Όλα τα μπαχαρικά του κόσμου

της Αγάπης Μαργετίδη

Προ καιρού διάβασα την ανάρτηση ενός φίλου που έγραφε ότι κατά τη γνώμη του τα πολλά μπαχαρικά στο φαγητό σημαίνει μασκάρεμα μιας κακής ποιοτικά πρώτης ύλης. Ακόμα κι αν αυτό είναι μια κάποια πιθανότητα, είναι επίσης αλήθεια πως πολλά από τα φαγητά της ελληνικής κουζίνας έχουν ελάχιστα, ακόμα και καθόλου μπαχαρικά και πως δεν τα γνωρίζουμε καλά. Από την άλλη, πόσα κοκκινιστά πνιγμένα στην κανέλα δεν έχουμε φάει, γιατί αυτήν ξέρουμε, αυτήν εμπιστευόμαστε…

Τα μπαχαρικά τα λατρεύω, είναι ο θησαυρός της κουζίνας μου και τα ταξίδια μου στον μαγικό κόσμο της γεύσης. Έχω άπειρα, σε σπόρους ή κόκους και λίγα σε σκόνη, μίγματα έτοιμα αλλά και μίγματα που φτιάχνω μόνη μου. Τα έχω σε περίοπτη θέση, σε βάζα με χειρόγραφες ετικέτες. Τα ανανεώνω συχνά γιατί ναι μεν δεν έχουν ημερομηνία λήξης, όμως ξεθυμαίνουν. Η οδός Ευριπίδου και τα άλλα στενά δρομάκια πέριξ της Αθηνάς είναι η αγαπημένη μου βόλτα. Μπαίνω σε όλα, κάθομαι με τις ώρες, τα βλέπω και ζαλίζομαι, τα οσφραίνομαι και μεθώ, μιλάω με τους ιδιοκτήτες και τους εργαζόμενους και ανταλλάσουμε απόψεις και συνταγές, τα περνάμε περίφημα.



Ξέρετε πόσα είδη πιπεριού υπάρχουν; Από πού προέρχεται το καθένα; Πόσο διακριτά είναι τα αρώματα, η γεύση και η κάψα τους; Πόσο θα επηρεαστεί η γεύση του φαγητού ανάλογα με το πόσο χοντρό ή λιγότερο χοντρό τρίψουμε το πιπέρι αλλά και όλα τα μπαχαρικά που θα βάλουμε σε αυτό; Πόσο μεγάλη διαφορά υπάρχει επίσης, ανάλογα με το αν χρησιμοποιήσουμε για το τρίψιμό τους το γουδί, τον μύλο ή το multi; Γνωρίζετε ότι εάν δεν τα καβουρδίσουμε είναι περίπου σαν να μην τα βάλαμε καθόλου;

Οι άνθρωποι της Ανατολής ξέρουν τα πάντα για τα μπαχαρικά και είναι οι πρόσφυγες της Μικράς Ασίας που έφεραν πολλά από αυτά στην Ελλάδα. Σουτζουκάκια σμυρνέικα χωρίς κύμινο γίνεται; Τσουρέκι χωρίς κακουλέ και μαχλέπι; Τα τελευταία χρόνια με το πολύχρωμο πλήθος των λαών από την Ανατολή και την Αφρική που έχει εγκατασταθεί στη χώρα μας, έχουμε μάθει κι άλλα πολλά που ούτε την ύπαρξή τους δεν γνωρίζαμε και μπορούμε πλέον να βρούμε με μεγάλη ευκολία όλου του κόσμου τα μπαχαρικά.



Να λοιπόν που με λίγα μπαχαρικά θα μεταμορφώσω σήμερα το κουνουπίδι και το κοτόπουλο σε ένα φαγητό που θα γλύφετε τα δάχτυλά σας, θα είναι ελαφρύ, υγιεινό και απολύτως κατάλληλο για δίαιτα. Μυρωδάτο και νόστιμο, πολύ νόστιμο. Δεν έχει πολλή λάτρα, είναι και πανεύκολο. Σας το πούλησα καλά; Εσείς θα μου το πείτε.

