Γλυκιά… Αλάσκα

της Αγάπης Μαργετίδη

Τρίτη χρονιά που γιορτάζω από αυτή τη στήλη τη γιορτή μου, αλλά και πολλών φιλενάδων. Να τις εκατοστίσουμε! Ο Σεπτέμβριος ήταν πάντα ο αγαπημένος μήνας της οικογένειάς μου γιατί άρχιζε με τα γενέθλια του αδελφού μου, συνέχιζε με τη γιορτή μου και έκλεινε πανηγυρικά με την επέτειο του γάμου των γονιών μας, όπου βρισκόμασταν σε ένα τεράστιο τραπέζι, οικογένεια και στενοί φίλοι και γινόταν χαμός από τις τριπλές ευχές. Προπόσεις, φιλιά, αγκαλιές και δώρα έδιναν κι έπαιρναν. Από τότε που οι γονείς μας δεν είναι πια στη ζωή και το αδελφάκι μου ζει στο εξωτερικό, οι ευχές δίνονται μέσω της οθόνης του υπολογιστή. Να ένα από τα πολλά καλά της τεχνολογίας.

Ανάμνηση λοιπόν η μεγάλη οικογενειακή γιορτή, ανάμνηση και το γλυκό που διάλεξα για σήμερα. Μας έρχεται κατ’ ευθείαν από τα σέβεντις, τότε που η έξοδος για γλυκό ή παγωτό γινόταν επί τούτου. Select, Φλόκας, Παπασπύρου, Σόνια, Βάρσος, Aqua Marina, Αλάσκα, για να θυμηθώ μερικά από τα ζαχαροπλαστεία της εποχής. Κι αν κάποια από αυτά, ευτυχώς, υπάρχουν ακόμη σήμερα, κι αν σερβίρουν πάντα ice cream soda, Chicago, Armenonville και Pèche Melba, πάστες αμυγδάλου, νουγκατίνες, σοκολατίνες και κασετίνες, το παγωτό Αλάσκα δεν το έχω ξαναδεί. Στο ομώνυμο ζαχαροπλαστείο της Κηφισιάς, το οποίο διάβασα ότι πρόκειται να ξανανοίξει, γεγονός που αναμένω με ανυπομονησία (και λίγο φόβο για το εάν θα είναι αντάξιο της παλαιάς του φήμης), το παγωτό Αλάσκα ερχόταν μπροστά στα έκθαμβα κοριτσίστικα μάτια μου φλαμπαρισμένο από το αλκοόλ που έβαζαν στην μαρέγκα. Κι όταν σωζόταν το αλκοόλ κι η φλόγα έσβηνε, έμενε αυτή η μυρωδιά της καψαλισμένης μαρέγκας, το κουτάλι βυθιζόταν στο κέντρο κι αποκαλυπτόταν η παγωτένια καρδιά που είχε αρχίσει να λιώνει. Τι θέαμα, τι γεύση!



Για τη γιορτή μου λοιπόν, αυτό αποφάσισα να φτιάξω, ή περίπου αυτό. Πρώτον θα είναι ατομικό για μεγαλύτερη ευκολία και δεύτερον θα είναι στην original μορφή του, δηλαδή χωρίς την φλόγα. Θρυλείται πως σερβιρίστηκε για πρώτη φορά στη Νέα Ορλεάνη στο εστιατόριο Antoine’s το 1867 για τον εορτασμό της απόκτησης της Αλάσκας από τις ΗΠΑ. Η αλήθεια είναι ότι στην Αμερική σερβιρίστηκε 30 χρόνια μετά στο περίφημο Delmonico’s της Νέας Υόρκης και αρχικά ονομάστηκε “Alaska, Florida”, ως αναφορά στη διαφορά μεταξύ ζεστού και κρύου. Άλλη εκδοχή και όνομα για το γλυκό δίνουν οι Γάλλοι, όπου η «Νορβηγική Ομελέτα» (Omelette à la Norvégienne) σερβιρίστηκε όντως το 1867 στο Παρισινό Grand Hôtel. Λέγεται πως ο σεφ θέλησε να δημιουργήσει ένα «επιστημονικό» γλυκό για την Παγκόσμια Έκθεση του Παρισιού, εμπνεόμενος από την επαναστατική, για την εποχή, ανακάλυψη της θερμοδυναμικής επιστήμης από τον φυσικό Sir Benjamin Thompson. Ακούστε όμως το αστείο: Ο επιστήμονας ζούσε στην Βαυαρία, αλλά ο σεφ νόμιζε πως η Βαυαρία ήταν πόλη της Νορβηγίας, εξ ου η Νορβηγική ομελέτα!

