1 ποτήρι του κρασιού cognac, brandy ή ρούμι. Σοτάρουμε σε βούτυρο 2 μετρίου μεγέθους ψιλοκομμένα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην σκουρύνουν και προσθέτουμε τα συκωτάκια του κοτόπουλου ψιλοκομμένα και 1 λουκάνικο της αρεσκείας μας που του έχουμε αφαιρέσει το εξωτερικό περίβλημα και το έχουμε ψιλοκόψει σχεδόν σαν κιμά. Εάν αγαπάτε τις πικάντικες γεύσεις, δοκιμάστε το καυτερό chorizo με την έντονη γεύση από πάπρικα. Αλατοπιπερώνουμε. Αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε τα μουσκεμένα ψίχουλα χωρίς να τα στύψουμε, 3 ψιλοκομμένα δαμάσκηνα, 3 ψιλοκομμένα βερύκοκα, 2 ψιλοκομμένα σύκα, 1 φλ. τσ. cranberries (φρέσκα που τώρα είναι η εποχή τους ή αποξηραμένα), ¼ φλ. τσ. μαύρες σταφίδες, ¼ φλ. τσ. ξανθές σταφίδες, 4-5 ψιλοκομμένα κάστανα, τον χυμό και το ξύσμα από 1 μεγάλο πορτοκάλι και 1 κρόκο αυγού.



Αφού βγάλουμε το κοτόπουλο από την άλμη, την οποία πετάμε, το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί, το γεμίζουμε και το ράβουμε. Όση γέμιση δεν χωρέσει στο πτηνό, την τυλίγουμε καλά σε λαδόκολλα και σε αλουμινόχαρτο και την βάζουμε να ψηθεί δίπλα του στο ταψί. Δεν αλατίζουμε το κοτόπουλο λόγω της άλμης αλλά το πιπερώνουμε γενναιόδωρα, το αλείφουμε με βούτυρο και το τοποθετούμε στο ταψί. Το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο σφιχτά και το ψήνουμε για τα πρώτα 30’ σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 200 βαθμούς. Κατόπιν χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 140 βαθμούς και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες. Ετοιμάζουμε ένα μίγμα για την τελική φάση του ροδοκοκκινίσματος: στον χυμό από 1 μέτριο πορτοκάλι διαλύουμε 1 κ.σ. καστανή ή σκούρα καφέ ζάχαρη, 1 κ.σ. μελάσα ή πετιμέζι και 2 κ.σ. καυτερή μουστάρδα. Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180 βαθμούς, ξεσκεπάζουμε το κοτόπουλο και το αλείφουμε ανά 10’ με το γλάσο που ετοιμάσαμε. Αυτή η τελευταία φάση θα διαρκέσει περί το ημίωρο. Ξεφουρνίζουμε και τοποθετούμε το κοτόπουλο σε ξύλινη τάβλα. Προσθέτουμε στο καυτό ακόμα ταψί όσο γλάσο δεν χρησιμοποιήσαμε, βάζουμε λίγο βραστό νερό, ξύνουμε καλά τον πάτο με ξύλινη κουτάλα και σουρώνουμε τη σάλτσα σε ένα κατσαρολάκι. Βράζουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά στο μάτι της κουζίνας μέχρι να πήξει και να καραμελώσει. Αδειάζουμε το κοτόπουλο από τη γέμιση και την προσθέτουμε στη γέμιση που ψήσαμε χωριστά. Τοποθετούμε το κοτόπουλο στην πιατέλα, τη σάλτσα σε σαλτσιέρα και τη γέμιση σε μπολ.

