Χριστουγεννιάτικη συμφωνία: Sonata Largamente

της Αγάπης Μαργετίδη

Εξωτικά αρώματα, αποξηραμένα φρούτα του καλοκαιριού, πετιμέζια, καυτερές πιπεριές, ginger και καραμελένια ζάχαρη, μας μεταφέρουν πάνω σε μαγικό χαλί στα βάθη της Ανατολής, εκεί όπου η Scheherazade κάθε νύχτα σκαρφίζεται χίλιες και μία ιστορίες που τις διηγείται στον προδομένο και πληγωμένο χαλίφη, προσπαθώντας απελπισμένα να γλιτώσει τη ζωή της. Εκείνος, έχοντας μαγευτεί από τις ιστορίες και θαυμάζοντας το κουράγιο της Scheherazade, της χαρίζει τη ζωή αλλά και την καρδιά του για πάντα.

Το chutney που ονόμασα “Scheherazade”, είναι μία γλυκόξινη και πικάντικη μαρμελάδα με χίλιες και μία παραλλαγές και χίλιες και μία χρήσεις. Είναι βάση για γλυκόξινες σάλτσες και μία τέλεια γέμιση για κρέας. Κάνει τρελά παιχνίδια με το χοιρινό, το κοτόπουλο, το αρνί, τα αλλαντικά, αλλά και τα ψάρια. Διασκεδάζει πολύ με τη συντροφιά των ξηρών καρπών. Ο μεγάλος του έρωτας είναι τα τυριά, φρέσκα και ώριμα, έντονα και φίνα, πιπεράτα και μη, κατσικίσια και αγελαδινά. Λατρεύει τα επιδόρπια κρασιά, τα παλαιωμένα ports αλλά και τη ροζέ σαμπάνια.

Η Scheherazade θα κάνει την εμφάνισή της και φέτος στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, σερβιρισμένη σε όμορφο μπολ και θα κρατήσει συντροφιά στα τυριά που θα κλείσουν το κυρίως μέρος του γεύματος πριν το γλυκό.

Chutney “Scheherazade”

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους 12 ξινόμηλα. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε μικρούς κύβους 4 μεγάλα κρεμμύδια. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε λεπτά μπαστουνάκια, σαν σπίρτα, ένα μεγάλο κομμάτι ginger (περίπου 200 γρ.). Ψιλοκόβουμε 4 πιπερίτσες chili. Ψιλοκόβουμε 4 βερίκοκα, 4 δαμάσκηνα και 4 σύκα, όλα αποξηραμένα. Bάζουμε όλα τα υλικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε 2 χούφτες αποξηραμένα ή φρέσκα cranberries, 1 χούφτα σταφίδες (ξανθές, μαύρες ή ανάμικτες), 1 φλ. τσ. καστανή ζάχαρη, αλατοπίπερο και 250 γρ. μηλόξιδο (ή 200 γρ. μηλόξιδο και 50 γρ. μελάσα ή πετιμέζι). Πασπαλίζουμε με το μίγμα μπαχαρικών 5-spice. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε μέχρι το chutney να πάρει μορφή ελαφριάς μαρμελάδας. Όσο είναι καυτό, γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα (δηλ. σαπουνισμένα με ζεστό νερό, ξεβγαλμένα και στεγνωμένα μέσα στον φούρνο στους 100ο C), τα αναποδογυρίζουμε πάνω σε καθαρή πετσέτα και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς, πριν τα γυρίσουμε πάλι όρθια.



Tips
-Με τις πιο πάνω ποσότητες των υλικών θα έχετε κοντά στα 3 λίτρα chutney και θα γεμίσετε αρκετά βαζάκια. Θα κρατήσετε για σας όσα θέλετε, θα κάνετε όμως κι ένα υπέροχο χριστουγεννιάτικο δώρο στους φίλους σας.
-Εάν η διαδικασία της αποστείρωσης γίνει σωστά, το chutney θα συντηρηθεί τέλεια για πολλούς μήνες εκτός ψυγείου. Όταν ανοιχθεί ένα βάζο, το συντηρούμε στο ψυγείο.
-Όχι απλώς δεν χρειάζεται, αλλά είναι πιο ενδιαφέρον να κόψουμε τα μήλα σε όχι εντελώς ισομεγέθεις κύβους. Έτσι τα μικρότερα κομμάτια θα λιώσουν, ενώ τα μεγαλύτερα θα μαλακώσουν αλλά θα κρατηθούν ατόφια. Αυτό θα δώσει ενδιαφέρουσα υφή στο chutney.
-Η προτεινόμενη ποσότητα των πιπεριών chili είναι σύμφωνα με τα δικά μου γούστα, δηλ. αυτή που θα εξισορροπήσει το σύνολο. Επίσης, εγώ βάζω και τα σπόρια που είναι αυτά που δίνουν την περισσότερη κάψα. Αν θέλετε, μπορείτε να μην τα βάλετε όλα ή να τα παραλείψετε εντελώς, αν και δεν θα σας το συνιστούσα. Ελλείψει φρέσκων chili, αντικαταστήστε με μπούκοβο σε ποσότητα περίπου 1 γεμάτο κ.γλ.
-Μην εκπλήσσεσθε όταν γράφω στις γλυκόξινες συνταγές να αλατίσετε τα υλικά. Το αλάτι μπαίνει ακόμη και σε αμιγώς γλυκές παρασκευές γιατί χωρίς αυτό, νοστιμιά δεν έχει.
-Όση ώρα μαγειρεύεται το chutney, θα πρέπει να έχετε το νου σας και να το ανακατεύετε συχνά για να μην κολλήσει.
-Αν δεν έχετε το κινέζικο μείγμα των μπαχαρικών 5-spice, βάλτε ξεχωριστά από μια πρέζα κάθε μπαχαρικού που το απαρτίζει : αστεροειδής γλυκάνισος, μαραθόσποροι, κανέλλα, γαρύφαλλο και πιπέρι, κατά προτίμηση από το Szetchuan. Για παραπάνω ευκολία, μην τρίψετε τα μπαχαρικά, αλλά τυλίξτε τα ολόκληρα σε γάζα και αφαιρέστε την στο τέλος.

Το παραμύθι της όμορφης Scheherazade ξετυλίχτηκε σε χίλιες και μία νύχτες σαν sonata largamente. Η Χριστουγεννιάτικη Συμφωνία φτάνει στο τέλος της και τα σκηνικά θα αλλάξουν σε λίγο για τελευταία φορά.