Λαχταριστές συνταγές με καλαμαράκι και χταποδάκι

Το καλοκαίρι αρχίζει να  πλησιάζει και το κρεατάκι δεν μοιάζει τόσο δελεαστικό όσο τον χειμώνα. Είναι και αυτή η σαρακοστή που έχει επιβάλει την παρουσία των θαλασσινών σε ταβέρνες και σούπερ μάρκετ, που μας έχει κάνει να λαχταράμε λίγο καλαμαράκι και λίγο χταποδάκι. Εδώ βρήκαμε συνταγές που το απογειώνουν.

Καλαμάρι γεμιστό με λαδολέμονο

Υλικά

Για το λαδόλεμονο: 1 κ.σ. μέλι, 1/2 κ.σ. μουστάρδα, απαλή, χυμό λάιμ, από 2 λάιμ, ξύσμα λάιμ, από 2 λάιμ, 150 γρ. ηλιέλαιο, 1/2 πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένο, 2 κ.σ. κόλιανδρο, φρέσκο, ψιλοκομμένο, φέτες λάιμ

Για τα καλαμάρια: 4 καλαμάρια, 1 κρεμμύδι, μεσαίο, ξερό, ψιλοκομμένο, 1/2 σκ. σκόρδο, 1 κ.σ. κόλιανδρο, ψιλοκομμένο, 50 γρ. ούζο, 200 γρ. ρύζι γλασέ, 400 γρ. ζωμό, λαχανικών, ξύσμα λάιμ, από 1/2 λάιμ, χυμό λάιμ, από 1/2 λάιμ, 1 κ.σ. βούτυρο, θυμάρι, ψιλοκομμένο, λαδολέμονο, για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Για το λαδολέμονο: Ψιλοκόβουμε το τσίλι και τον κόλιανδρο.

Σε ένα μπολ βάζουμε το μέλι, τη μουστάρδα και τον χυμό από το λάιμ.

Με ένα σύρμα χειρός ανακατεύουμε λίγο μέχρι να ομοιογενοποιηθεί το μείγμα και σιγά σιγά ρίχνουμε το ηλιέλαιο ανακατεύοντας συνεχώς. Διορθώνουμε αλατοπιπερώνοντας. Προσθέτουμε τον κόλιανδρο και το τσίλι. Αν σφίξει πολύ, ρίχνουμε λίγο νερό για να το αραιώσουμε.

Για τα καλαμάρια: Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 180ο C στον αέρα.

Ψιλοκόβουμε τα πλοκάμια και τα πτερύγια από τα καλαμάρια. Κόβουμε και το εσωτερικό μέρος από τα καλαμάρια και το αφήνουμε στην άκρη.

Σοτάρουμε τα πλοκάμια και τα πτερύγια. Σβήνουμε με ούζο και αφαιρούμε το ζουμί από το τηγάνι.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το σκόρδο ψιλοκομμένο.

Μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, ρίχνουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 1 λεπτό μέχρι να τραβήξει την πρώτη υγρασία από το κρεμμύδι και τα αρώματα από το καλαμάρι και το ούζο.

Προσθέτουμε και τον ζεστό ζωμό σταδιακά.

Σιγοβράζουμε μέχρι να τραβήξει το ρύζι όλο το ζουμί, περίπου 20 λεπτά.

5 λεπτά πριν το τέλος, προσθέτουμε και το κομμένο μέρος από το εσωτερικό του καλαμαριού.

Όταν είναι έτοιμο και έχει χυλώσει το ρύζι, αφαιρούμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε μέσα 1 κ.σ. βούτυρο, ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο, ξύσμα και χυμό από μισό λεμόνι και αλατοπιπερώνουμε.

Γεμίζουμε με αυτό το μείγμα τα καλαμάρια μας.

Κλείνουμε το στόμιο από τα καλαμάρια με 1 οδοντογλυφίδα.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι στο οποίο έχουμε βάλει να κάψει λίγο ελαιόλαδο.

Σοτάρουμε τα καλαμάρια από όλες τις πλευρές να πάρουν χρώμα για 2 λεπτά.

Βάζουμε σε ένα ταψί, τα χαράσσουμε από την πάνω πλευρά, βάζουμε 1 κομματάκι βούτυρο στο καθένα, λίγο ψιλοκομμένο θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε για 5 λεπτά.

