Ένα γλυκό για τους Δημήτρηδες: 2019 edition

της Αγάπης Μαργετίδη

Έχω την υποψία πως οι πιο ευνοημένοι από όλους τους αναγνώστες μου είστε οι Δημήτρηδες και οι Δήμητρες και μάλλον δεν πέφτω έξω. Τι να κάνω, αφού γιορτάζει ο καλός μου και πάμπολλες φίλες και φίλοι, επωφελείστε όλοι. Τρίτη χρονιά λοιπόν που σας γιορτάζω από εδώ και η σοκολάτα θα είναι πάλι εδώ.

Τα προπέρσινα σοκολατάκια και οι περσινές μικρές πάβλοβες έγιναν ανάρπαστες, για φέτος έφτιαξα κάτι λίγο ρετρό, με την έννοια ότι οι σοκολατένιες φωλιές με την ανάλαφρη μους κάπως φέρνει στις παλιομοδίτικες κασετίνες, τις πάστες που είχαν μεγάλο σουξέ τα χρόνια τα παλιά. Βεβαίως τότε η σοκολάτα που χρησιμοποιούσαν τα περισσότερα ζαχαροπλαστεία ήταν άστε τα να πάνε, η σαντιγί ήταν ολίγον – έως και πάρα πολύ – στόκος, ενώ τα κερασάκια έφερναν πιο πολύ προς το πλαστικό. Άδικο έχω; Δεν νομίζω, απλώς η μακρινή ανάμνηση, ή νοσταλγία αν προτιμάτε, κάνει όλη τη δουλειά στο μυαλό μας και αναπολούμε σοκολατίνες, ποντικάκια, νουγκατίνες και κασετίνες. Δεν λέω πως είναι κακό αυτό, κάθε άλλο, αλλά να λέμε τα πράγματα με το όνομά τους. Ας είχε παραμείνει ανοιχτό το Corfu της γειτονιάς μου κι ας ήταν τα γλυκά του βόμβες. Τώρα πια κάθε φορά που περνάω από κει φρίττω στη θέα του μαγαζιού με τα κινέζικα της συφοράς. Θα μου πείτε, εδώ έχουν κλείσει άλλα κι άλλα θρυλικά ζαχαροπλαστεία και εστιατόρια, το Corfu σε πείραξε; Δίκιο έχετε.

Σταματώ τη γκρίνια και σας δείχνω τα υπέροχα γλυκά μου (αν δεν παινέψεις το σπίτι σου!). Δεν είναι καθόλου δύσκολα, έχουν και λίγη χειροτεχνία.

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΕΣ ΦΩΛΙΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ-ESPRESSO
Για 12 γλυκάκια περίπου, αναλόγως του μεγέθους των θηκών για muffins, οι οποίες θα πρέπει απαραιτήτως να είναι από σιλικόνη για να μπορέσουμε να βγάλουμε τις φωλιές χωρίς να σπάσουν.

Οι φωλιές
Θα χρειαστούμε 300 γρ. της καλύτερης ποιοτικά κουβερτούρας που μπορούμε να βρούμε. Θα την λιώσουμε ανά 100 γρ. σταδιακά σε bain-marie, δηλ. τρεις φορές. Κάθε φορά θα αλείφουμε με πινέλο τις θήκες για muffins δημιουργώντας μία λεπτή στρώση σοκολάτας και ανάμεσα σε κάθε στάδιο θα στερεοποιούμε στο ψυγείο. Στο τέλος θα έχουμε το σωστό πάχος. Θα τις αφήσουμε εκεί μέχρι να τις γεμίσουμε με την μους.


