Εστραγκόν: Ένα μεθυστικό βότανο και μια συνταγή για ένα μοσχομυριστό Γαλλικό φαγητό

Το εστραγκόν, ή επί το επιστημονικότερον Αρτεμισία η Δρακόντειος (Artemisia Dracunculus), είναι ένα από τα πιο ιδιαίτερα αρωματικά βότανα που υπάρχουν. Με λεπτό μα και συγχρόνως έντονο άρωμα που θυμίζει γλυκάνισο, είναι ένα από τα πλέον αγαπημένα μυρωδικά της Γαλλικής κουζίνας. Δεν νοείται sauce béarnaise ή sauce tartare χωρίς εστραγκόν. Αρωματίζει το ξύδι και τη μουστάρδα και ταιριάζει με όλα τα λευκά κρέατα και τα ψάρια.

Το καταπληκτικό αυτό βότανο που βρήκα τις προάλλες στον μανάβη με οδήγησε στη σημερινή συνταγή η οποία είναι ένα κλασικό φαγητό με κοτόπουλο της πιο αγαπημένης μου ξένης κουζίνας που δεν είναι άλλη από τη Γαλλική, καλά το καταλάβατε. Ό,τι και να μου λένε, πως ας πούμε είναι παρωχημένη, βαριά και δεν ξέρω τι άλλο, λυπούμαι, αλλά διαφωνώ οριζοντίως και καθέτως. Ίσα ίσα, είναι άκρως μελετημένη, με απολύτως διακριτές και συνάμα διακριτικές γεύσεις και αρώματα, εστιασμένη στην εξαιρετική πρώτη ύλη, ακόμα κι όταν πρόκειται για το απλούστερο, καθημερινό φαγητό. Κι όχι, Γαλλική κουζίνα δεν σημαίνει φαγητά πνιγμένα στην κρέμα γάλακτος. Ακόμα κι αν συχνά-πυκνά τη συναντάμε σε πολλά πιάτα, κυρίως κάποιων συγκεκριμένων περιοχών, η ποσότητά της είναι μετρημένη. Το ίδιο και το βούτυρο και μάλιστα, μιλάμε για βούτυρο άλφα άλφα ποιότητας, όχι τίποτα μαργαρίνες...

Προς επίρρωσιν των παραπάνω, σας προ(σ)καλώ να φτιάξετε αυτό το υπέροχα μοσχομυριστό φαγητό κι ελπίζω να συμφωνήσετε μαζί μου και να το χαρείτε όπως το χαρήκαμε κι εμείς προχθές. Επειδή γνωρίζω ότι το φρέσκο εστραγκόν δεν είναι τόσο διαδεδομένο εδώ και δεν το βρίσκουμε πανεύκολα, αν δεν βρείτε, αναγκαστικά θα χρησιμοποιήσετε αποξηραμένο. Θα χρειαστεί λίγη προσοχή στην ποσότητα για να μην πικρίσει το φαγητό : δύο πρέζες αρκούν. Θα μπορούσατε, επίσης, να χρησιμοποιήσετε κάποιο άλλο φρέσκο βότανο, όπως το θυμάρι και το δεντρολίβανο, με εντελώς άλλο αρωματικό αποτέλεσμα, βεβαίως. Bon appétit!

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΕΣΤΡΑΓΚΟΝ, ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ & ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να τεμαχίσει ένα κοτόπουλο σε μερίδες, κρατώντας την πέτσα και τα κόκκαλα. Φροντίζουμε να το έχουμε βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν το μαγειρέψουμε. Σκουπίζουμε τα κομμάτια καλά με απορροφητικό χαρτί και τα αλατοπιπερώνουμε. Ψιλοκόβουμε ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι. Καθαρίζουμε με βρεγμένο και καλά στυμμένο απορροφητικό χαρτί 500 γρ. φρέσκα μανιτάρια της αρεσκείας μας ( π.χ. λευκά, brown, βασιλομανίταρα, πορτομπέλο). Αν είναι μεγάλα τα κόβουμε σε φέτες. Πλένουμε 3 κλαράκια εστραγκόν, τα στεγνώνουμε και χωρίζουμε τα φύλλα από τα κοτσάνια (δεν πετάμε τα κοτσάνια).

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο (ίσα ίσα να καλύψουν τον πάτο του σκεύους) και σοτάρουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ξεκινώντας από την μεριά της πέτσας και γυρίζοντάς τα με λαβίδα (όχι με πιρούνι) για να πάρουν καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Δεν στριμώχνουμε όλα τα κομμάτια μαζί. Κάθε φορά που τελειώνουμε μια δόση, την βάζουμε σε μπολ. Μόλις τελειώσουμε με το κρέας βάζουμε στο σκεύος τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά. Τα βάζουμε σε μπολ. Προσθέτουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο στο σκεύος γιατί θα το έχουν απορροφήσει τα μανιτάρια και σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά, βοηθώντας τα με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό για να μην καούν.  Μόλις μαλακώσουν και γίνουν διάφανα, ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κοτόπουλου (και τα υγρά που έχουν αφήσει στο μπολ) και σβήνουμε με 1 ποτήρι του νερού λευκό ξηρό κρασί. Δεν αποσύρουμε το μπολ γιατί θα το ξαναχρειαστούμε. Ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα, περιμένουμε λίγα λεπτά για να εξατμισθεί το αλκοόλ και προσθέτουμε 200 ml σπιτικό ζωμό κότας ή λαχανικών ή νερό, αν δεν έχουμε σπιτικό ζωμό. Προσθέτουμε τα κοτσάνια του εστραγκόν, χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε το κοτόπουλο για περίπου μισή ώρα. Ξεσκεπάζουμε το σκεύος, αφαιρούμε το κοτόπουλο με τρυπητή κουτάλα και το βάζουμε πάλι στο μπολ που κρατήσαμε. Πετάμε τα κοτσάνια του εστραγκόν.

Ελέγχουμε τη σάλτσα για να δούμε εάν έχει πιει τα υγρά της. Εάν όχι, την βράζουμε μέχρι να έχουμε την επιθυμητή πυκνότητα. Τότε, προσθέτουμε 2 γενναιόδωρες κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας (εγώ έβαλα μουστάρδα με ολόκληρους σιναπόσπορους που αγαπώ πολύ) και 100 ml κρέμα γάλακτος (βλ. σημ.). Ανακατεύουμε με το σύρμα για να ομογενοποιηθεί η σάλτσα και ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κοτόπουλου και τα σοταρισμένα μανιτάρια. Κουνάμε το σκεύος για να πάει η σάλτσα παντού. Μοιράζουμε στα πιάτα και πασπαλίζουμε με τα φύλλα του εστραγκόν τα οποία ψιλοκόβουμε την τελευταία στιγμή για να μην μαυρίσουν. Απολαμβάνουμε το φαγητό ζεστό. Το καλύτερο συνοδευτικό για μένα είναι οι ταλιατέλες (οι φρέσκες είναι ακόμη καλύτερες) και ο πουρές. Το ρύζι έρχεται τρίτο.

Σημ.     Εάν βρείτε την πηχτή, Γαλλική κρέμα γάλακτος (crème fraîche double), προτιμήστε την. Αυτήν την εορταστική περίοδο την βρίσκουμε αρκετά εύκολα σε μεγάλα σουπερμάρκετ και delis. Θα βάλετε μισό κεσέ. Θέλει πολύ καλό ανακάτεμα με το σύρμα για να ομογενοποιηθεί και δεν πρέπει να βράσει.