ΨΗΤΟ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ
Για 4 άτομα ως συνοδευτικό. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα. Πλένουμε δύο μικρά κουνουπίδια ή ένα μεγάλο, αφαιρούμε τα φύλλα και το κάτω σκληρό μέρος των κοτσανιών και χωρίζουμε τα “μπουκετάκια”. Τα αραδιάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί, τα αλείφουμε με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (όχι παραπάνω από 2 κ.σ.) και τα πασπαλίζουμε με χοντρό θαλασσινό αλάτι, χοντροτριμμένο μαύρο πιπέρι ή ποικιλία πιπεριών, κύμινο, κουρκουμά, καπνιστή πάπρικα και λίγο μπούκοβο (βλ. tips). Τα ψήνουμε για περίπου 25΄-30΄, μέχρι τα μπουκετάκια του κουνουπιδιού να «αρπάξουν» κατά τόπους και να τρυπιούνται, παραμένοντας όμως σχετικά τραγανά. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου.


ΨΗΤΑ ΦΙΛΕΤΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΑ ΜΕ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΚΑΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ
Για 4 άτομα. Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε ένα κεσεδάκι στραγγιστό γιαούρτι (με λίγα ή περισσότερα λιπαρά), 1 κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας και προσθέτουμε τα ίδια μπαχαρικά που βάλαμε στο κουνουπίδι, αφού τα καβουρδίσουμε ελαφρά σε ένα μικρό κατσαρολάκι με ελάχιστο ελαιόλαδο (βλ. tips). Ανακατεύουμε και βάζουμε 4 φιλέτα κοτόπουλου (στήθη ή μπούτια ή κοπανάκια δηλ. το κάτω μέρος των μπουτιών‧ το αν θα είναι με ή χωρίς πέτσα και κόκαλα είναι θέμα προσωπικού γούστου και θερμίδων). Ανακατεύουμε καλά για να σκεπαστούν τα κομμάτια του κρέατος από όλες τις πλευρές. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, έως και 12. Βγάζουμε από το ψυγείο 30΄ πριν το ψήσιμο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και αραδιάζουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Ψήνουμε για περίπου 30΄-40΄ αναλόγως με το μέγεθος, το πάχος αλλά και το κομμάτι του κοτόπουλου (το στήθος ψήνεται πιο γρήγορα από το μπούτι, ενώ αν δεν είναι ξεκοκαλισμένα, ο χρόνος του ψησίματος αυξάνεται), μέχρι να ψηθούν τα κομμάτια μέχρι μέσα, χωρίς βεβαίως να ξεραθούν, και να «αρπάξει» η κρούστα από το γιαούρτι.


Tips
• Ενώ για το κουνουπίδι δεν χρειάζεται να καβουρδίσετε τα μπαχαρικά γιατί είναι το ψήσιμο που θα τα κάνει να μοσχομυρίσουν, εάν κάνετε έναν μικρό κόπο παραπάνω και καβουρδίσετε ελαφρά με ελάχιστο ελαιόλαδο τα μπαχαρικά για το κοτόπουλο, αυτά θα απογειώσουν τη γεύση του, αφού θα εισχωρήσουν στη σάρκα κατά τη διάρκεια του μαριναρίσματος.
• Για την ποσότητα των μπαχαρικών, το πιο απλό είναι να πασπαλίσετε με αυτά το κουνουπίδι και το κοτόπουλο σαν να τα αλατοπιπερώνατε, με περισσότερη φειδώ στο μπούκοβο : έτσι θα ισομοιραστούν και η γεύση θα είναι ισορροπημένη και όσο πρέπει πικάντικη. Βεβαίως, αν σας αρέσουν τα πολύ καυτερά, θα πράξετε αναλόγως.
• Καθώς γράφω αυτές τις συνταγές, μου ήρθε κι άλλη φαεινή ιδέα που θα εφαρμόσω την επόμενη φορά που θα φτιάξω αυτό το κουνουπίδι : μπορείτε να προσθέσετε και λίγο σουσάμι ή μαυροσούσαμο, είμαι σίγουρη πως θα ταιριάζει απίθανα.
• Το κοτόπουλο, ειδικά εάν είναι φιλέτα χωρίς πέτσα και κόκαλα, ψήνονται εξίσου καλά και στο τηγάνι, όμως οφείλω να σας προειδοποιήσω ότι η κουζίνα θα λερωθεί αρκετά. Άλλωστε, αφού θα είναι ο φούρνος ήδη ζεστός από το ψήσιμο του κουνουπιδιού, πιο λογικό είναι να τον χρησιμοποιήσετε και για το κοτόπουλο.