Tips
-Το τρίκιλο κοτόπουλο, οι πατάτες και τα κρεμμυδάκια χόρτασαν χωρίς να βαρύνουν τους 10 συνδαιτημόνες. Ήταν η ιδανική ποσότητα, συνυπολογίζοντας τα όσα προηγήθηκαν και όσα έπονται.
-Ακριβώς έτσι θα κάνετε και τη γαλοπούλα, μόνο που θα διπλασιάσετε τα υλικά της άλμης και της γέμισης. Μετά το πρώτο ημίωρο του ψησίματος στον δυνατό φούρνο, την αφήνετε να σιγοψηθεί όλη νύχτα στους 80-100 βαθμούς. Έτσι θα κοιμηθείτε ήσυχοι και την άλλη μέρα δεν θα έχετε παρά να την ροδοκοκκινίσετε.
-Υπάρχει ένα άλλο πουλερικό που είναι πολύ νόστιμο και το βρίσκουμε σε επιλεγμένα καταστήματα, η φραγκόκοτα που είναι εξαιρετικά νόστιμη, αφού το κρέας της παραπέμπει σε κυνήγι. Αν την βρείτε, προτιμήστε τη.
-Άλλα δύο πτηνά αξίζουν μνείας, η πάπια και η χήνα, και τα δύο με τρομερά πλούσια γεύση. Η νοστιμιά της σάλτσας που θα βγει από το ταψί θα σας κάνει να παραμιλάτε. Εάν τα επιλέξετε όμως, προσέξτε πολύ, γιατί λόγω του σεβαστού λίπους που έχουν, συρρικνώνονται πολύ στο ψήσιμο και κινδυνεύετε να μείνετε νηστικοί, όπως εμείς πριν μερικά χρόνια! Υπολογίστε λοιπόν μία πάπια ή χήνα ανά 6-8 άτομα, αναλόγως του βάρους.
-Φέτος δεν έβαλα σταφίδες αλλά ψιλόκοψα λίγα καταπληκτικά γλασέ κουμκουάτ που παρέλαβα από την Κέρκυρα, από μια εταιρία που έχει κάνει θαύματα με το υπέροχο αυτό μικρό εσπεριδοειδές του νησιού. Γι’ αυτή τη γκάμα των μοναδικών προϊόντων, θα σας μιλήσω εκτενώς στο προσεχές μέλλον, γιατί τους αξίζει ιδιαίτερος έπαινος.

Καραμελωμένα κρεμμυδάκια με ρόδια

Για 10 άτομα. Ζεματάμε 1 κιλό κρεμμυδάκια του στιφάδου σε νερό που κοχλάζει για 1-2΄, τα σουρώνουμε και όταν κρυώσουν τα καθαρίζουμε με μεγάλη ευκολία και χωρίς δάκρυα. Ζεσταίνουμε καλά ένα βαθύ τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια με λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, έως ότου πάρουν έντονο χρώμα από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε 1,5 φλ. τσ. ζωμό κότας (ή λαχανικών), ¼ φλ. τσ. πετιμέζι από ρόδι (βλ. tips), ¼ φλ. τσ. κόκκινο κρασί, αλατοπίπερο και 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη. Κατεβάζουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια προς χαμηλή και αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν τα κρεμμυδάκια και να καραμελώσει η σάλτσα, ανακατεύοντας πού και πού. Η διαδικασία θα διαρκέσει γύρω στα 20-25΄. Εάν στο τέλος δούμε ότι η σάλτσα δεν έχει καραμελώσει όσο θέλουμε, αφαιρούμε τα κρεμμυδάκια και δίνουμε λίγες βράσεις σε δυνατή φωτιά, μέχρι την επιθυμητή πυκνότητα. Σερβίρουμε διακοσμώντας με σπόρους ροδιού.

Tips
-Βρίσκουμε καταπληκτικό πετιμέζι ροδιού από τον Λίβανο σε delicatessen και σε μπαχαράδικα της οδού Ευριπίδου. Εναλλακτικά μπορείτε να βάλετε πετιμέζι από σταφύλι, μελάσα ή μέλι. Εάν βάλετε μέλι, προσέξτε την ποσότητα, θα βάλετε λιγότερο, επίσης θα παραλείψετε τη ζάχαρη: Το σημαντικότερο όλων στα γλυκόξινα φαγητά είναι η ισορροπία της γεύσης, δεν θέλουμε με τίποτα να γλυκίζουν έντονα, γι αυτό άλλωστε πάντα προσθέτουμε κάποιο όξινο στοιχείο και κάτι καυτερό για να τσιμπάει τον ουρανίσκο.

Ω, τι ποίημα ήταν αυτό, τι βιρτουοζιτέ! Μεσολαβεί μικρό διάλειμμα για τη δεύτερη κατά σειρά αλλαγή των σκηνικών, ενώ το κοινό αδημονεί για τη συνέχεια.