5 κρητικές συνταγές για νόστιμο φαγάαατσι

Αν έπρεπε να ξεχωρίσουμε μία μόνο από όλες τις ελληνικές κουζίνες, με την οποία θα τρεφόμαστε αποκλειστικά για τα υπόλοιπα χρόνια της ζωής μας, θα το ομολογήσουμε, αυτή θα ήταν η κρητική. Κατά προτίμηση, βέβαια, μαγειρεμένη από τα χεράκια των ντόπιων εξπέρ στο είδος τους. Επειδή, όμως, δεν έχουμε όλοι την πολυτέλεια να μετακομίσουμε μόνιμα στην Κρήτη, δοκιμάζουμε τις δυνάμεις μας και εξασκούμε τα μαγειρικά μας ταλέντα, ακολουθώντας κατά γράμμα πέντε από τις πιο λαχταριστές συνταγές που ευωδιάζουν άρωμα… μεγαλονήσου.

Χανιώτικο μπουρέκι

Υλικά
Για τα γέμιση:
1 κιλό κολοκυθάκια
1/2 κιλό χανιώτικη μυζήθρα
3 μέτριες πατάτες
1 ματσάκι δυόσμο
αλάτι, πιπέρι
ελαιόλαδο

Για το φύλλο:
1 ποτήρι νερό
1/2 κουταλάκι αλάτι
1/3 ποτηριού ελαιόλαδο
1 σφηνάκι τσικουδιά ή χυμό λεμονιού
περίπου 1/2 κιλό αλεύρι (η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική, να ανοίγει εύκολα με τον πλάστη)

Έξτρα υλικά:
1 αυγό χτυπημένο για την επάλειψη
σουσάμι για το πασπάλισμα
ελαιόλαδο για το ταψί

Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη ζύμη για το φύλλο ανακατεύοντας τα υλικά και την αφήνουμε στην άκρη, να «ξεκουραστεί» για λίγη ώρα, για να ανοίγει πιο εύκολα το φύλλο. Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες και τα κολοκυθάκια σε ροδέλες. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά, και αλατοπιπερώνουμε ελαφρά. Αλευρώνουμε καλά μια επιφάνεια και ανοίγουμε δύο φύλλα με τον πλάστη, το ένα μεγαλύτερο από το άλλο.

Στρώνουμε το μεγαλύτερο φύλλο σε ελαφρά λαδωμένο ταψί (και στα τοιχώματα). Λαδώνουμε λίγο το φύλλο και απλώνουμε πάνω του σε μία μόνο στρώση τις πατάτες. Προσθέτουμε μια στρώση κολοκυθάκια, λίγο ελαιόλαδο, αλατοπίπερο. Συνεχίζουμε πασπαλίζοντας με μυζήθρα και ψιλοκομμένο δυόσμο. Επαναλαμβάνουμε με κολοκυθάκια, ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, μυζήθρα και δυόσμο. Απλώνουμε το μικρότερο φύλλο από πάνω, γυρνώντας προς τα μέσα ή κόβοντας ό,τι περισσεύει. Αλείφουμε την επιφάνεια με το αυγό και πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς, για μία-μιάμιση ώρα (η ώρα ψησίματος ποικίλει, ανάλογα με το κολοκύθι). Για να βεβαιωθούμε ότι το μπουρέκι μας είναι σωστά ψημένο, τρυπάμε σε μια άκρη το φύλλο και δοκιμάζουμε ένα κολοκυθάκι.

Γαμοπίλαφο

Υλικά
1 κιλό ζυγούρι (αρνί μέχρι ενός έτους)
1 κότα 1 1/2 κιλό
2 νεροπότηρα ρύζι νυχάκι
2 κουταλιές σούπας στακοβούτυρο
μπαχάρι
1/2 ποτήρι κρασιού χυμό λεμονιού
αλάτι, πιπέρι σε κόκκους

Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τα κρέατα και τα βράζουμε μαζί, σε σιγανή φωτιά, για 2 ώρες περίπου, ρίχνοντας μέσα στο νερό μια κουταλιά της σούπας αλάτι και το πιπέρι. Μόλις ψηθούν, βγάζουμε τα κρέατα, σουρώνουμε το ζωμό τους και τα αλατοπιπερώνουμε. Μετράμε τον ζωμό, σε κάθε 3 νεροπότηρα ζωμό αντιστοιχεί 1 ρύζι. Σε μία κατσαρόλα ξαναβράζουμε τον σουρωμένο ζωμό και ρίχνουμε το ρύζι, σε μέτρια φωτιά, το οποίο και ανακατεύουμε για να μην κολλήσει, μέχρι να τραβήξει όλο σχεδόν το ζωμό (15-20 λεπτά περίπου). Προσθέτουμε ένα φλιτζανάκι του καφέ χυμό λεμονιού στο ρύζι λίγο πριν ετοιμαστεί. Καίμε το στακοβούτυρο σ’ ένα μπρίκι, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, περιχύνουμε με αυτό το πιλάφι μας και τ’ αφήνουμε σκεπασμένο με μια πετσέτα για 5 λεπτά. Σερβίρεται χώρια το ρύζι από το κρέας.

