Thanksgiving 2020: Μήλα και αλκοόλ

της Αγάπης Μαργετίδη

Εσχάτως το Thanksgiving γνωρίζει μεγάλες πιένες και στη χώρα μας αλλά και γενικά σε πολλά μέρη εκτός της γενέτειράς του. Ακατανόητο ή όχι, ας πούμε πως ό, τι φέρνει χαρά και ενώνει τους ανθρώπους είναι καλοδεχούμενο. Φτάνει η γκρίνια, δεν θα πάρουμε άλλο. Και να σας πω και κάτι; Μέσα σ’ όλη τη μπίχλα, την αγωνία και τα προβλήματα που έχει φέρει αυτή η χρονιά, έγιναν και κάποια καλά πράγματα που αναπτέρωσαν, έστω και προσωρινά, το ηθικό μας. Φέτος λοιπόν, αποφάσισα πως θα γιορτάσουμε το Thanksgiving, μόνο και μόνο ως ευχαριστία για την απαλλαγή από τον φριχτό πορτοκαλί ένοικο του Λευκού Οίκου και όλου του σιναφιού του.

Το μήλο, ο κατ’ εξοχήν καρπός του φθινοπώρου, πρωτοστατεί σε άπειρες συνταγές της Γιορτής των Ευχαριστιών. Στη γέμιση της γαλοπούλας, στις πλούσιες σαλάτες και στις μηλόπιτες. Η φετινή μου πρόταση αποτελείται από τέσσερα γλυκά με μήλα συνδυασμένα με αλκοόλ που τα αρωματίζει και τα κάνει ακόμα πιο λαχταριστά, κι εμάς λίγο πιο χαρούμενους.

ΜΗΛΟΠΙΤΑ ΣΕ ΠΟΤΗΡΙ ΜΕ BOURBON
Η χρυσή καραμέλα, το τραγανό crumble και η απαλή κρέμα μπαίνουν σε ποτήρι με βουτυράτα μήλα αρωματισμένα με bourbon. Ζημιά μεγάλη!

Για 8 άτομα.
Καραμέλα : σε αντικολλητικό τηγάνι, λιώνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ½ φλ. τσ. ζάχαρη. Βάζουμε τη ζάχαρη σταδιακά και περιμένουνε να λιώσει η προηγούμενη δόση πριν προσθέσουμε την επόμενη. Δεν ανακατεύουμε. Όταν η καραμέλα πάρει το πανέμορφο κεχριμπαρένιο της χρώμα, αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε 3 κ.σ. βούτυρο που έχουμε κόψει σε κύβους και το έχουμε αφήσει εκτός ψυγείου για αρκετή ώρα. Ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης και προσέχουμε πολύ, γιατί το μείγμα είναι άκρως εκρηκτικό. Μόλις λιώσει όλο το βούτυρο, προσθέτουμε ¼ φλ. τσ. κρέμα γάλακτος, που την έχουμε και αυτή φέρει σε θερμοκρασία δωματίου. Ομογενοποιούμε ανακατεύοντας, μέχρις ότου έχουμε μία ρευστή sauce καραμέλας. Αποσύρουμε από την εστία και μόλις κρυώσει λίγο, προσθέτουμε λίγους κόκκους άνθους αλατιού και αφήνουμε στην άκρη. Εάν η καραμέλα έχει πήξει την ώρα που θα τη χρησιμοποιήσουμε, την ζεσταίνουμε για λίγα δευτερόλεπτα στον φούρνο μικροκυμάτων.
Μήλα : σε ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε 1 κ.σ. βούτυρο. Προσθέτουμε 4 πράσινα μήλα που τα έχουμε καθαρίσει και κόψει σε κύβους. Πασπαλίζουμε με 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη. Αρωματίζουμε με ¼ κ.γλ. μοσχοκάρυδο, ¼ κ.γλ. γαρύφαλλο, 1 κ.γλ. ginger και 1 κ.γλ. κανέλα. Ανακατεύουμε και σβήνουμε με 1 σφηνάκι bourbon. Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και ψήνουμε έως ότου τα μήλα μαλακώσουν, αλλά με προσοχή να μην λιώσουν. Αποσύρουμε από την εστία και αφήνουμε στην άκρη.
Crumble : προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC. Σε ένα μπωλ, ανακατεύουμε ¼ φλ. τσ. καστανή ζάχαρη με 1 κ.γλ. κανέλα, ¼ κ.γλ. μοσχοκάρυδο, 1 κ.γλ. ginger και ¼ κ.γλ. γαρύφαλλο. Προσθέτουμε 3 κ.σ. αλεύρι και ανακατεύουμε. Κόβουμε σε μικρούς κύβους 2 κ.σ. βούτυρο πολύ παγωμένο και με τα δάχτυλά μας το σπάμε μέσα στο μείγμα. Το crumble είναι έτοιμο όταν μοιάζει με μικρά ψίχουλα. Τέλος, προσθέτουμε ½ φλ. τσ. χοντροτριμμένα καρύδια ή pecans. Τοποθετούμε το crumble σε ένα ταψάκι που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, το ισιώνουμε σε πολύ λεπτή στρώση και ψήνουμε για περίπου 10΄, έως ότου γίνει τραγανό σαν μπισκότο. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και το θρυμματίζουμε με τα χέρια μας.
Κρέμα : Φτιάχνουμε μία ελαφριά άγλυκη chantilly χτυπώντας στο μίξερ 1 φλ. τσ. κρέμα γάλακτος πολύ παγωμένη.
Σερβίρισμα : Συναρμολογούμε σε ποτήρια, φτιάχνοντας δύο φορές διαδοχικές στρώσεις με την εξής σειρά : κάτω-κάτω βάζουμε μία στρώση από το crumble, μία στρώση μήλα, μια στρώση κρέμα, περιχύνουμε με λίγη καραμέλα, και επαναλαμβάνουμε. Πασπαλίζουμε την κορυφή με λίγο crumble.

