Παστές Αντζούγιες: Πώς θα φτιάξεις τον κλασσικό μεζέ
Aπόλαυσε την αυθεντική γεύση της θάλασσας φτιάχνοντας τις δικές σου παστές αντζούγιες.
Οι παστές αντζούγιες αποτελούν αγαπημένο (τσιπουρο)μεζέ της ελληνικής κουζίνας. Με την έντονη αλμυρή τους γεύση και το πλούσιο άρωμά τους, δίνουν μια μοναδική νότα σε πολλά πιάτα.
Εκτός από τη χαρακτηριστική τους γεύση, οι παστές αντζούγιες είναι πλούσιες σε πρωτεΐνες και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Επιπλέον, είναι μια εξαιρετική πηγή ασβεστίου και φωσφόρου, στοιχείων απαραίτητα για την υγεία των οστών και των δοντιών.
Υλικά:
2 κιλά φρέσκος γαύρος χοντρός, 1 κιλό αλάτι ημίχονδρο ή χοντρό
Εκτέλεση:
Διαλέγουμε φρέσκα ψάρια, όσο πιο χοντρά τόσο το καλύτερο. Τα πλένουμε καλά και τα καθαρίζουμε.
Αρχίζουμε να φιλετάρουμε τους γαύρους, πιάνοντας με τα δάχτυλά μας και τραβώντας το κεφάλι, μαζί με τα εντόσθια. Ανοίγουμε με τα δάχτυλά μας την κοιλιά, πιάνουμε τη ραχοκοκαλιά και την τραβάμε να βγει, μαζί με την ουρά.
Αφού τους φιλετάρουμε, τους ξαναπλένουμε και τους βάζουμε σε σουρωτήρι, να στραγγίξουν.
Ύστερα, βάζουμε σε ένα σουρωτήρι μία στρώση αλάτι χοντρό και πάνω του, απλώνουμε τους γαύρους με την κοιλιά προς τα κάτω.
Φροντίζουμε τα ψάρια να είναι τοποθετημένα το ένα δίπλα στο άλλο, χωρίς να αφήνουν κενά μεταξύ τους, και το αλάτι να τα σκεπάζει και να καλύπτει τις τυχόν τρύπες.
Συνεχίζουμε έτσι, μέχρι να τελειώσουν όλα τα ψάρια και να καλυφθούν καλά με αλάτι.
Όταν τελειώσουμε, τοποθετούμε το σουρωτήρι μέσα σε ένα μπολ και το διατηρούμε σε δροσερό μέρος ή καλύτερα στο ψυγείο, (αν έχει πολύ ζέστη), προστατευμένο από μύγες και άλλα έντομα. Το αλάτι θα αφυδατώσει και θα «ψήσει» σταδιακά τα ψάρια μας.
Πρέπει να έχουμε το νου μας, ειδικά τις πρώτες ώρες, γιατί τα υγρά που θα βγάλουν είναι αρκετά και μπορεί να ξεχειλίσουν.
Μετά από 24 ώρες περίπου, αδειάζουμε το μπολ με τα υγρά που έβγαλαν, στραγγίζουμε καλά τους γαύρους και χωρίς να τους πλύνουμε, τους στρώνουμε πάλι σ' ένα καθαρό μπολ, βάζοντας τα ψάρια με την σειρά, με καινούργιο αλάτι, όπως τα κάναμε και στο σουρωτήρι.
Όταν τελειώσουμε, καλύπτουμε το γαύρο πολύ καλά με αλάτι, σκεπάζουμε το μπολ και το φυλάμε καλύτερα στο ψυγείο.
Δυο φορές την εβδομάδα και για όσο καιρό βγάζουν υγρά, ανοίγουμε το μπολ και κρατώντας τα ψάρια με την παλάμη μας, τα στραγγίζουμε καλά. Συμπληρώνουμε αλάτι από πάνω, τα σκεπάζουμε και τα βάζουμε ξανά στο ψυγείο.
Όταν ο γαύρος σταματήσει να βγάζει υγρά, μετά από 2 περίπου εβδομάδες, είναι έτοιμος.
Όταν θέλουμε να τον χρησιμοποιήσουμε, τον ξεπλένουμε από το αλάτι, με τρεχούμενο νερό, ή για να τον ξαλμυρίσουμε περισσότερο, τον βάζουμε να μουλιάσει στο νερό για 10' περίπου, αλλά όχι παραπάνω, γιατί θα χάσει όλη τη γεύση του.
Τον στραγγίζουμε και τον σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο.
Εναλλακτικά, αφού τον ξαλμυρίσουμε, τον βάζουμε σε ένα γυάλινο βάζο, προσθέτουμε κάππαρη, σκόρδο, μερικούς κόκκους πιπεριού, δεντρολίβανο και τον σκεπάζουμε με ελαιόλαδο, μισό - μισό με ηλιέλαιο, που δεν παγώνει στο ψυγείο.
Έξτρα συμβουλές:
* Δεν τον αφήνουμε εκτεθειμένο στον αέρα, στη φάση του «ψησίματος» γιατί θα μας στεγνώσει.
* Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, μπορούμε να φτιάξουμε και τις σαρδέλες, αφού αφαιρέσουμε πρώτα τα λέπια τους.
Με πληροφορίες από Τα φαγητά της Γιαγιάς
