Τα μυστικά του τέλειου κοκκινιστού

τα αποκαλύπτει ο σεφ Αλέξανδρος Πανδής *

Για να ξεκινήσω να εξηγώ τι σημαίνει «τέλειο» κοκκινιστό για ‘μένα, πρέπει να καταλάβουμε τι σημαίνει κοκκινιστό γενικά.

Μεσημέρι Κυριακής, οικογενειακό τραπέζι, πολύ παιχνίδι από το πρωί και το στομάχι κολλημένο στην πλάτη από την πείνα. Κάθομαι στο τραπέζι, μου βάζουν τηγανιτές πατάτες στο πιάτο και μια μεγάλη κουτάλα προσγειώνει κομμάτια μοσχαριού με μια πηχτή ντοματένια σάλτσα δίπλα τους. Ινώδες, άνοστο και εντελώς στεγνό κρέας, να κολυμπάει σε ένα πηχτό, ξινό υγρό που δεν είναι κι πολύ νόστιμο, αλλά τουλάχιστον κάνει το κρέας πιο εύκολο να κατέβει. Αυτό το πράγμα, είναι το κλασικό ελληνικό κοκκινιστό μοσχάρι, και σε καμία περίπτωση δεν πιστεύω πως έχει νόημα να συνεχίσουμε να το σερβίρουμε έτσι.

Αρχικά, να ξεκαθαρίσω πως μιλάμε για ένα πιάτο που η τεχνική του ονομάζεται «Braise». Αυτό σημαίνει πως θέλουμε πολύωρο μαγείρεμα, μέτρια θερμοκρασία και αρκετό υγρό για να δημιουργηθεί σάλτσα, όχι όμως πολύ. Θα σου εξηγήσω λοιπόν τα τρία βασικά κομμάτια της συνταγής και στο τέλος θα σου δώσω έναν εύκολο τρόπο να πετύχεις το τέλειο κοκκινιστό, το οποίο θα κάνει όλη την οικογένεια ή και τους φίλους να ζηλεύουν τη δεξιοτεχνία σου.

Τα προκαταρκτικά

Ας ξεκινήσουμε από το πιο βασικό υλικό, την πρωτεΐνη. Είτε διαλέξεις μοσχάρι είτε κοτόπουλο (ή ζυγούρι αν είσαι μερακλής), θα πρέπει να πάρεις κομμάτι με πολύ συνδετικό ιστό (κολλαγόνο) και αρκετό λίπος. Διαφορετικά θα στεγνώσει και θα είναι άνοστο. Ιδανικά λοιπόν μπούτι, αν μιλάμε για μοσχάρι ή και στήθος. Για περισσότερες πληροφορίες δες εδώ.

«Θωράκισμα». Σιχαίνομαι αυτή τη λέξη όταν μιλάμε για σωτάρισμα γιατί ουσιαστικά είναι παραπλανητική. Η δημιουργία κρούστας είναι πολύ σημαντική στη μετουσίωση των πρωτεϊνών και των αμινοξέων, με τη βοήθεια της υψηλής θερμοκρασίας, για να δημιουργήσει μια διαφορετική, σύνθετη γεύση. Σε καμία περίπτωση όμως δεν «θωρακίζει» κάτι. Παραμένει όμως σημαντικό βήμα για ένα καλό κοκκινιστό.

Τέλος, η σάλτσα ντομάτας. Προφανώς αν θες να πετύχεις το τέλειο αποτέλεσμα, θα πάρεις φρέσκιες, καλοκαιρινές ντομάτες, θα τις τρίψεις στον τρίφτη και θα φτιάξεις τη δική σου «πασάτα». Επειδή όμως αυτό δεν είναι πάντα εφικτό, σου προτείνω καλής ποιότητας σάλτσες, που πωλούνται σε όλα τα σούπερ μάρκετ πλέον, σε μπουκάλια. Δεν είναι ξινές, δεν χρειάζεται να τρίβεις με τις ώρες και το αποτέλεσμα θα είναι σε πολλές περιπτώσεις καλύτερο από το να επιλέξεις άνοστες ντομάτες Ιανουαρίου.

Η συνταγή

Ξεκίνα με το κομμένο κρέας σε κομμάτια ίδιου πάχους και άφησέ το εκτός ψυγείου για τουλάχιστον μισή ώρα, μέχρι να ετοιμάσεις όλα τα σκεύη και τα υλικά σου. Ζέστανε καλά ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίξε αρκετό λάδι για να καλύψει τον πάτο. Αλάτισε καλά το κρέας και σωτάρισέ το σε δόσεις αλλά φρόντισε να βάζεις τόσο ώστε να έχει χώρο το τηγάνι για να ανακατεύεται με ευκολία το κρέας.

Μόλις τελειώσεις με όλη την ποσότητα κρέατος, πρόσθεσε τριμμένο καρότο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σέλερι (ή αλλιώς σοφρίτο όπως λέμε στην Κέρκυρα), μια σκελίδα σκόρδο και σωτάρισέ τα όλα μαζί.

Σβήσε με κόκκινο κρασί, χαμήλωσε τη θερμοκρασία και άφησε να εξατμιστεί σχεδόν όλη η ποσότητα του υγρού, σε υφή σιροπιού σχεδόν, πριν αποσύρεις από το μάτι. Ρίξε τώρα όλο το κρέας, τα λαχανικά με το «σιρόπι» και την ντομάτα σε μια χύτρα. Πρόσθεσε νερό, αρκετό για να καλύψει όλα τα υλικά και αν θες βάλε μπαχαρικά όπως κανέλα, γαρύφαλλο, φύλλα δάφνης, κόκκους πιπέρι ή μπαχάρι, αλλά μην το παρακάνεις. Η ουσία του φαγητού είναι το νόστιμο κρέας και η έντονη σάλτσα και όχι τα μπαχαρικά. Ακόμα κι αν η θεία σου λέει πώς γι’ αυτό το δικό της κοκκινιστό είναι τα καλύτερο όλων.

Κλείσε τη χύτρα και αφού "σφυρίξει", άφησε την 40 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Η υψηλή πίεση που δημιουργείται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος διασπά καλύτερα τις πρωτεΐνες και το κολλαγόνο και βοηθά στη συνοχή, στην υφή, αλλά και στη γεύση του τελικού πιάτου.

Σερβίρισε το κοκκινιστό με χοντρά μακαρόνια «αλ ντέντε», πάνω στα οποία θα τρίψεις λίγο πεκορίνο και στάξε λίγο φρέσκο ελαιόλαδο αν θες να το παίξεις… γκουρμέ!