Το ρούμι και οι φίλοι του

Έχουν περάσει πολλά χρόνια από την πρώτη φορά που έβαλα στο στόμα μου ρούμι. Ήταν κάπου στο τέλος των σέβεντις και στην Ελλάδα το Cuba Libre ήταν ένα από τα ελάχιστα γνωστά κοκτέιλ, μαζί με τα αλήστου μνήμης Tequila Sunrise, Alexander και Blue Lagoon, όλα με χάρτινες πολύχρωμες ομπρελίτσες. Μεγαλεία, όχι αστεία! Cuba Libre, λοιπόν, με ρούμι της συμφοράς, κόκα κόλα και λάιμ. Είχαμε λάιμ τότε στην Ελλάδα; Πολύ αμφιβάλλω, μάλλον λεμόνι θα έβαζαν.

Από τότε μέχρι σήμερα έχω δοκιμάσει πολλά ρούμια από πολλά μέρη του κόσμου και ξέρω πλέον να εκτιμήσω αυτό το υπέροχο απόσταγμα με τα τροπικά αρώματα και τα κεχριμπαρένια χρώματα. Το προτιμώ σκέτο παρά σε κοκτέιλ και δεν λείπει ποτέ από τον δίσκο με τα χωνευτικά αποστάγματα που προσφέρω στο τέλος ενός δείπνου στο σπίτι μου.

Το ρούμι, όμως, αγαπάει και τα γλυκά. Πρώτο και καλύτερο το baba au rhum, όμως αυτό είναι από τα πιο δύσκολα γλυκά που υπάρχουν γι’ αυτό το αφήνω στα ικανά χέρια των υψηλών chefs-pâtissier και περιορίζομαι σε πιο απλά επιδόρπια. Ένα τέτοιο απλούστατο γλυκό έφτιαξα τις προάλλες και με μεγάλη χαρά σας το δείχνω σήμερα. Βρήκα κι άλλες δυο παλιότερες συνταγές και η τριάδα συμπληρώθηκε.

ΨΗΤΑ ΑΧΛΑΔΙΑ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ, ΜΕΛΙ & ΡΟΥΜΙ
Εξαιρετικά εύκολο και απίστευτα μυρωδάτο

Για 4 άτομα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C. Πλένουμε 4 ώριμα αχλάδια και τα κόβουμε κάθετα στη μέση. Τα τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω και ενδιάμεσα ρίχνουμε λίγες σταφίδες, 2 αστεροειδείς γλυκάνισους, 1 ξύλο κανέλας, 5 καρφάκια γαρύφαλλο και δύο κλωνάρια δενδρολίβανο. Σε ένα μπολ βάζουμε 3 κ.σ. καστανή ζάχαρη, 1 μικρό ποτήρι του κρασιού μαύρο ρούμι, τον χυμό από ένα μικρό λεμόνι και 2 κ.σ. μέλι. Ανακατεύουμε και περιχύνουμε τα αχλάδια. Πασπαλίζουμε με λίγο φρεσκοτριμμένο στον μύλο μαύρο πιπέρι (μην το παραλείψετε, πάει τρελά). Κόβουμε σε κύβους 50 γρ. αγελαδινό βούτυρο και τους σκορπάμε ανάμεσα από τα υλικά.

Ψήνουμε για 45-50΄, μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν τα αχλάδια και να πήξει ελαφρώς το ζουμί. Κατά διαστήματα περιχύνουμε τα φρούτα με το ζουμί.

Σερβίρουμε τα ψητά αχλάδια ελαφρώς χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου και συνοδεύουμε με γιαούρτι ή κρέμα χτυπημένη σε ελαφριά chantilly ή παγωτό βανίλια. Πασπαλίζουμε με χοντροκομμένα καβουρδισμένα καρύδια και περιχύνουμε με το ζουμί.

ΤΑΡΤΑ CRÈME BRULÉE ΜΕ ESPRESSO & ΡΟΥΜΙ
Το ρούμι συναντάει τον καφέ σε ένα αγαπημένο γλυκό

Για 4 άτομα (βλ. tips) 

Η βάση:  Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170ο C στη λειτουργία των αντιστάσεων ή του αέρα και της κάτω αντίστασης. Στρώνουμε 4 ατομικές πυρίμαχες ταρτιέρες με ζύμη για τάρτες ή σφολιάτα και τις τρυπάμε με ένα πιρούνι. Από πάνω βάζουμε αντικολλητικό χαρτί και τις γεμίζουμε με κάποιο βάρος (φασόλια ή ρύζι) μέχρι το χείλος, πιέζοντας με τα δάχτυλά μας, ούτως ώστε να μην υπάρχει κενό.  Ψήνουμε για περίπου 15΄ με τα σκεύη να εφάπτονται στην κάτω αντίσταση, αφαιρούμε τα βάρη και τα χαρτιά και ξαναφουρνίζουμε για περίπου 5΄ μέχρι να ροδοκοκκινίσει η ζύμη. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν. Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 90ο C.

Η κρέμα:  Φτιάχνουμε έναν δυνατό καφέ espresso, ίσο με ¼ φλ. τσ. και τον αφήνουμε να χλιάνει. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 2/3 φλ. τσ. κρέμα γάλακτος. Ακριβώς πριν πάρει βράση απομακρύνουμε από την φωτιά, προσθέτουμε τον καφέ και 2 κ.σ. μαύρο ρούμι και αφήνουμε να χλιάνει. Σε ένα μπολ χτυπάμε με τον αυγοδάρτη (χειροκίνητο ή ηλεκτρικό) 4 κρόκους αυγών με 2 κ.σ. ζάχαρη (λευκή ή καστανή) μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το μίγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Χτυπώντας πάντα, προσθέτουμε σταδιακά τη χλιαρή αρωματισμένη κρέμα. Για να σιγουρευτούμε ότι η κρέμα θα είναι απολύτως ομοιογενής την περνάμε από ψιλή σήτα και την βάζουμε σε κανάτα με ράμφος ή δοσομετρητή για να είναι εύκολο να την μοιράσουμε στις ταρτιέρες. 

Μοιράζουμε την κρέμα στις ταρτιέρες πάνω από την ψημένη ζύμη και ψήνουμε στον φούρνο για 20΄ περίπου. Η κρέμα θα πρέπει να μην είναι μεν υγρή, αλλά να είναι λίγο τρεμουλιαστή στη μέση, γιατί θα πήξει περισσότερο στο ψυγείο. Αυτό είναι και το σχετικά πιο δύσκολο κομμάτι του γλυκού για να έχουμε μια βελούδινη κρέμα και γι’ αυτό, επίσης, η θερμοκρασία του φούρνου είναι χαμηλή.  Αφήνουμε τις τάρτες να χλιάνουν και κατόπιν τις βάζουμε στο ψυγείο. Περίπου 15΄ πριν σερβίρουμε, τις βγάζουμε από το ψυγείο για να μην είναι εντελώς παγωμένες, τις πασπαλίζουμε με ζάχαρη και την καίμε με φλόγιστρο. Αφήνουμε για λίγα λεπτά για να στερεοποιηθεί η καραμέλα.

Tips 

• Η ένδειξη για 4 άτομα είναι σχετική γιατί υπάρχουν πολλών μεγεθών ταρτιέρες, τόσο σε διάμετρο, όσο και σε βάθος. Οι δικές μου είναι ρηχές κι έχουν διάμετρο 14 εκ., γι’ αυτό και η κρέμα απλώθηκε σε αρκετά λεπτό πάχος κι έφτασε με το ζόρι για τις 4 τάρτες που έφτιαξα. Για να είναι τέλειες, θα έπρεπε να έχουν λίγο μικρότερη διάμετρο.
• Αν δεν διαθέτετε μηχανή για espresso αντικαταστήστε με δυνατό καφέ φίλτρου. Δεν συνιστώ τον στιγμιαίο γιατί, απλούστατα, δεν είναι καφές!
• Το είδος της ζάχαρης είναι προσωπική επιλογή. Εγώ έβαλα στην μεν κρέμα λευκή ζάχαρη για να λιώσει πιο γρήγορα και να είναι η κρέμα ομοιογενής, ενώ για την καραμέλα προτίμησα την καστανή, παρόλο που δεν λιώνουν όλοι οι κόκκοι, για το πιο έντονο άρωμά της.
• Αν δεν διαθέτετε φλόγιστρο θα κάψετε την ζάχαρη σε δυνατό γκριλ. Εδώ όμως θα πρέπει να έχετε φροντίσει να μην πάρουν πολύ χρώμα τα τοιχώματα της ζύμης για να μην καούν στο γκριλ. Αν και φοβάμαι αρκετά ό,τι έχει να κάνει με φωτιά, σας διαβεβαιώ πως τα οικιακά φλόγιστρα είναι απολύτως ασφαλή.
• Μπορείτε, βεβαίως, να φτιάξετε μια μεγαλύτερη τάρτα αντί για ατομικές, αρκεί να προσαρμόσετε τους χρόνους ψησίματος.
• Εννοείται πως μπορείτε να φτιάξετε μόνο την crème brûlée, χωρίς την ζύμη.  

