Ένα γλυκό για να πάνε κάτω τα φαρμάκια

Της Αγάπης Μαργετίδη

Προχθές θύμωσα αλλά περισσότερο στενοχωρήθηκα. Είχα αγοράσει 5 λαχταριστά, ώριμα ροδάκινα και είχα σκοπό να τα απολαύσω νέτα σκέτα. Τα ροδάκινα και οι γιαρμάδες είναι για μένα από τα πιο νόστιμα φρούτα του καλοκαιριού και κάθε χρόνο τα περιμένω με ανυπομονησία. Κόβοντας το πρώτο είδα την πανέμορφη πορτοκαλοκίτρινη σάρκα του και είπα μέσα μου, αυτό είναι ροδάκινο. Δυστυχώς έμεινα με τη λαχτάρα. Γλυκό ήταν, αλλά μόνον αυτό, τίποτε άλλο. Κανένα άρωμα, μηδέν. Λίγο ακόμα και θα πάταγα τα κλάματα.  Αυτή την φορά δεν αστειεύομαι κατά το συνήθειό μου, τα πράγματα είναι πολύ σοβαρά και δεν σηκώνουν πλάκα. 

Φαίνεται ότι το κακό που έχουμε κάνει σ’ αυτή την έρημη τη γη είναι πια τόσο βαρύ, τόσο βάναυσο, που με το δίκιο της μας τιμωρεί.  Όσοι έχετε περιβόλια και μπαξέδες θα είστε τυχεροί για λίγο ακόμη γιατί η μόλυνση θα περάσει κι εκεί, αργά ή γρήγορα. Εμείς εδώ στην πόλη νιώθουμε ήδη τα καταστροφικά αποτελέσματα. Και στις λαϊκές, λίγοι είναι πια οι καλλιεργητές που φέρνουν αγνά προϊόντα.

Τόσο πολύ που στενοχωρήθηκα, που ήθελα να πετάξω τα υπόλοιπα, αλλά βεβαίως την τελευταία στιγμή τα λυπήθηκα τα καημένα τα ροδάκινα.  Αυτά, δεν έφταιξαν σε τίποτα. Κι έτσι, με βαριά καρδιά, ετοίμασα ένα γλυκό για να παρηγορηθώ. Είναι πολύ εύκολο και γρήγορο κι αν έχετε καλά ροδάκινα, θα γίνει το αγαπημένο σας επιδόρπιο του φετινού καλοκαιριού. 

 

ΨΗΤΑ ΡΟΔΑΚΙΝΑ ΜΕ ΜΑΡΕΓΚΑ

Για 4 άτομα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190ο C. Στον πάτο ενός πυρίμαχου σκεύους διαμέτρου 23 εκ. περίπου, βάζουμε 3 κοφτές κ.σ. καστανή ζάχαρη, τους σπόρους από ½ λουβί βανίλιας, 2-3 σταγόνες εκχύλισμα πικραμύγδαλου, το ξύσμα από ½ λεμόνι και 1 κ.σ. από τον χυμό του.  Ζεσταίνουμε σε μέτρια  φωτιά 75 γρ. αγελαδινό βούτυρο και το παρακολουθούμε στενά μέχρι να αλλάξει χρώμα και να γίνει καφετί σαν της ελαφριάς καραμέλας και συγχρόνως να μυρίσει σαν καβουρδισμένα φουντούκια (βλ. tips).  Αποσύρουμε αμέσως από την εστία, το προσθέτουμε στο μίγμα της ζάχαρης και ανακατεύουμε.  Προσθέτουμε 3 ροδάκινα κομμένα σε κυδωνάτες φέτες (δεν είναι απαραίτητο να τα ξεφλουδίσουμε), τα ανακατεύουμε καλά και τα τοποθετούμε δίπλα δίπλα στριμωγμένα.  Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα 4 ασπράδια αυγών με μία πρέζα αλάτι και όταν αφρίσουν, προσθέτουμε 3 κ.σ. ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να έχουμε μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα που να μην πέφτει όταν αναποδογυρίζουμε τον κάδο.  Ενσωματώνουμε το ξύσμα από ½ λεμόνι με σπάτουλα σιλικόνης.  Στρώνουμε τη μαρέγκα πάνω από τα ροδάκινα και με την πλάτη ενός κουταλιού σχηματίζουμε κύματα. Ψήνουμε το γλυκό για περίπου 18΄-20΄, μέχρι η μαρέγκα να σκουρύνει απ’ έξω και να σχηματίσει κρούστα, αλλά μέσα να μείνει μαλακή.  Απολαμβάνουμε το γλυκό χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

• Από τη μυρωδιά των καβουρδισμένων φουντουκιών και το χρώμα που παίρνει το βούτυρο, ο γαλλικός όρος είναι beurre noisette ενώ ο αντίστοιχος αγγλικός brown butter.  Θέλει ιδιαίτερη προσοχή γιατί αν σας ξεφύγει θα καεί στο λεπτό, γι’ αυτό είναι σημαντικό η φωτιά να μην είναι δυνατή και να μην το αφήσετε από τα μάτια σας. 
• Σας έχω ξαναμιλήσει για την tonka, αυτό το εξαιρετικό μπαχαρικό που είναι όμως αρκετά δυσεύρετο.  Αν πάντως έχετε, αντικαταστήστε την βανίλια και το πικραμύγδαλο με tonka αλλά βάλτε ελάχιστη  (½ κ. του espresso) γιατί έχει πολύ δυνατό άρωμα.
• Όπως ήδη γνωρίζετε, για την επιτυχία της μαρέγκας, τα αυγά δεν πρέπει να είναι εντελώς φρέσκα και βεβαίως θα πρέπει να τα έχετε βγάλει από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν.
• Αυτό το γλυκό είναι καλύτερο την ίδια μέρα. Όσο περισσέψει θα μπει αναγκαστικά στο ψυγείο, όπου βεβαίως η μαρέγκα θα χάσει τη συννεφένια της υφή.  Εγώ αφαίρεσα τη μαρέγκα και την άλλη μέρα είχα ένα είδος κομπόστας που συνόδευσε το παγωτό βανίλια και ήταν μούρλια.  Ταιριάζει απόλυτα και με γιαούρτι.