Λαχταριστές συνταγές της μικρασιατικής κουζίνας

Μυρωδιές από μπαχάρι και κανέλα - μπαχάρ άλλωστε, σημαίνει μυρωδιά. Αναμνήσεις και νοσταλγία. Συγκίνηση. Η μικρασιατική και η πολίτικη κουζίνα ξεδιπλώνεται μπροστά μας μέσα από υπέροχες συνταγές που πρέπει να δοκιμάσεις. 

Κοκκινιστό μοσχάρι με πουρέ μελιτζάνας

Υλικά:  1200 γρ. μοσχάρι (χτένι από σπάλα), 1/4 φλ. ελαιόλαδο, 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 2 σκελ. σκόρδο, 1 κ.σ. πελτές ντομάτας, 400 γρ. ψιλοκομμένα ντοματάκια, 1/2 φλ. κόκκινο κρασί, 1 δαφνόφυλλο, 3-4 κόκκοι μπαχάρια, 1 κ.γ. ζάχαρη, 4-5 κλων. μαϊντανός, 4 κλων. σέλινο, Αλάτι, Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τον πουρέ: 6 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες, 2 κ.σ. βούτυρο, 2 κ.σ. γεμάτες αλεύρι, 500 γρ. φρέσκο, γάλα χλιαρό, 2-3 γαρίφαλα, 1 μικρό κρεμμύδι, Αλάτι, Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση: Κόβουμε το κρέας σε μεγάλες μπουκιές. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και ροδίζουμε το κρέας γύρω γύρω, για να γίνει το κοκκινιστό μοσχάρι με πουρέ μελιτζάνας πεντανόστιμο. Προσθέτουμε το ψιλοκομμμένο κρεμμύδι και ολόκληρες τις σκελίδες σκόρδο, τ’ αφήνουμε να μαραθούν για 5΄-6΄. Τρίβουμε με κουτάλι τον πελτέ στην κατσαρόλα.

Σβήνουμε με κρασί. Προσθέτουμε τη δάφνη, τα μπαχάρια, τη ζάχαρη, τα κλωνάρια σέλινο, το μαϊντανό και την ψιλοκομμένη ντομάτα. Συμπληρώνουμε ελάχιστο νερό και σιγοβράζουμε το κρέας για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, ώσπου να μαλακώσει καλά και να δέσει η σάλτσα του. Προς το τέλος του βρασμού προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Για τον πουρέ μελιτζάνας, πλένουμε και σκουπίζουμε τις μελιτζάνες. Τις ψήνουμε σε δυνατό φούρνο στους 250°C για 25΄- 30΄ μέχρι να μαλακώσουν και να μαυρίσει η φλούδα τους. Αφού κρυώσουν λίγο χαράζουμε και αφαιρούμε με κουτάλι τη σάρκα τους σε μπολ. Τη λιώνουμε με πιρούνι ή στο μίξερ. Κόβουμε το κρεμμύδι στη μέση.

Πάνω στο 1/2 κρεμμύδι καρφώνουμε τα γαρίφαλα και το βάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με το γάλα να ζεσταθεί. Ψιλοκόβουμε το υπόλοιπο κρεμμύδι. Λιώνουμε σε κατσαρολάκι το βούτυρο και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι 5΄ για να μαραθεί. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι, ανακατεύοντας με σύρμα, και ψήνουμε 2΄- 3΄.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και λίγο λίγο, πάντα ανακατεύοντας, προσθέτουμε το ζεστό γάλα. Ξαναβάζουμε στη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε την κρέμα και την αφήνουμε να δέσει για 5΄- 6΄. Αφού δέσει, την αποσύρουμε και προσθέτουμε τον πουρέ μελιτζάνας. Ανακατεύουμε καλά.

Σερβίρουμε σε πιάτο, το πουρέ μελιτζάνας και πάνω βάζουμε το κρέας με τη δεμένη σάλτσα του.

Συνταγή από εδώ. 

Σουτζουκάκια σμυρναίικα

Υλικά: 500γρ. κιμά μοσχαρίσιο λάπα ή ελιά, 200γρ. ψωμί χωρίς την κόρα του, 160 ml γλυκό κόκκινο κρασί, 3 σκ. σκόρδο πολτοποιημένες, 1 ½ κ.σ. κύμινο, Αλάτι, πιπέρι μαύρο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλεύρι για όλες τις χρήσεις για πανάρισμα, ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Για τη σάλτσα: 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 κ.σ. πελτέ τομάτας, ½ κούπα κόκκινο γλυκό κρασί, 500γρ. τομάτα κονκασέ, 1 κούπα νερό, 1 κύβο λαχανικών, 1 φύλλο, δάφνης, 1 ξύλο κανέλλας, Αλάτι, πιπέρι και λίγη πάπρικα καπνιστή, Δυόσμος, προαιρετικά

Για τον πουρέ: 8 πατάτες μέτριες, 250 ml κρέμα γάλακτος, 3 κ.σ. βούτυρο, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: 

Ζητάμε απ’ τον χασάπη να μας περάσει τον κιμά 2 φορές απ’ την μηχανή του κιμά. Μουλιάζουμε το ψωμί μέσα στο κρασί. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, το κύμινο, το σκόρδο και το μουσκεμένο ψωμί που έχουμε στραγγίξει. Ζυμώνουμε πολύ καλά και βάζουμε και το υπόλοιπο κρασί από το ψωμί για να γίνουν τα σουτζουκάκια αφράτα

Πλάθουμε τα σουτζουκάκια σε μακρόστενα κεφτεδάκια των 70 γραμμαρίων. Αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε στο ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο σε μικρή ποσότητα απλά για να θωρακιστούν (μην τα τηγανίσετε πολύ γιατί θα σφίξουν και δεν θα είναι αφράτα).

