Ζαχτάρ: Λιβανέζικο touch στην ευρωπαϊκή κουζίνα
Τι είναι το ζαχτάρ; Από πού έρχεται και πού πηγαίνει; Δοκιμάστε την έντονη μεσογειακή γεύση του και δημιουργήστε νέα δεδομένα σε μια σαλάτα ή μια πίτσα.
της Anissa Helou
Όποτε έβλεπα τη γιαγιά μου να παίρνει τα καλάθια της και τα μεγάλα κουζινομάχαιρα από το συρτάρι της κουζίνας, ήξερα ότι ετοιμάζονταν μαζί με τη μάνα μου να βγουν για θυμάρι.
Οι βουνοπλαγιές γύρω από το πατρικό μου σπίτι στα λιβανέζικα βουνά Chouf, όπου περνούσαμε συχνά τα καλοκαίρια μας όταν ζούσα στη Βηρυτό, ήταν καλυμμένες με θάμνους άγριου θυμαριού και το καλοκαίρι ήταν η σωστή εποχή για να μαζευτεί, εάν ήθελε κανείς να παρασκευάσει ζαχτάρ (za'tar ή za’atar- το αραβικό όνομα του θυμαριού, αλλά και η λέξη που χρησιμοποιήθηκε για να περιγράψει ένα μίγμα που περιλαμβάνει ξηρό θυμάρι, σουμάκι και σπόρους σουσαμιού).
Εκείνες οι ημέρες ήταν από τις καλύτερες αναμνήσεις μου από τα καλοκαίρια μου σαν παιδί, και όταν έτυχε να επισκεφθώ το Λίβανο πρόσφατα, όλως τυχαίως την εποχή που παρασκευάζεται το ζαχτάρ, ζήτησα από τον οδηγό μου, τον Jamil να με πάει να μαζέψω τα υλικά. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες, αλλά αυτή που χρησιμοποιούμε στο μείγμα είναι το Thymus Vulgaris. Έχει μεσαίου μεγέθους στρογγυλά φύλλα και πρέπει να κοπεί ακριβώς τη στιγμή που η άνθιση αρχίζει να εξασθενεί και αρχίζει να γεμίζει σπόρο.
Μπήκα στην υπέροχη, αν και ξεχαρβαλωμένη Πλίμουθ του Jamil και ξεκινήσαμε την ανάβασή μας για να φτάσουμε στις κορυφές που μαζεύει τα βοτάνια του. Με τον Jamil μαζέψαμε μεγάλες αρμαθιές, οι οποίες, όταν κοσκινιστούν, ξεραθούν και θρυμματιστούν, γεμίζουν μόλις ένα βάζο μεσαίου μεγέθους. Επιστρέψαμε στη γυναίκα του, η οποία μας περίμενε στο υπέροχο πέτρινο σπίτι τους έχοντας ήδη φτιάξει ελληνικό καφέ και έχοντας απλώσει λευκές πετσέτες στη βεράντα για την ξήρανση της «σοδειάς» μας.
Επιλέξαμε τις κορυφές και τα φύλλα και πετάξαμε τους μίσχους. Ο Jamil μου εξήγησε πόσο σημαντικό είναι να μην περιληφθεί ο,τιδήποτε άλλο, ώστε να εξασφαλιστεί το καλό χρώμα και η έντονη γεύση. Καθώς δουλεύαμε, είπα στον Jamil και τη σύζυγό του ότι το ζαχτάρ έχει γίνει διάσημο σε όλο τον κόσμο. Χάρηκαν που το άκουσαν –οι Λιβανέζοι είναι ιδιαίτερα περήφανοι για τις γευστικές παραδόσεις τους. Ωστόσο, δεν χάρηκαν καθόλου όταν άκουσαν ότι, όπως και με τα περισσότερα συστατικά και πιάτα που «ξενιτεύονται» και χρησιμοποιούνται στην παγκόσμια κουζίνα, οι σεφ τείνουν να τα ερμηνεύουν και να τα χρησιμοποιούν λανθασμένα.
Τινάχτηκαν όταν τους είπα ότι η διάσημη βρετανίδα σεφ Nigella Lawson προτείνει ψητό κοτόπουλο μαριναρισμένο σε ζαχτάρ και πώς κάποιοι σεφ χρησιμοποιούν το ζαχτάρ ως διακοσμητικό σε οποιαδήποτε συνταγή.
