Χουσμερί : Ένα γλυκό από τα Γιάννενα

Της Αγάπης Μαργετίδη

Προ ολίγων ημερών ειδοποιήθηκα από το δαιμόνιο Facebook ότι μια φίλη με ταγκάρισε (συγχωρέστε με για την άκομψη λέξη, όμως ο αντίστοιχος όρος στα ελληνικά είναι «με προσέθεσε στην ανάρτησή της με ετικέτα», κομμάτι μακρυνάρι δηλαδή, ενώ λες «ταγκάρω» και γεμίζει το στόμα σου!) σε μία ανάρτηση που απευθυνόταν στους συμπατριώτες της από τα Γιάννενα.  Στην αρχή απόρησα, καθότι ουδεμία σχέση έχω με την όμορφη αυτή πόλη.  Η φίλη μου όμως, γνωρίζοντας την έμφυτη περιέργειά μου για ό,τι τρώγεται, με έκανε κοινωνό της ανάρτησής της και την ευχαριστώ πολύ. 

Η ανάρτηση ήταν για μια συνταγή ενός παραδοσιακού γλυκού που, όπως έγραφε η φίλη, είναι πλέον δυσεύρετο. Έχει το περίεργο όνομα «χουσμερί» που μάλλον σε τούρκικο φέρνει.  Ψάχνοντας στο διαδίκτυο δεν βρήκα πολλά πράγματα, παρά μόνο μια συνταγή για γλυκό, εντελώς όμως διαφορετικό, καθώς και δυο-τρεις συνταγές για αλμυρή τυρόπιτα χωρίς φύλλο.  Άκρη δηλαδή δεν έβγαλα. 

Μικρό το κακό, γιατί ούτως ή άλλως είχα αποφασίσει πως θα δοκιμάσω τη συνταγή της φίλης χωρίς δεύτερη κουβέντα.  Αφού ζήτησα και έλαβα κάποιες σημαντικές πληροφορίες για την εκτέλεση, μπήκα στην κουζίνα και το έφτιαξα.  Το δοκιμάσαμε έξι άνθρωποι και όλοι αναφωνήσαμε «ουάου!».  Ναι, ουάου είναι το χουσμερί.  Είναι γλυκό αλλά όχι λιγωτικό, και είναι ό,τι πρέπει για το Πάσχα και την άνοιξη γενικά, αφού το κύριο υλικό είναι το χλωρό λευκό τυρί της εποχής.  Ως προς το τυρί, αφού δεν είναι δυνατόν να το βρει κάποιος στην Αθήνα εκτός κι αν το φτιάξει μόνος του (αυτό το ξεχνάμε!), πήρα την πρωτοβουλία, όπως θα διαβάσετε πιο κάτω, και ανέμειξα ανάλατο με ελαφρώς αλατισμένο τυρί, γεγονός που νομίζω ότι έκανε την τελική γεύση του γλυκού πολύ ενδιαφέρουσα.  Αυτό βέβαια το αφήνω στην κρίση των Γιαννιωτών, ελπίζοντας πως θα δεχθούν αυτή την απόκλιση.

Τα πολλά λόγια όμως είναι φτώχια, κι έτσι περνάω στη συνταγή.  Θα διαπιστώσετε πως η εκτέλεσή της είναι πολύ απλή, κάτι που είναι πάντα ευπρόσδεκτο. 

 
ΧΟΥΣΜΕΡΙ (ΓΙΑΝΝΙΩΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ ΤΑΨΙΟΥ)

