Τα εξαίσια ξινά του χειμώνα σε τέσσερις γλυκές συνταγές

Η ιστορία των εσπεριδοειδών χάνεται μέσα στους αιώνες σε δαιδαλώδεις διαδρομές. Διάφοροι μύθοι και διηγήσεις, ακόμα και ιστορικά στοιχεία και ευρήματα, ακυρώνουν το ένα το άλλο με αποτέλεσμα να μην γνωρίζουμε ούτε σήμερα καλά καλά τις ρίζες τους, παρά μόνον ότι η αφετηρία τους βρίσκεται στην Ασία, κάπου μεταξύ Κίνας και Ινδίας, χιλιάδες χρόνια πριν. 

Δύσκολα θα βρεθεί κάποιος να μην αγαπάει τα εσπεριδοειδή κι ακόμα δυσκολότερο να μην αγαπάει τα γλυκά με εσπεριδοειδή. Χάρη στη ζωντάνια τους η ζάχαρη, οι κρέμες, τα σιρόπια, ακόμα και η σοκολάτα, αποκτούν άλλη νοστιμιά, σαν να ελαφραίνουν και  σαν να μας ξυπνάνε. Ανεβάζουν την ενέργεια και μας φτιάχνουν το κέφι. Έτσι, ακόμα και το απλούστερο κέικ βανίλιας αποκτά χάρη και ζωηράδα με λίγο πορτοκάλι ή κάποιο άλλο εσπεριδοειδές.

Τέσσερις είναι οι συνταγές που σας δίνω σήμερα, η κάθε μια με διαφορετικό φρούτο. Η πρώτη, που είναι και η καινούργια προσθήκη στη συλλογή, είναι η απλούστερη και η πιο γρήγορη. Εξαιρετική λύση για το τέλος ενός γεύματος, κυρίως όταν αυτό είναι πλούσιο, όπως είναι συχνά τα γεύματα του χειμώνα. Το ίδιο μπορώ να πω και για τη δεύτερη, ενώ οι δύο τελευταίες ενδείκνυνται περισσότερο για απογευματινό τσάι ή καφέ.

ΨΗΤΑ ΜΑΝΤΑΡΙΝΙΑ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙ ΜΕ ΡΟΥΜΙ & ΜΕΛΙ (ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ)

Καθαρίζουμε 8 μανταρίνια και τα τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος με 1 ξύλο κανέλας, 1 αστεροειδή γλυκάνισο και 3-4 καρφάκια γαρύφαλλο. Βγάζουμε το ξύσμα από άλλα 4 μανταρίνια, το σκορπίζουμε στο σκεύος, στύβουμε τον χυμό τους και τον βάζουμε σε ένα μικρό κατσαρολάκι, όπου προσθέτουμε 1 γεμάτη κ.σ. μέλι, 50 γρ. αγελαδινό βούτυρο και 1 σφηνάκι ρούμι ή άλλο αλκοόλ της αρεσκείας μας (ταιριάζουν το μπράντι και τα λικέρ εσπεριδοειδών). Ζεσταίνουμε ελαφρά μέχρι να λιώσει το βούτυρο και ανακατεύουμε. Περιχύνουμε με το σιρόπι τα μανταρίνια. Δεν αποσύρουμε το κατσαρολάκι γιατί θα μας χρειαστεί αργότερα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 20΄, περιχύνοντας συχνά τα φρούτα με το σιρόπι. Βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο και ρίχνουμε το σιρόπι στο κατσαρολάκι. Βράζουμε σε σχετικά δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά μέχρι να πήξει το σιρόπι, με προσοχή να μην καεί και να μην χυθεί, γιατί φουσκώνει. Μοιράζουμε τα ψητά μανταρίνια σε μπολ και περιχύνουμε με το σιρόπι.

Σημ.: Αν και το βούτυρο δεν είναι απολύτως απαραίτητο, θεωρώ ότι δίνει το υπέροχο άρωμά του στο σιρόπι, κάνοντας το απλό αυτό επιδόρπιο φουλ λιμπιστικό.

ΜΟΥΣ ΛΕΜΟΝΙ ΜΕ ΣΠΙΤΙΚΗ ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ (LEMON CURD)