Η μους σοκολάτα-espresso
Βάζουμε στο ψυγείο τον κάδο του μίξερ και το σύρμα. Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε ¼ φλ. τσ. κρύο νερό, προσθέτουμε 1,5 κ.γλ. ζελατίνη σε σκόνη, ανακατεύουμε και αφήνουμε για λίγα λεπτά μέχρι να φουσκώσει η ζελατίνη και να απορροφήσει σχεδόν όλο το νερό. Στο μεταξύ λιώνουμε σε bain-marie 100 γρ. κουβερτούρα. Παράλληλα, φτιάχνουμε δύο πολύ δυνατούς espresso ristretto συνολικής ποσότητας 75 ml (γράφω τα ml γιατί δεν είναι όλα τα φλιτζάνια ίδιου μεγέθους, ούτε όλες οι μηχανές ρυθμισμένες να βγάζουν την ίδια ποσότητα νερού, αλλά όπως και να ‘χει θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε δύο δόσεις/κάψουλες καφέ για να είναι διακριτό το άρωμά του μέσα στη μους). Εάν δεν έχουμε μηχανή για espresso, αντικαθιστούμε με πολύ δυνατό καφέ φίλτρου. Μην βάλετε όμως στιγμιαίο καφέ, θα είναι κρίμα κι άδικο. Προσθέτουμε τον καυτό καφέ στη λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη, προσθέτουμε τη ζελατίνη, ανακατεύουμε πολύ καλά και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει. Στο μεταξύ χτυπάμε 500 ml κρέμα γάλακτος στο μίξερ, αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα (όπως γράφω πιο πάνω, ο κάδος και το σύρμα πρέπει να είναι παγωμένα, το ίδιο βεβαίως και η κρέμα). Μόλις αρχίσει να πήζει, προσθέτουμε 30 γρ. ζάχαρη άχνη που έχουμε κοσκινίσει, ανεβάζουμε την ταχύτητα σε μέτρια προς υψηλή (στο δικό μου μίξερ με 5 ταχύτητες χρησιμοποίησα την τρίτη) και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η κρέμα να πήξει σε σχετικά σφιχτή chantilly. Εδώ χρειάζεται λίγη προσοχή γιατί το υπερβολικό χτύπημα θα έχει ως αποτέλεσμα να «κόψει» η chantilly. Ενσωματώνουμε το μίγμα σοκολάτας/καφέ στην chantilly με σπάτουλα σιλικόνης, με αέρινες κινήσεις από κάτω προς τα πάνω και από μέσα προς τα έξω, μέχρι να γίνει η μους ενιαία. Την βάζουμε στο ψυγείο.



Συναρμολόγηση
Ξεφορμάρουμε προσεκτικά τις φωλιές από τις θήκες τους, σπρώχνοντας απαλά τον πάτο προς τα πάνω και τις τοποθετούμε σε μια πιατέλα. Τις γεμίζουμε με τη μους, είτε με κορνέ, είτε με κουτάλι. Για τον στολισμό υπάρχουν πολλές ιδέες. Η δική μου ρετρό όρεξη με οδήγησε στα κερασάκια μαρασκίνο, τα αυθεντικά βεβαίως, για να εξηγούμαστε! Άλλες ιδέες είναι φλοίδες που βγάζουμε από μπάρα σοκολάτας με την βοήθεια του αποφλοιωτή, κακάο σε πούδρα, καραμελωμένοι και χοντροσπασμένοι ξηροί καρποί, ολόκληροι κόκκοι καφέ με επικάλυψη σοκολάτας και οτιδήποτε άλλο μπορείτε να σκεφτείτε.

Tips
• Εννοείται πως όσο πιο φρέσκα καταναλώσουμε τα γλυκά, τόσο το καλύτερο. Παρόλα αυτά, τρώγονται πολύ ευχάριστα ακόμα και δύο μέρες μετά.
• Κατά πάσα πιθανότητα, αναλόγως του μεγέθους των θηκών, θα περισσέψει λίγη μους αλλά ουδόλως πειράζει, είμαι σίγουρη πως θα την τσακίσετε στο πι και φι. Ίσως το ίδιο να συμβεί και με την σοκολάτα.
• Χρησιμοποίησα σοκολάτα με περιεκτικότητα σε κακάο 72 % επειδή αγαπώ πολύ την πικρή σοκολάτα, ενώ η ποσότητα της ζάχαρης στη μους ήταν ακριβώς όση έπρεπε για τα δικά μου γούστα για τα σχεδόν άγλυκα γλυκά. Εσείς μπορείτε να παίξετε με λιγότερο πικρές σοκολάτες, όμως σε αυτή την περίπτωση δεν συνιστώ να αυξήσετε τη ζάχαρη γιατί το σύνολο θα είναι λιγωτικό.

Και του χρόνου αγαπημένες και αγαπημένοι μου, να σας γιορτάζουμε πάντα έτσι γλυκά και σοκολατένια!