Έχεις Γιώργο; Φτιάξε γλυκό

της Αγάπης Μαργετίδη

Άργησε, αλλά ήρθε το γλυκό που είχα σκοπό να εντάξω στο μενού του Πάσχα.  Ας πούμε πως δεν πειράζει, αφού αύριο θα γιορτάσουμε τους Γιώργηδες και τις Γεωργίες, που κάπως σαν το σπίτι που χωρίς Γιάννη προκοπή δεν κάνει, δεν λείπουν από σχεδόν καμία οικογένεια κι από καμιά παρέα.  Κι αν δεν έχετε στο δικό σας, ή αν είναι μακριά όπως ο αδελφός μου, ας κάνουμε και πάλι πως δεν πειράζει (πειράζει και παραπειράζει, αλλά λέμε τώρα…). Φτιάξτε το γλυκό, συνδεθείτε διαδικτυακά με όποιον αγαπημένο σας γιορτάζει και κάντε virtual reality πάρτι.  Σκέφτομαι πόσο τυχεροί είμαστε, έστω και μέσα στην ατυχία μας, που έχουμε όλα τα μέσα για να βλεπόμαστε με όσους έχουμε αποχωριστεί.  Φαντάζεστε να το περνούσαμε όλο αυτό άλλες εποχές;  Φαντάζεστε πόσο πιο αβάσταχτο θα ήταν;  Άντε παιδιά, cheer up, τον φάγαμε τον γάιδαρο, don’t worry be happy.

Σας αρέσει το μαντολάτο;  Εμένα πολύ, εάν βεβαίως είναι καλοφτιαγμένο και δεν κολλάει στα δόντια.  Κάτι τέτοιο έχω ετοιμάσει, σε μορφή semifreddo.  Το μαντολάτο έχει σαν βάση ασπράδια αυγών, μέλι και καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς.  Για να γίνει semiffredo προσθέτουμε και λιπαρά στοιχεία.  Το πρώτο, αποτυχημένο, γλυκό που είχα ετοιμάσει για το Πάσχα είχε μέσα στην κρέμα, εκτός από τους ξηρούς καρπούς, και σμέουρα.  Πάγωσαν όμως στην κατάψυξη και ενώ το παγωτό έλιωσε, αυτά έμειναν σαν παγάκια και δεν ήταν καθόλου ευχάριστα στο στόμα.  Άλλη αστοχία ήταν ότι είχα αφήσει ολόκληρους τους ξηρούς καρπούς, με αποτέλεσμα να μην κόβεται σε ατόφια κομμάτια.  Έκανα λοιπόν τις απαραίτητες διορθωτικές κινήσεις και είμαι πανέτοιμη να σας πω όλα τα μυστικά.  Προνοήστε να φτιάξετε το γλυκό είτε σήμερα το βράδυ είτε αύριο πρωί πρωί για να έχει τον απαραίτητο χρόνο να πήξει.  Δεν θα σας πάρει πάνω από μία ώρα, ούτε είναι δύσκολο.  Εμπρός μαρς! 

SEMIFREDDO ΣΑΝ ΜΑΝΤΟΛΑΤΟ
Η σειρά που γράφω τα βήματα είναι σημαντική ώστε να μην χάσουμε χρόνο, αλλά και για να είναι η κουζίνα τακτοποιημένη.  Θυμάστε τα μαθήματα για το γρήγορο και καθαρό μαγείρεμα; Σας φρεσκάρω τη μνήμη. 

Πρώτο μέλημά μας είναι να βάλουμε στο ψυγείο τον κάδο του μίξερ και το σύρμα, ούτως ώστε να πετύχουμε τη σαντιγί.  Έχουμε φροντίσει επίσης να έχουμε παγώσει πολύ καλά 400 ml κρέμα γάλακτος.  Όσο περιμένουμε, καβουρδίζουμε σε ένα τηγάνι 100 γρ. φιστίκια Αιγίνης και 50 γρ. αναποφλοίωτα αμύγδαλα.  Όταν κρυώσουν, τα χοντροκόβουμε και τα αφήνουμε στην άκρη (χρησιμοποιούμε είτε το multi, λειτουργώντας το με κοφτές και διακεκομμένες κινήσεις, είτε το μεγάλο μαχαίρι του σεφ, είτε κλείνοντας τους ξηρούς καρπούς σε μία σακούλα τροφίμων και περνώντας από πάνω τον πλάστη για να σπάσουν).  Ζυγίζουμε 100 γρ. ζάχαρη και 100 γρ. μέλι, το οποίο βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι.  Ντύνουμε επίσης με διαφανή μεμβράνη τον πάτο και τα τοιχώματα της  φόρμας στην οποία θα βάλουμε το γλυκό : είτε μακρόστενη του cake μήκους περίπου 30 εκ., είτε ένα βαθύ στρογγυλό μπολ διαμέτρου περίπου 16 εκ. (εγώ χρησιμοποίησα μεταλλική φόρμα για σαρλότ).  Φροντίζουμε η μεμβράνη να είναι αρκετά μεγαλύτερη από την φόρμα για να σκεπάσει κατόπιν το γλυκό.