Χοιρινό με πράσα και δαμάσκηνα

Υλικά
1 κιλό χοιρινό από σπάλα κοµµένο σε κοµµάτια
1 κιλό πράσα
5 κουταλιές σέλινο ψιλοκοµµένο
8 δαµάσκηνα κοµµένα στη µέση
1 µικρό κρεµµύδι ψιλοκοµµένο
1 κουταλιά πελτέ ντοµάτας
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι φρεσκοτριµµένο

Εκτέλεση
Σοτάρουµε ελαφρά το κρεµµύδι µε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι. Ρίχνουµε το χοιρινό και το αφήνουµε να ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές. Προσθέτουµε ένα φλιτζάνι νερό, λίγο αλάτι και σιγοψήνουµε, για περίπου 30 λεπτά. Βγάζουμε το κρέας και το τοποθετούµε σε µία πιατέλα. Ρίχνουµε στο τηγάνι τα πράσα (κοµμένα σε ροδέλες), δύο φλιτζάνια νερό και λίγο αλάτι. Ψήνουµε για 25 λεπτά σε µέτρια θερµοκρασία. Βάζουµε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα, προσθέτουµε ντοµατοπελτέ (διαλυµένο σε λίγο χλιαρό νερό), τα δαµάσκηνα και το σέλινο. Ανακατεύουµε και συνεχίζουµε το ψήσιµο µέχρι να απορροφηθούν εντελώς τα υγρά. Σερβίρουµε ζεστό, µε άφθονο φρεσκοτριµµένο πιπέρι.

Χοχλιοί μπουμπουριστοί

Υλικά
1 κιλό χοχλιούς
1 ποτηράκι κόκκινο κρασί ή ξύδι
1 ποτηράκι του κρασιού αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)
1 ποτηράκι του κρασιού λάδι
αλάτι, πιπέρι, δεντρολίβανο

Εκτέλεση
Αλατίζουμε τους χοχλιούς, τους αλευρώνουμε και τους βάζουμε σε καυτό λάδι με το στόμιο προς τα κάτω για τρία λεπτά. Ρίχνουμε το δεντρολίβανο, το αλάτι, το πιπέρι, τους ανακατεύουμε μία φορά και μετά από δύο λεπτά τους σβήνουμε με το κρασί. Τους αφήνουμε να πάρουν μια βράση κι είναι έτοιμοι για σερβίρισμα.

Εναλλακτικά: Κάνουμε κουρκούτι με αλεύρι, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και σκόρδο (αν το επιθυμούμε), γεμίζουμε το στόμιο των χοχλιών με το μείγμα μας και τους τηγανίζουμε στο λάδι με το δεντρολίβανο.

Καλιτσούνια Σητειακά ανεβατά

Υλικά
Για τη ζύμη:
3 κιλά αλεύρι
3 ποτήρια ελαιόλαδο
4 αυγά
3 ποτήρια ζάχαρη
6 κουταλιές της σούπας μαγιά μπύρας (ή προζύμι)
1 ½ ποτήρι νερό

Για τη γέμιση:
2 κιλά μυζήθρα (τριμμένη)
1 κιλό ζάχαρη
1 κουταλιά της σούπας μέλι
λίγη κανέλα

Εκτέλεση
Διαλύουμε τη μαγιά σε 1 ½ ποτήρι χλιαρό νερό, προσθέτομε λίγο αλεύρι να γίνει πηχτός χυλός και αφήνουμε το προζύμι να ανέβει. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τα αυγά και το αφήνουμε να ανέβει. Την τρίτη φορά προσθέτουμε και τα χτυπημένα αυγά, τα ζυμώνουμε όλα μαζί και αφήνουμε το ζυμάρι να φουσκώσει.

Για την γέμιση ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Για να φτιάξουμε τα καλιτσούνια ανοίγουμε λεπτό φύλλο σε μέγεθος μικρού πιάτου. Στη μέση κάθε φύλλου βάζουμε μια κουταλιά από τη γέμιση. Για να τα φτιάξουμε τετράγωνα διπλώνουμε το φύλλο από τις δύο αντίθετες πλευρές προς τα μέσα και κάνουμε το ίδιο με τις δύο άλλες αντίθετες πλευρές. Τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν (περίπου 2 ώρες), τα αλείφουμε με αυγό χτυπημένο, τα πασπαλίζουμε με σουσάμι και τα ψήνουμε.

Επιμέλεια: Ηρώ Κουνάδη