Στο Λίβανο, η βασική χρήση του ζαχτάρ (του ξηρού μείγματος), είναι στο manaqish, ένα έδεσμα με αραβική πίτα που καλύπτεται από ζαχτάρ, ελαιόλαδο και ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Τυπικό λιβανέζικο πρωινό ή κολατσιό, το manaqish φτιάχνεται στο saj, ένα τοπικό μαγειρικό σκεύος που μοιάζει με ανεστραμμένο γουόκ. Οι περισσότεροι πηγαίνουν το δικό τους μείγμα ζαχτάρ-ελαιόλαδου στον τοπικό φούρναρη, για να το βάλει σε πίτες και να το ψήσει. Επίσης, αναμειγνύουν το ζαχτάρ με labneh (ένα τοπικό μαλακό τυρί από γιαούρτι) και ελαιόλαδο, δημιουργώντας σάλτσα για τα ψητά τους. Ως εκεί πάνε με το ζαχτάρ στο Λίβανο.
Οι Σύριοι είναι πολύ πιο ευρηματικοί με το ζαχτάρ –κάτι που ο Jamil και η γυναίκα τους βρήκαν ιδιαίτερα ενδιαφέρον. Δεν ήξεραν για τα παρασκευάσματα των Σύριων και για να πω την αλήθεια, ούτε εγώ.
Έπρεπε να επισκεφτώ τον Arjaoui, τον μεγαλύτερο έμπορο ζαχτάρ στη Δαμασκό για να ανακαλύψω τους διάφορους τρόπους χρήσης του μπαχαρικού που έχουν επινοήσει οι Σύριοι. Μέχρι τότε, γνώριζα μόνο το κλασικό «κόκκινο ζαχτάρ», όπου σπόροι από μάραθο και γλυκάνισο, κορίανδρος, κύμινο, μαύροι ηλιόσποροι και ίσως και ψημένα φιστίκια προστίθενται στο κλασικό λιβανέζικο μείγμα από θυμάρι, σουμάκι και σπόρους σουσαμιού.
Συνταγές με ζαχτάρ
* Σαλάτα με άγρια ρόκα και φρέσκο θυμάρι
Μπορείτε να βρείτε φρέσκο θυμάρι στα καταστήματα με βότανα όλο το καλοκαίρι. Το μυστικό είναι να ρίξετε τη σως στη σαλάτα την τελευταία στιγμή για να μην «μουλιάσει» η ρόκα. Ο πιο σίγουρος τρόπος για να παραμείνει τραγανή για μεγαλύτερο διάστημα είναι να βάλετε μόνο σουμάκι και ελαιόλαδο και όχι λεμόνι. Μπορείτε επίσης να αυτοσχεδιάσετε. Το θυμάρι ταιριάζει εξαιρετικά με το κρεμμύδι, ενώ η ρόκα είναι φανταστική με ξεφλουδισμένη ντομάτα.
Συστατικά:
250 γρ. φρέσκο θυμάρι, μόνο τα φύλλα
100 γρ. άγρια ρόκα
1 κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους, ψιλοκομμένο
2 κ. τσαγιού σουμάκι
3. κ. σούπας παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι
Μέθοδος:
Τοποθετήστε το θυμάρι, τη ρόκα και τα κρεμμύδια σε ένα μπωλ σαλάτας. Προσθέστε το σουμάκι και το ελαιόλαδο και ανακατέψτε καλά. Δοκιμάστε για να δείτε εάν χρειάζεστε αλάτι και προσθέστε αναλόγως. Σερβίρεται αμέσως.
* Tempura με ζαχτάρ (συνταγή του Jamil)
Φανταστικά μεζεδάκια για ποτό και εξαιρετικό συνοδευτικό σε κεμπάπ
Συστατικά:
Σπορέλαιο για τηγάνι
3 μικρά αυγά
1 κ. σούπας αλεύρι
4 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 μάτσο φρέσκο ζαχτάρ χωρίς τις ρίζες
Μέθοδος:
Σε ένα τηγάνι βάζετε λάδι και τσιγαρίζετε το ζαχτάρ. Χτυπήστε τα αυγά, το αλεύρι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μια κουταλιά τσαγιού νερό. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Βουτάτε ένα-ένα τα κλαδάκια του ζαχτάρ στο μείγμα και το ρίχνετε στο τηγάνι. Τηγανίζετε έως ότου χρυσίσει και το στραγγίζετε σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρεται αμέσως.