Tips

Το κάθε συστατικό αυτής της ιδιότυπης μηλόπιτας χρησιμοποιείται με πολλούς τρόπους:
·      Η sauce καραμέλας χαρίζει λούσο σε παγωτά, γιαούρτι, γλασάρει και cakes. Συντηρείται στο ψυγείο για λίγες μέρες και ξαναγίνεται ρευστή πολύ εύκολα στον φούρνο μικροκυμάτων.
·      Τα μήλα τρώγονται πολύ ευχάριστα σκέτα ως ένα είδος κομπόστας ή ακόμη και με ψωμί για πρωινό. Συνδυάζονται και αυτά με παγωτό ή γιαούρτι. Συντηρούνται στο ψυγείο για λίγες μέρες.
·      Το crumble μπορεί να μπει σε οποιοδήποτε απλό cake ως topping. Γίνεται και υπέροχο μπισκότο : σε αυτή την περίπτωση, δεν θα το θρυμματίσετε, αλλά θα το κόψετε σε ακανόνιστα κομμάτια και θα συνοδέψετε τον απογευματινό καφέ ή το τσάι. Παραμένει τραγανό σε μεταλλικό κουτί για αρκετές ημέρες.

ΨΗΤΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΗΛΑ ΜΕ BRANDY
Αγαπάμε τα ψητά μήλα, όταν δε έχουν και brandy, ακόμα περισσότερο!

Αφού πλύνουμε καλά τα μήλα, κόβουμε αρχικά το «καπελάκι» του επάνω μέρους και με ένα μικρό μυτερό μαχαίρι χαράζουμε έναν κύκλο, αφήνοντας περιθώριο από την φλούδα 1 εκ., προσέχοντας να μην τρυπήσουμε τον πάτο των μήλων. Αρχίζουμε να τα αδειάζουμε προσεκτικά, ενώ αν έχουμε το μικρό στρογγυλό κουτάλι που βγάζει μπάλες από φρούτα, η δουλειά θα γίνει εύκολα και γρήγορα. Ξεχωρίζουμε τα κομμάτια του μήλου που βγάλαμε από τα κουκούτσια και το σκληρό μέρος που τα περιβάλλει και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους. Τους βάζουμε σε ένα μπολ, πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη και προσθέτουμε λίγες σταφίδες και λίγο ξύσμα λεμονιού. Αρωματίζουμε με λίγο brandy και βανίλια. Ανακατεύουμε και γεμίζουμε τα μήλα. Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί (το ταψί θα πρέπει να είναι τέτοιου μεγέθους, ώστε τα μήλα να μην έχουν μεγάλα κενά μεταξύ τους, χωρίς βεβαίως να είναι και πολύ στριμωγμένα) και προσθέτουμε στον πάτο λίγο νερό και λίγο brandy (το υγρό να φτάνει περίπου τα 2 εκ.). Στην κορυφή κάθε μήλου βάζουμε από 2 μικρούς κύβους αγελαδινό βούτυρο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 40΄, μέχρι να ψηθούν τα μήλα και να πήξει ελαφρώς το σιρόπι. Όσο ψήνονται, σε τακτά διαστήματα, βρέχουμε τα φρούτα με το σιρόπι. Σερβίρουμε τα μήλα χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου και συνοδεύουμε προαιρετικά με ξινή κρέμα ή γιαούρτι ή παγωτό βανίλια.

