Ο Μάιος μας έφθασε!

της Αγάπης Μαργετίδη

Σήμερα, πρώτη μέρα του Μαγιού, θα φτιάξω ένα πανέμορφο στεφάνι. Δεν θα το κρεμάσω στην πόρτα μου, αλλά θα το μοιραστώ μαζί σας για να καλωσορίσω τον μήνα της καρδιάς μου. Η διαφορετική αυτή κορώνα είναι φτιαγμένη από αρωματισμένες με ροδόνερο μικρές μαρέγκες, στολίζεται με μαγιάτικα λουλούδια και τα υπέροχα λουκούμια με τριαντάφυλλο του ξακουστού Haci Bekir από την Πόλη.

H ιστορία λέει πως ο Bekir Effendi, Haci Bekir μετά το προσκύνημα στη Μέκκα, έφτασε στην Κωνσταντινούπολη το 1776, όπου μόλις ένα χρόνο αργότερα, άνοιξε το ζαχαροπλαστείο του και εκεί εφηύρε το λουκούμι. Ήταν τόσο καταπληκτικά τα λουκούμια του, που ανακηρύχτηκε αρχι-ζαχαροπλάστης στην αυλή του σουλτάνου Mahmoud II. Ο Haci Bekir πέθανε υπέργηρος σε ηλικία 90 ετών, αφήνοντας στους απογόνους του σπουδαία κληρονομιά. Σήμερα, μετά από σημαντικότατες διεθνείς βραβεύσεις, τα λουκούμια Haci Bekir κατέχουν επάξια τα σκήπτρα αυτού του γλυκού. Υπάρχουν πλέον σε δεκάδες γεύσεις, ενώ αυτό που τα κάνει ξεχωριστά είναι τα αποκλειστικά φυσικά εκχυλίσματα που χρησιμοποιούνται, δίνοντας φίνα και καθόλου λιγωτικά αρώματα.

Μετά από τη σύντομη ιστορική αναδρομή, ήρθε η ώρα να φτιάξω τις μαρέγκες για το μαγιάτικο στεφάνι. Σήμερα θα σας μιλήσω για την πλέον κοινή και εύκολη γαλλική μαρέγκα. Προς γνώση σας, υπάρχουν ακόμη η ιταλική και η ελβετική μαρέγκα, τις οποίες θα σας δείξω κάποια άλλη φορά.

Γαλλική μαρέγκα

Τα δύο πρώτα σημαντικά σημεία που πρέπει να προσέξουμε για να έχουμε την τέλεια μαρέγκα είναι ότι πρώτον, τα ασπράδια δεν πρέπει να είναι φρέσκα, τα αυγά 3-4 ημερών είναι ιδανικά. Δεύτερον να έχουμε βγάλει τα ασπράδια από το ψυγείο για αρκετή ώρα, ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Οι πιο κάτω ποσότητες είναι για περίπου 14 μικρές μαρέγκες, ενώ για μια μεγάλη πάβλοβα θα τις διπλασιάσουμε, το ίδιο και τη ζάχαρη. Βάζουμε 3 ασπράδια στον κάδο του μίξερ με 1 πρέζα αλάτι και τα χτυπάμε πρώτα σε χαμηλή ταχύτητα για να πάρουν αέρα. Μόλις αφρίσουν, αρχίζουμε να προσθέτουμε σε 3 δόσεις, ½ φλ. τσ. λεπτή ζάχαρη (caster sugar που βρίσκουμε στα περισσότερα σούπερ μάρκετ – βλ. tips). Μόλις ενσωματώσουμε όλη τη ζάχαρη και η μαρέγκα έχει αρχίσει να πήζει, δυναμώνουμε την ταχύτητα του μίξερ σε μέτρια προς δυνατή και χτυπάμε έως ότου η μαρέγκα πήξει εντελώς και γυαλίσει. Είναι έτοιμη όταν δεν πέφτει από τον αναποδογυρισμένο κάδο. Σταματάμε το μηχάνημα και με την πλαστική σπάτουλα (maryse), ενσωματώνουμε με πολύ απαλές κυκλικές κινήσεις άλλο ½ φλ. τσ. ζάχαρη. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και τοποθετούμε σε σειρά, με την βοήθεια 2 κουταλιών ή το κορνέ, κομμάτια μαρέγκας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 110 βαθμούς στη λειτουργία του αέρα για πολλή ώρα, ανάλογα με το μέγεθος και το πάχος: Για μικρές μαρέγκες υπολογίζουμε 70 – 90΄, ενώ εάν την στρώσουμε ολόκληρη, η ώρα ψησίματος μπορεί να ξεπεράσει και το δίωρο. Όσο πιο πολύ την ψήσουμε, τόσο πιο μπισκοτένια θα γίνει, ενώ για ελαφρώς μαστιχωτή υφή στο κέντρο, την ψήνουμε λιγότερο. Το τεστ με το μαχαίρι θα μας δείξει πότε θα είναι έτοιμη σύμφωνα με τα γούστα μας. Κλείνουμε τον φούρνο, μισανοίγουμε την πόρτα και αφήνουμε τις μαρέγκες να κρυώσουν εντελώς μέσα.