Κρέμα:     Για 500 γρ. που στη συνέχεια θα χρησιμοποιηθεί για mousse 6 ατόμων: βγάζουμε το ξύσμα από 4 μεγαλούτσικα λεμόνια και στύβουμε τον χυμό τους. Θέλουμε 1 φλ. τσ. χυμό. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τον χυμό, το ξύσμα, 200 γρ. ζάχαρη και 100 γρ. αγελαδινό  βούτυρο κομμένο σε κύβους και το τοποθετούμε πάνω από ένα μεγαλύτερο σκεύος με νερό που βράζει σε χαμηλή φωτιά (bain-marie). Ανακατεύουμε με το σύρμα έως ότου λιώσουν η ζάχαρη και το βούτυρο. Σε ένα μπολ χτυπάμε καλά με το σύρμα 4 ολόκληρα αυγά και 1 κρόκο (κρατάμε το ασπράδι χωριστά γιατί θα το χρησιμοποιήσουμε αργότερα στη mousse). Ρίχνουμε τα αυγά στο σκεύος και από εκείνη τη στιγμή δεν σταματάμε να ανακατεύουμε με το σύρμα έως ότου πήξει το μίγμα, το οποίο πρέπει να στέκεται στην πλάτη ενός κουταλιού (η διαδικασία θα πάρει περίπου 20΄ - 25΄). Περνάμε από ψιλή σήτα για να απομακρύνουμε το ξύσμα και τυχόν κομμάτια ψημένου αυγού και σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη κατευθείαν πάνω στην κρέμα για να μην σχηματιστεί πέτσα. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και στη συνέχεια βάζουμε στο ψυγείο. Εάν  θέλουμε να κρατήσουμε το lemon curd ως έχει, το μοιράζουμε σε αποστειρωμένα βάζα και το φυλάμε στο ψυγείο. Διατηρείται για περίπου μία εβδομάδα.

Μους:     Αφού έχουμε κρυώσει καλά το lemon curd, το βγάζουμε από το ψυγείο. Στο mixer και σε μέτρια ταχύτητα, χτυπάμε το ασπράδι του αυγού που φυλάξαμε σε σφιχτή μαρέγκα: πρώτα σκέτο με μία πρέζα αλάτι και μόλις αφρίσει και αρχίσει να πήζει ελαφρώς, προσθέτουμε 1 κοφτή κ.σ. ζάχαρη και χτυπάμε έως ότου η μαρέγκα σφίξει και γυαλίσει. Στη συνέχεια την ενσωματώνουμε στο lemon curd, ανακατεύοντας με σπάτουλα σιλικόνης (maryse) απαλά με κυκλικές κινήσεις, από κάτω προς τα πάνω και από έξω προς τα μέσα. Τέλος, χτυπάμε στο mixer σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα 1 φλ. τσ. παγωμένη κρέμα γάλακτος, έως ότου γίνει chantilly. Θέλει λίγη προσοχή, ώστε η κρέμα να είναι σχετικά σφιχτή, αλλά να μην “κόψει”. Ενσωματώνουμε σταδιακά τη chantilly στη mousse, με τις ίδιες απαλές αλλά αποφασιστικές κινήσεις, ούτως ώστε να έχουμε ένα απόλυτα ομοιογενές μίγμα. Μοιράζουμε τη mousse σε ποτήρια ή σε ένα μεγαλύτερο μπολ και παγώνουμε για αρκετές ώρες στο ψυγείο. Σερβίρουμε αφού πασπαλίσουμε με ζάχαρη άχνη. 

Σημ.: Αν δεν έχετε πολύ χρόνο αγοράστε έτοιμη κρέμα λεμονιού σε βάζο. Κρατήστε, όμως, τη συνταγή για κάποια άλλη φορά.

CHEESECAKE ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ & ΕΛΑΦΡΙΑ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ
ΑΠΟ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ

Πρώτη ετοιμάζουμε τη βάση: Κονιορτοποιούμε στο multi 1 πακέτο των 250 γρ. μπισκότα τύπου digestive (ταιριάζουν, επίσης, πολύ και τα μπισκότα ginger) και τα ανακατεύουμε με ¾ φλ. τσ. φρέσκο βούτυρο που έχουμε λιώσει. Ανακατεύουμε καλά μέχρι τα τρίμματα των μπισκότων να μοιάζουν με βρεγμένη άμμο. Στρώνουμε το μίγμα σε στρογγυλή φόρμα με αποσπώμενο πάτο διαμέτρου 25 εκ. περίπου και πιέζουμε με την παλάμη μας για να μην υπάρχουν καθόλου κενά και η βάση να έχει το ίδιο πάχος παντού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 165ο C για περίπου 15΄, μέχρι να σκουρύνει λίγο. Βγάζουμε τη φόρμα από τον φούρνο και περιμένουμε μέχρι η βάση να κρυώσει εντελώς. Δεν σβήνουμε τον φούρνο.

