O Christmas tea, μ΄ αρέσεις, πώς μ΄ αρέσεις!

της Αγάπης Μαργετίδη

Λίγο το lockdown και η απαγόρευση του ρεβεγιόν και λίγο η διάθεση που δεν είναι στα καλύτερά της (το γράφω ήπια για να μην μαυρίσουμε κι άλλο, μέρες που είναι) με έκαναν να σκεφτώ πως το καλύτερο που θα μπορούσα να ετοιμάσω για φέτος τα Χριστούγεννα, τα Χριστούγεννα του 2020, της χρονιάς που θα μείνει στην ιστορία, είναι ένα τραπέζι για απογευματινό τσάι.

Ακούστε τώρα ένα ακόμη από τα αναρίθμητα αγγλικά παράδοξα. Ακούγοντας τον όρο high tea, τι καταλαβαίνετε; Φαντάζομαι, όπως κι εγώ, ότι το high σημαίνει χαϊλίκι. Κι όμως, το high tea είναι το τσάι της εργατικής τάξης, σερβίρεται αργά το απόγευμα, μετά τη δουλειά, και στην ουσία είναι ένα πλήρες δείπνο που συνοδεύεται από τσάι. Η λέξη high προέρχεται από το ότι σερβίρεται στο τραπέζι, του οποίου οι καρέκλες έχουν ψηλή πλάτη. Σε αντιδιαστολή, το afternoon tea της αριστοκρατίας σερβίρεται στις τέσσερις το απόγευμα σε χαμηλό τραπέζι, οι συνδαιτυμόνες κάθονται αναπαυτικά στους καναπέδες και τις πολυθρόνες, ενώ τα εδέσματα είναι scones με κρέμα και μαρμελάδα, μικροσκοπικά σάντουιτς και ένα cake.

Η απόφασή μου να ετοιμάσω afternoon tea δεν βασίστηκε στην ανύπαρκτη αριστοκρατική μου καταγωγή! Απλώς, νομίζω πως τα Χριστούγεννα θέλουν λίγο χάδι, πόσο μάλλον φέτος. Κι όπως πολύ σωστά λέμε, τρώγοντας έρχεται η όρεξη. Με το που έβγαλα το πολύτιμο σερβίτσιο της γιαγιάς μου, στόλισα λίγο το τραπέζι-ενθύμιο από τη μαμά μου, γέμισα τις πιατέλες με τα νόστιμα εδέσματα και την τσαγιέρα με το καυτό μυρωδάτο τσάι, μεμιάς η διάθεσή μου ανέβηκε λίγα σκαλοπάτια. Έβαλε το χεράκι της και η αγαπητή Μόνικα με τις όμορφες φωτογραφίες της και σαν να κατάλαβα ότι, όντως, τα Χριστούγεννα πλησιάζουν. Κι αποφάσισα πως στην κατήφεια, όσο κι αν είναι αχόρταγη και θέλει να μας καταπιεί, δεν πρέπει να της αφήσουμε ανοιχτή ούτε μία χαραμάδα. Όσο τουλάχιστον αντέχουμε.

ΤΟ ΤΣΑΙ
Το καλό τσάι είναι επιστήμη ολόκληρη. Επειδή όμως είναι μεγάλη ιστορία, θα σας πω μόνο ότι το επιλέγουμε σαν να ήταν βραδινό ένδυμα, από εξειδικευμένα καταστήματα, οι άνθρωποι των οποίων θα μας καθοδηγήσουν σύμφωνα με τα γούστα μας και θα μας πουν πώς θα το ετοιμάσουμε. Όσο για το εάν είναι καλύτερο σκέτο, με ή χωρίς ζάχαρη, με λεμόνι ή με λίγο γάλα, εάν θα είναι βαρύ ή ελαφρύ, δεν θα ανακατευτώ, αν και θεωρώ ότι σκέτο το γεύεσαι καλύτερα, σαν τον καφέ.

SCONES
Δεν νοείται απογευματινό Βρετανικό τσάι χωρίς αυτά τα στρουμπουλά υπόγλυκα ψωμάκια. Όπως γράφω πιο κάτω, σερβίρονται με κρέμα και μαρμελάδα φράουλα και είναι κάτι παραπάνω από πειρασμός. Φτιάχνονται πολύ εύκολα, τόσο που δεν το πίστευα και, συν τοις άλλοις, τα πέτυχα με την πρώτη. Ο αγγλοτραφής σύζυγός μου, ο οποίος είναι πολύ αυστηρός κριτής μου, μου είπε ότι ήταν σαν αυτά του εμβληματικού Fortnum & Mason. Hip hip hip hooray and God Save the Queen! (πώς φαίνεται ότι είμαι φαν του The Crown!).