Tips
-Εάν δεν βρείτε caster sugar, χρησιμοποιείστε την κοινή κρυσταλλική ζάχαρη, απλώς θα πρέπει να χτυπήσετε τη μαρέγκα περισσότερη ώρα, για να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη. Άλλοι χρησιμοποιούν μισή-μισή κρυσταλλική και άχνη.
-Η ποσότητα της ζάχαρης της συνταγής είναι τόση, ώστε η μαρέγκα να είναι αρκετά γλυκιά και να συνοδευθεί από άγλυκα υλικά, π.χ. κρέμα chantilly χωρίς ζάχαρη και φρέσκα φρούτα. Εάν όμως το γλυκό που έχετε σκοπό να φτιάξετε έχει κι άλλο γλυκό στοιχείο, π.χ. παγωτό ή σιρόπι ή κομπόστα φρούτων, μειώστε τη ζάχαρη της μαρέγκας. Σε αυτή την περίπτωση, πάλι θα μοιράσετε τη ζάχαρη στα δύο, ώστε την πρώτη δόση να την χτυπήσετε στο μίξερ και τη δεύτερη να την ενσωματώσετε με την maryse.
-Ανάλογα με τη χρήση, μπορείτε να αρωματίσετε τη μαρέγκα με μαστίχα, βανίλια, ροδόνερο, ανθόνερο. Επίσης μπορείτε να την χρωματίσετε με λίγες σταγόνες χρώματος ζαχαροπλαστικής.
-Για περλέ φινίρισμα, θα πασπαλίσετε γενναιόδωρα τη μαρέγκα με άχνη ζάχαρη, αφού την τοποθετήσετε στη λαμαρίνα. Σε αυτή την περίπτωση, θα μειώσετε λίγο τη ζάχαρη της συνταγής.
-Όσο πιο χαμηλή είναι η θερμοκρασία του φούρνου, τόσο πιο λευκή θα είναι η μαρέγκα, με ανάλογη βεβαίως επιμήκυνση του χρόνου ψησίματος.
-Η μαρέγκα διατηρείται σε αεροστεγές δοχείο για πολύ καιρό, ακόμη και για 1 μήνα. Γι’ αυτό δεν πετάμε τα αχρησιμοποίητα ασπράδια από άλλα φαγητά, φτιάχνουμε μαρέγκες και έχουμε ανά πάσα στιγμή τη δυνατότητα να δημιουργήσουμε υπέροχα γλυκά, ακόμη και να τις απολαύσουμε σκέτες. Τα γλυκά όμως με τη μαρέγκα, όπως π.χ. η πάβλοβα που έχει chantilly και φρούτα, είναι γλυκό της στιγμής γιατί με το που θα έρθει σε επαφή η μαρέγκα με υγρό, θα διαλυθεί. Γι’ αυτό μοντάρουμε τα γλυκά με μαρέγκα ακριβώς πριν τα σερβίρουμε.

Σημ.: Για να βρείτε τα σημεία πώλησης των περίφημων λουκουμιών Haci Bekir, μπείτε στην ιστοσελίδα www.geomarco.net

Έχοντας λοιπόν έτοιμες τις μικρές μαρέγκες, τις ταχτοποιούμε σαν στεφάνι σε στρογγυλή πιατέλα δίπλα-δίπλα και τις στολίζουμε με πολύχρωμα μαγιάτικα άνθη. Προσθέτουμε φράουλες και φρούτα του δάσους και τελειώνουμε με κομμάτια από λουκούμια. Σας εύχομαι καλό μήνα και τρέχω με βήμα ταχύ να προϋπαντήσω τον Μάη στην εξοχή!