(E)pate(r): Συνταγή για πατέ… έκπληξη!

της Αγάπης Μαργετίδη

Ο σημερινός τίτλος είναι ένας γρίφος. Όσοι γνωρίζετε γαλλικά θα το πιάσετε αμέσως. Δεν θα αφήσω όμως τους υπόλοιπους στο σκοτάδι. Το ρήμα épater σημαίνει εκπλήσσω, εντυπωσιάζω. Αποφάσισα λοιπόν να σας εκπλήξω ευχάριστα με… ένα πατέ!

Το πατέ είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα γαλλικά ορεκτικά και υπάρχει σε άπειρες εκδοχές υλικών και τρόπου παρασκευής. Υπάρχουν φτηνά και ακριβά πατέ, ταπεινά και πολυτελή, απλά και περίπλοκα, πατέ-έκπληξη κρυμμένα σε περίτεχνα διακοσμημένη σφολιάτα, πατέ κομψοτεχνήματα με λαχανικά φορμαρισμένα σε ζελέ, πατέ από αγριογούρουνο ή χήνα, πατέ με τρούφα και πάμπολλα άλλα, ων ουκ έστι αριθμός. Στα γαλλικά συνοικιακά bistrots, φιγουράρει ανελλιπώς στη λίστα των πρώτων πιάτων και σερβίρεται με πράσινη σαλάτα και ποικιλία τουρσιών. Στα σπίτια υπάρχει συχνά στο ψυγείο για απροσδόκητες επισκέψεις, γιατί με μία αφράτη φρέσκια μπαγκέτα, ένα από τα περίφημα τυριά τους και ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί, φτιάχνει όμορφη και εύθυμη ατμόσφαιρα.

Είμαι σίγουρη πως θα αναρωτιέστε πώς οι Γάλλοι και οι Γαλλίδες διατηρούν τη σιλουέτα τους, τη στιγμή που η κουζίνα τους δεν φημίζεται για τις μετρημένες θερμίδες. Είναι απλό: Δεν τρώνε πλούσιο πρωινό, το μεσημέρι θα φάνε συνήθως ένα πλήρες γεύμα με κρασί και γλυκό, αλλά το βράδυ θα λιμοκτονήσουν. Εάν αντιθέτως βγουν το βράδυ, το μεσημέρι θα φάνε κάτι πολύ ελαφρύ. Δεν χλαπακιάζουν το φαγητό σαν εμάς, ούτε μασουλάνε ανάμεσα στα γεύματα. Βέβαια τα κυριακάτικα οικογενειακά τραπεζώματα είναι θρυλικά, τόσο για τις πλούσιες και πολύπλοκες μαγειρικές, όσο και για τις πολλές ώρες που κρατούν. Μπορεί να καθίσουν για φαγητό στη μία το μεσημέρι και να σηκωθούν στις έξι το απόγευμα!

Αφού σας έλυσα την απορία για τη σιλουέτα των φίλων μας, επιστρέφω στο θέμα. Στη χώρα μας βρίσκουμε πατέ σε εκλεκτά παντοπωλεία, κυρίως την περίοδο των εορτών των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς και συνήθως είναι ακριβούτσικα. Σας έχω όμως μία συνταγή οικονομική και πανεύκολη, το δε αποτέλεσμα είναι απίστευτα νόστιμο και καθόλου βαρύ. Σας διαβεβαιώ ότι ακόμη και φίλοι που μισούν τα συκωτάκια, έχουν ενθουσιαστεί με αυτό το πατέ.

Πατέ από συκωτάκια κοτόπουλου

Τα 500 γρ. συκωτάκια μας δίνουν δύο μετρίου μεγέθους μπολ, ενώ με 1 κιλό φτιάχνουμε ένα πατέ σε μακρόστενη φόρμα για cakes, μήκους 22 εκ., ιδανικό για εορταστικό μπουφέ. Η συνταγή είναι για 500 γρ.