Σερβίρουμε με λαδολέμονο από πάνω.

Η συνταγή είναι του Άκη Πετρετζίκη

Ριζότο με θαλασσινά και σαφράν

Υλικά

Για το ριζότο: 400 γρ. ρύζι για ριζότο, όπως αρμπόριο, 50 γρ. ελαιόλαδο, 150 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, ψιλοκομμένο, 150 γρ. κρασί λευκό, 1,5 κιλό ζωμό κοτόπουλου, λίγο σαφράν, λίγο χυμό λάιμ, λίγο ξύσμα λάιμ, 100 γρ. βούτυρο, 10 γρ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο, 10 γρ. εστραγκόν, ψιλοκομμένο, 5 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο, 80 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη, 16 μύδια αχνιστά, χωρίς κέλυφος, με τους χυμούς τους, 100 γρ. καλαμάρι, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, 8 γαρίδες, μεγάλες, καθαρισμένες και κομμένες στα 4, αλάτι

Για τα αχνιστά μύδια: 16  μύδια, φρέσκα με κέλυφος, 20 γρ. ελαιόλαδο, 100 γρ. κρεμμύδι ξερό, 40 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, 50 γρ. λευκό κρασί, 5 γρ. πιπεριές τσίλι, αλάτι

Εκτέλεση

Για το ριζότο: Τοποθετούμε μια κατσαρόλα πλατιά και ρηχή σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, ιδρώνουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει καλά και αλατίζουμε. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 1 με 2 λεπτά.

Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να απορροφηθεί εντελώς. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύουμε διαρκώς και αφήνουμε κάθε φορά  ν' απορροφηθούν όλα τα υγρά, προτού ξαναπροσθέσουμε ζωμό. Η ποσότητα του ζωμού θα πρέπει να είναι τόση, ώστε να καλύπτει σχεδόν όλο το ρύζι. Ανακατεύουμε και προσέχουμε το βράσιμο να είναι ναι μεν χαμηλό, αλλά υπαρκτό. Αλατίζουμε, προσθέτουμε το σαφράν και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο (προσθέτοντας σταδιακά τον ζωμό). 

Ρίχνουμε το καλαμάρι, τις γαρίδες, τους χυμούς από το μαγείρεμα των μυδιών και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ακόμη.

Προσθέτουμε το χυμό και το ξύσμα λάιμ, το βούτυρο, την παρμεζάνα, τα μυρωδικά και τα μύδια και ανακατεύουμε καλά.

Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε αν χρειάζεται. Σερβίρουμε το ριζότο ζεστό.

Για τα αχνιστά μύδια: Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μύδια μαζί με τα δύο είδη κρεμμυδιού.

Προσθέτουμε το κρασί, ρίχνουμε την πιπεριά και σκεπάζουμε με καπάκι την κατσαρόλα έως ότου ανοίξουν τα μύδια.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφαιρούμε τα κελύφη.

Κρατάμε τα μύδια μαζί με τους χυμούς από το μαγείρεμα τους.

Η συνταγή είναι του Γιάννη Λουκάκου

Γίγαντες Πρεσπών με χταπόδι

Υλικά 

500 γρ. γίγαντες Πρεσπών, 2 ξερά κρεμμύδια (κομμένα σε λεπτές φέτες), 2 σκελίδες σκόρδο (σπασμένες), 1 καρότο (κομμένο σε καρεδάκια), 1 φλ. μανέστρα, 2 συσκ. ντομάτες κονκασέ, 1 μικρό χταπόδι (γύρω στα 800 γρ. καθαρισμένο), 1 δαφνόφυλλο, λίγη αποξηραμένη ρίγανη, 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, λίγο ξύδι

Εκτέλεση

Από το προηγούμενο βράδυ βάζουμε τα φασόλια σε ένα μπολ με κρύο νερό και ένα κουταλάκι σόδα να μουλιάσουν.

Την επόμενη τα ξεπλένουμε, τα στραγγίζουμε και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν, περίπου για 35-40΄. Εξαρτάται από το πόσο βραστερά είναι.

Ταυτόχρονα ετοιμάζουμε το χταπόδι.

Καθαρίζουμε το χταπόδι και το βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα με λίγο νερό, ίσα που να το σκεπάζει, λίγους κόκκους πιπέρι και 1 δαφνόφυλλο. 

