5 απίστευτες συνταγές από την πολίτικη κουζίνα
Από την Πόλη έρχονται… πέντε υπέροχες συνταγές που θα κάνουν το σπίτι να μοσχοβολήσει μπαχάρια, ό,τι πρέπει για κυριακάτικο μεσημέρι.
Πλημμυρισμένα αρώματα και μπαχαρικά, τα πιάτα της πολίτικης κουζίνας είναι ο ορισμός του comfort food ακόμα και για όσους οι γιαγιάδες τους δεν είχαν καταγωγή από την Πόλη. Με τις συνταγές που σου βρήκαμε, θα τα φτιάξεις καλύτερα και από τους πρωταγωνιστές της Πολίτικης Κουζίνας.
Χουνκιάρ Μπεγιεντί
Υλικά:
1.200 γραμ. μοσχάρι (ελιά ή χτένι σπάλας ) κομμένο σε μέγεθος μπουκιάς, 1/4 φλ. Ελαιόλαδο, 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 1 σκ. Σκόρδο, 1 κ.σ πελτέ, 3/4 φλ. κόκκινο κρασί, 1 συσκευασία ψιλοκομμένες ντομάτες, 1 δαφνόφυλλο, 2-3 μπαχάρια, 1 κομμάτι ξύλο κανέλα, 2-3 κλωνάρια μαϊντανό, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον πουρέ μελιτζάνας:
6 μελιτζάνες ψητές ή καπνιστές καθαρισμένες, 3 κ.σ βούτυρο, 3 κ.σ αλεύρι, 3 φλ. γάλα φρέσκο ζεστό, αλάτι, πιπέρι, 1/2 φλ. ώριμο κασέρι τριμμένο
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε πρώτα το ελαιόλαδο και ροδίζουμε σε δυνατή φωτιά λίγα λίγα τα κομμάτια του κρέατος για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Δεν γυρίζουμε συνέχεια τα κομμάτια για να προλαβαίνουν να θωρακίζονται και να ροδίσουν καλά.
Αφού θωρακίσουμε όλα τα κομμάτια μοσχάρι προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και την σπασμένη σκελίδα σκόρδο και σοτάρουμε λίγα λεπτά να γίνει διάφανο. Ανακατεύουμε τακτικά το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας για 1′. Σβήνουμε με το κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί κατά το ήμισυ.
Προσθέτουμε τις ντομάτες τον μαϊντανό, το δαφνόφυλλο, τα μπαχάρια και την κανέλα. Την κανέλα την αφαιρούμε μετά από 10′. Τρίβουμε πιπέρι και προσθέτουμε λίγο καυτό νερό ίσα που να μσοσκεπάσει τα υλικά. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 1 ώρα και 30′ ώσπου να μαλακώσει καλά το κρέας και να δέσει καλά η σάλτσα.
Αλατοπιπερώνουμε κι αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγη ζάχαρη. Προσοχή, η φωτιά πρέπει να είναι χαμηλή γιατί δεν έχουμε πολλά υγρά στην κατσαρόλα.
Για τον πουρέ μελιτζάνας: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ºC. Αν θέλουμε να δώσουμε καπνιστό άρωμα στην μελιτζάνα ο πιο εύκολος τρόπος είναι να τρυπήσουμε με πιρούνι ολόγυρα και να την καρφώνουμε στο πιρούνι. Το χρησιμοποιούμε σαν λαβίδα και καψαλίζουμε για 5-10′ σε ανοιχτή φλόγα.
Αν δεν σας αρέσει η διαδικασία καπνίσματος ή το άρωμα καπνού απλά βάλτε τις μελιτζάνες σε ταψί και ψήστε τις μέχρι να μαλακώσουν καλά περίπου για 30′. Αφού γίνουν χλιαρές τρυπάμε από κάτω να φύγουν τα υγρά τους. Χαράζουμε κατά μήκος και με κουτάλι αφαιρούμε την σάρκα τους που πλέον είναι πολύ μαλακή. Την ψιλοκόβουμε με μαχαίρι η λιώνουμε με πιρούνι.
