Zaalouk : Οι μελιτζάνες από το Μαρόκο

της Αγάπης Μαργετίδη

Δεν μπορώ άλλο, σας το λέω!  Πώς περνάει έτσι ο χρόνος;  Σαν χθες ήταν που είχαμε στήσει για τους φίλους μας μια μαγική μαροκινή βραδιά.Για πότε φτάσαμε στο φέτος δεν το κατάλαβα.  Αποφασίζω να μην δώσω παραπάνω σημασία στο αγχωτικό αυτό γεγονός γιατί καλοκαιράκι έχουμε and the living is easy, που λέει και το τραγούδι, ή τέλος πάντων, έτσι θα έπρεπε να είναι.  Για το καλό μας δηλαδή, για την πολύτιμη ψυχική μας υγεία. 

Αντί να αγχώνομαι, θα γράψω το δεύτερο κεφάλαιο του μαροκινού παραμυθιού με ένα φαγητό όλο γλύκα και μεθυστικό άρωμα.  Οι μελιτζάνες, το αγαπημένο καλοκαιρινό λαχανικό πολλών λαών, θα μαγειρευτούν σε μια έξοχη χλιαρή σαλάτα με το όμορφο όνομα zaalouk.  Υπάρχουν πάρα πολλές εκδοχές της, τόσο σε διαφορετικά μπαχαρικά, όσο και στην υφή.  Όπως κι εμείς για τη δική μας μελιτζανοσαλάτα έχουμε πολλές επιλογές, έτσι κι εκεί, άλλοι λιώνουν τις μελιτζάνες με το πιρούνι, κι άλλοι τις προτιμούν μελωμένες μεν, κομμένες σε κύβους δε.  Άλλοι μαγειρεύουν τις μελιτζάνες μαζί με την ντομάτα φτιάχνοντας σάλτσα, κι άλλοι κρατάνε τη ντομάτα ζωντανή.  Σε άλλες συνταγές η μελιτζάνα ξεφλουδίζεται, ενώ σε άλλες όχι.

Εγώ διάλεξα για σας την εκδοχή της αξεφλούδιστης μελιτζάνας σε κύβους και της ντομάτας που δεν μαγειρεύεται πολύ.  Σε ένα συμφωνούν όμως όλοι : στο λίγο λεμόνι που μπαίνει στο τέλος και ζωντανεύει το φαγητό και στον φρέσκο κόλιανδρο που αγαπούν πολύ σ’ εκείνα τα μέρη.  Για το μεν λεμόνι μην διστάσετε, παρόλο που στην Ελλάδα δεν το συνηθίζουμε στις μελιτζάνες, για τον δε κόλιανδρο, επειδή ξέρω πως κάποιοι τον μισείτε αβυσσαλέα, αντικαταστήστε τον με μαϊντανό. 

Η συνταγή είναι απλούστατη, γρήγορη και βεβαίως απολύτως χορτοφαγική.  Είναι πολύ νόστιμο ορεκτικό με ελιές και αραβικές πίτες, συνδυάζεται όμως τέλεια και με γιαούρτι για να συνοδεύσει ψητό κοτόπουλο, αρνίσια παϊδάκια, ακόμα και ψητό ψάρι.   

 
ZAALOUK (ΧΛΙΑΡΗ ΜΑΡΟΚΙΝΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ)

Για 6 άτομα ως συνοδευτικό.  Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα.  Πλένουμε και κόβουμε σε χοντρουλές ροδέλες (περίπου 1,5 εκ.) 3 μέτριες μελιτζάνες.  Τις αλατοπιπερώνουμε, τις αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο, τις πασπαλίζουμε με λίγο κύμινο σε σκόνη και τις αραδιάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα.  Τις ψήνουμε για περίπου 15΄, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν χωρίς όμως να παραψηθούν γιατί θα ξαναμπούν στην φωτιά αργότερα.  Μόλις κρυώσουν, τις κόβουμε σε κύβους.  Στο μεταξύ ξεφλουδίζουμε, ξεσποριάζουμε και κόβουμε σε ισομεγέθεις με τις μελιτζάνες κύβους, 2 ώριμες μέτριες ντομάτες και ψιλοκόβουμε 1-2 σκ. σκόρδου, ή τις λιώνουμε με το ειδικό εργαλείο.  Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο, 1 κ.γλ. γλυκιά πάπρικα, 1 κ.γλ. κύμινο σε σκόνη, ½ κ.γλ. μπούκοβο ή πιπέρι cayenne ή, εάν έχουμε, ακόμη καλύτερα θα είναι να βάλουμε λίγη καυτερή μαροκινή harissa (βλ. tips). Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μυρίσουν τα μπαχαρικά.  Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα.  Προσθέτουμε τους κύβους της μελιτζάνας, μαγειρεύουμε για λίγο μέχρι να μελώσουν και τέλος προσθέτουμε τους κύβους της ντομάτας.  Ανακατεύουμε και αποσύρουμε από την φωτιά, ούτως ώστε η ντομάτα να μαγειρευτεί από την θερμότητα, χωρίς όμως να λιώσει σαν σάλτσα.  Στύβουμε ½ λεμόνι και προσθέτουμε μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο.  Αφήνουμε το φαγητό να χλιάνει πριν το σερβίρουμε. 

Σημ. Η Μαροκινή κουζίνα δεν είναι καυτερή όπως ας πούμε η Ινδική, σε κάποιες όμως συνταγές  χρησιμοποιούν την harissa, ένα πολύ πικάντικο και άκρως αρωματικό μίγμα μπαχαρικών ανακατεμένο με ελαιόλαδο, σε υφή πολτού.  Την βρίσκουμε σε μπαχαράδικα, εξωτικά μπακάλικα ή στα ράφια κάποιων delicatessen ή μεγάλων σουπερμάρκετ.