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με τους γίγαντες Πρεσπών και αφήνουμε να σιγοβράσει για 30΄να μισομαλακώσει.

Μόλις είναι σχεδόν έτοιμο, το βγάζουμε σε ξύλο κοπής και το πασπαλίζουμε με ρίγανη να κολλήσει πάνω του όσο είναι ζεστό.

Το ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ξίδι.

Το κόβουμε με ένα μαχαίρι σε μπουκίτσες και το ρίχνουμε ξανά στο ζουμί του.

Για τη σάλτσα: Ζεσταίνουμε το λάδι σε βαθύ τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.

Βάζουμε το καρότο και τη μανέστρα και ανακατεύουμε μέχρι να λαδωθούν παντού.

Προσθέτουμε το χταπόδι, τις ντομάτες και το ζουμί του χταποδιού.

Σιγοβράζουμε για 5-10΄ανακατεύοντας.

Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, αφού δοκιμάσουμε, γιατί  το φρέσκο χταπόδι είναι αρκετά αλμυρό.

Τις πιο πολλές φορές δεν χρειάζεται αλάτι.

Πασπαλίζουμε με μαϊντανό.

Για το ψήσιμο

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.

Βάζουμε τους γίγαντες σε μία μικρή γάστρα, κατά προτίμηση μαντεμένια ή κεραμική.

Περιχύνουμε με τη σάλτσα 1/2 φλ. ελαιόλαδο και ένα φλιτζάνι νερό.

Ανακατεύουμε τα υλικά.

Σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε τους γίγαντες Πρεσπών με χταπόδι στο φούρνο  και μανέστρα για 25΄, ξεσκεπάζουμε, ανακατεύουμε απαλά αν χρειάζεται υγρασία προσθέτουμε ελάχιστο ζεστό νερό και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15-20΄.

Στο τέλος το φαγητό πρέπει να μείνει με το λάδι του.

Η συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρήγου 

Κρητικό χταπόδι κρασάτο

Υλικά

1 κιλό χταπόδι, 2 φλ. κόκκινο ή ροζέ κρασί (ή όσο πάρει), 1 φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Πλένουμε το χταπόδι πολύ καλά (αν είναι κατεψυγμένο  το αφήνουμε να ξεπαγώσει τελείως σε θερμοκρασία δωματίου και όχι στο φούρνο μικροκυμάτων)  και βγάζουμε το μαύρο «ρύγχος» που είναι ανάμεσα στα πλοκάμια του  και τα μάτια του που είναι στη βάση της σακούλας του. Ακόμη, αν είναι φρέσκο, αδειάζουμε τη σακούλα του απ’ ό,τι περιέχει. 

Με το νερό που έχει κρατήσει στο πλύσιμο, το βάζουμε στην κατσαρόλα. Βράζουμε σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία το χταπόδι χωρίς να προσθέσουμε άλλο υγρό. Αυτό θα αλλάξει χρώμα και θα κατεβάσει τα υγρά του. 

Όταν αρχίσουν να ελαττώνονται αρχίζουμε να προσθέτουμε λίγο λίγο το κρασί.

Συνεχίζουμε να το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει. Το χωρίζουμε στα πλοκάμια του αν είναι μεγάλο (αυτό μπορεί να γίνει και από την αρχή αν είναι πολύ μεγάλο). Ο συνολικός χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος του χταποδιού. 

Προσθέτουμε όσο κρασί χρειάζεται μέχρι να γίνει μαλακό. Όταν είναι σχεδόν έτοιμο και πριν να απορροφήσει τα τελευταία υγρά προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε να βράζει μέχρι να μελώσει η σάλτσα του. Το σερβίρουμε όπως είναι ή με λίγο ωμό ελαιόλαδο και μερικές σταγόνες ξύδι.

Παρατήρηση

Μπορούμε για να συντομεύσουμε το χρόνο μαγειρέματος, να προσθέσουμε 1,5 φλ. κρασί μετά που θα απορροφήσει το χταπόδι τα δικά του υγρά και να το κλείσουμε για κανένα εικοσάλεπτο στη χύτρα ταχύτητας. 

Η συνταγή είναι της Βαγγελιώς Κασαπάκη