Παράλληλα ετοιμάζουμε την κρέμα. Ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει. Προσθέτουμε το αλεύρι και με σύρμα ανακατεύοντας ψήνουμε το ρου για 2′. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το καυτό γάλα ανακατεύοντας με σύρμα να γίνει λεία η κρέμα. Αλατίζουμε. Αφήνουμε να δέσει και να πυκνώσει η κρέμα για λίγα λεπτά.
Τότε, προσθέτουμε την λιωμένη καπνιστή μελιτζάνα και ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τέλος προσθέτουμε το κασέρι.
Σερβίρουμε σε πιατέλα τον πουρέ μελιτζάνας, κάνουμε λακκούβα στη μέση, γεμίζουμε με το τας κεμπάπ και περιχύνουμε περιμετρικά με λίγη δεμένη υπέροχη σάλτσα.
Η συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου
Ιμάμ Μπαϊλντί
Υλικά:
Για το Ιμάμ: μελιτζάνες τηγανισμένες, γέμιση, 20 γρ. φρυγανιά, τριμμένη, 20 γρ. ελαιόλαδο
Για τις μελιτζάνες: 2 κιλά μελιτζάνες (8 μελιτζάνες περίπου), 300 γρ. ελαιόλαδο, αλάτι
Για τη γέμιση: 150 γρ. ελαιόλαδο, 500 γρ. κρεμμύδι σε φέτες, 10 γρ. σκόρδο σε φέτες, 20 γρ. πελτέ ντομάτας, 500 γρ. ντομάτες χωρίς φλούδες και σπόρια ψιλοκομμένες, 4 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος, 3 γρ. θυμάρι ψιλοκομμένο, 2 γρ. βασιλικός ψιλοκομμένος, 11 γρ. αλάτι, 1 γρ. πιπέρι, 5 γρ. ζάχαρη
Εκτέλεση:
Για το Ιμάμ: Με ένα κουτάλι απλώνουμε γέμιση πάνω σε κάθε μισό μελιτζάνας. Πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά και ραντίζουμε με λίγο λάδι. Φουρνίζουμε στους 180°C μέχρι να ροδίσει το επάνω μέρος της μελιτζάνας.
Για τις μελιτζάνες: Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση και τις χαράζουμε με ένα μαχαίρι. Τις αλατίζουμε και τις τοποθετούμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Μετά από 15 λεπτά τις στεγνώνουμε από την υγρασία ώστε να είναι έτοιμες για να σοταριστούν. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις μελιτζάνες με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα και να μαλακώσουν. Τις αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Για τη γέμιση: Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο, τη ζάχαρη, τον πελτέ της ντομάτας και τις ψιλοκομμένες ντομάτες. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά και να απορροφηθούν σχεδόν όλα τα υγρά. Ρίχνουμε τον μαϊντανό, το θυμάρι, τον βασιλικό, το αλάτι και το πιπέρι.
Η συνταγή είναι του Γιάννη Λουκάκου
Ιτσλί Κιοφτέ
Υλικά:
Για το εσωτερικό του ισλί: 1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος από σπάλα, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, πάπρικα καυτερή κατά βούληση, 3/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, 4 ξερά κρεμμύδια πολύ ψιλοκομμένα στον πολυκόφτη ή τριμμένα, αλάτι, 6-7 κλωνάρια βασιλικού πολύ ψιλοκομμένα, 10 κλωνάρια μαϊντανού πολύ ψιλοκομμένα
Για το περίβλημα: 1.500 γρ. κιμάς από τρανς, 2-3 φλιτζ. τσαγιού πλιγούρι, ξεπλυμένο στη βρύση και πολύ καλά στραγγισμένο, μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, καυτερή πάπρικα, κατά βούληση αλάτι
Εκτέλεση:
Εσωτερικό: Βάζουμε να κάψει καλά ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι (ή φαρδιά κατσαρόλα) και καβουρδίζουμε τον κιμά με το πιπέρι και την πάπρικα, ανακατεύοντας συνέχεια για τουλάχιστον 10-12 λεπτά, μέχρι να αλλάξει παντού χρώμα και να σωθούν τα υγρά του. Ρίχνουμε το λάδι και το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε αλάτι και τα μυρωδικά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 1 λεπτό, πάντα σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει ωραία ο κιμάς. Αποσύρουμε, αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου και έπειτα το βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ, μέσα σε σκεπασμένο δοχείο, ώστε να σφίξει και να πλάθεται για τη γέμιση. Μόλις το μείγμα παγώσει, το λάδι θα ανέβει στην επιφάνεια και θα πήξει. Το αφαιρούμε με ένα κουτάλι και, προς Θεού, δεν το πετάμε, είναι πεντανόστιμο και ιδανικό για ριζότο, μακαρονάδες ή πιλάφι.
