Χατσαπούρι ξέρεις τι θα πει; Δεν θέλεις να το μάθεις, να το φας θέλεις. Το αυτό ισχύει και για τα χινκάλι, το όστρι, και όλες τις απίθανες γεωργιανές νοστιμιές που θα βρεις στην Καλλιθέα.
γράφει:
Με τίποτα δεν μοιάζει η γεωργιανή κουζίνα. Μην κοιτάς που θα σου πούνε, αν σε δουν για αδαή, ότι το χατσαπούρι είναι κάτι σαν πεϊνιρλί, και τα χινκάλι θα μπορούσαν να είναι μαντί με γιγαντισμό. Το χατσαπούρι, φίλε αναγνώστη, έχει τόση σχέση με το πεϊνιρλί όση μια σπιτική ηπειρώτικη πίτα με την κουρού από τον φούρνο της γειτονιάς σου, και τα χινκάλι ναι, είναι ζυμαρικά γεμισμένα (και) με κιμά. Εκεί τελειώνει η ομοιότητά τους με τα μαντί.
Μην μας βλέπεις, βέβαια, που κάνουμε τους έξυπνους, κι εμείς τίποτα από όλα αυτά δεν ξέραμε, σε μια πρόσφατη επίσκεψη στο Kartlis Guli τα μάθαμε όλα. Καρτλί λέγεται η αντίστοιχη Αττική της Γεωργίας, η περιφέρεια δηλαδή στην οποία ανήκει η πρωτεύουσα, Τιφλίδα, και Kartlis Guli θα πει η καρδιά του Καρτλί. Από εκεί κατάγονται ο μάγειρας, Ταμάζ Κεμπάτζε, με τη γυναίκα του, που άνοιξαν στην Καλλιθέα αυτό το υπέροχο εστιατόριο μαζί με τον Πόντιο Μάριο Βεργιώτη από την Βέροια, για να μυήσουν τους Αθηναίους στις γεύσεις και τα αρώματα της ιδιαίτερης πατρίδας τους.
Σε έναν ζεστό και φιλόξενο χώρο, διακοσμημένο με λογιών λογιών παραδοσιακά αντικείμενα, σκεύη και αναμνηστικά από την Γεωργία, αλλά και στα τραπεζάκια που απλώνονται έξω στην Πλατεία Κύπρου σε έναν σκεπαστό χώρο με δυνατές σόμπες για να χαρούν και οι θεριακλήδες μας, δοκιμάζουμε τα άπαντα της γεωργιανής κουζίνας, από ένα εκτενέστατο μενού που θα μπορούσες να το πεις και degustation αν οι τιμές του δεν ήταν τόσο εντυπωσιακά χαμηλές.
«Ξέρετε πώς το τρώτε αυτό;» μας ρωτούν καθώς ένα ζεστό, μοσχοβολιστό χατσαπούρι ατσαρούλι (7€) προσγειώνεται στο τραπέζι μας. Κι ακολουθεί μίνι σεμινάριο: Το χατσαπούρι μοιάζει στην όψη με πεϊνιρλί, πιο στρογγυλό στη μέση όπου σχηματίζεται η φωλιά από το ζεστό τυρί και το βούτυρο, και με τριγωνικές άκρες. Ανακατεύεις καλά τα υλικά στη φωλιά (το δικό μας, το ατσαρούλι, έχει βούτυρο και αυγό) τη στιγμή που θα σ’ το φέρουν, ώστε να λιώσουν μέσα στην χειροποίητη ζύμη που έχει βγει μόλις από τον φούρνο, και στη συνέχεια κόβεις μπουκιές ζύμης από τις άκρες και τις βουτάς στο καυτό ας-το-πούμε-φοντί που μόλις έφτιαξες. Κάθε μπουκιά σε στέλνει μια βόλτα στον παράδεισο, περιττεύει μάλλον να τονίσουμε.
