Τέλειες συνταγές για ανοιξιάτικο ριζότο

Είναι κοινό μυστικό, ότι τα λίγο μπελαλίδικα φαγητά πάντα σε αποζημιώνουν στο πιάτο, και το ριζότο είναι κλασικό παράδειγμα. Μπορεί να σε θέλει από πάνω του ακοίμητο φρουρό, με την πρώτη μπουκιά όμως όλα του τα συγχωρείς. Και με τις φοβερές ανοιξιάτικες συνταγές που σου συγκεντρώσαμε, μπορούμε να το αποδείξουμε.

Ριζότο με αρακά, δυόσμο και φέτα

Υλικά:
Για τον πουρέ αρακά: 10 γρ. ελαιόλαδο, 20 γρ. κρεμμύδι σε λεπτές φέτες, 200 γρ. ζωμός κοτόπουλου, 200 γρ. αρακάς, αλάτι
Για το ριζότο και το τελείωμα του πιάτου: 20 γρ. ελαιόλαδο, 120 γρ. ρύζι για ριζότο όπως arborio, 70 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο, 5 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο, 20 γρ. κρεμμύδι φρέσκο σε λεπτές φέτες, 80 γρ. κρασί λευκό, 800 γρ. ζωμός κοτόπουλου, 80 γρ. αρακάς βρασμένος, 140 γρ. πουρέ αρακά, 40 γρ. βούτυρο, 40 γρ. παρμεζάνα τριμμένη, 5 γρ. χυμός λεμονιού, 5 γρ. ξύσμα λεμονιού, τσάιβς ψιλοκομμένο, δυόσμος ψιλοκομμένος, 60 γρ. τυρί φέτα σε μικρά καρέ, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση:
Για τον πουρέ αρακά: Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το κρεμμύδι, αλατίζουμε και ιδρώνουμε μέχρι να μαλακώσει εντελώς. Ρίχνουμε τον ζωμό και φέρνουμε σε βρασμό, αλατίζουμε και βράζουμε για 10 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τον αρακά και συνεχίζουμε το βράσιμο για λίγα λεπτά ακόμα μέχρι να μαλακώσει ο αρακάς αλλά να διατηρήσει το πράσινο χρώμα του.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, αλέθουμε και περνάμε σε ψιλή σήτα. Ρίχνουμε τον πουρέ σε σκεύος που βρίσκεται μέσα σε μπεν μαρί με πάγο, ώστε ο πουρές να κρυώσει γρήγορα και να διατηρήσει το έντονο χρώμα του.

Για το ριζότο και το τελείωμα του πιάτου: Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό καθ’ όλη τη διάρκεια παρασκευής. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσει. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να απορροφηθεί εντελώς.

Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε διαρκώς, περιμένοντας να απορροφηθούν όλα τα υγρά πριν ξαναρίξουμε. Αλατίζουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι το ρύζι γίνει al dente. Προσθέτουμε τον αρακά και τον πουρέ του αρακά και συνεχίζουμε μέχρι να έρθει στο επιθυμητό χύλωμα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, την παρμεζάνα, το χυμό και το ξύσμα του λεμονιού και τα μυρωδικά. Σκεπάζουμε και αφήνουμε το ριζότο να ξεκουραστεί για 2 λεπτά προτού σερβίρουμε. Σερβίρουμε ρίχνοντας τα κομμάτια της φέτας, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο πάνω στο ριζότο.

Η συνταγή είναι του Γιάννη Λουκάκου 

Λεμονάτο ριζότο με μελιτζάνες και βασιλικό

Υλικά:
2 μικρές μελιτζάνες κομμένες σε μικρά κυβάκια, 1 λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες, 250 γρ. ρύζι Arborio, 100ml λευκό κρασί, 900 ml καυτό ζωμό λαχανικών, ξύσμα και χυμό από ένα λεμόνι, 2 κ.σ. φυτικό βούτυρο, 25-30 γρ. φυτική παρμεζάνα, 10 φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα, ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:
Βάζουμε σε ένα βαθύ ή πλατιά κατσαρόλα 50 ml ελαιόλαδο και μόλις κάψει ρίχνουμε τις μελιτζάνες και τις τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν πολύ καλό χρώμα. Τις μεταφέρουμε σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί και τις αφήνουμε στην άκρη. Καθαρίζουμε το σκεύος με ένα χαρτί και προσθέτουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο. μόλις κάψει ρίχνουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 10-12 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Ρίχνουμε το Ρύζι Arborio και σοτάρουμε για ακόμη 1-2 λεπτά.

Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Περιχύνουμε σταδιακά τον ζωμό λαχανικών, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε συνεχώς με μία ξύλινη κουτάλα μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι και απορροφηθεί η μεγαλύτερη ποσότητα του ζωμού. Τέλος προσθέτουμε τις μελιτζάνες, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, το φυτικό βούτυρο,τη φυτική παρμεζάνα και τον βασιλικό και ανακατεύουμε καλά μέχρι να χυλώσει. Σερβίρουμε με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και φύλλα βασιλικού, χοντροκομμένα.

