Πώς θα φτιάξεις χωριάτικες πίτες

Κακά τα ψέματα, κανένα έτοιμο φύλλο δεν θα υποκαταστήσει ποτέ το σπιτικό, και καμία πίτα έξω δεν θα μοιάζει με αυτή που φτιάχνεις μόνος/η σου άπαξ και τελειοποιήσεις την τέχνη. Γιατί για τέχνη πρόκειται, δεν θα πούμε ψέματα, η χωριάτικη πίτα θέλει και χρόνο και μαεστρία. Αν όμως το έχεις πάρει απόφαση, εμείς σου βρήκαμε τις συνταγές για να μεγαλουργήσεις.

Καταρχάς: Πώς ανοίγεις φύλλο

Υλικά:
750 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 100 γρ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. ξίδι, 1½ κ.γ. αλάτι, 340 γρ. χλιαρό νερό (περίπου), λίγο έξτρα αλεύρι για το άνοιγμα των φύλλων

Εκτέλεση:
Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι και κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο του. Προσθέτουμε το αλάτι, το λάδι, το ξύδι και το νερό. Με τα δάχτυλα, δουλεύοντας κυκλικά, βάζουμε λίγο λίγο το αλεύρι μέσα στα υγρά. Όταν πια σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης και έχουν καθαρίσει τελείως τα τοιχώματα του μπολ, βγάζουμε τη ζύμη για το χωριάτικο φύλλο στον πάγκο μας. Ζυμώνουμε με δυνατές κινήσεις, τραβώντας την και γυρίζοντάς τη για 5 λεπτά. Η ζύμη στο τέλος πρέπει να είναι απαλή, εύπλαστη και αφράτη. Αν κολλάει ελαφρά στα χέρια, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.

Τη σκεπάζουμε καλά και την αφήνουμε να ξεκουραστεί και να γίνει δυνατή το λιγότερο για 30’ σε θερμοκρασία δωματίου. Όσο πιο πολύ την ξεκουράζουμε τόσο αναπτύσσεται το πλέγμα της γλουτένης που δένει τα συστατικά της ζύμης μεταξύ τους. Έτσι, η ζύμη με το χωριάτικο φύλλο γίνεται δυνατή και ελαστική. Όταν περάσει ο χρόνος ξεκούρασης, δε θα μαζεύει, ούτε θα σπάει το φύλλο για πίτα την ώρα που το ανοίγουμε.

Αφού ξεκουραστεί η ζύμη, τη χωρίζουμε σε 4 ή 6 κομμάτια ανάλογα πόσο μεγάλο θέλουμε το φύλλο. Αλευρώνουμε την επιφάνεια που θα δουλέψουμε και με το λεπτό πλάστη, ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε λεπτό για πίτα, αλευρώνοντας κάθε φορά που είναι απαραίτητο. Τα αφήνουμε πάνω σε καθαρό τραπεζομάντιλο να τραβήξουν την υγρασία τους και να στεγνώσουν ελαφρώς. Λαδώνουμε πολύ καλά το ταψί (Νο 40 ή 42, ρηχό ). Στρώνουμε 3 φύλλα λαδώνοντάς ενδιάμεσα με λίγο ελαιόλαδο. Βάζουμε τη γέμιση που επιθυμούμε, κρύα και σε λεπτή στρώση. Γυρίζουμε τα φύλλα που εξέχουν. Την στρώνουμε και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα , ελαφρώς τσαλακωμένα. Δεν ξεχνάμε να τα λαδώνουμε ενδιάμεσα. Χαράζουμε τα πάνω και τα περιχύνουμε ελαιόλαδο, ραντίζουμε με λίγο νερό πεταχτά με τα δάχτυλα και την ψήνουμε.