Σε ένα μεγάλο μπολ λιώνουμε με το πιρούνι 1 κιλό λευκό φρέσκο τυρί (βλ. tips).  Προσθέτουμε 1 φλ. τσ. ζάχαρη, ¾ φλ. τσ. βούτυρο γάλακτος λιωμένο και 6 αυγά χτυπημένα.  Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και προσθέτουμε σταδιακά 5 πολύ φουσκωτές κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (βλ. tips).  Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.  Βουτυρώνουμε γενναιόδωρα τον πάτο και τα τοιχώματα ενός παραλληλόγραμμου ταψιού διαστάσεων περίπου 30 εκ. χ 21 εκ. και στρώνουμε το μίγμα.  Περιχύνουμε με ¼ φλ. τσ. βούτυρο γάλακτος και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 45΄, μέχρι να ροδίσει όμορφα η επιφάνεια.  Όση ώρα ψήνεται το γλυκό ετοιμάζουμε το σιρόπι, βράζοντας για περίπου 30΄, σε αρκετά δυνατή φωτιά, 5 φλ. τσ. νερό με 4 φλ. τσ. ζάχαρη.  Το σιρόπι πρέπει να είναι καλά δεμένο.  Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τον χυμό από ½ λεμόνι.  Μόλις βγάλουμε το γλυκό από τον φούρνο το χαράζουμε μέχρι κάτω σε κομμάτια και το σιροπιάζουμε όσο είναι ακόμη καυτό, με το επίσης καυτό σιρόπι.  Προσθέτουμε το σιρόπι σταδιακά και περιμένουμε να απορροφηθεί η προηγούμενη δόση πριν προσθέσουμε την επόμενη.  Είναι πολύ πιθανό να μην χρειαστεί όλη η ποσότητα : σταματάμε όταν δούμε ότι το σιρόπι λιμνάζει για πολλή ώρα στην επιφάνεια και δεν απορροφάται πλέον (εγώ έβαλα ελάχιστα παραπάνω από τα ¾ της ποσότητας).  Απολαμβάνουμε το γλυκό σε θερμοκρασία δωματίου.  Αν περισσέψει, μπορούμε να το κρατήσουμε εκτός ψυγείου για μία μέρα, αλλά μετά θα πρέπει να το βάλουμε στο ψυγείο, από όπου και θα το βγάλουμε αρκετή ώρα πριν το φάμε, για να επανέλθει η γεύση. 

 
Tips
 

• Παραδοσιακά το γλυκό γίνεται με ντόπιο, σπιτικό ανάλατο αιγοπρόβειο τυρί που βεβαίως είναι αδύνατον να βρούμε στην Αθήνα.  Η δεύτερη επιλογή είναι το ανθότυρο (φρέσκια μυζήθρα).  Λόγω όμως της πολλής ζάχαρης (όχι τόσο στο μίγμα όσο στο σιρόπι), αποφάσισα να αναμείξω το ανάλατο ανθότυρο με ένα άλλο φρέσκο αιγοπρόβειο τυρί, την γαλομυζήθρα, που είναι ελαφρώς αλατισμένο, σε αναλογία 60 % ανθότυρο/40 % γαλομυζήθρα.  Πράγματι, το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό γιατί έσπασε την πολλή γλύκα και νοστίμισε πολύ το γλυκό.  Και τα δύο τυριά ήταν Κρητικά. Ακόμα κι αν χρησιμοποιήσετε εξ ολοκλήρου ανάλατο τυρί, μην παραλείψετε να προσθέσετε λίγο αλάτι (2 καλές πρέζες θα έβαζα) στο μίγμα : είναι γνωστό πως στα γλυκά βάζουμε πάντα λίγο αλάτι, αφενός για να μην είναι λιγωτικά, αφετέρου για να αναδείξουμε τη γεύση των υλικών. 
• Σε τίποτε άλλο δεν έκανα του κεφαλιού μου και το ίδιο συνιστώ και σε σας, κυρίως όσον αφορά στο είδος του βουτύρου.  Χρησιμοποιείστε το βούτυρο γάλακτος (πρόβειο ή κατσικίσιο), όπως κάνετε και στους κουραμπιέδες.  Το άρωμά του είναι ανεπανάληπτο. 
• Η ποσότητα του αλευριού στην παραδοσιακή συνταγή δεν αναφέρεται καν.  Επί λέξει λέει «αλεύρι όσο πάρει» και λίγο παρακάτω διευκρινίζει ότι η ζύμη πρέπει να είναι μέτρια.  Ήμουν φαίνεται τυχερή με την πρώτη γιατί οι 5 φουσκωτές κουταλιές της σούπας ήταν όσες έπρεπε, ώστε το γλυκό να γίνει εξαιρετικά αφράτο και να μην υπερισχύει το αλεύρι‧ άλλωστε δεν πρόκειται για cake. 
• Δεν γνωρίζω ποιος είναι ο λόγος, όμως  το αρκετά κατεβασμένο σιρόπι που μπαίνει καυτό στο επίσης καυτό γλυκό, με κάποιον τρόπο ελαφραίνει και δεν λιγώνει. Παρόλα αυτά, θα παρατηρήσετε πως όταν κόψετε τα πρώτα κομμάτια θα έχει αρκετό σιρόπι στον πάτο του ταψιού.  Η φίλη μου με διαβεβαίωσε πως έτσι ακριβώς πρέπει να είναι.
• Τέλος, οι διαστάσεις του ταψιού δεν πρέπει να είναι πολύ διαφορετικές, για να έχει το γλυκό τη σωστή υφή και πάχος (δεν φουσκώνει, αφού δεν έχει διογκωτικό υλικό).