Tips

Διαλέξτε σκληρά μήλα που αντέχουν στο ψήσιμο. Τα ιδανικότερα όλων είναι τα Fuji γιατί, συν τοις άλλοις, δεν είναι πολύ γλυκά. Άλλη κατάλληλη ποικιλία είναι τα ξινόμηλα.
Για τα 5 μήλα που έφτιαξα, χρησιμοποίησα 2 κ.σ. καστανή ζάχαρη και το ξύσμα από 1 μέτριο λεμόνι.

CAKE ΜΗΛΟΥ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ & ΡΟΥΜΙ

Η μεθυστική του μυρωδιά ανεβάζει τη διάθεση στη στιγμή.

Χτυπάμε στο mixer με το φτερό 150 γρ. ζάχαρη με 75 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αφρατέψει το μίγμα. Αρωματίζουμε με 2 κοφτά κ.γλ. τριμμένα μπαχαρικά όπως ginger, γαρύφαλλο, κανέλα, κάρδαμο, κ.λπ. (ένα, δύο ή περισσότερα, ανάλογα με τα γούστα του καθενός). Προσθέτουμε επίσης 1 γερή πρέζα αλάτι. Αντικαθιστούμε στο mixer το φτερό με το σύρμα και προσθέτουμε ένα ένα 3 αυγά, ανακατεύοντας ενδιάμεσα. Μετά τα αυγά προσθέτουμε 150 ml κρέμα γάλακτος και 2 κ.σ. ρούμι. Ανακατεύουμε λίγο ακόμη. Τέλος, κοσκινίζουμε 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με ½ φακελάκι ξηρής μαγιάς και τα ενσωματώνουμε στο μίγμα σε 3 δόσεις, χτυπώντας πάντα με το σύρμα, όχι όμως πολύ, ίσα ίσα να αναμιχθούν. Το μίγμα είναι αρκετά αραιό, σαν παχύρρευστος χυλός. Το ρίχνουμε σε ένα παραλληλόγραμμο ταψί, διαστάσεων περίπου 20 εκ. χ 30 εκ., που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα (να μην είναι πολύ μεγαλύτερο, ούτε πολύ μικρότερο γιατί οι διαστάσεις επηρεάζουν το πάχος του γλυκού, που το θέλουμε σχετικά λεπτό για να γευόμαστε περισσότερο μήλο). Ισιώνουμε με σπάτουλα. Καθαρίζουμε 2 μήλα και τα κόβουμε σε 8 κυδωνάτες φέτες (τα Pink Lady μήλα από τη Νάουσα ήταν εξαιρετική επιλογή, γιατί είναι σφιχτά, ζουμερά και όχι πολύ γλυκά). Τις τοποθετούμε στοιχισμένες στην επιφάνεια της ζύμης, βυθίζοντάς τες μέχρι τον πάτο. Αλείφουμε τις άκρες που εξέχουν με ελάχιστο λιωμένο βούτυρο και τις πασπαλίζουμε με εξ ίσου ελάχιστη καστανή ζάχαρη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 45΄. Αυτό το cake τρώγεται ιδανικά χλιαρό. Εννοείται πως ταιριάζει άψογα με παγωτό ή ελαφριά chantilly.

APPLE PANDOWDY ΜΕ CALVADOS

Πολύ παλιά συνταγή για μηλόπιτα που παίρνει το όνομά της από την ένωση των λέξεων “pan” (ταψί) και “dowdy” (κακοντυμένος, ατημέλητος). Η ατημελησία έγκειται στο γεγονός ότι η ζύμη, που μπαίνει πάνω από τα μήλα σε βαθύ σκεύος, κόβεται σε ακανόνιστα κομμάτια, σαν κουρέλια. Κακοντυμένη δεν θα την χαρακτήριζα σε καμία περίπτωση, αντιθέτως, η κουρελιασμένη και ασύμμετρη ζύμη μού θυμίζει φούστα του Yohji Yamamoto. Όπως και να 'χει, αυτή η μηλόπιτα είναι πανεύκολη, γρήγορη και απίστευτα νόστιμη.