Η συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου 

Χορτόπιτα με σπιτικό φύλλο

Υλικά:
Για το φύλλο: 300 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., 5 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κ.σ. ξίδι λευκό, 1 κ.γ. αλάτι, 130-150 γρ. νερό
Για τη γέμιση: 700 γρ. χόρτα σοταρισμένα, 400 γρ. mix τυριών, δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη, πιπέρι, 1 αυγό, 1/2 ματσάκι άνηθο, 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, βούτυρο λιωμένο, 3 κ.σ. γάλα πλήρες

Εκτέλεση:
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά για το φύλλο και τα ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι η ζύμη να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα και να είναι εύπλαστη και μαλακή. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

Παράλληλα ετοιμάζουμε τη γέμιση βάζοντας τα σοταρισμένα χόρτα κομμένα σε ένα μπολ μαζί με τα τυριά, τα αρωματικά, το πιπέρι, το βούτυρο, ένα αυγό χτυπημένο, τον άνηθο ψιλοκομμένο και τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Ανακατεύουμε καλά με μία σπάτουλα.

Αφού ξεκουραστεί η ζύμη τη χωρίζουμε σε 4-5 ίσα κομμάτια. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Σε μία αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το κάθε κομμάτι με τον πλάστη σε φύλλο διαμέτρου 20 εκ. Αλείφουμε τις άκρες του φύλλου με βούτυρο και βάζουμε ένα μέρος της γέμισης στο κάτω μέρος του. Έπειτα τυλίγουμε σε ρολό και το μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί διαμέτρου 33 εκ. αφού το έχουμε λαδώσει. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με τα άλλα ζυμάρια και σχηματίζουμε μέσα στο ταψί ένα σαλιγκάρι (σπείρα). Με το πινέλο αλείφουμε το γάλα πάνω από την πίτα μας. Την ψήνουμε για 1 ώρα.

Η συνταγή είναι του Άκη Πετρετζίκη 

Τυρόπιτα με σπιτικό φύλλο

Υλικά:
400 ml χλιαρό νερό, 1 κ.γ. αλάτι, 70 ml ελαιόλαδο, 750 γρ. αλεύρι για πίτες, 250 γρ. λιωμένο βιτάμ ή βούτυρο, 400 γρ. φέτα

Εκτέλεση:
Σε ένα μπολ βάζουμε το χλιαρό νερό, το αλάτι, το ελαιόλαδο, το αλεύρι και ζυμώνουμε με το χέρι.
Σκεπάζουμε τη ζύμη μας με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Σε αλευρωμένη επιφάνεια δουλεύουμε τη ζύμη μας με το χέρι (πάντα με γάντι) πασπαλίζοντας όποτε χρειαστεί με λίγο αλεύρι, πλάθουμε ένα μπαστούνι και κόβουμε σε 8 κομμάτια.

Δουλεύουμε λίγο τα κομμάτια ζύμης και ανοίγουμε με τον πλάστη φύλλα, όσο ένα μεγάλο πιάτο. Βρέχουμε τον πάτο μιας πιατέλας με λιωμένο βούτυρο και βάζουμε μέσα τα 4 φύλλα μας ένα ένα, βουτυρώνοντας τα καλά κι από τις δύο πλευρές και τα βάζουμε στο ψυγείο για 10′ λεπτά. Η ίδια διαδικασία με τα άλλα 4 φύλλα.

Βουτυρώνουμε ένα ταψί, ανοίγουμε κι άλλο τα φύλλα μας(τα 4 φύλλα μαζί) με τον πλάστη, τα κάνουμε λεπτά και πιο μεγάλα, σαν μαντίλα. Βάζουμε το φύλλο μέσα στο ταψί που ετοιμάσαμε, το σουφρώνουμε, γεμίζουμε τη μέση με φέτα. Ανοίγουμε τα άλλα 4 φύλλα μας(τα 4 φύλλα μαζί) με τον πλάστη, τα κάνουμε λεπτά και μεγάλα, σαν μαντίλα, τα κόβουμε στη μέση και σκεπάζουμε τη γέμιση φέτας. Σουφρώνουμε με τα χέρια το φύλλο στη μέση, διπλώνουμε τις άκρες που περισσεύουν προς τα μέσα, βουτυρώνουμε την πίτα και την κόβουμε σε κομμάτια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις, στους 200 βαθμούς, για 40′ λεπτά και σερβίρουμε.

Η συνταγή είναι του Δημήτρη Μιχαηλίδη