Σε ελάχιστο ελαιόλαδο σωτάρουμε 1 μεγαλούτσικο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μερικά φύλλα φρέσκου φασκόμηλου. Αντί για φασκόμηλο μπορούμε να επιλέξουμε κάποιο άλλο μυρωδικό, όπως δενδρολίβανο, θυμάρι ή estragon. Όταν το κρεμμύδι μαλακώσει, αλλά πριν πάρει χρώμα, προσθέτουμε 4 φέτες καπνιστού bacon κομμένες σε λωρίδες και συνεχίζουμε το σωτάρισμα, έως ότου το bacon ροδοκοκκινίσει. Προσθέτουμε τα συκωτάκια κομμένα σε μεγαλούτσικα κομμάτια, αλατίζουμε με οικονομία λόγω του bacon, αντίθετα πιπερώνουμε γενναιόδωρα και πασπαλίζουμε με γλυκιά, καυτερή ή καπνιστή πάπρικα και λίγο πιπέρι cayenne. Σβήνουμε με ένα ποτήρι του κρασιού port ή cognac και ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα για να πάρουμε όλη την ουσία. Όταν εξατμισθεί το αλκοόλ, χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για λίγη ώρα.

Παράλληλα, σε ένα τηγανάκι και σε μέτρια φωτιά, καβουρδίζουμε μία χούφτα ανάλατα φιστίκια Αιγίνης ή κάσιους, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, έως ότου οι ξηροί καρποί ροδοκοκκινίσουν. Όταν κρυώσουν λίγο, τους χοντροσπάμε ακανόνιστα, αφήνοντας και μερικούς ολόκληρους. Πολτοποιούμε στο blender τα συκωτάκια με λίγο από το ζουμί και προσθέτουμε 2-3 κύβους βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και ελάχιστη κρέμα γάλακτος ή γάλα. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζουμί ακόμη. Η υφή πρέπει να είναι λεία και αρκετά ρευστή, σαν mousse. Προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς και ξύσμα από ½ πορτοκάλι ή 1 μικρό λεμόνι και ανακατεύουμε. Το ξύσμα είναι προσωπική μου επιλογή γιατί δίνει άρωμα και ελαφραίνει τη γεύση.

Μοιράζουμε το πατέ σε μικρά ειδικά σκεύη ή μπολ της επιλογής μας και σκεπάζουμε πάραυτα με διαφανή μεμβράνη για να μην ξεραθεί η επιφάνεια. Παγώνουμε στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Εάν επιλέξουμε την φόρμα του cake (και έχουμε επομένως διπλασιάσει τις ποσότητες), την στρώνουμε με διαφανή μεμβράνη αρκετά μεγαλύτερη από την φόρμα, ώστε να φτάσει να σκεπάσει και την επιφάνεια. Τα μικρά σκεύη ή τα μπολ χρησιμεύουν και ως σκεύη σερβιρίσματος, ενώ το μεγάλο πατέ ξεφορμάρεται και σερβίρεται σε μακρόστενη πιατέλα. Στολίζουμε με μαϊντανό και ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού. Σερβίρουμε με φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί ή μπαγκέτα και συνοδεύουμε είτε με διαφόρων ειδών τουρσιά, είτε με τραγανά ραπανάκια ή ρέβες, βούτυρο και χοντρό αλάτι. Το ιδανικό κρασί είναι κόκκινο με γεμάτη γεύση και αρώματα.

Το πατέ διατηρείται στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο εβδομάδες, αρκεί να καλύπτεται επιμελώς η επιφάνεια.

Ευελπιστώ ότι κατάφερα να εκτελέσω με επιτυχία τη σημερινή αποστολή που ανέθεσα στον εαυτό μου, αυτή του… épater avec du pâté και να σας βάλω σιγά-σιγά σε εορταστική διάθεση, που τόσο την έχουμε ανάγκη.