Για 6 άτομα. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι λιώνουμε σε μέτρια φωτιά 80 γρ. φρέσκο αγελαδινό βούτυρο και το αφήνουμε να πάρει χρώμα σκούρας καραμέλας και να μυρίσει σαν καβουρδισμένο φουντούκι (βλ. tips). Το αποσύρουμε από την φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 5 κοφτές κ.σ. σκούρα καφέ ζάχαρη (ή καστανή), 3 κ.σ. αλεύρι, το ξύσμα από 1 λεμόνι, 1 κ.γλ. σκόνη κανέλα, 1 κ.γλ. σκόνη ginger (ή για πιο έντονη γεύση φρέσκο τριμμένο ginger) και 1 πρέζα αλάτι. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους περίπου 1 x 1 εκ., 4 μήλα της αρεσκείας μας και τους ανακατεύουμε με τον χυμό από 1 λεμόνι και κατόπιν με το μίγμα της ζάχαρης και των μπαχαρικών. Αρωματίζουμε με ένα σφηνάκι Calvados. Προσθέτουμε 2 κ.σ. από το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Στρώνουμε τα μήλα σε πυρίμαχο σκεύος που να τα χωράει σε 2-3 στρώσεις το πολύ και τα σκεπάζουμε με φύλλο σφολιάτας που έχουμε κόψει σε λωρίδες φάρδους περίπου 2 εκ., αφήνοντας μικρές χαραμάδες ενδιάμεσα για να φεύγει ο ατμός και να μην πανιάσει το φύλλο, όσο θα φουσκώνει κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Το μήκος των λωρίδων δεν χρειάζεται να είναι ίδιο, γιατί αναλόγως του σχήματος του σκεύους (στρογγυλό, οβάλ ή τετράγωνο) και με σκοπό να σκεπαστούν τα μήλα, θα χρειαστεί να συμπληρώσουμε τα κενά με άνισα κομμάτια ζύμης. Με ένα πινέλο αλείφουμε καλά τη ζύμη με το υπόλοιπο βούτυρο, πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 180ο C, μέχρι να χρυσίσει η ζύμη στο κέντρο και να σκουρύνει πολύ στις άκρες, περίπου για 50΄- 60΄. Μόλις βγάλουμε το γλυκό από τον φούρνο, πιέζουμε ελαφρά με ένα κουτάλι σε διάφορα σημεία τη ζύμη για να μπει μέσα στη γέμιση, προσέχοντας όμως να μην βυθιστεί εντελώς : αυτό που επιδιώκουμε είναι να ποτιστεί κατά τόπους η ζύμη από τους χυμούς των μήλων. Αφήνουμε το γλυκό να χλιάνει και το σερβίρουμε είτε με ελαφριά chantilly, είτε με παγωτό βανίλια. Συνοδεύουμε με Calvados.

Tips

Το καβουρδισμένο βούτυρο ονομάζεται στα αγγλικά brown butter και στα γαλλικά beurre noisette (noisette = φουντούκι), από το εξαίσιο άρωμα των καβουρδισμένων φουντουκιών που αναδίδει όταν το αφήσουμε να σκουρύνει. Θέλει λίγη προσοχή γιατί καίγεται πολύ εύκολα και από brown γίνεται black ώσπου να πεις κύμινο. Κατά διαστήματα να κουνάτε το σκεύος, ενώ πρέπει να το αποσύρετε από την εστία εγκαίρως, υπολογίζοντας πως θα συνεχίσει να μαγειρεύεται και να σκουραίνει και εκτός φωτιάς.
Μπορείτε να βάλετε όποια ποικιλία μήλων έχετε στη διάθεσή σας, ακόμη και να αναμίξετε δύο ποικιλίες. Ο συνδυασμός των κόκκινων και των πράσινων μήλων είναι ιδανικός.
Το Calvados είναι απόσταγμα μήλων με εξαίσιο, λεπτό άρωμα. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με άλλο αλκοόλ της αρεσκείας σας.
Γι αυτή την ποσότητα μήλων θα χρειαστείτε περίπου ½ φύλλο σφολιάτας του εμπορίου. Επειδή δεν διατηρείται πολλές μέρες, είτε θα φτιάξετε διπλή δόση για να χρησιμοποιήσετε ολόκληρο το φύλλο, είτε με την περισσευούμενη ζύμη θα φτιάξετε νόστιμα κρουασίνια, γλυκά ή αλμυρά. Γίνονται κι αυτά πανεύκολα : πασπαλίστε το άκοπο φύλλο και πιέστε ελαφρά με τα δάχτυλά σας για να κολλήσουν, κανέλα και ζάχαρη ή τριμμένο τυρί και κάποιο μπαχαρικό όπως πάπρικα ή πιπέρι cayenne ή ξηρό μυρωδικό όπως ρίγανη ή θυμάρι και λίγο σουσάμι ή μαυροσούσαμο, κόψτε κατόπιν το φύλλο σε λωρίδες, στρίψτε τις σαν πλεξούδες, πασπαλίστε και το εξωτερικό με το ίδιο μίγμα και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C, μέχρι να χρυσίσουν.
Αν περισσέψει μηλόπιτα, συντηρείται στο ψυγείο. Θα την ζωντανέψετε ζεσταίνοντάς την σε μέτριο φούρνο.