Για 8 τεμάχια. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα. Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε 350 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, 1 κ.γλ. baking powder και ¼ κ.γλ. αλάτι. Ρίχνουμε 100 γρ. αγελαδινό βούτυρο παγωμένο και κομμένο σε μικρούς κύβους και τους σπάμε με τα ακροδάχτυλά μας ούτως ώστε να χαθεί μέσα στο αλεύρι, το οποίο πρέπει θυμίζει χοντρή άμμο. Αυτό το στάδιο είναι το πιο σημαντικό και το πιο χρονοβόρο. Χρειάζεται λίγη υπομονή και καθόλου βιασύνη γιατί είναι αυτό που θα δώσει στα scones τη χαρακτηριστική τους υφή. Προσθέτουμε 50 γρ. ζάχαρη και τα σποράκια από μισό λοβό βανίλιας (ή καλής ποιότητας εκχύλισμα, γιατί η βιομηχανική ψεύτικη βανιλίνη καταστρέφει τη γεύση – καλύτερα είναι να παραλείψετε την βανίλια εντελώς εάν δεν μπορείτε να έχετε πραγματική βανίλια) και ανακατεύουμε, πάντα με τα ακροδάχτυλά μας, για να κατανεμηθεί ισομερώς. Κάνουμε ένα πηγαδάκι στη μέση των υλικών και προσθέτουμε 125 ml γάλα και 50 γρ. στραγγιστό γιαούρτι. Ζυμώνουμε ελαφρά μέχρι να ενοποιηθούν τα υλικά σε ενιαία ζύμη και να μην κολλάει πλέον στα δάχτυλα. Δεν πρέπει να δουλέψουμε πολύ το ζυμάρι για να μην σφίξει και σκληρύνουν τα scones. Βγάζουμε τη ζύμη από το μπολ, την βάζουμε σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο και την απλώνουμε με τα χέρια σε στρογγυλό δίσκο πάχους περίπου 4 εκ. Κόβουμε τα 4 πρώτα scones με στρογγυλό κουπάτ διαμέτρου περίπου 7 εκ. και τα τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου, με αρκετή απόσταση μεταξύ τους, που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Ενώνουμε πάλι τη ζύμη και βγάζουμε τα επόμενα 2 scones και επαναλαμβάνουμε ακόμη δύο φορές για να βγάλουμε τα τελευταία 2. Ανακατεύουμε τον κρόκο ενός αυγού με 1 κ.σ. γάλα και αλείφουμε την επιφάνεια των scones. Ψήνουμε για περίπου 15΄- 20΄, μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα. Σερβίρουμε με πηχτή κρέμα γάλακτος και μαρμελάδα.

Tips

Τα scones τρώγονται όσο είναι πολύ φρέσκα. Εάν και όσα περισσέψουν συντηρούνται σε καλά κλεισμένο δοχείο ή τυλιγμένα με μεμβράνη. Ζωντανεύουν εάν ζεσταθούν ελαφρά στον συμβατικό φούρνο για ένα δεκάλεπτο στους 150ο C, χωρίς όμως να αποκτήσουν πάλι την φρεσκάδα της πρώτης μέρας. Άλλη λύση είναι να τα καταψύξετε πριν τα ψήσετε. Υπολογίστε ότι είναι άκρως χορταστικά και – αλί – λίαν θερμιδοφόρα. Εάν τα σερβίρετε στο πλαίσιο ενός πλούσιου τσαγιού σαν αυτό που προτείνω, νομίζω πως μισό scone ανά άτομο είναι αρκετό.
Παραδοσιακά τα scones σερβίρονται με την περίφημη clotted cream από το Devon και τη γειτονική Κορνουάλλη. Είναι η κρέμα της κρέμας, παρόμοια με το καϊμάκι. Είχα υπόψη μου να επιχειρήσω να την φτιάξω μόνη μου, αλλά δύο παράγοντες με εμπόδισαν : πρώτον η έλλειψη χρόνου γιατί απαιτούνται 48 ώρες και δεύτερον η αδυναμία εξεύρεσης απαστερίωτης κρέμας, γιατί η σωστή clotted cream φτιάχνεται από απαστερίωτη κρέμα γάλακτος. Εν τέλει επέλεξα την γαλλική crème fraîche double που βρίσκουμε σε delis και κάποια μεγάλα σουπερμάρκετ. Τελευταία επιλογή θα ήταν η ελαφρά χτυπημένη κρέμα σε chantilly ή η ρώσικη σμετάνα. Τώρα, για να μην παιδεύεστε, τίποτα δεν σας εμποδίζει να βάλετε βούτυρο.
Παραδοσιακά, επίσης, τα scones σερβίρονται με μαρμελάδα φράουλα. Εγώ προτίμησα αυτήν από βατόμουρα που είναι λιγότερο γλυκιά και έχει και τα υπέροχα σποράκια του φρούτου που γαργαλάνε τον ουρανίσκο.