Η συνταγή είναι της Madame Ginger 

Ριζότο με γαρίδες

Υλικά:
500 γρ. γαρίδες Nο1 ακαθάριστες, 1 λίτρο νερό, 1 κύβο κότας, 1 κρεμμύδι, 1 σκ. σκόρδο, 1 καρότο, 1 στικ σέλερι, 4 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κ.σ. θυμάρι, 150 γρ. ρύζι αρμπόριο, 70 γρ. λευκό κρασί, 100 γρ. βούτυρο, 100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη, χυμό από 1 λάιμ, ξύσμα από 1 λάιμ, 1 κ.σ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο, πιπέρι, αλάτι
Για τη σύνθεση: ρόκα, πιπέρι, 2 κ.σ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση:
Για τον ζωμό: Βάζουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά να κάψει. Καθαρίζουμε 4 γαρίδες από τα κελύφη και τα κεφάλια τους, και τα βάζουμε στην κατσαρόλα. Καθαρίζουμε τις υπόλοιπες γαρίδες μόνο από τα κελύφη τους αφήνοντας επάνω την ουρά και το κεφάλι, και βάζουμε και αυτά τα κελύφη στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το νερό, τον κύβο κότας, και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά. Σουρώνουμε τον ζωμό, τον ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα, και τον αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά, ώστε να είναι καυτός όταν θα μαγειρεύουμε το ριζότο.

Για το ριζότο: Βάζουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά να κάψει. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο, το σέλερι, και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, το θυμάρι, και τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν. Ρίχνουμε το ρύζι και το σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα. Προσοχή! Δεν θέλουμε να χυλώσει και να λασπώσει. Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον ζωμό σε δόσεις ανακατεύοντας συνεχώς με μια κουτάλα. Μόλις απορροφηθεί η μία δόση του ζωμού προσθέτουμε την επόμενη. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσει ο ζωμός, για 15-18 λεπτά μέχρι να βράσει το ρύζι και γίνει al dente.

Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, και ανακατεύουμε με την κουτάλα μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε την παρμεζάνα, το ξύσμα και τον χυμό από το λάιμ, το σχοινόπρασο, το πιπέρι, και ανακατεύουμε με την κουτάλα. Κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε για 2 λεπτά στην άκρη. Αν σφίξει πολύ το ριζότο, προσθέτουμε λίγο ζωμό ακόμα.

Για τις γαρίδες: Κόβουμε τις 4 καθαρισμένες γαρίδες σε μικρά κομμάτια και τις προσθέτουμε σε ένα μπολ με αλάτι, πιπέρι και 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά για να κάψει καλά. Πασπαλίζουμε τις υπόλοιπες γαρίδες με 1 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε στο τηγάνι τις ψιλοκομμένες γαρίδες, τις σοτάρουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα, και τις αφαιρούμε. Ρίχνουμε στο τηγάνι τις υπόλοιπες γαρίδες, τις σοτάρουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα από τις δύο πλευρές, και τις αφαιρούμε.

Για τη σύνθεση: Προσθέτουμε στο ριζότο τις ψιλοκομμένες γαρίδες και ανακατεύουμε με την κουτάλα. Μοιράζουμε το ριζότο σε 2 πιάτα, τοποθετούμε από πάνω 2 ολόκληρες γαρίδες, και πασπαλίζουμε με ρόκα, πιπέρι και σταγόνες ελαιόλαδου. Σερβίρουμε.

Η συνταγή είναι του Άκη Πετρετζίκη 

Ριζότο με σπαράγγια και αυγά ποσέ

Υλικά:
600 γρ. σπαράγγια καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια 1 εκ. (κρατάμε μερικά ολόκληρα για γαρνίρισμα), 2 κ.σ βούτυρο, 1 μέτριο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 1 σπασμένη σκ. σκόρδο, 1 ½ φλ. Ρύζι, 1/2 φλ. λευκό ξηρό κρασί, 4-5 φλ. ζεστός ζωμός κότας ή λαχανικών (το νερό που βράζουμε τα σπαράγγια είναι ιδανικό), 1/2 φλ. ψιλοτριμμένη παρμεζάνα, 1 κ.σ. βούτυρο, 4 αυγά ποσέ, λίγο αγουρέλαιο, λίγες φέτες λεμόνι, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:
Πρώτα ζεματάμε τα σπαράγγια για 2′ και τα ρίχνουμε σε κρύο νερό ώστε να κοπεί ο βρασμός και να διατηρήσουν το καταπράσινο χρώμα τους. Έπειτα τα στραγγίζουμε. Λιώνουμε τα μισά σπαράγγια μέχρι να γίνουν πουρές. Σε τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι να γίνει διάφανο. Αφαιρούμε το σκόρδο ύστερα από 1′-2′, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε να βουτυρωθεί καλά. Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να ρουφήξει όλα τα υγρά το ρύζι. Αρχίζουμε να προσθέτουμε από 1/2 με 1 φλιτζάνι ζωμό τη φορά. Κάθε φορά πριν προσθέσουμε πρέπει να έχει πιει τα προηγούμενα υγρά του. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι. Αφού το ρύζι γίνει al dente και χυλώσει εξωτερικά τότε προσθέτουμε την κρέμα σπαραγγιών, το βούτυρο και την παρμεζάνα. Τραβάμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε. Tέλος, προσθέτουμε τα ζεματισμένα σπαράγγια και ανακατεύουμε καλά.

Σερβίρουμε αμέσως σε καυτά πιάτα και γαρνίρουμε με 1 αυγό ποσέ κάθε μερίδα, λίγα σπαράγγια ακτινωτά στο πιάτο και φλούδες παρμεζάνας. Προαιρετικά σερβίρουμε με λεμόνι κομμένο σε τέταρτα. Ραντίζουμε με λίγο αγουρέλαιο.

Για τα αυγά ποσέ: Βράζουμε νερό σε μέτρια φωτιά σε κατσαρόλα και με κουτάλα δημιουργούμε δίνη νερού. Σπάμε τα αυγά ένα ένα σε μπολ και τα ρίχνουμε στη δίνη νερού, βράζουμε 2′-3′ μέχρι εξωτερικά να ασπρίσει το ασπράδι άλλα ο κρόκος να είναι μελάτος. Τα βγάζουμε με προσοχή με τρυπητή κουτάλα, να μη σπάσουν και να στραγγίσουν τα νερά.

Η συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου