Ηλιόλουστα γλυκά

Όντας βασικά αισιόδοξος άνθρωπος, θέλω να πιστεύω ότι τελειώσαμε με τα τσαλιμάκια του καιρού και πως ο ήλιος που επιτέλους από προχτές λάμπει κάθε μέρα, όλη μέρα, θα βολευτεί στη θέση του και δεν θα ξανακάνει σκασιαρχείο για το υπόλοιπο καλοκαίρι. Το καλό που του θέλω.

Για να τον εξευμενίσω, λοιπόν, μάζεψα πέντε συνταγές για καλοκαιρινά γλυκά με τα αγαπημένα φρούτα του Ιουνίου, τα ροδάκινα, τα βερίκοκα και τα κεράσια. Είναι όλα ελαφριά, καθόλου λιγωτικά και πολύ εύκολα. Δείτε τα, ετοιμάστε τα, απολαύστε τα και καλό μας ηλιόλαμπρο καλοκαίρι.

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΡΟΔΑΚΙΝΑ ΚΑΙ ΚΕΡΑΣΙΑ

Βουτυρώνουμε μία ταρτιέρα και τη στρώνουμε με φύλλο για τάρτες ή σφολιάτα. Την τρυπάμε σε όλη την επιφάνεια με ένα πιρούνι χωρίς να παραλείψουμε τα τοιχώματα και την σκεπάζουμε με λαδόκολλα. Τοποθετούμε φασόλια ή ρύζι για βάρος μέχρι το χείλος της ταρτιέρας και προψήνουμε τη ζύμη στην πιο κάτω σχάρα του φούρνου που έχουμε προθερμάνει στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης για 15’ περίπου. Την αφήνουμε να κρυώσει λίγο και αφαιρούμε τα φασόλια και την λαδόκολλα. Όση ώρα ψήνεται η ζύμη, ετοιμάζουμε τη γέμιση: Σε ένα μπολ χτυπάμε είτε με τον αυγοδάρτη είτε με το μίξερ χειρός 2 μεγάλα αυγά (τα έχουμε βγάλει από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν) με ½ φλ. τσ. ζάχαρη, μέχρι το μίγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Αρωματίζουμε με βανίλια (πραγματικούς σπόρους ή καλής ποιότητας εκχύλισμα, ποτέ την άσπρη χημική σκόνη βανιλίνης), προσθέτουμε και μία πρέζα αλάτι. Τέλος, προσθέτουμε ¼ φλ. τσ. κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομογενοποιημένο μίγμα. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά ½  φλ. τσ. αγελαδινό βούτυρο και το καβουρδίζουμε μέχρι να πάρει κεχριμπαρένιο χρώμα. Η διαδικασία θα διαρκέσει περίπου 5’, ενώ απαιτείται προσοχή για να μην καεί το βούτυρο. Αυτό στη μαγειρική ορολογία ονομάζεται brown butter αγγλιστί και beurre noisette γαλλιστί και χρησιμοποιείται κατά κόρον τόσο στη μαγειρική, όσο και στη ζαχαροπλαστική. Μόλις καβουρδιστεί το βούτυρο, το προσθέτουμε σε λεπτή συνεχή ροή στο μίγμα των αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα για να μην ψηθούν τα αυγά. Ξεφλουδίζουμε 3-4 ώριμα ροδάκινα, τα κόβουμε σε φέτες και τα τοποθετούμε ακτινωτά στην ταρτιέρα. Στη μέση βάζουμε μερικά κεράσια, με ή χωρίς το κουκούτσι τους. Ρίχνουμε το μίγμα πάνω και ανάμεσα στα φρούτα και ψήνουμε στον φούρνο, πάντα στους 180ο C, στη λειτουργία του αέρα, για περίπου 45’. Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει λίγο και την ξεφορμάρουμε.

Tips

• Εάν είμαστε λίγο απρόσεκτοι και δεν ανακατεύουμε συνεχώς την ώρα που ενσωματώνουμε το βούτυρο στο μίγμα των αυγών, η κρέμα ενδέχεται να σβολιάσει ελαφρά. Δεν την πετάμε, απλώς την περνάμε από ψιλή σήτα για να απομακρύνουμε τα ψημένα κομμάτια του αυγού.
• Η καταπληκτική γεύση της κρέμας οφείλεται στο αληθινό αγελαδινό βούτυρο που στο καβούρδισμα αποκτά αρώματα ξηρών καρπών (εξ ου και ο γαλλικός όρος «beurre noisette» που μεταφράζεται σε «φουντουκένιο βούτυρο», δηλ. βούτυρο με γεύση φουντουκιού. 
• Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα ροδάκινα με γιαρμάδες ή νεκταρίνια, ή να τα συνδυάσουμε όλα μαζί. Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε βερύκοκα. Αντί για κεράσια μπορούμε να βάλουμε framboises.
• Η τάρτα τρώγεται χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν περισσέψει, την βάζουμε στο ψυγείο και την φέρνουμε σε θερμοκρασία δωματίου πριν την απολαύσουμε την επομένη.
• Μια μπάλα παγωτό βανίλια ή καϊμάκι της πάει πολύ.

ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΟ ΚΟΜΠΛΕΡ ΜΕ ΒΕΡΙΚΟΚΑ

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε ½ φλ. τσ. λευκή ή καστανή ζάχαρη με λεπτοτριμμένο ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι. Ανακατεύουμε για λίγα λεπτά μέχρι να μοσχομυρίσει η ζάχαρη από το λεμόνι. Προσθέτουμε 6 φλ. τσ. βερίκοκα κομμένα στα 4 ή σε περισσότερα κομμάτια εάν είναι μεγάλα, ½ φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κ.σ. corn flour και ¼ κ.γλ. αλάτι. Ανακατεύουμε απαλά και βάζουμε σε ένα ελαφρώς βουτυρωμένο πυρίμαχο σκεύος. Σε ένα μπολ βάζουμε 1 φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 ½ κ.γλ. baking powder, 6 κ.σ. καστανή ζάχαρη, ½ κ.γλ. κανέλα ή σπόρους από ½ λοβό βανίλιας και 1 πρέζα αλάτι.  Προσθέτουμε 85 γρ. παγωμένο βούτυρο κομμένο σε μικρούς κύβους και με τα ακροδάχτυλά μας δουλεύουμε τα υλικά, μέχρι το βούτυρο να “σπάσει” σε μικρά μπαλάκια στο μέγεθος του μπιζελιού και το μίγμα να μοιάζει με χοντρά ψίχουλα. Φροντίζουμε να δουλέψουμε γρήγορα, πριν προλάβει να λιώσει το βούτυρο, κυρίως εάν κάνει πολλή ζέστη. Τέλος, προσθέτουμε ¼ φλ. τσ. βραστό νερό και ανακατεύουμε ίσα ίσα μέχρι να απορροφηθεί, χωρίς να πολυπαιδέψουμε τη ζύμη γιατί σε αυτό το γλυκό δεν την θέλουμε ομοιογενή. Τοποθετούμε κομματάκια ζύμης στην επιφάνεια των φρούτων με κενά ανάμεσά τους. Πασπαλίζουμε με λίγη καστανή ζάχαρη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 180ο C για περίπου 45΄. Μετά το πρώτο εικοσάλεπτο σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το οποίο αφαιρούμε τα τελευταία 5΄, για να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια. Σερβίρουμε χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Tips

• Το cobbler γίνεται με οποιοδήποτε καλοκαιρινό φρούτο, μόνο του ή σε συνδυασμό, π.χ. ροδάκινα με κεράσια, σμέουρα με μύρτιλα, βερίκοκα με μούρα, κλπ.
• Είναι πολύ σημαντικό να στρώσετε τη ζύμη με κενά για να βρει χώρο να απλωθεί στο ψήσιμο και να βρίσκει ο ατμός διέξοδο, εμποδίζοντας το γλυκό να λασπώσει. 
• Χρησιμοποίησα οβάλ πυρίμαχο σκεύος μήκους 30 εκ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλου σχήματος σκεύος, της ίδιας περίπου χωρητικότητας. 

GALETTE ΜΕ ΡΟΔΑΚΙΝΑ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα και την κάτω αντίσταση (ή στις δύο αντιστάσεις). Πλένουμε 3 ώριμα ροδάκινα, τα κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε το κουκούτσι και κόβουμε τα 6 ημισφαίρια σε φέτες κυδωνάτες. Βάζουμε τα φρούτα σε ένα μπολ, πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη (όχι παραπάνω από 2 κ.σ.) και αρωματίζουμε με 1 γεμάτο κ.γλ. βρώσιμη λεβάντα (βλ. tips) και τον χυμό από μισό λεμόνι ή ένα lime. Προσθέτουμε 1 γεμάτο κ.γλ. corn flour (ή αλεύρι) και ανακατεύουμε καλά. Το λίγο corn flour ή το αλεύρι απορροφάει τα περισσότερα υγρά, χωρίς να ανιχνεύεται στη γεύση.

Τοποθετούμε ένα φύλλο σφολιάτας στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και μεταφέρουμε τα φρούτα με τρυπητή κουτάλα για να μην έχουν πολλά υγρά και πανιάσει το φύλλο. Τα τοποθετούμε στη μέση της σφολιάτας αφήνοντας ένα περιθώριο γύρω γύρω. Διπλώνουμε τη σφολιάτα στις 4 πλευρές, φροντίζοντας να έχει ροδάκινα κάτω από κάθε γωνία για να μην έχουμε σκέτη ζύμη. Αλείφουμε το περιθώριο της σφολιάτας με κρόκο αυγού αραιωμένο με λίγο νερό ή γάλα και πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη. Βάζουμε τη λαμαρίνα στον φούρνο να εφάπτεται με το κάτω μέρος για να ψηθεί σωστά η ζύμη. Ψήνουμε για περίπου 30’, μέχρι να χρυσίσει η ζύμη και να ψηθούν τα φρούτα. Βγάζουμε από τον φούρνο και με ένα πινέλο αλείφουμε τα ροδάκινα που είναι επάνω και θα έχουν χάσει τη γυαλάδα τους από το ψήσιμο, με λίγο από το ζουμί που θα έχει χυθεί πάνω στη λαδόκολλα. Απολαμβάνουμε το γλυκό χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου και συνοδεύουμε, εάν θέλουμε, είτε με ελαφριά chantilly, είτε με παγωτό βανίλια ή καϊμάκι.

Tips

• Δεν χρειάζεται να ξεφλουδίσουμε τα ροδάκινα γιατί το χνούδι της φλούδας τους, το οποίο ενοχλεί κάποιους, εξαφανίζεται στο ψήσιμο.
• Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα ροδάκινα με νεκταρίνια, αλλά και να προσθέσετε κι άλλα φρούτα, όπως blueberries, μούρα, κ.λπ.
• Έχω μεγάλο έρωτα για τη λεβάντα και βρίσκω πως ταιριάζει απόλυτα με τα ροδάκινα. Εάν δεν έχετε ή δεν σας αρέσει, μπορείτε να αρωματίσετε τα φρούτα με θυμάρι, λουίζα ή βανίλια.
• Έκανα το γλυκό παραλληλόγραμμο επειδή παραλληλόγραμμα είναι και τα φύλλα της σφολιάτας. Για να γίνει το γλυκό στρογγυλό θα πρέπει να κόψετε τις γωνίες και να δώσετε το σχήμα με τον πλάστη.
• Αντί για σφολιάτα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζύμη για τάρτες, όπως άλλωστε με τέτοια ζύμη φτιάχνεται παραδοσιακά η galette. Αυτό που χρειάζεται προσοχή, όποια ζύμη κι αν επιλέξετε, είναι να ψηθεί καλά τόσο στο κάτω μέρος, όσο και στο εσωτερικό. Αν δείτε ότι η επιφάνεια παίρνει χρώμα γρήγορα, καλύψτε την με αλουμινόχαρτο.  

ΨΗΤΑ ΡΟΔΑΚΙΝΑ ΜΕ ΜΑΡΕΓΚΑ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190ο C. Στον πάτο ενός πυρίμαχου σκεύους διαμέτρου 23 εκ. περίπου, βάζουμε 3 κοφτές κ.σ. καστανή ζάχαρη, τους σπόρους από ½ λοβό βανίλιας, 2-3 σταγόνες εκχύλισμα πικραμύγδαλου, το ξύσμα από ½ λεμόνι και 1 κ.σ. από τον χυμό του. Ζεσταίνουμε σε μέτρια  φωτιά 75 γρ. αγελαδινό βούτυρο και το παρακολουθούμε στενά μέχρι να αλλάξει χρώμα και να γίνει καφετί σαν της ελαφριάς καραμέλας και συγχρόνως να μυρίσει σαν καβουρδισμένα φουντούκια (βλ. tips).  Αποσύρουμε αμέσως από την εστία, το προσθέτουμε στο μίγμα της ζάχαρης και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε 3 ροδάκινα κομμένα σε κυδωνάτες φέτες (δεν είναι απαραίτητο να τα ξεφλουδίσουμε), τα ανακατεύουμε καλά και τα τοποθετούμε δίπλα δίπλα στριμωγμένα. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα 4 ασπράδια αυγών με μία πρέζα αλάτι και όταν αφρίσουν, προσθέτουμε 3 κ.σ. ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να έχουμε μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα που να μην πέφτει όταν αναποδογυρίζουμε τον κάδο. Ενσωματώνουμε το ξύσμα από ½ λεμόνι με σπάτουλα σιλικόνης. Στρώνουμε τη μαρέγκα πάνω από τα ροδάκινα και με την πλάτη ενός κουταλιού σχηματίζουμε κύματα. Ψήνουμε το γλυκό για περίπου 18΄-20΄, μέχρι η μαρέγκα να σκουρύνει απ’ έξω και να σχηματίσει κρούστα, αλλά μέσα να μείνει μαλακή. Απολαμβάνουμε το γλυκό χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Tips

• Από τη μυρωδιά των καβουρδισμένων φουντουκιών και το χρώμα που παίρνει το βούτυρο, ο γαλλικός όρος είναι beurre noisette ενώ ο αντίστοιχος αγγλικός brown butter. Θέλει προσοχή γιατί αν σας ξεφύγει θα καεί στο λεπτό, γι’ αυτό είναι σημαντικό η φωτιά να μην είναι δυνατή και να μην το αφήσετε από τα μάτια σας. 
• Όπως ήδη γνωρίζετε, για την επιτυχία της μαρέγκας, τα αυγά δεν πρέπει να είναι εντελώς φρέσκα και βεβαίως θα πρέπει να τα έχετε βγάλει από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν.
• Αυτό το γλυκό είναι καλύτερο την ίδια μέρα. Όσο περισσέψει θα μπει αναγκαστικά στο ψυγείο, όπου βεβαίως η μαρέγκα θα χάσει τη συννεφένια της υφή. Εγώ αφαίρεσα τη μαρέγκα και την άλλη μέρα είχα ένα είδος κομπόστας που συνόδευσε το παγωτό βανίλια και ήταν μούρλια. Ταιριάζει απόλυτα και με γιαούρτι. 

ΚΡΕΜΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ ΜΕ ΠΟΣΕ ΡΟΔΑΚΙΝΑ ΣΕ ΡΟΖΕ ΚΡΑΣΙ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΜΕΛΙ, ΛΕΒΑΝΤΑ, ΘΥΜΑΡΙ & ΜΑΥΡΟ ΠΙΠΕΡΙ

Για 6 άτομα

Κρέμα: Σε μία γάζα βάζουμε 1 κ.σ. λεβάντα και δένουμε σε πουγκί. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε 1 φλ. τσ. κρέμα γάλακτος, ¼ φλ. τσ. ζάχαρη  και τη γάζα.  Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, απομακρύνουμε από την εστία και αφήνουμε για 30΄ για να τραβήξει η κρέμα το άρωμα της λεβάντας. Μουλιάζουμε 5 φύλλα ζελατίνας σε πολύ παγωμένο νερό για περίπου 15΄. Αφού αφαιρέσουμε τη γάζα από το κατσαρολάκι, το ξαναβάζουμε στην φωτιά και ζεσταίνουμε σε μέτρια ένταση, προσέχοντας να μην βράσει η κρέμα. Μόλις ζεσταθεί απομακρύνουμε από την εστία και προσθέτουμε τα φύλλα της ζελατίνας, αφού τα στύψουμε πολύ καλά. Ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζελατίνα. Αφήνουμε για λίγα λεπτά μέχρι το μίγμα να χλιάνει. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε 500 γρ. στραγγιστό γιαούρτι, 1 ακόμη φλ. τσ. κρέμα γάλακτος (κρύο αυτή τη φορά) και ανακατεύουμε με το σύρμα. Τέλος, προσθέτουμε και το χλιαρό μίγμα, τον χυμό από 1 lime και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι η κρέμα να ομογενοποιηθεί εντελώς. Την μοιράζουμε σε 6 ποτήρια, γεμίζοντάς τα κατά τα 2/3, και βάζουμε στο ψυγείο για λίγες ώρες μέχρι να πήξει.

Ροδάκινα: Για να ξεφλουδιστούν σωστά τα ροδάκινα τα ζεματάμε σε βραστό νερό ως εξής: Σε μία κατσαρόλα βάζουμε νερό να βράσει και παραλλήλως γεμίζουμε ένα μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια. Πλένουμε 4 ροδάκινα και με ένα μυτερό μαχαίρι χαράζουμε έναν σταυρό στην βάση τους.Τα βάζουμε στο βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα (όχι πάνω από 1΄) μέχρι να δούμε πως εκεί που τα έχουμε χαράξει, η φλούδα έχει αρχίσει να ξεκολλάει από το φρούτο. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα βαπτίζουμε αμέσως στο παγωμένο νερό. Μόλις κρυώσουν τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε σε κυδωνάτες φέτες.  Στη συνέχεια βάζουμε σε μία κατσαρόλα 1 μπουκάλι ροζέ κρασί, 250 ml νερό, τον χυμό από 1 lime  και 5 γεμάτες κουταλιές θυμαρίσιο μέλι. Φτιάχνουμε πάλι ένα πουγκί με 1 κ.σ. λεβάντα, 3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι και λίγους χοντροσπασμένους κόκκους μαύρου πιπεριού και το προσθέτουμε και αυτό στην κατσαρόλα. Φέρνουμε σε βρασμό, ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το μέλι, χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και προσθέτουμε τα κομμάτια των ροδάκινων.  Ποσάρουμε για περίπου 20΄, ή μέχρι να μαλακώσουν τα ροδάκινα, χωρίς βεβαίως να λιώσουν. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα, δυναμώνουμε και πάλι την φωτιά και βράζουμε μέχρι να πήξει ελαφρά το σιρόπι, για ακόμη 20΄ περίπου. Βάζουμε τα ροδάκινα και το σιρόπι σε βάζο ή δοχείο, αφού αφαιρέσουμε το πουγκί με τα αρωματικά, και μόλις χλιάνουν, παγώνουμε στο ψυγείο. Σερβίρουμε μοιράζοντας στα ποτήρια τα ροδάκινα και το σιρόπι, πάνω από την κρέμα.

Tips

• Βρίσκουμε βρώσιμη λεβάντα σε καταστήματα μπαχαρικών και κάποια delicatessen. Αν δεν αγαπάτε τη λεβάντα, ή σας είναι δύσκολο να την βρείτε, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με βανίλια, πραγματική όμως, όχι την άσπρη χημική σκόνη του σουπερμάρκετ.
  
• Τα ροδάκινα δεν πρέπει να είναι υπερώριμα για να μην διαλυθούν, ούτε βεβαίως και άγουρα.
  
• Αντί για ροδάκινα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε νεκταρίνια.
  
• Οι επιλογές για το κρασί είναι πολλές. Μπορεί να είναι ξηρό ή ημίγλυκο, λευκό ή ροζέ, αφρώδες ή όχι. Εγώ χρησιμοποίησα ξηρό ροζέ και το αποτέλεσμα, σε συνδυασμό με την πολύ λίγη ζάχαρη της κρέμας γιαουρτιού, ήταν πολύ δροσερό και στα όρια του εντελώς άγλυκου. Βρίσκω πως έτσι αναδεικνύονται καλύτερα τα αρώματα των βοτάνων και του ίδιου του φρούτου.
  
• Ο σχετικά λίγος χρόνος βρασμού του σιροπιού είχαν σαν αποτέλεσμα ένα ελαφρύ σιρόπι, σαν αυτό της κομπόστας, το οποίο προσωπικά προτιμώ σε αυτό το πανάλαφρο και δροσερό γλυκό. Αν εσείς θέλετε, μπορείτε να το αφήσετε να δέσει πιο πολύ.
  
• Τα ροδάκινα συντηρούνται για αρκετές μέρες στο ψυγείο και, ανεξάρτητα από το συγκεκριμένο γλυκό, συνοδεύουν άριστα παγωτό βανίλια ή καϊμάκι ή και σκέτο γιαούρτι. Μπορείτε επίσης να τα πασπαλίσετε με χοντροτριμμένα φιστίκια Αιγίνης.
  
• Αν φτιάξετε το γλυκό νωρίς το πρωί θα έχει προλάβει να πήξει η κρέμα μέχρι το βράδυ. Μπορείτε όμως να φτιάξετε την κρέμα από την προηγούμενη μέρα.