Ξέχνα το λευκό: Γιατί το ροζέ κρασί είναι το ιδανικό pairing για το ψάρι

Η αντίληψη ότι το ψάρι ταιριάζει αποκλειστικά με λευκό κρασί είναι από τις πιο παλιές και διαδεδομένες. Ο λόγος;

Τα περισσότερα ψάρια, όσο και αν σου φαίνεται περίεργο, είναι αρκετά λιπαρά, με αρκετό ενδομυϊκό λίπος, και η υψηλή οξύτητα ενός λευκού κρασιού μπορεί να εξισορροπήσει τη λιπαρότητά τους.

Όπως προσθέτουμε λεμόνι στο ψάρι για να «σπάσει» το λιπαρό στοιχείο, έτσι και το λευκό κρασί λειτουργεί με αντίστοιχο τρόπο. Αυτό ισχύει είτε μιλάμε για ένα λιπαρό ψάρι είτε για ψάρι μαγειρεμένο με λάδι, λαδολέμονο, ψάρι τηγανισμένο σε κουρκούτι ή ψάρια που μαγειρεύονται με σάλτσες πλούσιες σε βούτυρο.

Ωστόσο, η γαστρονομική προσέγγιση έχει εξελιχθεί. Πλέον, οι επιλογές κρασιού για να συνοδεύσουμε το ψάρι δεν βασίζονται μόνο στην πρώτη ύλη, αλλά και στον τρόπο μαγειρέματος του ψαριού.

Για παράδειγμα, αν το ψάρι συνοδεύεται από μια βαριά, κόκκινη σάλτσα, ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί μπορεί να αποτελέσει εξαιρετική επιλογή pairing.

«Σε ιδιαίτερες γευστικές συνθέσεις μάλιστα που πλέον αποτελούν γαστρονομική ‘μόδα’, όπως ψάρι συνδυασμένο με αλλαντικά ή με ένα πικάντικο τσορίθο, η ισορροπία κλίνει προς το κόκκινο κρασί. Αν το αλλαντικό κυριαρχεί, προτείνεται ένα ελαφρύ κόκκινο, όπως Pinot Noir ή Αγιωργίτικο. Υπάρχουν επίσης ξένες ποικιλίες, όπως το Nerello Mascalese από τη Σικελία, που είναι επίσης ιδανικές για τέτοιους συνδυασμούς», σχολιάζει ο Θόδωρος Λέλεκας, του Atelie Telegourmet.

Ροζέ: το απόλυτο πασπαρτού

Τα ροζέ κρασιά, σύμφωνα με τον ίδιο, είναι μια άκρως ευέλικτη επιλογή, αφού ταιριάζουν με σχεδόν κάθε πιάτο – από σούσι και σεβίτσε, μέχρι… σπαλομπριζόλα, αλλά και σε κάθε εποχή, χειμώνα και καλοκαίρι. Τον τελευταίο καιρό μάλιστα, που τα ροζέ παγκοσμίως έχουν υιοθετήσει τον ελαφρύ και κομψό χαρακτήρα της Προβηγκίας, και δεν θυμίζουν ιδιαίτερα τα παλιά «κοκκινέλια», έχουν γίνει ακόμα πιο κατάλληλα για να συνοδεύσουμε τα ψαρικά μας.

Ένα ελαφρύ ροζέ όπως το Minuty M από τον Σεν Τροπέ, γενέτειρα του ροζέ οίνου, είναι ιδανικό για ντελικάτα πιάτα με βάση το ψάρι και τα θαλασσινά, όπως σούσι, ταρτάρ τόνο και σεβίτσε, αλλά και πιο στιβαρά, όπως οι τηγανητές κουτσομούρες.

Αν πάλι έχεις ένα κριθαρότο με γαρίδες, εξαιρετική επιλογή αποτελεί ένα διακριτικό και γοητευτικό Idylle d' Achinos από το οινοποιείο La Tour Melas.

Για πιο «γεμάτα» ψαρικά πιάτα, όπως ψητές σαρδέλες ή λαυράκι, μπορείς να προτιμήσεις ένα στιβαρότερο ροζέ. Εξαιρετικές επιλογές περιλαμβάνουν ένα Rose de Xinomavro του Θυμιόπουλου ή το Whispering Angel, αν θες κάτι από διεθνές αμπελώνα. Επίσης εξαιρετικό ροζέ για θαλασσοψαροφαγίες είναι το Grace από το σπουδαίο terroir της Σαντορίνης με την υπογραφή του Απόστολου Μούντριχα.

Αυτά τα ροζέ κρασιά διαθέτουν υψηλή οξύτητα, γεγονός που τα καθιστά ιδανικά για να εξισορροπήσουν τη λιπαρότητα του ψαριού. Έχουν ντελικάτα και ανάλαφρα αρώματα, πίνονται δροσερά, και επειδή παρασκευάζονται με πιο εξελιγμένη τεχνοτροπία σε σχέση με τα λευκά κρασιά, προσφέρουν περισσότερες γευστικές και αρωματικές δυνατότητες.

Αυτή η «σοφιστικέ» προσέγγιση προκύπτει από το γεγονός ότι το ροζέ φτιάχνεται σχεδόν όπως το κόκκινο κρασί, αλλά με μικρότερη διάρκεια εκχύλισης. Έτσι, αποκτά πιο απαλό χρώμα, ελαφρύτερο σώμα, αλλά ταυτόχρονα είναι γευστικά και αρωματικά πιο πλούσιο.