Περίβλημα: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, πιπέρι, πάπρικα και λίγο αλάτι και ζυμώνουμε καλά. Κάθε ισλί πρέπει να ζυγίζει 100 γρ. Από αυτά, τα 60 γρ. είναι το μείγμα της επικάλυψης (40 γρ. μείγμα κιμά και 20 γρ. βρεγμένο πλιγούρι). Πλάθουμε λοιπόν πρώτα τους κεφτέδες με την αναλογία που περιγράψαμε, ώστε να έχουν βάρος 60 γρ. Έπειτα, με τον αντίχειρά μας κάνουμε μια λακκούβα σε κάθε κεφτέ, την οποία ανοίγουμε ολοένα και περισσότερο, κρατώντας με το άλλο χέρι τον κεφτέ σταθερά στη λυγισμένη χούφτα μας, ώστε να μη χάσει το σχήμα του. Όταν η λακκούβα που κάναμε μεγαλώσει τόσο ώστε ο κεφτές να μείνει με ένα τοίχωμα πάχους 0,5 εκ., βάζουμε μέσα στην κοιλότητα 40 γρ. από το κρύο μείγμα του τηγανισμένου κιμά. Έπειτα κλείνουμε προσεκτικά το άνοιγμα, ξαναπλάθοντας τον κεφτέ στο αρχικό του, ολοστρόγγυλο σχήμα. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Μοιράζουμε τους κεφτέδες σε μεγάλα μεταλλικά ή πλαστικά δοχεία ή τους βάζουμε σε σακουλάκια τροφίμων και τους τοποθετούμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 12 ώρες, μέχρι να παγώσουν καλά, να κοκαλώσουν. Μόνο τότε είναι έτοιμοι για μαγείρεμα. Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε 1 δόση από ισλί, χωρίς να τα στριμώξουμε. Τα βράζουμε για περίπου 20 λεπτά και τα στραγγίζουμε. Τα σερβίρουμε με ένα κομμάτι βούτυρο, χυμό λεμονιού και, αν θέλουμε, πράσινη σαλάτα.
Η συνταγή είναι από εδώ
Σουτζουκάκια Σμυρναίικα
Υλικά:
500γρ. κιμά μοσχαρίσιο λάπα ή ελιά, 200γρ. ψωμί χωρίς την κόρα του, 160 ml γλυκό κόκκινο κρασί, 3 σκ. σκόρδο πολτοποιημένες, 1 ½ κ.σ. κύμινο, αλάτι, πιπέρι μαύρο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλεύρι για όλες τις χρήσεις για πανάρισμα, ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Για την σάλτσα τομάτας: 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 κ.σ. πελτέ τομάτας, ½ κούπα κόκκινο γλυκό κρασί, 500γρ. τομάτα κονκασέ, 1 κούπα νερό, 1 κύβο λαχανικών, 1 φύλλο δάφνης, 1 ξύλο κανέλλας, αλάτι, πιπέρι και λίγη πάπρικα καπνιστή, δυόσμος, προαιρετικά
Για τον πουρέ πατάτας: 8 πατάτες μέτριες, 250 ml κρέμα γάλακτος, 3 κ.σ. βούτυρο,αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Ζητάμε απ’ τον χασάπη να μας περάσει τον κιμά 2 φορές απ’ την μηχανή του κιμά.
Μουλιάζουμε το ψωμί μέσα στο κρασί. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, το κύμινο, το σκόρδο και το μουσκεμένο ψωμί που έχουμε στραγγίξει. Ζυμώνουμε πολύ καλά και βάζουμε και το υπόλοιπο κρασί από το ψωμί για να γίνουν τα σουτζουκάκια αφράτα
Πλάθουμε τα σουτζουκάκια σε μακρόστενα κεφτεδάκια των 70 γραμμαρίων. Αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε στο ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο σε μικρή ποσότητα απλά για να θωρακιστούν (μη τα τηγανίσετε πολύ γιατί θα σφίξουν και δεν θα είναι αφράτα).
