Ο Βαλεντίνος, η σοκολάτα και η κόλαση

Της Αγάπης Μαργετίδη

Ποιος θα μου το ‘λεγε πριν μερικά χρόνια πως θέλω δεν θέλω θα γιορτάζω τον Βαλεντίνο. Ποτέ μην λες ποτέ, μεγάλη φιλοσοφία αυτή! Τρίτη χρονιά λοιπόν που γιορτάζουμε μαζί τον άγιο της αγάπης, να τις εκατοστίσουμε!

Πάλι σοκολάτα σας έχω , σε τάρτα αυτή την φορά, με λίγη αλμυρή καραμέλα για τσίγκλισμα, κάτι σαν ερωτικό κάλεσμα. Κι αν, όπως διαδίδεται, οι παλιές αγάπες πάνε στον παράδεισο, με αυτό το γλυκό μάλλον στην κόλαση θα καταλήξουμε, παλιοί και νέοι εραστές, συμπούρμπουλοι, για πάντα. Κανένα πρόβλημα δεν έχω με αυτό. Εσείς;

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΑΛΜΥΡΗ ΚΑΡΑΜΕΛΑ & ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Βουτυρώνουμε ελαφρά τον πάτο και τα τοιχώματα της ταρτιέρας και στρώνουμε ζύμη για τάρτες (βλ. tips). Από πάνω βάζουμε μια λαδόκολλα και γεμίζουμε με φασόλια ή ρύζι για βάρος. Πιέζουμε για να «κάτσουν» καλά στις γωνίες και να φτάνουν μέχρι το χείλος της ταρτιέρας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης στους 180ο C για περίπου 20΄. Αφαιρούμε τα φασόλια ή το ρύζι και ψήνουμε για 5΄ ακόμη, μέχρι η ζύμη να ροδοκοκκινίσει. Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Όση ώρα ψήνεται η ζύμη ετοιμάζουμε τη γέμιση της σοκολατένιας ganache. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια 225 γρ. κουβερτούρα και την βάζουμε σε ένα μπολ. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 200 ml κρέμα γάλακτος (1 μικρή συσκευασία) και ακριβώς πριν κοχλάσει, την αδειάζουμε πάνω στην τεμαχισμένη σοκολάτα. Περιμένουμε λίγα λεπτά, ανακατεύουμε με την σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να λιώσει εντελώς η σοκολάτα και προσθέτουμε 55 γρ. βούτυρο που έχουμε κόψει σε κύβους και αφήσει εκτός ψυγείου για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ανακατεύουμε μέχρι το μίγμα να ομογενοποιηθεί και να γυαλίσει. Για τέλειο, βελούδινο φινίρισμα, ανακατεύουμε και με το ραβδομπλέντερ. Αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα μπολ αδειάζουμε μία συσκευασία ζαχαρούχου καραμελωμένου γάλακτος, προσθέτουμε 2 γερές πρέζες άνθος αλατιού και ανακατεύουμε. Το έτοιμο ζαχαρούχο καραμελωμένο γάλα είναι μια πρακτική λύση για όσους βιάζονται. Το βρίσκουμε σε όλα τα σουπερμάρκετ. Οι άλλες λύσεις είναι δύο : η πρώτη είναι να βράσουμε για πολλές ώρες μια κονσέρβα ζαχαρούχου γάλακτος με κίνδυνο έκρηξης αν δεν προσέξουμε το νερό να σκεπάζει εντελώς την κονσέρβα καθ’ όλη τη διάρκεια του βρασμού και βεβαίως άσκοπη σπατάλη ρεύματος. Η καλύτερη λύση είναι να φτιάξουμε την δική μας καραμέλα : σε αντικολλητικό τηγάνι, λιώνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ½ φλ. τσ. ζάχαρη. Βάζουμε τη ζάχαρη σταδιακά και περιμένουνε να λιώσει η προηγούμενη δόση πριν προσθέσουμε την επόμενη. Δεν ανακατεύουμε. Όταν η καραμέλα πάρει το πανέμορφο κεχριμπαρένιο της χρώμα, αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε 3 κ.σ. βούτυρο που έχουμε κόψει σε κύβους και το έχουμε αφήσει εκτός ψυγείου για αρκετή ώρα. Ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης και προσέχουμε πολύ, γιατί το μείγμα είναι άκρως εκρηκτικό. Μόλις λιώσει όλο το βούτυρο, προσθέτουμε ¼ φλ. τσ. κρέμα γάλακτος, που την έχουμε και αυτή φέρει σε θερμοκρασία δωματίου. Ομογενοποιούμε ανακατεύοντας, μέχρις ότου έχουμε μία ρευστή sauce καραμέλας. Αποσύρουμε από την εστία και μόλις κρυώσει λίγο, προσθέτουμε 1 καλή πρέζα άνθους αλατιού και αφήνουμε στην άκρη. Και μια διευκρίνιση : το μεν καραμελωμένο γλυκό γάλα ονομάζεται dulce de leche με καταγωγή από την Αργεντινή, ενώ η καραμέλα με το βούτυρο είναι το butterscotch με βρετανική καταγωγή και συγκεκριμένα το Yorkshire. Και τα δύο πάνε πίσω στον 19ο αιώνα. Βρίσκω ότι το butterscotch έχει πολύ πιο λεπτή γεύση από το dulce de leche και σίγουρα είναι πολύ λιγότερο λιγωτικό.
Συναρμολογούμε την τάρτα. Απλώνουμε στον πάτο της ζύμης λίγη από την καραμέλα (συνιστώ μικρή ποσότητα, σαν να αλείφαμε ψωμί με βούτυρο). Από πάνω στρώνουμε την ganache και βάζουμε την τάρτα στο ψυγείο. Πριν σερβίρουμε την βγάζουμε για 30΄ από το ψυγείο και την πασπαλίζουμε με λίγο άνθος αλατιού και βρώσιμα ροδοπέταλα, φρέσκα ή αποξηραμένα.

Tips

Με τις πιο πάνω δόσεις έφτιαξα 1 μεγάλη μακρόστενη τάρτα σε ταρτιέρα διαστάσεων 37 χ 12 εκ. και μία μικρή στρογγυλή, διαμέτρου 19 εκ. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε μικρές ατομικές τάρτες.
Χρησιμοποίησα έτοιμη ζύμη κουρού, ενώ κατάλληλη είναι και η σφολιάτα. Αν η ζύμη είναι σπιτική, τόσο το καλύτερο.
Η περιεκτικότητα σε κακάο της κουβερτούρας είναι θέμα προσωπικού γούστου. Παρόλα αυτά, λόγω της καραμέλας που είναι γλυκιά, θα συνιστούσα μια σοκολάτα με τουλάχιστον 70 % περιεκτικότητα σε κακάο.
Από ολόκληρη τη συσκευασία του καραμελωμένου γάλακτος ή την καραμέλα που θα φτιάξετε μόνοι σας, θα χρησιμοποιήσετε πολύ λίγη. Βάλτε την υπόλοιπη στο ψυγείο για τις ξαφνικές κρίσεις υπογλυκαιμίας.

Χρόνια πολλά λοιπόν, με άπειρα σοκολατένια, καυτά, κολασμένα, φιλιά!