Δημήτρη μου, Δημήτρη μου! Έκδοση 2018

της Αγάπης Μαργετίδη

Μα πότε πέρασε κιόλας ένας χρόνος;  Τι ωραία σοκολατάκια που είχα φτιάξει πέρυσι, grand succès!  Ακόμη δεν έχω ιδέα ούτε το αν, ούτε βεβαίως και το πώς θα γιορτάσουμε φέτος με τον Δημήτρη του σπιτιού μου.  Ας φτιάξω κάτι να έχω για κάθε ενδεχόμενο και βλέπουμε. 

Αν και μεγάλωσα στη δεκαετία του 60, η οικογένειά μου δεν ακολουθούσε το έθιμο της επίσκεψης κατ’ οίκον στις ονομαστικές εορτές, ούτε τις δικές μας, ούτε και των άλλων.  Το σπίτι μας όμως δεν ήταν κλειστό, το αντίθετο, ήταν ένα από τα πιο ανοιχτά σπίτια, απλώς οι συναθροίσεις γίνονταν κατόπιν πρόσκλησης.  Το ίδιο μοτίβο ακολουθούσαν και οι περισσότεροι από τους συγγενείς και φίλους, επομένως ουδεμία παρεξήγηση υπήρχε. Ευτυχώς, λέω εγώ, γιατί έχω ακούσει ανατριχιαστικές ιστορίες καυγάδων περί του θέματος. 

Θυμήθηκα και κάτι άλλο.  Στη στήλη των κοινωνικών στις εφημερίδες, ανάμεσα στους γάμους και τις κηδείες, υπήρχαν ανακοινώσεις ότι ο κ. Τάδε (συνήθως ήταν πολιτικός, γιατρός ή δικηγόρος, γενικώς κάποιας κατηγορίας δημόσιο πρόσωπο) δεν θα δεχθεί επισκέψεις στην ονομαστική του εορτή, ή κάπως  έτσι. Πιο σικ πεθαίνεις!

Επιστροφή στο σήμερα, με το έθιμο να έχει εκλείψει πλέον σχεδόν τελείως, κυρίως στις μεγάλες πόλεις, για ευνόητους λόγους.  Παρόλα αυτά, εγώ τα γλυκάκια μου θα τα φτιάξω και θα τα φάμε όποτε τα φάμε.  Γι’ αυτό επέλεξα κάτι που στο μεγαλύτερο κομμάτι του μπορεί να ετοιμαστεί μέρες πριν και να μένει μόνο το χτύπημα της κρέμας και η συναρμολόγηση. Οι μαρέγκες, η πραλίνα και η sauce σοκολάτας θα περιμένουν την κατάλληλη περίσταση για να μεταμορφωθούν σε ένα ανάλαφρο, νόστιμο και κομψό γλυκό.

ΜΙΝΙ ΠΑΒΛΟΒΕΣ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΠΡΑΛΙΝΑΣ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ & SAUCE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Για 16 τεμάχια. 

Οι μαρέγκες.  Στο μπολ του mixer χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα 6 ασπράδια αυγών και μόλις αφρίσουν, προσθέτουμε σταδιακά 1 φλ. τσ. ζάχαρη (βλ tips).  Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα να γυαλίσει και να σφίξει εντελώς.  Αν τα καταφέρνουμε με το κορνέ, φτιάχνουμε 16 ισομεγέθεις φωλίτσες διαμέτρου περίπου 6 εκ. στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα.  Αν όχι, χρησιμοποιούμε 2 κουτάλια για να κάνουμε ψηλούς δίσκους, στους οποίους δημιουργούμε κατόπιν ένα βαθούλωμα με την πλάτη ενός κουταλιού για να σχηματιστούν οι φωλιές.  Για να πετύχουμε την ομοιομορφία, βοηθάει πολύ να σχηματίσουμε τους κύκλους πάνω στη λαδόκολλα με ένα μολύβι, να γυρίσουμε τη λαδόκολλα από την ανάποδη και να τοποθετήσουμε τη μαρέγκα μέσα στον κάθε κύκλο. Πασπαλίζουμε κάθε μαρέγκα με λίγη ζάχαρη άχνη την οποία ρίχνουμε μέσα από σήτα : η άχνη θα τους δώσει έξτρα γυαλάδα.  Φουρνίζουμε στους 100ο C για μιάμιση ώρα περίπου : οι μαρέγκες πρέπει να έχουν στεγνώσει, αλλά να είναι λίγο μαστιχωτές στο εσωτερικό.  Σβήνουμε τον φούρνο, μισανοίγουμε την πόρτα και αφήνουμε μέσα τις μαρέγκες να κρυώσουν εντελώς. Διατηρούνται φρέσκες και αέρινες, ακόμα και για 1 μήνα, κλεισμένες σε αεροστεγές δοχείο, μακριά από υγρασία.