Σειρά έχουν τα χινκάλι (1€ το τεμάχιο, σερβίρονται σε μερίδες από 5 και πάνω) μεγάλα χειροποίητα ζυμαρικά που γεμίζονται με κιμά, με τυριά ή με πατάτα, και σερβίρονται παραδοσιακά σκέτα, χωρίς σάλτσες και συνοδευτικά. Τρώγονται –άλλο ένα μίνι σεμινάριο εδώ– αυστηρά και μόνο με το χέρι: Δαγκώνεις την άκρη για να τρέξει και να απλωθεί παντού το ζουμί, και φτάνεις σιγά σιγά στη γέμιση. Πώς έκανες μικρός/η με τα χωνάκια παγωτό; Ε, αυτό. Στην εκδοχή που παραγγείλαμε, ο κιμάς έχει μαγειρευτεί με μυρωδικά και μπαχάρια, δεν είναι καυτερός, έχει μια σπιρτόζικη αψάδα την οποία αφήνει να λάμψει η ουδετερότητα της ζύμης. Στην πρώτη μπουκιά καταλαβαίνεις τη λογική πίσω από το «σερβίρονται χωρίς σάλτσες».
Όχι ότι δεν έχει γενικώς σάλτσες η γεωργιανή κουζίνα: Έχει και παραέχει, και είναι και συγκλονιστικές, όπως διαπιστώνουμε στο αμέσως επόμενο πιάτο, το Όστρι (9,50€) που είναι τρυφερό μοσχαράκι –τόσο τρυφερό που δεν χρειάζεται μαχαίρι, κόβεται με το πιρούνι– σε μια καταπληκτική κόκκινη σάλτσα με μυρωδικά που φέρνουν το νου κάτι από λεμονόχορτο, φτιάχνοντας ένα αποτέλεσμα οικείο («α μάλιστα, μοσχαράκι κοκκινιστό») αλλά ταυτόχρονα εντελώς απροσδόκητο (μοσχαράκι κοκκινιστό που το στείλαμε να σπουδάσει στο εξωτερικό και μας γύρισε με νεοτεριστικές ιδέες και απόψεις).
Πιάτο για να διδάσκεται σε σχολές μαγειρικής είναι και το τελευταίο που δοκιμάζουμε, το Οτζαχούρι (10€) με καλοψημένες, κυδωνάτες πατάτες, χρωματιστές πιπεριές, κόλιανδρο, ρόδι και μπουκίτσες κοτόπουλου με μυρωδικά. Επιβεβαιώνει με τον καλύτερο τρόπο αυτό που λέγαμε στην αρχή, ότι η γεωργιανή κουζίνα δε μοιάζει με τίποτα.
Οι μερίδες στο μεταξύ είναι γιγάντιες, φεύγουμε με πακετάκι για το σπίτι και την υπόσχεση πως την επόμενη φορά θα δοκιμάσουμε Σκμερούλι (16€) ένα ολόκληρο κοτόπουλο λουσμένο σε μια σκορδάτη λευκή σάλτσα που μας έχει σπάσει τη μύτη από το διπλανό τραπέζι, και την ποικιλία τυριών (9€) με σουλγκούνι, λευκό τυρί που βράζεται σε γάλα, και αγελαδινό ιμερούλι, δύο από τα πολλά τυριά για τα οποία φημίζεται η Γεωργία.
Εξίσου φημισμένα είναι, ως γνωστόν, και τα γεωργιανά κρασιά, από τα παλαιότερα του κόσμου, με ιστορία που αριθμεί ούτε λίγο ούτε πολύ 8.000 χρόνια. Εδώ παίζουν και χύμα (δοκιμάσαμε ένα κόκκινο ημίγλυκο, χάρμα) και εμφιαλωμένα. Πρέπει όμως να δοκιμάσεις και τη σπιτική τους τσάτσα, ένα είδος ρακής που μοσχοβολά ροδάκινο και αχλάδι.