ΓΙΟΡΤΙΝΟ CAKE ΜΕ ΞΕΡΑ ΦΡΟΥΤΑ, ΣΟΚΟΛΑΤΑ & ΡΟΥΜΙ
Με τα Χριστούγεννα προ των πυλών, ένα γιορτινό κέικ επιβάλλεται  

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150ο C στη λειτουργία του αέρα. Βουτυρώνουμε μια φόρμα με αποσπώμενο πάτο διαμέτρου 28 εκ. περίπου και την βάζουμε στο ψυγείο. Καβουρδίζουμε ελαφρά 1 ½ φλ. τσ. χοντροκομμένα φουντούκια (ή καρύδια ή pecans ή macadamia) και τα αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη. Ψιλοκόβουμε 150 γρ. ξερά βερίκοκα και 150 γρ. ξερά δαμάσκηνα. Συμπληρώνουμε με 400 γρ. μικρά ανάμικτα ξερά φρούτα : cranberries, σταφίδες μαύρες και ξανθές,  βύσσινα ή ό,τι άλλο μας αρέσει π.χ. blueberries, κεράσια, κ.λπ. Συνολικά θα πρέπει να έχουμε 700 γρ. ξερά φρούτα. 

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά 150 γρ. βούτυρο και όταν λιώσει προσθέτουμε τα ξερά φρούτα, το ξύσμα και τον χυμό από 2 πορτοκάλια,  ¾ φλ. τσ. μελάσα (ή πετιμέζι από σταφύλι ή ρόδι), ¾  φλ. τσ. καστανή ζάχαρη, ¾ φλ. τσ. μαύρο ρούμι, ¾ φλ. τσ. μαρμελάδα πορτοκάλι (ή νεράντζι ή περγαμόντο) και ¾ κ.γλ. μίγμα μπαχαρικών της αρεσκείας μας π.χ. κανέλα, κάρδαμο, ginger, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο. Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό για περίπου 5΄ μέχρι να λιώσει εντελώς η ζάχαρη, αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε τα φουντούκια  και μόλις το μίγμα κρυώσει εντελώς προσθέτουμε 3 αυγά ελαφρά χτυπημένα και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα σιλικόνης.  Κοσκινίζουμε 1 ½ φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 4 ½  κ.σ. σκόνη κακάο (χωρίς ζάχαρη), ¾ κ.γλ. baking powder, ¾ κ.γλ. baking soda και ½ κ.γλ. αλάτι. Ρίχνουμε τα στερεά υλικά στα υγρά και ανακατεύουμε καλά. Βγάζουμε τη βουτυρωμένη φόρμα από το ψυγείο, την πασπαλίζουμε με κακάο, την αναποδογυρίζουμε και την τινάζουμε καλά να φύγει το περίσσιο κακάο. Ρίχνουμε το μίγμα του cake και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 90΄. Αφήνουμε το cake να κρυώσει μέσα στην φόρμα. Το τρυπάμε με ένα καλαμάκι για σουβλάκι μέχρι κάτω σε όλη την επιφάνεια και ρίχνουμε σταδιακά ½ φλ. τσ. μαύρο ρούμι. Μόλις το αλκοόλ απορροφηθεί εντελώς ξεφορμάρουμε το cake και το πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. Διακοσμούμε με φέτες αποξηραμένων πορτοκαλιών και κάποια πρασινάδα ή ό,τι άλλο γιορτινό θέλουμε.