Για την σάλτσα τομάτας: Σε μια κούπα ζεστό νερό διαλύουμε τον κύβο λαχανικών. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο. Όταν θερμανθεί προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σοτάρουμε μέχρι το κρεμμύδι να μαραθεί καλά, προσθέτουμε τον πελτέ.
Σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε την κούπα με τον ζωμό και στη συνέχεια την τομάτα κονκασέ. Ανακατεύουμε καλά. (Όταν πάρει μια βράση σουρώνουμε την σάλτσα και βάζουμε τα σουτζουκάκια μέσα) προαιρετικά. Βάζουμε την κατσαρόλα στην φωτιά και σε χαμηλή φωτιά σιγοβράζουμε τα σουτζουκάκια για 25 λεπτά. (Δεν πρέπει να χοχλάζει και δεν πρέπει να ανακατεύουμε τα σουτζουκάκια με κουτάλα, απλά κουνάμε την κατσαρόλα).
Για τον πουρέ: Βάζουμε τις πατάτες σε μπόλικο αλατισμένο κρύο νερό να βράσουν. Μετά από 40 λεπτά περίπου είναι έτοιμες. Πρέπει να βράσουν πολύ καλά. Σουρώνουμε κρατώντας λίγο νερό στην κατσαρόλα, ίσα ίσα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και με ένα σύρμα χοντροσπάμε τις πατάτες. Δεν ανακατεύουμε περιστροφικά γιατί δεν θα βγει ωραίος ο πουρές. Τέλος προσθέτουμε το βούτυρο, το αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
Η συνταγή είναι του Πέτρου Συρίγου
Κιουνεφέ
Υλικά:
1 πακέτο φύλλο κανταΐφι (½ κιλό), 150 γρ βούτυρο αγελάδος λιωμένο, 400 γρ τυρι dil (ή ανθότυρο, ή τυρί κρέμα,ή μοτσαρέλα), 300 γρ ζάχαρη, 200 γρ νερό, χυμό απο 1/2 λεμόνι (λίγο λιγότερο), 1/2 κούπα επιπλέον βούτυρο για τα ταψάκια και το ράντισμα, ½ φλ. φιστίκια Αιγίνης τριμμένα, ½ κουταλάκι βανίλια (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Παίρνουμε ενα ψαλίδι και κόβουμε το κανταΐφι στα διπλώματα ώστε να μην έχουμε πολύ μακριές ίνες. Βάζουμε το κομμένο κανταΐφι σε μπωλ ή σε ταψάκι και το μαδάμε/ξεμπλέκουμε. Αφήνουμε στην άκρη. Κόβουμε το τυρί μας σε πολύ λεπτές φέτες/φλύδες. Σε ένα κατσαρολάκι ή μπρίκι λιώνουμε το βούτυρο, προσέχοντας να μην το κάψουμε. Ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο πάνω απο το “ξασμένο” κανταΐφι και ανακατεύουμε καλά να πάει παντού. Χωρίζουμε το κανταΐφι σε τέσσερα μέρη (δόσεις). Βουτυρώνουμε ένα ταψάκι μιας χρήσης 20 εκ και απλώνουμε το μισό από το κανταΐφι της μίας δόσης. Το πιέζουμε με το χέρι μας καλά, ώστε να γίνει επίπεδο και να πάρει το σχήμα του ταψιού.
Βάζουμε το 1/4 από το τυρί σε φλύδες, έτσι ώστε να φτιάξουμε μια στρώση τυριού. Σκεπάζουμε με την άλλη μισή δόση κανταϊφιού και ξαναπιέζουμε ώστε να είναι όσο γίνεται πιο συμπαγές. Ραντίζουμε με ελάχιστο βούτυρο Επαναλαμβάνουμε για τα υπόλοιπα 3 ταψάκια/δόσεις Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 45-50 λεπτά περίπου, ώσπου να ροδίσει η επιφάνεια. Εντωμεταξύ ετοιμάζουμε το σιρόπι μας βάζοντας το νερό, τη ζάχαρη και το λεμόνι σε κατσαρολάκι να βράσουν για 2-3 λεπτά (από την ώρα που θα αρχίσει να κοχλάζει). Βγάζουμε το γλυκό μας από το φούρνο και όπως είναι ζεστό το σιροπιάζουμε με το ήδη κρύο σιρόπι. Πασπαλίζουμε με λίγα φυστίκια Αιγίνης και σερβίρουμε.