Όποτε έβλεπα τη γιαγιά μου να παίρνει τα καλάθια της και τα μεγάλα κουζινομάχαιρα από το συρτάρι της κουζίνας, ήξερα ότι ετοιμάζονταν μαζί με τη μάνα μου να βγουν για θυμάρι.
Οι βουνοπλαγιές γύρω από το πατρικό μου σπίτι στα λιβανέζικα βουνά Chouf, όπου περνούσαμε συχνά τα καλοκαίρια μας όταν ζούσα στη Βηρυτό, ήταν καλυμμένες με θάμνους άγριου θυμαριού και το καλοκαίρι ήταν η σωστή εποχή για να μαζευτεί, εάν ήθελε κανείς να παρασκευάσει ζαχτάρ (za'tar ή za’atar- το αραβικό όνομα του θυμαριού, αλλά και η λέξη που χρησιμοποιήθηκε για να περιγράψει ένα μίγμα που περιλαμβάνει ξηρό θυμάρι, σουμάκι και σπόρους σουσαμιού).
Εκείνες οι ημέρες ήταν από τις καλύτερες αναμνήσεις μου από τα καλοκαίρια μου σαν παιδί, και όταν έτυχε να επισκεφθώ το Λίβανο πρόσφατα, όλως τυχαίως την εποχή που παρασκευάζεται το ζαχτάρ, ζήτησα από τον οδηγό μου, τον Jamil να με πάει να μαζέψω τα υλικά. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες, αλλά αυτή που χρησιμοποιούμε στο μείγμα είναι το Thymus Vulgaris. Έχει μεσαίου μεγέθους στρογγυλά φύλλα και πρέπει να κοπεί ακριβώς τη στιγμή που η άνθιση αρχίζει να εξασθενεί και αρχίζει να γεμίζει σπόρο.
Μπήκα στην υπέροχη, αν και ξεχαρβαλωμένη Πλίμουθ του Jamil και ξεκινήσαμε την ανάβασή μας για να φτάσουμε στις κορυφές που μαζεύει τα βοτάνια του. Με τον Jamil μαζέψαμε μεγάλες αρμαθιές, οι οποίες, όταν κοσκινιστούν, ξεραθούν και θρυμματιστούν, γεμίζουν μόλις ένα βάζο μεσαίου μεγέθους. Επιστρέψαμε στη γυναίκα του, η οποία μας περίμενε στο υπέροχο πέτρινο σπίτι τους έχοντας ήδη φτιάξει ελληνικό καφέ και έχοντας απλώσει λευκές πετσέτες στη βεράντα για την ξήρανση της «σοδειάς» μας.
Επιλέξαμε τις κορυφές και τα φύλλα και πετάξαμε τους μίσχους. Ο Jamil μου εξήγησε πόσο σημαντικό είναι να μην περιληφθεί ο,τιδήποτε άλλο, ώστε να εξασφαλιστεί το καλό χρώμα και η έντονη γεύση. Καθώς δουλεύαμε, είπα στον Jamil και τη σύζυγό του ότι το ζαχτάρ έχει γίνει διάσημο σε όλο τον κόσμο. Χάρηκαν που το άκουσαν –οι Λιβανέζοι είναι ιδιαίτερα περήφανοι για τις γευστικές παραδόσεις τους. Ωστόσο, δεν χάρηκαν καθόλου όταν άκουσαν ότι, όπως και με τα περισσότερα συστατικά και πιάτα που «ξενιτεύονται» και χρησιμοποιούνται στην παγκόσμια κουζίνα, οι σεφ τείνουν να τα ερμηνεύουν και να τα χρησιμοποιούν λανθασμένα.
Τινάχτηκαν όταν τους είπα ότι η διάσημη βρετανίδα σεφ Nigella Lawson προτείνει ψητό κοτόπουλο μαριναρισμένο σε ζαχτάρ και πώς κάποιοι σεφ χρησιμοποιούν το ζαχτάρ ως διακοσμητικό σε οποιαδήποτε συνταγή.