TEA SANDWICHES

Οι επιλογές είναι αμέτρητες. Η δική μου πρόταση έχει τεσσάρων ειδών μικρά σάντουιτς που τρώγονται ώσπου να πεις κύμινο. Είναι πολύ ελαφριά, εξαιρετικά νόστιμα, ενώ απουσιάζει παντελώς η μαγιονέζα, γεγονός που φρονώ πως κατατάσσεται στα θετικά.

Αγγούρι, ραπανάκια και βούτυρο με σχινόπρασο (chives) σε λευκό ψωμί

Ανακατεύουμε μαλακωμένο βούτυρο με μπόλικο ψιλοκομμένο σχινόπρασσο και αλείφουμε και τις δύο φέτες του ψωμιού. Ενδιάμεσα βάζουμε πολύ λεπτοκομμένες ροδέλες από αγγούρι και ραπανάκια, ενώ ταιριάζουν πολύ και οι μικρές ρέβες. Το αλατισμένο βούτυρο είναι must. Είχα ένα καταπληκτικό βούτυρο από τη Νορμανδία με χοντρό αλάτι που το νιώθεις στη γλώσσα (το βρίσκουμε σε κάποια delis). Πολύ εύκολα όμως το φτιάχνουμε και μόνοι, εάν την ώρα που το ανακατεύουμε με το σχινόπρασο, προσθέσουμε και λίγο ανθό αλατιού. Το λευκό ψωμί για τοστ ή το ελαφρώς μπριοσέ, νομίζω πως είναι τα πλέον κατάλληλα. Είναι προτιμότερο να αφαιρέσουμε την κόρα.

Αυγά, avocado και wasabi σε ψωμί ολικής άλεσης

Κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια σφιχτά αυγά, αλατίζουμε, πιπερώνουμε, προσθέτουμε λίγο ώριμο avocado λιωμένο με πιρούνι (για δύο αυγά υπολογίστε μισό avocado), λίγες σταγόνες από lime και λίγο καυτερό wasabi ή horseradish. Το ψωμί ολικής άλεσης ή ένα πολύσπορο, δίνουν τη δική τους νοστιμιά στο σάντουιτς.

Καπνιστή πέστροφα, ξινόμηλο και γιαούρτι σε γερμανικό ψωμί σίκαλης (pumpernickel)

Με τα δάχτυλά μας διαλύουμε ένα φιλέτο καπνιστής πέστροφας, προσέχοντας να μην πολτοποιηθεί και προσθέτουμε ξύσμα λεμονιού, ψιλοκομμένο άνηθο, λίγο ροζ πιπέρι, λίγο γιαούρτι και ξινόμηλο κομμένο σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια (σε ένα φιλέτο ψαριού έβαλα 1 φέτα μήλου). Προσωπικά αγαπώ τρελά το γερμανικό pumpernickel, αυτό το βαρύ και υγρό από τη μελάσα ψωμί, καταλαβαίνω όμως ότι μάλλον ανήκω στη μειοψηφία. Αν δεν σας αρέσει καθόλου, επιλέξτε ένα πιο ελαφρύ ψωμί από σίκαλη, η οποία ταιριάζει απόλυτα με την καπνιστή πέστροφα και το υπόξινο του ξινόμηλου. Αντί για πέστροφα, μπορείτε να βάλετε καπνιστό σολομό, αν και εάν δεν είναι άριστης ποιότητας, θα χαλάσει τη λεπτή γεύση του συνόλου. Μια άλλη εξαιρετική, κατά τη γνώμη μου, επιλογή είναι το καπνιστό χέλι.

Ζαμπόν, τυρί και μουστάρδα σε πολύσπορο ψωμί

Όσο πιο απλό είναι κάτι, τόσο πιο εκλεκτά πρέπει να είναι τα υλικά του. Γι’ αυτό επιλέξτε αληθινό ζαμπόν, αληθινό τυρί και μία καλή μουστάρδα. Αυτή μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο πικάντικη, με ή χωρίς κόκκους, με ή χωρίς κάποιο αρωματικό, όπως το estragon. Αντί για ζαμπόν, μπορείτε να βάλετε prosciutto, παστράμι, ακόμα και μοσχαρίσια γλώσσα. Το πολύσπορο ψωμί νομίζω πως ταιριάζει άψογα.

