Pesto κι έγινε!

της Αγάπης Μαργετίδη

Μα τι μαγικό πράγμα που είναι το pesto! Πραγματικά, μέσα σε πέντε μόλις λεπτά, έχεις στο πιάτο μία φρέσκια, ολόδροση σάλτσα που καταδέχεται τους πάντες, από μακαρόνια και μπρουσκέτες, μέχρι κρεατικά, ψαρικά και λαχανικά.

Βέβαια, όπως συμβαίνει με όλα τα πράγματα, έχει κι αυτό τα μυστικά του. Θυμώνω πολύ όταν το βλέπω προχειροφτιαγμένο, να κολυμπάει στο λάδι, με παρμεζάνα που κανένας Ιταλός, πλούσιος ή φτωχός, δεν θα διανοείτο να βάλει στο τραπέζι του. Για να μη μιλήσω για την σκορδίλα που σου φέρνει λιγοθυμιά, ή τα κακής ποιότητας άνοστα μακαρόνια που έρχονται λαπαδιασμένα γιατί είναι προβρασμένα από το πρωί. Άστο ρε φίλε, μην μας πουλάς φύκια για μεταξωτές κορδέλες, φτιάξε κάτι που κατέχεις καλά, και άσε την ιταλική κουζίνα σε αυτούς που ξέρουν. Το έχω ορκιστεί, ιταλικό φαγητό τρώω πια σε ελάχιστα μέρη που γνωρίζω ότι σέβονται τον πελάτη τους. Κι ας χρειαστεί να περιμένω λίγο παραπάνω για να βράσουν τα μακαρόνια από την αρχή.

Το θέμα των εστιατορίων της σειράς έχει πλέον καταντήσει αηδία. Πρώτον, ξεφυτρώνουν σαν σαλιγκάρια μετά από την βροχή και βεβαίως το ίδιο γρήγορα κλείνουν. Δεν λυπάμαι καθόλου, ας πρόσεχαν! Δεύτερον, ο κάθε πικραμένος το παίζει επιχειρηματίας χωρίς να γνωρίζει γρυ από την αγορά, το προσωπικό είναι εντελώς αστοιχείωτο και πολύ συχνά αγενές, ο δε μάγειρας ή η μαγείρισσα δεν έχουν ίχνος εκπαίδευσης. Νομίζει ότι επειδή στο σπίτι του φτιάχνει δυο-τρία αποδεκτά πιάτα, μπορεί να αναλάβει την ευθύνη ενός επαγγελματικού χώρου. Το κρασί είναι άλλη πληγή. Το μεν εμφιαλωμένο είναι συχνά απλησίαστο με δυσθεώρητο περιθώριο κέρδους, το δε χύμα δεν θα το έπινε ούτε αλκοολικός. Από ντεκόρ βέβαια πάμε καλά, όσο για τη μουσική, είναι συνήθως εκκωφαντική και ούτε να μιλήσουμε δεν μπορούμε. Αφήστε πια το θέμα της αντιγραφής, τα ίδια κακώς εκτελεσμένα πιάτα παντού. Τεράστιοι κατάλογοι, όλες οι κουζίνες του κόσμου αχταρμάς ή αντίθετα πολύ μικροί κατάλογοι με ελάχιστες και ξεκάρφωτες επιλογές, χωρίς συνοχή. Πλέον όταν βγαίνω για φαγητό, και αφού δυστυχώς η τσέπη μου δεν αντέχει τα ελάχιστα πραγματικά εστιατόρια, προτιμώ να πηγαίνω στις λίγες ταβέρνες που έχουν απομείνει, με αυθεντική ατμόσφαιρα και τίμιο φαγητό. Αυτά, τα είπα και ξελάφρωσα!

Επανέρχομαι στο pesto για να σας μιλήσω για μία διαφορετική σάλτσα που συντρόφευσαν τις προάλλες τα ολόφρεσκα καταπράσινα αμπελοφάσουλα που αγόρασα από τη λαϊκή αγορά. Το pesto αυτό είναι κόκκινο από τα ντοματίνια και τα αμπελοφάσουλα το εκτίμησαν ιδιαιτέρως, οι αχνιστές γλώσσες το πήραν στην συντροφιά τους με χαρά κι εμείς φάγαμε ένα νοστιμότατο και ελαφρύ δείπνο.