Η συνταγή είναι του Άκη Πετρετζίκη
Χουνκιάρ Μπεγιεντί
Υλικά:
1.200 γραμ. μοσχάρι (ελιά ή χτένι σπάλας ) κομμένο σε μέγεθος μπουκιάς, 1/4 φλ. Ελαιόλαδο, 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 1 σκ. Σκόρδο, 1 κ.σ πελτέ, 3/4 φλ. κόκκινο κρασί, 1 συσκευασία ψιλοκομμένες ντομάτες, 1 δαφνόφυλλο, 2-3 μπαχάρια, 1 κομμάτι ξύλο κανέλα, 2-3 κλωνάρια μαϊντανό, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον πουρέ μελιτζάνας:
6 μελιτζάνες ψητές ή καπνιστές καθαρισμένες, 3 κ.σ βούτυρο, 3 κ.σ αλεύρι, 3 φλ. γάλα φρέσκο ζεστό, αλάτι, πιπέρι, 1/2 φλ. ώριμο κασέρι τριμμένο
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε πρώτα το ελαιόλαδο και ροδίζουμε σε δυνατή φωτιά λίγα λίγα τα κομμάτια του κρέατος για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Δεν γυρίζουμε συνέχεια τα κομμάτια για να προλαβαίνουν να θωρακίζονται και να ροδίσουν καλά.
Αφού θωρακίσουμε όλα τα κομμάτια μοσχάρι προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και την σπασμένη σκελίδα σκόρδο και σοτάρουμε λίγα λεπτά να γίνει διάφανο. Ανακατεύουμε τακτικά το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας για 1′. Σβήνουμε με το κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί κατά το ήμισυ.
Προσθέτουμε τις ντομάτες τον μαϊντανό, το δαφνόφυλλο, τα μπαχάρια και την κανέλα. Την κανέλα την αφαιρούμε μετά από 10′. Τρίβουμε πιπέρι και προσθέτουμε λίγο καυτό νερό ίσα που να μσοσκεπάσει τα υλικά. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 1 ώρα και 30′ ώσπου να μαλακώσει καλά το κρέας και να δέσει καλά η σάλτσα.
Αλατοπιπερώνουμε κι αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγη ζάχαρη. Προσοχή, η φωτιά πρέπει να είναι χαμηλή γιατί δεν έχουμε πολλά υγρά στην κατσαρόλα.
Για τον πουρέ μελιτζάνας: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ºC. Αν θέλουμε να δώσουμε καπνιστό άρωμα στην μελιτζάνα ο πιο εύκολος τρόπος είναι να τρυπήσουμε με πιρούνι ολόγυρα και να την καρφώνουμε στο πιρούνι. Το χρησιμοποιούμε σαν λαβίδα και καψαλίζουμε για 5-10′ σε ανοιχτή φλόγα.
Αν δεν σας αρέσει η διαδικασία καπνίσματος ή το άρωμα καπνού απλά βάλτε τις μελιτζάνες σε ταψί και ψήστε τις μέχρι να μαλακώσουν καλά περίπου για 30′. Αφού γίνουν χλιαρές τρυπάμε από κάτω να φύγουν τα υγρά τους. Χαράζουμε κατά μήκος και με κουτάλι αφαιρούμε την σάρκα τους που πλέον είναι πολύ μαλακή. Την ψιλοκόβουμε με μαχαίρι η λιώνουμε με πιρούνι.
Παράλληλα ετοιμάζουμε την κρέμα. Ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει. Προσθέτουμε το αλεύρι και με σύρμα ανακατεύοντας ψήνουμε το ρου για 2′. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το καυτό γάλα ανακατεύοντας με σύρμα να γίνει λεία η κρέμα. Αλατίζουμε. Αφήνουμε να δέσει και να πυκνώσει η κρέμα για λίγα λεπτά.
Τότε, προσθέτουμε την λιωμένη καπνιστή μελιτζάνα και ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τέλος προσθέτουμε το κασέρι.