Στο Λίβανο, η βασική χρήση του ζαχτάρ (του ξηρού μείγματος), είναι στο manaqish, ένα έδεσμα με αραβική πίτα που καλύπτεται από ζαχτάρ, ελαιόλαδο και ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Τυπικό λιβανέζικο πρωινό ή κολατσιό, το manaqish φτιάχνεται στο saj, ένα τοπικό μαγειρικό σκεύος που μοιάζει με ανεστραμμένο γουόκ. Οι περισσότεροι πηγαίνουν το δικό τους μείγμα ζαχτάρ-ελαιόλαδου στον τοπικό φούρναρη, για να το βάλει σε πίτες και να το ψήσει. Επίσης, αναμειγνύουν το ζαχτάρ με labneh (ένα τοπικό μαλακό τυρί από γιαούρτι) και ελαιόλαδο, δημιουργώντας σάλτσα για τα ψητά τους. Ως εκεί πάνε με το ζαχτάρ στο Λίβανο.
Οι Σύριοι είναι πολύ πιο ευρηματικοί με το ζαχτάρ –κάτι που ο Jamil και η γυναίκα τους βρήκαν ιδιαίτερα ενδιαφέρον. Δεν ήξεραν για τα παρασκευάσματα των Σύριων και για να πω την αλήθεια, ούτε εγώ.
Έπρεπε να επισκεφτώ τον Arjaoui, τον μεγαλύτερο έμπορο ζαχτάρ στη Δαμασκό για να ανακαλύψω τους διάφορους τρόπους χρήσης του μπαχαρικού που έχουν επινοήσει οι Σύριοι. Μέχρι τότε, γνώριζα μόνο το κλασικό «κόκκινο ζαχτάρ», όπου σπόροι από μάραθο και γλυκάνισο, κορίανδρος, κύμινο, μαύροι ηλιόσποροι και ίσως και ψημένα φιστίκια προστίθενται στο κλασικό λιβανέζικο μείγμα από θυμάρι, σουμάκι και σπόρους σουσαμιού.
Συνταγές με ζαχτάρ
* Σαλάτα με άγρια ρόκα και φρέσκο θυμάρι
Μπορείτε να βρείτε φρέσκο θυμάρι στα καταστήματα με βότανα όλο το καλοκαίρι. Το μυστικό είναι να ρίξετε τη σως στη σαλάτα την τελευταία στιγμή για να μην «μουλιάσει» η ρόκα. Ο πιο σίγουρος τρόπος για να παραμείνει τραγανή για μεγαλύτερο διάστημα είναι να βάλετε μόνο σουμάκι και ελαιόλαδο και όχι λεμόνι. Μπορείτε επίσης να αυτοσχεδιάσετε. Το θυμάρι ταιριάζει εξαιρετικά με το κρεμμύδι, ενώ η ρόκα είναι φανταστική με ξεφλουδισμένη ντομάτα.
Συστατικά:
250 γρ. φρέσκο θυμάρι, μόνο τα φύλλα
100 γρ. άγρια ρόκα
1 κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους, ψιλοκομμένο
2 κ. τσαγιού σουμάκι
3. κ. σούπας παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι
Μέθοδος:
Τοποθετήστε το θυμάρι, τη ρόκα και τα κρεμμύδια σε ένα μπωλ σαλάτας. Προσθέστε το σουμάκι και το ελαιόλαδο και ανακατέψτε καλά. Δοκιμάστε για να δείτε εάν χρειάζεστε αλάτι και προσθέστε αναλόγως. Σερβίρεται αμέσως.
* Tempura με ζαχτάρ (συνταγή του Jamil)
Φανταστικά μεζεδάκια για ποτό και εξαιρετικό συνοδευτικό σε κεμπάπ
Συστατικά:
Σπορέλαιο για τηγάνι
3 μικρά αυγά
1 κ. σούπας αλεύρι
4 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 μάτσο φρέσκο ζαχτάρ χωρίς τις ρίζες
Μέθοδος:
Σε ένα τηγάνι βάζετε λάδι και τσιγαρίζετε το ζαχτάρ. Χτυπήστε τα αυγά, το αλεύρι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μια κουταλιά τσαγιού νερό. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Βουτάτε ένα-ένα τα κλαδάκια του ζαχτάρ στο μείγμα και το ρίχνετε στο τηγάνι. Τηγανίζετε έως ότου χρυσίσει και το στραγγίζετε σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρεται αμέσως.