Χτυπάμε στη μεσαία ταχύτητα του μίξερ την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί, ούτε πολύ σφιχτή, ούτε πολύ αραιή, την αδειάζουμε από τον κάδο του μίξερ σε μπολ και την βάζουμε αμέσως στο ψυγείο, μέχρι να έρθει η ώρα να την χρησιμοποιήσουμε.

Πλένουμε τον κάδο του μίξερ και τον σκουπίζουμε σχολαστικά.  Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους 3 αυγών και βάζουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και τους κρόκους σε ένα μικρό μπολ.

Αρχίζουμε να χτυπάμε τα ασπράδια στη μεσαία ταχύτητα, ενώ παράλληλα ζεσταίνουμε το μέλι.  Προαιρετικά προσθέτουμε στα ασπράδια και ½ κ.γλ. αλάτι.  Μόλις τα ασπράδια αφρίσουν και έχουν αρχίσει να δένουν, ρίχνουμε το καυτό μέλι (θα πρέπει να έχει μόλις αρχίσει να βράζει ελαφρώς) σε σταθερή και αργή ροή, σαν κλωστή, μην διακόπτοντας το χτύπημα.  Συνεχίζουμε μέχρι η μαρέγκα να κρυώσει,  να γυαλίσει όμορφα σαν σατέν και να σφίξει τόσο, ώστε να μην πέφτει εάν αναποδογυρίσουμε τον κάδο. 

Βάζουμε τη ζάχαρη στο μπολ με τους κρόκους των αυγών (δεν τα ενώνουμε από την αρχή γιατί έχω διαβάσει ότι ο κρόκος πρέπει να χτυπηθεί με τη ζάχαρη αμέσως μόλις έρθει σε επαφή με αυτήν, αλλιώς γίνεται κάποια χημική αντίδραση που χαλάει το μίγμα) και τα χτυπάμε είτε με ηλεκτρικό μίξερ χειρός, είτε με τον αυγοδάρτη, μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει. Ρίχνουμε το μίγμα στη μαρέγκα και ανακατεύουμε απαλά με κυκλικές κινήσεις, από έξω προς τα μέσα και από κάτω προς τα πάνω, ώστε να ενωθούν τέλεια.  Προσθέτουμε τους σπασμένους ξηρούς καρπούς και ανακατεύουμε.

Τέλος, ενσωματώνουμε τη σαντιγί, πάντα με την σπάτουλα σιλικόνης και πάντα με τις ίδιες απαλές κυκλικές κινήσεις.  Κλείνουμε καλά την επιφάνεια του γλυκού με την μεμβράνη που περισσεύει και βάζουμε στην κατάψυξη για αρκετές ώρες (τουλάχιστον 3 - 4). 

Ξεφορμάρουμε το γλυκό, το τοποθετούμε σε πιατέλα και σερβίρουμε.  Κι επειδή πρώτα ευχαριστιέται το μάτι, σας δίνω μερικές ιδέες για την διακόσμηση.  Εγώ έτυχε να έχω από παλιότερα ζαχαρωμένες βιολέτες οι οποίες έδωσαν όχι μόνο την ομορφιά τους, αλλά κι ένα υπέροχο λεπτό άρωμα.  Πληροφοριακά σας λέω, για όταν ανοίξουν και πάλι τα καταστήματα, πως βρίσκουμε ζαχαρωμένα λουλούδια στα μαγαζιά που πωλούν είδη ζαχαροπλαστικής.  Διατηρούνται πολλούς μήνες αναλλοίωτα.  Άλλες ιδέες για ντεκόρ είναι πούδρα από φιστίκια Αιγίνης, καραμελωμένοι ξηροί καρποί αλλά και για όσους έχουν κήπο με τριανταφυλλιές, ροδοπέταλα που ζαχαρώνουν πανεύκολα ως εξής : αφού τα πλύνουμε και τα στεγνώσουμε καλά, τα βουτάμε σε ελαφρώς χτυπημένο ασπράδι αυγού, περιμένουμε λίγα λεπτά ώστε να αρχίσει να στεγνώνει ελαφρώς το ασπράδι,  τα βουτάμε σε ζάχαρη και τα αφήνουμε να στεγνώσουν εντελώς πάνω σε σχάρα.

Προαιρετικά μπορούμε να συνοδεύσουμε το γλυκό με κουλί από φράουλες ή σμέουρα (framboises) : πολτοποιούμε στο multi τα φρούτα με λίγη ζάχαρη άχνη και, περνάμε τον πολτό από ψιλή σήτα εάν τον θέλουμε λείο (εγώ δεν το κάνω γιατί μου αρέσουν τα σποράκια των κόκκινων φρούτων που σκάνε στα δόντια).