Σερβίρουμε σε πιατέλα τον πουρέ μελιτζάνας, κάνουμε λακκούβα στη μέση, γεμίζουμε με το τας κεμπάπ και περιχύνουμε περιμετρικά με λίγη δεμένη υπέροχη σάλτσα.
Η συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου
Ιμάμ Μπαϊλντί
Υλικά:
Για το Ιμάμ: μελιτζάνες τηγανισμένες, γέμιση, 20 γρ. φρυγανιά, τριμμένη, 20 γρ. ελαιόλαδο
Για τις μελιτζάνες: 2 κιλά μελιτζάνες (8 μελιτζάνες περίπου), 300 γρ. ελαιόλαδο, αλάτι
Για τη γέμιση: 150 γρ. ελαιόλαδο, 500 γρ. κρεμμύδι σε φέτες, 10 γρ. σκόρδο σε φέτες, 20 γρ. πελτέ ντομάτας, 500 γρ. ντομάτες χωρίς φλούδες και σπόρια ψιλοκομμένες, 4 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος, 3 γρ. θυμάρι ψιλοκομμένο, 2 γρ. βασιλικός ψιλοκομμένος, 11 γρ. αλάτι, 1 γρ. πιπέρι, 5 γρ. ζάχαρη
Εκτέλεση:
Για το Ιμάμ: Με ένα κουτάλι απλώνουμε γέμιση πάνω σε κάθε μισό μελιτζάνας. Πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά και ραντίζουμε με λίγο λάδι. Φουρνίζουμε στους 180°C μέχρι να ροδίσει το επάνω μέρος της μελιτζάνας.
Για τις μελιτζάνες: Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση και τις χαράζουμε με ένα μαχαίρι. Τις αλατίζουμε και τις τοποθετούμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Μετά από 15 λεπτά τις στεγνώνουμε από την υγρασία ώστε να είναι έτοιμες για να σοταριστούν. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις μελιτζάνες με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα και να μαλακώσουν. Τις αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Για τη γέμιση: Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο, τη ζάχαρη, τον πελτέ της ντομάτας και τις ψιλοκομμένες ντομάτες. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά και να απορροφηθούν σχεδόν όλα τα υγρά. Ρίχνουμε τον μαϊντανό, το θυμάρι, τον βασιλικό, το αλάτι και το πιπέρι.
Η συνταγή είναι του Γιάννη Λουκάκου
Ιτσλί Κιοφτέ
Υλικά:
Για το εσωτερικό του ισλί: 1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος από σπάλα, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, πάπρικα καυτερή κατά βούληση, 3/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, 4 ξερά κρεμμύδια πολύ ψιλοκομμένα στον πολυκόφτη ή τριμμένα, αλάτι, 6-7 κλωνάρια βασιλικού πολύ ψιλοκομμένα, 10 κλωνάρια μαϊντανού πολύ ψιλοκομμένα
Για το περίβλημα: 1.500 γρ. κιμάς από τρανς, 2-3 φλιτζ. τσαγιού πλιγούρι, ξεπλυμένο στη βρύση και πολύ καλά στραγγισμένο, μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, καυτερή πάπρικα, κατά βούληση αλάτι
Εκτέλεση:
Εσωτερικό: Βάζουμε να κάψει καλά ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι (ή φαρδιά κατσαρόλα) και καβουρδίζουμε τον κιμά με το πιπέρι και την πάπρικα, ανακατεύοντας συνέχεια για τουλάχιστον 10-12 λεπτά, μέχρι να αλλάξει παντού χρώμα και να σωθούν τα υγρά του. Ρίχνουμε το λάδι και το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε αλάτι και τα μυρωδικά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 1 λεπτό, πάντα σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει ωραία ο κιμάς. Αποσύρουμε, αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου και έπειτα το βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ, μέσα σε σκεπασμένο δοχείο, ώστε να σφίξει και να πλάθεται για τη γέμιση. Μόλις το μείγμα παγώσει, το λάδι θα ανέβει στην επιφάνεια και θα πήξει. Το αφαιρούμε με ένα κουτάλι και, προς Θεού, δεν το πετάμε, είναι πεντανόστιμο και ιδανικό για ριζότο, μακαρονάδες ή πιλάφι.