Η πραλίνα φουντουκιού. Φτιάχνουμε μια καραμέλα με 100 γρ. ζάχαρη.  Η καραμέλα γίνεται προσθέτοντας τη ζάχαρη σταδιακά σε ένα τηγάνι, περιμένοντας να λιώσει η προηγούμενη δόση πριν προσθέσουμε την επόμενη.  Δεν ανακατεύουμε αλλά κουνάμε το τηγάνι κυκλικά.  Αν δούμε ότι η καραμέλα σκουραίνει γρήγορα, χαμηλώνουμε την φωτιά.  Ζεσταίνουμε 200 γρ. φουντούκια στον φούρνο μικροκυμάτων (βλ. tips) και όπως είναι ζεστά τα προσθέτουμε στην καραμέλα και ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης για να καλυφθούν από όλες τις μεριές.  Με πολύ γρήγορες κινήσεις αδειάζουμε σε λαδόκολλα, φροντίζοντας η καραμέλα να στρωθεί σε όσο πιο λεπτή στρώση γίνεται.  Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς σε ξηρό μέρος.  Σπάμε τα καραμελωμένα φουντούκια σε μικρά κομμάτια και τα πολτοποιούμε στο blender μέχρι να βγάλουν τα έλαιά τους, που μαζί με την καραμέλα θα φτιάξουν έναν πολτό.  Αυτή η διαδικασία χρειάζεται υπομονή : στην αρχή το μίγμα θα γίνει σκόνη και μετά θα υγροποιείται σιγά σιγά.  Μπορούμε είτε να πολτοποιήσουμε εντελώς, είτε να αφήσουμε κάποια φουντούκια πιο χοντροκομμένα.  Προσωπικά μου αρέσει περισσότερο η δεύτερη εκδοχή. Αδειάζουμε την πραλίνα σε ένα βάζο και τη συντηρούμε εκτός ψυγείου.  Οι παραπάνω ποσότητες γεμίζουν ένα μετρίου μεγέθους βάζο.

Η sauce σοκολάτας. Φέρνουμε σε βρασμό 200 ml κρέμας γάλακτος, την αδειάζουμε πάνω από 200 γρ. κουβερτούρας, ανακατεύουμε καλά με σπάτουλα σιλικόνης και την τελειοποιούμε, γυαλίζοντάς την με το ραβδομπλέντερ. Η sauce συντηρείται στο ψυγείο και αρκεί ένα σύντομο ζέσταμα για να ξαναλιώσει.

Η κρέμα πραλίνας.  Χτυπάμε στο mixer με τον αυγοδάρτη 500 ml πολύ κρύα κρέμα γάλακτος σε ελαφριά chantilly.  Προσθέτουμε 2 γεμάτες κ.σ. πραλίνα και χτυπάμε λίγο ακόμη, μέχρι να ενσωματωθεί στην κρέμα, προσέχοντας να μην το παρακάνουμε γιατί η κρέμα θα κόψει.  Είναι πιο ασφαλές να την ενσωματώσουμε ανακατεύοντας με σπάτουλα σιλικόνης, με κινήσεις αποφασιστικές αλλά απαλές για να μην χαθεί ο όγκος της κρέμας, από κάτω προς τα πάνω και από έξω προς τα μέσα.

Η συναρμολόγηση.  Γεμίζουμε κάθε φωλίτσα μαρέγκας με κρέμα πραλίνας, περιχύνουμε με sauce σοκολάτας, πασπαλίζουμε με σκόνη κακάο και σερβίρουμε αμέσως.

Tips

• Για καλύτερο αποτέλεσμα στη μαρέγκα, χρησιμοποιείστε caster sugar που θα βρείτε στα περισσότερα σουπερμάρκετ.  Είναι πιο λεπτή από την κοινή κρυσταλλική και βοηθάει πολύ γιατί λιώνει πιο γρήγορα.  Παρόλα αυτά, και η κοινή θα κάνει τη δουλειά της, παίρνοντας λίγο περισσότερο χρόνο.
• Αν τα φουντούκια είναι κρύα θα κρυσταλλώσουν την καραμέλα, γι’ αυτό πρέπει να τα ζεστάνετε οπωσδήποτε.  Αν δεν διαθέτετε φούρνο μικροκυμάτων, ζεστάνετέ τα στον συμβατικό φούρνο ή σε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά για να μην καούν.  Δεν χρειάζεται να τα καβουρδίσετε, απλώς να τα ζεστάνετε.
• Πραλίνα μπορούμε να κάνουμε και με πολλούς άλλους ξηρούς καρπούς, όπως φιστίκια Αιγίνης, pecans, αμύγδαλα, κ.λπ.
• Η κρέμα πραλίνας χρησιμεύει σε πολλά άλλα γλυκά, όπως τούρτες, millefeuilles, κ.λπ.
• Αν είστε επιδέξιοι με το κορνέ, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για το γέμισμα με την κρέμα πραλίνας, βάζοντας μια μύτη σε σχήμα σταυρού, αν και ταιριάζει εξίσου και το επιμελώς ατημέλητο look.