Αμπελοφάσουλα με κόκκινο pesto

Για 4 άτομα ως συνοδευτικό. Το pesto αυτό είναι λίγο διαφορετικό γιατί τα ντοματίνια ψήνονται πρώτα στον φούρνο κι έτσι νοστιμεύουν έτι περαιτέρω. Τοποθετούμε 1 κιλό στρογγυλά ντοματίνια σε μονή στρώση σε ταψί που έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί, αλατοπιπερώνουμε, ραντίζουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου 20’, έως ότου πάρουν χρώμα και σκάσει η φλούδα τους. Κρατάμε λίγα στην άκρη και πολτοποιούμε τα υπόλοιπα με ¼ φλ. τσ. ανάλατα και ελαφρώς καβουρδισμένα αμύγδαλα, 1 σκ. σκόρδου, 2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 2 κ.σ. καλής ποιότητας ξύδι από κόκκινο κρασί ή από Sherry, 1 κ.γλ. γλυκιά πάπρικα, ½ κ.γλ. πιπέρι cayenne και 1-2 κ.σ. ώριμη παρμεζάνα.

Κατόπιν περιποιούμαστε τα αμπελοφάσουλα. Τελευταία βρίσκω στην αγορά τα πολύ μακριά αμπελοφάσουλα που πρέπει να τα κόψουμε με ψαλίδι. Κόβουμε ½ κιλό αμπελοφάσουλα στο ίδιο μήκος, περίπου 10 εκατοστών. Τα ζεματάμε σε βραστό αλατισμένο νερό για 5’ το πολύ και αμέσως τα βαπτίζουμε σε πολύ παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και να παραμείνουν λαμπερά πράσινα. Κατόπιν τα περνάμε για λίγο από το τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο για να γυαλίσουν και να μαγειρευτούν. Απαιτείται μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσοχή για να μην παραγίνουν, πρέπει να κρατάνε στο δόντι, σαν τα μακαρόνια al dente. Προσθέτουμε το pesto, αφού κρυώσουν λίγο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε, γαρνίροντας με τα ολόκληρα ψητά ντοματίνια που είχαμε κρατήσει στην άκρη.

Tips
*Για να κερδίσουμε χρόνο, ετοιμάζουμε τα αμπελοφάσουλα όσο ψήνονται τα ντοματίνια.
*Εννοείται ότι το ίδιο pesto είναι τέλειο και με μακαρόνια, με ή χωρίς ολόκληρα ντοματίνια. Όπως κάνουμε πάντα με τα ζυμαρικά, κρατάμε λίγο από το νερό που έβρασαν για να είμαστε σίγουροι ότι η σάλτσα θα είναι αρκούντως ζουμερή. Πριν σερβίρουμε, πασπαλίζουμε με φρέσκο βασιλικό.
*Επειδή σε αυτήν την παραλλαγή του pesto, τα ντοματίνια είναι ψημένα, ο χρόνος συντήρησης στο ψυγείο επιμηκύνεται σε 5 ημέρες. Επομένως, κάντε όπως κι εγώ, φτιάξτε διπλή δόση για να έχετε στοκ την ημέρα που θα είστε πολύ κουρασμένοι για μαγείρεμα.

Σας ερωτώ λοιπόν και θέλω να μου απαντήσετε με το χέρι στην καρδιά: Όταν φτιάχνουμε τόσο νόστιμα, εύκολα και πρωτότυπα φαγητά στο σπίτι μας, γιατί να πάμε να μας συγχύσουν στα διάφορα δήθεν εστιατόρια; Καλύτερα είναι να βγούμε λιγότερο συχνά και να πάμε κάπου, όπου πραγματικά θα μας τιμήσουν και θα μας περιποιηθούν όπως μας αξίζει!