Περίβλημα: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, πιπέρι, πάπρικα και λίγο αλάτι και ζυμώνουμε καλά. Κάθε ισλί πρέπει να ζυγίζει 100 γρ. Από αυτά, τα 60 γρ. είναι το μείγμα της επικάλυψης (40 γρ. μείγμα κιμά και 20 γρ. βρεγμένο πλιγούρι). Πλάθουμε λοιπόν πρώτα τους κεφτέδες με την αναλογία που περιγράψαμε, ώστε να έχουν βάρος 60 γρ. Έπειτα, με τον αντίχειρά μας κάνουμε μια λακκούβα σε κάθε κεφτέ, την οποία ανοίγουμε ολοένα και περισσότερο, κρατώντας με το άλλο χέρι τον κεφτέ σταθερά στη λυγισμένη χούφτα μας, ώστε να μη χάσει το σχήμα του. Όταν η λακκούβα που κάναμε μεγαλώσει τόσο ώστε ο κεφτές να μείνει με ένα τοίχωμα πάχους 0,5 εκ., βάζουμε μέσα στην κοιλότητα 40 γρ. από το κρύο μείγμα του τηγανισμένου κιμά. Έπειτα κλείνουμε προσεκτικά το άνοιγμα, ξαναπλάθοντας τον κεφτέ στο αρχικό του, ολοστρόγγυλο σχήμα. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Μοιράζουμε τους κεφτέδες σε μεγάλα μεταλλικά ή πλαστικά δοχεία ή τους βάζουμε σε σακουλάκια τροφίμων και τους τοποθετούμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 12 ώρες, μέχρι να παγώσουν καλά, να κοκαλώσουν. Μόνο τότε είναι έτοιμοι για μαγείρεμα. Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε 1 δόση από ισλί, χωρίς να τα στριμώξουμε. Τα βράζουμε για περίπου 20 λεπτά και τα στραγγίζουμε. Τα σερβίρουμε με ένα κομμάτι βούτυρο, χυμό λεμονιού και, αν θέλουμε, πράσινη σαλάτα.
Η συνταγή είναι από εδώ
Σουτζουκάκια Σμυρναίικα
Υλικά:
500γρ. κιμά μοσχαρίσιο λάπα ή ελιά, 200γρ. ψωμί χωρίς την κόρα του, 160 ml γλυκό κόκκινο κρασί, 3 σκ. σκόρδο πολτοποιημένες, 1 ½ κ.σ. κύμινο, αλάτι, πιπέρι μαύρο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλεύρι για όλες τις χρήσεις για πανάρισμα, ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Για την σάλτσα τομάτας: 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 κ.σ. πελτέ τομάτας, ½ κούπα κόκκινο γλυκό κρασί, 500γρ. τομάτα κονκασέ, 1 κούπα νερό, 1 κύβο λαχανικών, 1 φύλλο δάφνης, 1 ξύλο κανέλλας, αλάτι, πιπέρι και λίγη πάπρικα καπνιστή, δυόσμος, προαιρετικά
Για τον πουρέ πατάτας: 8 πατάτες μέτριες, 250 ml κρέμα γάλακτος, 3 κ.σ. βούτυρο,αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Ζητάμε απ’ τον χασάπη να μας περάσει τον κιμά 2 φορές απ’ την μηχανή του κιμά.
Μουλιάζουμε το ψωμί μέσα στο κρασί. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, το κύμινο, το σκόρδο και το μουσκεμένο ψωμί που έχουμε στραγγίξει. Ζυμώνουμε πολύ καλά και βάζουμε και το υπόλοιπο κρασί από το ψωμί για να γίνουν τα σουτζουκάκια αφράτα
Πλάθουμε τα σουτζουκάκια σε μακρόστενα κεφτεδάκια των 70 γραμμαρίων. Αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε στο ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο σε μικρή ποσότητα απλά για να θωρακιστούν (μη τα τηγανίσετε πολύ γιατί θα σφίξουν και δεν θα είναι αφράτα).
Για την σάλτσα τομάτας: Σε μια κούπα ζεστό νερό διαλύουμε τον κύβο λαχανικών. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο. Όταν θερμανθεί προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σοτάρουμε μέχρι το κρεμμύδι να μαραθεί καλά, προσθέτουμε τον πελτέ.
Σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε την κούπα με τον ζωμό και στη συνέχεια την τομάτα κονκασέ. Ανακατεύουμε καλά. (Όταν πάρει μια βράση σουρώνουμε την σάλτσα και βάζουμε τα σουτζουκάκια μέσα) προαιρετικά. Βάζουμε την κατσαρόλα στην φωτιά και σε χαμηλή φωτιά σιγοβράζουμε τα σουτζουκάκια για 25 λεπτά. (Δεν πρέπει να χοχλάζει και δεν πρέπει να ανακατεύουμε τα σουτζουκάκια με κουτάλα, απλά κουνάμε την κατσαρόλα).
Για τον πουρέ: Βάζουμε τις πατάτες σε μπόλικο αλατισμένο κρύο νερό να βράσουν. Μετά από 40 λεπτά περίπου είναι έτοιμες. Πρέπει να βράσουν πολύ καλά. Σουρώνουμε κρατώντας λίγο νερό στην κατσαρόλα, ίσα ίσα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και με ένα σύρμα χοντροσπάμε τις πατάτες. Δεν ανακατεύουμε περιστροφικά γιατί δεν θα βγει ωραίος ο πουρές. Τέλος προσθέτουμε το βούτυρο, το αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
Η συνταγή είναι του Πέτρου Συρίγου
Κιουνεφέ
Υλικά:
1 πακέτο φύλλο κανταΐφι (½ κιλό), 150 γρ βούτυρο αγελάδος λιωμένο, 400 γρ τυρι dil (ή ανθότυρο, ή τυρί κρέμα,ή μοτσαρέλα), 300 γρ ζάχαρη, 200 γρ νερό, χυμό απο 1/2 λεμόνι (λίγο λιγότερο), 1/2 κούπα επιπλέον βούτυρο για τα ταψάκια και το ράντισμα, ½ φλ. φιστίκια Αιγίνης τριμμένα, ½ κουταλάκι βανίλια (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Παίρνουμε ενα ψαλίδι και κόβουμε το κανταΐφι στα διπλώματα ώστε να μην έχουμε πολύ μακριές ίνες. Βάζουμε το κομμένο κανταΐφι σε μπωλ ή σε ταψάκι και το μαδάμε/ξεμπλέκουμε. Αφήνουμε στην άκρη. Κόβουμε το τυρί μας σε πολύ λεπτές φέτες/φλύδες. Σε ένα κατσαρολάκι ή μπρίκι λιώνουμε το βούτυρο, προσέχοντας να μην το κάψουμε. Ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο πάνω απο το “ξασμένο” κανταΐφι και ανακατεύουμε καλά να πάει παντού. Χωρίζουμε το κανταΐφι σε τέσσερα μέρη (δόσεις). Βουτυρώνουμε ένα ταψάκι μιας χρήσης 20 εκ και απλώνουμε το μισό από το κανταΐφι της μίας δόσης. Το πιέζουμε με το χέρι μας καλά, ώστε να γίνει επίπεδο και να πάρει το σχήμα του ταψιού.
Βάζουμε το 1/4 από το τυρί σε φλύδες, έτσι ώστε να φτιάξουμε μια στρώση τυριού. Σκεπάζουμε με την άλλη μισή δόση κανταϊφιού και ξαναπιέζουμε ώστε να είναι όσο γίνεται πιο συμπαγές. Ραντίζουμε με ελάχιστο βούτυρο Επαναλαμβάνουμε για τα υπόλοιπα 3 ταψάκια/δόσεις Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 45-50 λεπτά περίπου, ώσπου να ροδίσει η επιφάνεια. Εντωμεταξύ ετοιμάζουμε το σιρόπι μας βάζοντας το νερό, τη ζάχαρη και το λεμόνι σε κατσαρολάκι να βράσουν για 2-3 λεπτά (από την ώρα που θα αρχίσει να κοχλάζει). Βγάζουμε το γλυκό μας από το φούρνο και όπως είναι ζεστό το σιροπιάζουμε με το ήδη κρύο σιρόπι. Πασπαλίζουμε με λίγα φυστίκια Αιγίνης και σερβίρουμε.
Η συνταγή είναι του Άκη Πετρετζίκη
