Αμαρτίες πολλές!

της Αγάπης Μαργετίδη

Τα σταφύλια λέει παχαίνουν. Ε ωραία, και τι να κάνουμε δηλαδή; Όπως χωράτευε ο νονός μου, όλα τα πράγματα που αξίζουν σ’ αυτή τη ζωή, είτε είναι παχυντικά, είτε ανήθικα! Σαν να τον βλέπω μπροστά μου, ήταν η χαρά της ζωής, και είχε πει και το άλλο αμίμητο για την αφεντιά μου: “Εγώ παιδί μου, με λάδι σε άλειψα ή με βούτυρο;”. Γελάτε; Γελάστε, δεν με πειράζει, το γέλιο σώζει ζωές!

Ας παχαίνουν τα σταφύλια, δεν μασάμε. Τις προάλλες ήρθαν να φάνε στο σπίτι οι κουμπάροι μου που ορκίζονται στο όνομά μου, καλοσύνη τους και μεγάλη μου τιμή. Είχα επιστρατεύσει την κουμπάρα μου να μου φέρει το σερβίτσιο της με την μπορντούρα από τα κληματόφυλλα για να έχουμε μια ωραία φωτογραφία, ασορτί με το φαγητό. Το φαγητό ήταν άψογο και η φωτογραφία με το όμορφο, λίγο παλιακό σερβίτσιο, το αποδεικνύει.

Το νοστιμότατο κουνελάκι, που είναι και άπαχο, μαγειρεύτηκε μέσα σε χυμό σταφυλιών και η απουσία άλλης λιπαρής ουσίας πλην του λίγου ελαιόλαδου και του ελάχιστου φρέσκου βουτύρου στο τέλος, δεν έκανε βέβαια το φαγητό διαιτητικό, όμως απουσίαζε φανερά η λιπαρότητα και η γεύση ήταν πολύ ελαφριά.

Κουνέλι με σταφύλια μαγειρεμένα σε χυμό σταφυλιών

Για 6 άτομα. Σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί τις μερίδες ενός κουνελιού και τις αλατοπιπερώνουμε. Πολτοποιούμε στο blender 1 κιλό σταφύλια (βλ. tips). Σε ένα βαθύ τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο 2 μετρίου μεγέθους ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και στη θέση τους σοτάρουμε τις μερίδες του κρέατος, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν από όλες τις πλευρές. Ξαναβάζουμε τα κρεμμύδια στο σκεύος και προσθέτουμε τον χυμό των σταφυλιών και 1 σφηνάκι πετιμέζι ή καλής ποιότητας κρέμα βαλσαμικού ξυδιού. Ξύνουμε καλά τον πάτο του σκεύους με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουμε όλη τη νοστιμιά από το σοταρισμένο κρέας και τα κρεμμύδια (τις περίφημες “καραμέλες” της μαγειρικής ορολογίας). Χαμηλώνουμε την ένταση σε χαμηλή, μισοσκεπάζουμε το σκεύος και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα και λίγο παραπάνω, ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει και η σάλτσα να έχει αρχίσει να πήζει. Αφαιρούμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα, φροντίζοντας να βγάλουμε από πάνω τους με ένα πιρούνι, όσα περισσότερα κρεμμύδια γίνεται, για να μείνουν στη σάλτσα. Λειαίνουμε τη σάλτσα με το beamer (βλ. tips), δυναμώνουμε την φωτιά και αφήνουμε να μειωθεί ο όγκος της τόσο, ώστε να έχουμε στο τέλος μια ομοιογενή, πηχτή σάλτσα. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο, ξαναβάζουμε το κρέας στο σκεύος, προσθέτουμε 500 γρ. ρώγες σταφυλιού και δίνουμε μια τελευταία βράση για περίπου 5-10΄. Συνοδεύουμε με ταλιατέλες, ρύζι, τηγανιτές πατάτες ή πουρέ.

Tips
-Αυτή την φορά έβαλα λευκή σταφίδα που δεν έχει κουκούτσια, έχω όμως την εντύπωση ότι οι ροζ ρώγες της ποικιλίας φράουλα θα είναι επίσης τέλειες.
-Εάν το blender σας δεν είναι αρκετά δυνατό, θα χρειαστεί να σουρώσετε τον χυμό από τα σταφύλια για να απομακρύνετε τυχόν φλοίδες που δεν έχουν πολτοποιηθεί εντελώς. Το σούρωμα θα είναι απολύτως αναγκαίο, στην περίπτωση που επιλέξετε σταφύλια με κουκούτσια. Εάν βέβαια έχετε αποχυμωτή, τότε η δουλειά γίνεται ευκολότερη.
-Εάν το σκεύος σας δεν είναι αρκετά μεγάλο, μην στριμώξετε τις μερίδες του κρέατος όταν τις σοτάρετε, καλύτερο είναι να τις μοιράσετε σε δύο δόσεις. Έτσι θα σοταριστούν σωστά. Για το κυρίως μαγείρεμα δεν πειράζει εάν στριμωχτούν λίγο, αρκεί το υγρό να σκεπάζει το κρέας στην αρχή.
-Ο έξτρα κόπος του να λειάνουμε τη σάλτσα με το beamer, είναι κατά την ταπεινή μου γνώμη απαραίτητος για να προσεγγίσουμε την τελειότητα στη σάλτσα. Το κρεμμύδι που θα λιώσει και θα ενσωματωθεί στο ζουμί, θα γλυκάνει απίθανα το φαγητό.
-Ελάχιστο βούτυρο (1, έως το πολύ 2 κ.σ.) στο στάδιο του τελικού έντονου βρασμού της σάλτσας, θα της δώσει ακόμη πιο βελούδινη υφή και τέλειο άρωμα. Το προσθέτουμε σταδιακά σε παγωμένους κύβους, χτυπώντας δυνατά με το σύρμα. Δεν συνιστώ την κρέμα γάλακτος σε καμία περίπτωση.
-Λίγη μουστάρδα (όχι παραπάνω από 1 κ.σ.), θα προσθέσει άλλο ένα επίπεδο στη γεύση, αν και δεν το θεωρώ απαραίτητο. Εάν την βάλετε, θα την προσθέσετε στο φαγητό μετά το σοτάρισμα και πριν τον χυμό του σταφυλιού.
-Το μόνο φρέσκο αρωματικό που ταιριάζει απόλυτα στη σάλτσα από τα σταφύλια είναι το estragon, δεν είναι όμως εύκολο να το βρούμε. Αν σταθείτε τυχεροί, θα το ψιλοκόψετε και θα το προσθέσετε στην τελευταία βράση. Εκεί πια το φαγητό σας θα είναι περήφανο μέλος της υψηλής γαστρονομίας.
-Το φαγητό αυτό γίνεται με οποιοδήποτε άλλο λευκό κρέας, όπως κοτόπουλο, κόκορα και λοιπά πουλερικά, χοιρινό ψαρονέφρι. Οποιαδήποτε από αυτές τις επιλογές θα λύσει το πιθανό ψυχολογικό πρόβλημα που γνωρίζω πως έχουν πολλοί με το κουνέλι.

Έχω την αίσθηση πως η σημερινή μου συνταγή μάλλον θα σας παρασύρει σε διατροφική παρασπονδία, αλλά όπως θα έλεγε ο νονός μου αν ζούσε και δοκίμαζε το φαγητό μου, τι θα ήταν η ζωή χωρίς αμαρτίες; Άνοστη, στείρα και εντελώς βαρετή. Προσυπογράφω και σας χαιρετώ.