ΜΠΙΣΚΟΤΑ LONDON FOG Ή Η ΔΙΑΨΕΥΣΗ ΔΥΟ ΜΥΘΩΝ

Νομίζω πως όλοι πλέον γνωρίζουμε ότι η περίφημη μυθιστορηματική Λονδρέζικη ομίχλη ήταν φονική αιθαλομίχλη από την καύση κάρβουνου στις σόμπες που ξεπάστρεψε ουκ ολίγους Λονδρέζους. Πάει ο πρώτος μύθος. Ο δεύτερος, που γκρεμίστηκε παταγωδώς, επίσης, ήταν στο δικό μου μυαλό. Είχα διαβάσει για ένα τσάι με το ρομαντικό όνομα London Fog και φαντασιωνόμουν πως θα ήταν το αγαπημένο του Charles Dickens ή της Emily Brontë. Αμ δε! Είναι Καναδικό δημιούργημα και μάλιστα σχετικά πρόσφατο. Οφείλεται στην παραγγελία μιας πελάτισσας ενός καφέ στο Βανκούβερ, η οποία, ούσα έγκυος, ζήτησε να αντικαταστήσουν με τσάι Earl Grey τον καφέ latte. Έτσι γεννήθηκε το London Fog Tea Latte, το οποίο στη συνέχεια έγινε σειρά άλλων εδεσμάτων, όπως cake και τα εν λόγω μπισκότα. Ας είναι κι έτσι, τα μπισκοτάκια αυτά μοσχομυρίζουν τσάι, βανίλια και βούτυρο και ανήκουν στη σειρά των παραδοσιακών μπισκότων shortbread. Είναι πολύ εύκολα να γίνουν και διατηρούνται πολύ καλά σε μεταλλικό κουτί.

Για περίπου 20 μπισκότα. Στο μπολ του μίξερ βάζουμε ¼ φλ. τσ. κρυσταλλική ζάχαρη, ¼ φλ. τσ. ζάχαρη άχνη, τα σποράκια από ½ λοβό βανίλιας (ή λίγο καλής ποιότητας εκχύλισμα, ενώ καλό είναι να αποφύγουμε την βιομηχανική βανιλίνη) και 1 γεμάτη κ.σ. φύλλα τσαγιού Earl Grey, τα οποία έχουμε κοπανίσει στο γουδί για να κονιορτοποιηθούν σχεδόν. Ανακατεύουμε λίγο με τα δάχτυλά μας για να αρωματιστεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε 115 γρ. μαλακωμένο αγελαδινό βούτυρο και χτυπάμε με το φτερό για αρκετή ώρα μέχρι να αφρατέψει. Προσθέτουμε 1 αυγό, χτυπάμε λίγο ακόμη για να ενσωματωθεί και προσθέτουμε 1 ½ φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το οποίο έχουμε κοσκινίσει με ½ κ.γλ. baking powder και μια πρέζα αλάτι. Ανακατεύουμε, πάντα με το φτερό, μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο και σχηματίζουμε δύο μακρόστενα μπαστούνια διαμέτρου περίπου 4 εκ. Τα ρολάρουμε σε κρυσταλλική ζάχαρη και τυλίγουμε το καθένα σφιχτά σε μεμβράνη. Τα παγώνουμε στο ψυγείο για αρκετή ώρα (μπορούμε να τα φτιάξουμε μια μέρα πριν και να τα ψήσουμε την επομένη). Όπως είναι κρύα από το ψυγείο, κόβουμε τα μπαστούνια σε μπισκότα πάχους περίπου 0,6 εκ., τα τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα με κάποια απόσταση μεταξύ τους και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 10΄, μέχρι να ροδίσουν περιφερειακά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πάνω σε σχάρα.

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΟ CAKE ΜΕ ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ, ΣΤΑΦΙΔΕΣ ΚΑΙ ΡΟΥΜΙ

Λαχταριστό, αφράτο και φουσκωτό, μοσχοβολιστό, ένα cake που θα σας μείνει αξέχαστο.