Σε μια κούπα ζεστό νερό διαλύουμε τον κύβο λαχανικών. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο. Όταν θερμανθεί προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σοτάρουμε μέχρι το κρεμμύδι να μαραθεί καλά, προσθέτουμε τον πελτέ. Σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε την κούπα με τον ζωμό και στη συνέχεια την τομάτα κονκασέ. Ανακατεύουμε καλά. (Όταν πάρει μια βράση σουρώνουμε τη σάλτσα και βάζουμε τα σουτζουκάκια μέσα) προαιρετικά. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και σε χαμηλή φωτιά σιγοβράζουμε τα σουτζουκάκια για 25 λεπτά. Δεν πρέπει να χοχλάζει και δεν πρέπει να ανακατεύουμε τα σουτζουκάκια με κουτάλα, απλά κουνάμε την κατσαρόλα.

Βάζουμε τις πατάτες σε μπόλικο αλατισμένο κρύο νερό να βράσουν. Μετά από 40 λεπτά περίπου είναι έτοιμες. Πρέπει να βράσουν πολύ καλά. Σουρώνουμε κρατώντας λίγο νερό στην κατσαρόλα, ίσα ίσα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και με ένα σύρμα χοντροσπάμε τις πατάτες. Δεν ανακατεύουμε περιστροφικά γιατί δε θα βγει ωραίος ο πουρές. Τέλος, προσθέτουμε το βούτυρο, το αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.

Συνταγή από εδώ.

Γιουβέτσι με κοτόπουλο σμυρναίικο

Υλικά: 1 κοτόπουλο μεγάλο σε μερίδες 4-6, 1 κιλό κριθαράκι, 1 κουτί ντοματάκια ψιλοκομμένα, 2 κ.σ. πολτό ντομάτας, 1/2 φλ.τσ. ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι στο ρεντέ, 2 σκ. σκόρδο δοντάκια, 1 ξύλο κανέλας, 1/2 κ.γ. πάπρικα γλυκιά, 1/2 κ.γ. μπαχάρι τριμμένο, 1/2 κ.γ. ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση: 

Σε φαρδιά κατσαρόλα, σοτάρουμε το κοτόπουλο στο λάδι. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα την ντομάτα, τη σάλτσα αραιωμένη σε 2 ποτήρι νερό και όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το κριθαράκι.

Αφήνουμε να πάρει βράση και σκεπάζουμε. Σε 10 λεπτά, προσθέστε αν χρειαστεί ένα ακόμη ποτήρι νερό και ανακατεύουμε. Μόλις μαλακώσει το κοτόπουλο, μεταφέρουμε το κρέας σε μεγάλη γάστρα. Προσθέτουμε το κριθαράκι και τη σάλτσα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε νερό ώστε να καλύψει το φαγητό.

Ψήνουμε στη βάση, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200 βαθμούς καπακωμένο για 30 λεπτά. Κλείνουμε τον φούρνο και αφήνουμε το φαγητό μέσα ξεκαπάκωτο, να φύγουν τα πολλά υγρά και να πιάσει ελαφρά κρούστα από πάνω. Σερβίρουμε ζεστό με τριμμένη ξερή μυζήθρα.

Συνταγή από εδώ. 

Χαλβάς μικρασιάτικος

Υλικά: 1 ποτήρι σησαμελαίου (2 δάχτυλα λιγότερο), 1/2 kg σιμιγδάλι χοντρό (2 ποτήρια), κανέλα

Για το σιρόπι: 4 ποτήρια νερό, 2 1/2 ποτήρια ζάχαρη, 200 γρ. αμύγδαλα καβουρντισμένα ή καρύδια, 1 φλούδα λεμονιού, 1 ξυλάκι κανέλα

Εκτέλεση:

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη και τη φλούδα λεμονιού.

Μόλις πάρει βράση, προσθέτουμε και το ξυλάκι την κανέλα και βράζουμε για 5 ‘.Σε μια άλλη κατσαρόλα προσθέτουμε το σησαμέλαιο, το σιμιγδάλι και τα καβουρντισμένα αμύγδαλα ή τα καρύδια. 

Καβουρντίζουμε μέχρι να ροδίσει το σιμιγδάλι ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα.
Έπειτα ρίχνουμε το σιρόπι σιγά σιγά με μια κουτάλα στην κατσαρόλα με το σιμιγδάλι (προσεχτικά γιατί πιτσιλάει) και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει.

Μόλις πήξει ο χαλβάς μας είναι έτοιμος.

Συνταγή από εδώ.