Το φλαμπάρισμα με αλκοόλ είναι κατοπινή εφεύρεση. Γιατί δεν το έφτιαξα έτσι; Είναι απλό, τρέμω τις φλόγες, κάθε φορά που χρησιμοποιώ το μικρό, οικιακό φλόγιστρό μου, πάει η ψυχή μου στην Κούλουρη, αλλά με τα πολλά, έχω καταφέρει να το ελέγχω. Το να κάψω αλκοόλ ούτε που το διανοούμαι. Πάμε όμως στη συνταγή που γίνεται στη στιγμή, αρκεί να έχετε προβλέψει το cake της βάσης, το οποίο μπορείτε να ψήσετε και δύο μέρες πριν και να το φυλάξετε σε αεροστεγές σκεύος. Το μόνο που πρέπει να προσέξετε είναι να φτιάξετε την μαρέγκα πολύ σφιχτή και γυαλιστερή για να σταθεί πάνω στο παγωτό και να μην αρχίσει να διαλύεται από την θερμότητα και δεύτερον να είναι οι κινήσεις σας γρήγορες, για να μην λιώσει εντελώς το παγωτό και γκρεμοτσακιστεί το οικοδόμημα.



ΑΤΟΜΙΚΕΣ ΑΛΑΣΚΕΣ
Για το cake λεμόνι
Στο μίξερ με το φτερό χτυπάμε για αρκετή ώρα και σε μεσαία ταχύτητα, 225 γρ. αγελαδινό βούτυρο που έχουμε φέρει σε θερμοκρασία δωματίου με 1 φλ. τσ. ζάχαρη, μέχρι το μίγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Προσθέτουμε ένα ένα 4 αυγά και κάθε φορά ανακατεύουμε για λίγο μέχρι να ενσωματωθούν τα αυγά. Προσθέτουμε ½ φλ. τσ. στραγγιστό γιαούρτι, το ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι και τον χυμό από ½ λεμόνι (ο χυμός θα πρέπει να είναι περίπου ¼ φλ. τσ.). Ανακατεύουμε και πάλι μέχρι να αναμιχθούν τα υλικά και σταματάμε το μηχάνημα. Κοσκινίζουμε 1,5 φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 1 κ.γλ. baking powder και 1 γερή πρέζα ψιλό αλάτι και ρίχνουμε τα στερεά υλικά στο μίγμα. Ενσωματώνουμε με σπάτουλα σιλικόνης και βάζουμε τη ζύμη σε μακρόστενη φόρμα του cake διαστάσεων μήκους περίπου 25 εκ., την οποία είτε έχουμε βουτυρώσει και αλευρώσει, είτε στρώσει με λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C για περίπου 75΄ (κάνουμε το γνωστό κόλπο με το μαχαίρι που πρέπει να βγαίνει στεγνό). Αφού το αφήσουμε να κρυώσει λίγο για περίπου 10΄, το ξεφορμάρουμε και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα.
Για τη μαρέγκα
Υπολογίζουμε ασπράδι από 1 αυγό και 1 κοφτή κ.σ. ζάχαρη για κάθε γλυκό. Τα χτυπάμε με το σύρμα για αρκετή ώρα (είτε με το μίξερ χειρός, είτε στο μεγάλο μίξερ εάν έχουμε να φτιάξουμε πολλά γλυκά) μέχρι η μαρέγκα να γυαλίσει και να στέκεται χωρίς πέφτει, όταν αναποδογυρίζουμε το μπολ.
Σύνθεση και σερβίρισμα
Έχουμε διαλέξει το καλύτερο παγωτό βανίλια που μπορούμε να βρούμε στην αγορά. Θεωρώ πως η βανίλια ταιριάζει πιο πολύ από όλες τις γεύσεις, αλλά εννοείται πως μπορείτε να επιλέξετε οποιαδήποτε γεύση σάς κάνει κέφι. Ταιριάζει τέλεια και το παρφέ, όμως σε αυτή την περίπτωση θα αρωμάτιζα το cake με βανίλια αντί για λεμόνι. Βγάζουμε το παγωτό από την κατάψυξη για λίγα λεπτά για να είναι εύκολο να βγουν οι μπάλες. Κόβουμε όσες φέτες cake θα χρειαστούμε σε πάχος περίπου 1,5 εκ. και με ένα τσέρκι ή ένα μικρό ποτήρι κόβουμε τις γωνίες για να κάνουμε τις φέτες στρογγυλές (οι φέτες του cake θα πρέπει να έχουν την ίδια περίπου διάμετρο με την μπάλα του παγωτού). Τοποθετούμε από μία μπάλα παγωτού πάνω σε κάθε φέτα cake και εάν έχουμε να φτιάξουμε πολλά γλυκά ή εάν δούμε ότι το παγωτό έχει αρχίσει να λιώνει πολύ, ξαναπαγώνουμε για λίγο στην κατάψυξη. Σκεπάζουμε κάθε γλυκό με μπόλικη μαρέγκα και με την πλάτη ενός κουταλιού δημιουργούμε «κύματα». Καίμε την μαρέγκα με φλόγιστρο και σερβίρουμε αμέσως για να μην λιώσει το παγωτό. Εάν δεν έχουμε φλόγιστρο, έχουμε φροντίσει να κάψουμε τον φούρνο στους 220ο C πολλή ώρα πριν, βάζουμε τα γλυκά και τα αφήνουμε όχι πιο πολύ από 3΄, μέχρι να τσουρουφλιστεί η μαρέγκα.



Χρόνια πολλά, να μας χαίρεστε και να σας χαιρόμαστε κι αν ανοίξει πάλι η Αλάσκα και αξίζει τον κόπο, εκεί θα σας κεράσω του χρόνου.