Βουτυρώνουμε επιμελώς τον πάτο και τα τοιχώματα μιας στρογγυλής φόρμας με τρύπα, διαμέτρου περίπου 27 εκ. και την βάζουμε στο ψυγείο. Σε ένα μπολ βάζουμε 200 γρ. δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι με 1 φλ. τσ. βραστό νερό και 1 ½ κ.γλ. baking soda. Ανακατεύουμε και αφήνουμε για 15΄. Πολτοποιούμε τα δαμάσκηνα στο multi, παίρνοντας μισό από το ζουμί τους, για να έχουμε έναν πηχτό πολτό. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε 200 γρ. Κορινθιακή σταφίδα και ¼ φλ. τσ. ρούμι. Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό και βράζουμε για 5΄. Αφήνουμε να κρυώσει. Στον κάδο του μίξερ αφρατεύουμε με το φτερό για αρκετή ώρα 260 γρ. καστανή ζάχαρη με 85 γρ. μαλακωμένο βούτυρο και λεπτοτριμμένο ξύσμα από ένα μεγάλο πορτοκάλι. Προσθέτουμε ένα-ένα 6 αυγά και κάθε φορά ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν. Λιώνουμε σε bain-marie 150 γρ. κουβερτούρα. Κοσκινίζουμε 225 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, 35 γρ. κακάο, 1 ½ κ.γλ. κανέλα, 1 ½ κ.γλ. ginger, ½ κ.γλ. γαρύφαλλο και μία πρέζα αλάτι. Στο μπολ του μίξερ προσθέτουμε όλα μαζί τα υλικά (τα στερεά, τη λιωμένη κουβερτούρα, τον πολτό των δαμάσκηνων και τις σταφίδες με το ρούμι) και ανακατεύουμε αρχικά στο μηχάνημα με το φτερό και στο τέλος επιμελώς με την μαρίζ. Βγάζουμε την βουτυρωμένη φόρμα από το ψυγείο, προσθέτουμε λίγο κακάο και φροντίζουμε να κολλήσει καλά. Τινάζουμε για να φύγει το κακάο που περισσεύει. Αδειάζουμε μέσα τη ζύμη του cake και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160ο C για περίπου μία ώρα. Δοκιμάζουμε με το μαχαίρι για να ελέγξουμε το ψήσιμο. Αφήνουμε να χλιάνει για 15΄ μέσα στην φόρμα, ξεφορμάρουμε και κρυώνουμε εντελώς πάνω σε σχάρα.

Ετοιμάζουμε την ganache για την επικάλυψη: Ζεσταίνουμε 1/3 φλ. τα. κρέμα γάλακτος και ακριβώς την ώρα που πάει να βράσει, την αδειάζουμε σε μπολ στο οποίο έχουμε βάλει 120 γρ. τεμαχισμένη κουβερτούρα. Αφήνουμε για λίγα λεπτά για να αρχίσει να λιώνει η σοκολάτα και κατόπιν ανακατεύουμε επιμελώς με την μαρίζ. Τέλος, προσθέτουμε 2 κ.σ. ρούμι και τελειοποιούμε το ανακάτεμα με το ραβδομπλέντερ μέχρι να γυαλίσει η ganache. Την στρώνουμε στην επιφάνεια του cake και με την πλάτη ενός κουταλιού σχηματίζουμε «κύματα». Αφήνουμε για λίγη ώρα μέχρι να σταθεροποιηθεί.

Tips

Πρέπει να δώσετε μεγάλη σημασία στην ποιότητα της σοκολάτας και στην περιεκτικότητά της σε κακάο. Εγώ έβαλα 72 %, ενώ η γνώμη μου είναι πως το 65 % είναι το λιγότερο που μπορεί να χρησιμοποιήσει κάποιος για να είναι έντονη η γεύση της σοκολάτας. Όσο για την ποιότητα, αποφύγετε, ει δυνατόν, την σοκολάτα των σουπερμάρκετ.
Έχουν περάσει ήδη τρία εικοσιτετράωρα από την ημέρα που έφτιαξα το κολασμένο αυτό cake και σας πληροφορώ με μεγάλη μου χαρά πως είναι σχεδόν τόσο αφράτο όσο και την πρώτη μέρα. Απλώς θέλει επιμελή φύλαξη σε ερμητικά κλειστό δοχείο ή σφιχτό τύλιγμα σε μεμβράνη και αλουμινόχαρτο.

Αυτό ήταν το παραμυθένιο τραπέζι που σας προσφέρω με όλη μου την καρδιά για τα φετινά Χριστούγεννα με την ευχή να είμαστε όλοι γεροί για να μπορούμε να ξεπερνάμε τις δυσκολίες, προσμένοντας καλύτερες μέρες. Αμήν.