Όσο ψήνεται η βάση ετοιμάζουμε τη γέμιση: Χτυπάμε στο mixer με το σύρμα 800 γρ. τυρί-κρέμα (προτιμότερη είναι η Ιταλική ρικότα από το κοινό τυρί-κρέμα) που έχουμε βγάλει από το ψυγείο για τουλάχιστον 30΄, με 1 φλ. τσ. ζάχαρη. Χτυπάμε για αρκετή ώρα σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αφρατέψει το μίγμα. Προσθέτουμε λεπτό ξύσμα από 2 μέτρια πορτοκάλια, τον χυμό του ενός, ¾ φλ. τσ. στραγγιστό γιαούρτι και 2 κ.σ. αλεύρι και χτυπάμε, πάντα σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να ανακατευτούν τα υλικά. Σε ένα μπολ χτυπάμε καλά με ένα πιρούνι 3 αυγά, τα προσθέτουμε στο μίγμα και χτυπάμε πάλι στο mixer σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι το μίγμα να είναι τέλεια ομοιογενές. Καλύπτουμε σφιχτά τον πάτο και τα τοιχώματα της φόρμας με διπλό αλουμινόχαρτο για να την αδιαβροχοποιήσουμε, γιατί το γλυκό θα ψηθεί σε bain-marie και δεν πρέπει να εισχωρήσει ούτε σταγόνα νερού. Στρώνουμε ομοιόμορφα την κρέμα πάνω από την βάση. Την τοποθετούμε σε ένα μεγάλο και βαθύ ταψί, βάζουμε στον φούρνο και γεμίζουμε το ταψί με μεγάλη προσοχή με καυτό νερό μέχρι τη μέση. Ψήνουμε για 1 ώρα και 20΄. Κατά πάσα πιθανότητα, θα χρειαστεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος να συμπληρώσουμε το νερό γιατί εξατμίζεται. Μόλις περάσει ο ενδεδειγμένος χρόνος σβήνουμε τον φούρνο, ανοίγουμε λίγο την πόρτα και αφήνουμε μέσα το γλυκό να κρυώσει για τουλάχιστον 1 ώρα. Κατόπιν το βγάζουμε και με προσοχή σηκώνουμε την φόρμα από το ταψί, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και την τοποθετούμε πάνω σε πετσέτα κουζίνας. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει εντελώς, αφού πρώτα περάσουμε ένα μαχαίρι στα τοιχώματα για να είναι αργότερα πιο εύκολο να ξεφορμαριστεί. 

Όση ώρα ψήνεται το γλυκό ετοιμάζουμε την μαρμελάδα: Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό 1 κιλό κατεψυγμένα φρούτα του δάσους με 400 γρ. ζάχαρη και τον χυμό από το πορτοκάλι που δεν χρησιμοποιήσαμε στη γέμιση. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να έχουμε μια ελαφριά μαρμελάδα.  Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Σημ.: Μπορείτε να αντικαταστήσετε με έτοιμη μαρμελάδα καλής ποιότητας.

Μόλις το γλυκό και η μαρμελάδα κρυώσουν καλύπτουμε την επιφάνεια του γλυκού με τη μαρμελάδα και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες. Ξεφορμάρουμε και μεταφέρουμε το cheesecake με προσοχή σε πιατέλα, στολίζουμε με ξύσμα πορτοκαλιού και απολαμβάνουμε.

LIME PIE ΣΕ ΜΠΟΥΚΙΕΣ ΜΕ ΑΡΩΜΑ TEQUILA

Πρώτη ετοιμάζουμε τη βάση: Στο multi κονιορτοποιούμε με διακεκομμένες κινήσεις ένα πακέτο μπισκότα τύπου digestive και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Ανακατεύουμε με 7 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο που έχουμε λιώσει και με ένα πιρούνι φροντίζουμε να ενσωματωθεί το βούτυρο παντού. Το μίγμα θα μοιάζει με βρεγμένη άμμο. Βάζουμε σε ένα τετράγωνο ταψάκι ή πυρίμαχο σκεύος διαστάσεων περίπου 20 x 20 εκ., ένα κομμάτι λαδόκολλας μεγαλύτερο από το μέγεθος του σκεύους και το αλείφουμε με ελάχιστο βούτυρο. Στρώνουμε το μίγμα των μπισκότων, προσέχοντας να είναι ισόπαχο και να εφαρμόσει καλά στις γωνίες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 180ο C για 15΄, βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να χλιάνει. Δεν σβήνουμε τον φούρνο.

Όση ώρα ψήνεται η βάση ετοιμάζουμε τη γέμιση: Σε ένα μπολ βάζουμε 1 φλ. τσ. ζάχαρη και λεπτό ξύσμα από 2-3 μοσχολέμονα και ανακατεύουμε για να αρωματιστεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε 4 αυγά και χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να λιώσει εντελώς η ζάχαρη και το μίγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Εναλλακτικά το χτυπάμε στο mixer. Κατόπιν προσθέτουμε 1/3 φλ. τσ. χυμό lime (περίπου από 5-6) και 3 κ.σ. άσπρη tequila και ανακατεύουμε καλά. Τέλος, ενσωματώνουμε ¼ φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Το μίγμα της γέμισης είναι αρκετά αραιό. Το ρίχνουμε πάνω από τη χλιαρή βάση και ξαναφουρνίζουμε, πάντα στην ίδια θερμοκρασία, για περίπου 25΄, έως ότου σταθεροποιηθεί η γέμιση και ροδίσει η επιφάνεια.

Αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και με ένα μυτερό μαχαιράκι χαράζουμε στα τοιχώματα, ξεκολλώντας το γλυκό από τη λαδόκολλα για να βγει αργότερα χωρίς πρόβλημα και να κοπεί σε όμορφα τετράγωνα κομμάτια. Παγώνουμε στο ψυγείο. Σηκώνουμε ολόκληρο το γλυκό από το σκεύος με τη λαδόκολλα και κόβουμε σε ίσα τετράγωνα. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.